云陽：滿“面”歡喜

占比超70%，產值超700億元！

這是一組讓重慶云陽人挺直腰板的數據。

據云陽縣商務委員會不完全統計，截至目前，“云陽面”已遍布全國2700多個城市，從云陽縣走出的制面能手超20萬人，生產的鮮面產品在全國的鮮面市場占比70%以上，面食業產值超700億元。

讓人驕傲的不單是數據。

“來重慶，得從一碗小面開始?！彪S著重慶美食文化口口相傳，重慶小面大多所用的“云陽面”，也逐漸從幕后走到臺前，被廣而告之。于是，選擇一碗“云陽面”似乎成為“打卡”重慶時的必選項，也讓“中國小面看重慶，重慶小面看云陽”成為一句膾炙人口的佳話。

“云陽面”究竟鮮在何處？面對口味不同、花樣繁多的面食市場，它又是如何深得各類消費者青睞，從而占領全國鮮面市場的大半壁江山？此次紀行，我們走進云陽縣大大小小的面工坊，以期為全國游客探尋答案。

面·文化

“吃一碗云陽鮮面，就是嘗一次舌尖傳奇”“面條如絲，滑而不膩，筋道爽口，訴說著云陽千年的故事”“湯底醇厚，猶如歲月沉淀的智慧，令人回味無窮”……

9月23日，在去往云陽的高鐵上，我們通過網絡平臺搜索著有關“云陽面”的消息。看完一條條高贊評論后，我們決定先去一家面店，尋找云陽美食的注腳。

中午12點，在云陽縣濱江大道城中城廣場上的一家面店內，38個餐位座無虛席，門口還圍了不少研究菜單的食客。

老板何小海在熱氣騰騰的面鍋跟前，一邊用長筷翻攪著鍋內的鮮面，一邊示意身邊的徒弟將佐料碗備好，嘴里還教道，“要時刻觀察面煮在湯里的狀態，時間過短或過長都會破壞彈性和口感”。

抬頭環顧四周，“云陽面”的發展故事被刻畫在墻壁上：漢晉時期，興旺的鹽業引得云陽商賈云集，云陽人遂學習制作售賣北方人喜好的面食制品，風靡當地；改革開放初期，云陽人帶著手藝走出大山，因制作的鮮面勁道爽口，逐漸被各地認可；20世紀80年代起，云陽人走南闖北開面坊，“云陽面工”逐漸家喻戶曉……

作為土生土長的云陽人，何小海對“云陽面”一直充滿期待。20余年苦心經營面店的他，如今想把招牌變成品牌：“味道要傳承，品質要卓越，誰說面店只能是小館子？”

今年5月，何小海盤下現在的店面，開始大刀闊斧地改良傳統面店的風格。

先從門面裝潢著手，濱江路邊風景好，裝潢自然要獨具一格；再從菜品入手，除了保留傳統的小面、雜醬面、牛肉面，還創新研發魚香、鴛鴦、泡菜等系列，讓年輕食客嘗鮮；接著服務理念要升級，培養團隊意識、學習意識，讓食客因為口味而來，因為服務再來。

“讓食客滿意，是我創業的根本，但我也想讓大家看到，傳統面也能有新花樣、新玩法。”新店開張不到半年，何小海信心倍增，“我希望可以把品牌做到全國。”

把品牌做到全國，不是一件容易的事，但何小海的底氣，并非無根之木。

多年來，云陽不斷挖掘面食文化的歷史內涵，以文旅聯動升級打造“面食美食地標城市”整體形象。游客慕名前來，大大小小的面館增至600余家，“云陽面”不僅成了創業者的金飯碗，更成了一張閃耀的文化名片。

因為這張名片，越來越多的人認識了云陽，也有越來越多的人留在了云陽。

面·匠心

杜萬兵夫婦，就選擇留在云陽。

10年前，杜萬兵帶著妻子和孩子從深圳回云陽探親，發現面業的發展已不是當初的散而亂后，當即做了個決定：留下來，制作掛面賣出去，制作鮮面賣當地。

累是累了些，但能實現在家門口創業，還是自己拿手的，杜萬兵夫妻倆沒有半分猶豫。

2014年，一個占地面積約30平方米的兩層樓面坊在云陽縣青龍路開了起來。憑著之前在外幫工做鮮面的手藝和名氣，源源不斷的掛面訂單讓杜萬兵夫妻倆越來越有干勁兒。

9月24日早上5點，夫妻二人的面坊開工。兩個小時不到，100公斤新鮮面條陸續出爐，被小心地存放進食品售賣柜中，等待著食客選購。

制作完鮮面后，夫妻二人開始收取前一日晾曬的400公斤掛面，并分切成7寸至13寸長，再按1公斤重量扎成1捆，塑封貼標完畢后，已是中午12點。

吃過午飯休整一會兒，面坊的和面機、壓面機、出面機又開始接連轉動起來。夫妻倆要趕在晚上8點前，將第二天需要的500公斤掛面制作出來并拿去晾曬。

制作過程中為保證和面、壓面的水分不被風帶走，小小的面條制作室內沒有安裝空調，也沒有使用風扇。夫妻二人在半自動化的面機跟前來回操作，不曾有一絲懈怠。

這樣的日常，杜萬兵夫妻倆一干就是10年。或許也正是因為這份匠心，讓這個不起眼的夫妻店，一年產值能達到40萬元。

在云陽，這樣的面坊遍布大街小巷。而在全國，像杜萬兵這樣做著面的云陽人有20萬，面食經營主體企業超7萬家。一大批制面能手分布在各地，盡管規模不同，但他們都以匠心為筆，以面粉為墨，繪就出一幅幅生動的生活畫卷。

他們選擇這份事業，不僅因為飲食習慣與文化，也是因為看到了當地政府充分發揮綜合聯系服務機構橋梁紐帶作用，融通云陽本地和云陽在外人員的情感和事業，打造了具有全國影響力和云陽辨識度的好面品牌。

2003年，云陽縣政府專門創建了返鄉園，給予政策和資金支持，鼓勵吸引在外創業成功的面工回鄉反哺。由此，“云陽面”從一份份小事業，逐步走向一條條成熟的產業鏈。

面·使命

在外漂泊了12年的馮小艷，成了產業鏈上“第一個吃螃蟹的人”。

2005年，隨著“云陽面”的口碑在外持續見好，馮小艷看到了返鄉創業、大規模生產掛面的曙光。

“鮮面只能現吃現做，相比之下，含水量更低的掛面則可以解決保質期和物流的問題。”馮小艷決定購進全套的自動化面條生產線，從做鮮面條轉型為做干面條，把“云陽面”賣到外地去。

說起來容易，做起來難。當真的著手準備購進設備做全自動化生產時，第一個難題就擺在了馮小艷面前——資金不足。

“有政策，可以申請專門的面業資金貸款?！碑敃r返鄉創業聯絡員的一句話，讓馮小艷重拾信心。

那就干！

馮小艷將多年積蓄加上貸款的100萬元全部投入，引進云陽第一臺加工萬噸級以上的智能化、自動化面條生產線，讓云陽產的掛面走進全國各地的大街小巷，將做鮮面的手藝發展成一門大生意。

情系桑梓，反哺家鄉。

企業做大后，馮小艷又做了一個決定：持續帶動困難家庭通過做面、售面自力更生，再利用企業旗下種植、加工、銷售、倉儲服務等產業鏈幫助當地農民工增收致富。

不僅如此，為破解全縣面業散而亂、小而弱的發展局面，2014年，像馮小艷一樣，許多對“云陽面”有情懷的從業人員，請縣政府牽線，將分布在全國各地的云陽面工組織在一起，成立面業協會，抱團發展。

此后，面業協會統一探索組織化、規范化、規?；?、高效化發展新路，一批又一批設備更新、技術換代、品牌推新的面條加工廠如雨后春筍般應運而生。

9月25日下午3點，在云陽縣高陽鎮工業園區的一家面條生產廠房里，幾臺設備正在有序地生產掛面。1個高3米的透明熟化箱中，面粉里的膠原蛋白充分發酵，吸收水分后，面筋網得以充分張開。

“由此生產出來的掛面，烹飪時吸水現象會減少，口感就會更加筋道?！泵鏄I協會會長黃兆明對“云陽面”的優勢很清楚，但他也坦言，隨著社會發展，僅靠吃苦耐勞就想延續云陽面業的輝煌幾乎是不可能的。

2022年，“云陽鮮面”團體標準發布實施。從此，面工們在面的質量要求、工藝流程、生產環境等方面都不再各行其是。大家還通過不同業態的強強聯手，帶動上下游供應鏈交易額近1000億元，讓昔日維持生活的小手藝成為強縣富民的大產業。

有了標準，有了規模，一批批匠心獨運的“面工”，一道道別有風味的“面食”，成了提升“云陽面”專業形象和品牌辨識度的生動注腳。

面·傳承

要論這份注腳，或許繞不開耳熟能詳的巴陽杠子面。

9月26日，我們在云陽縣巴陽鎮巴陽村杠子面傳習所，見到了巴陽杠子面第37代手藝傳承人，48歲的劉益。

正在帶學徒的他，將面粉放上案板，大碗打發雞蛋，加入清明菜水將面粉揉制成團后，取來一根竹竿在面團上反復壓打300余次，再將面團放入木盒中用一塊棉布覆蓋靜置。兩三個小時后，劉益取出面團，經過壓面、切面等工序，數千根面條被一根根竹竿架起，晾曬在院子里。

微風吹過，排排掛起的杠子面仿佛鋼琴琴弦一般，奏出一首源自巴陽峽兩岸、走過千年歲月的手工面序曲。

這樣的傳習日常，始于今年初，也是從那個時候起，劉益還多了一個身份，巴陽村的“新村民”。

為把杠子面的制作手藝結合文化傳承下去，劉益特意將傳習所選在巴陽村的一處農家院內。石板小徑、黛瓦黃墻，石頭碾盤、纖夫繩索，這些代表著巴陽杠子面的文化元素，都被他精心布設在小院內。

小院正屋的墻上，掛著一副對聯：歷經壓打千百遍，一生只為一碗面。以此為信念，劉益在傳習所免費為當地村民授藝，還在當地政府的支持下，與全鎮8個村的村民一道，通過種植清明菜、發展旅游業等增收。

這樣的傳承匠心，仿佛已經融進每一位云陽面工的信念中。

在位于云陽縣人和工業園區清河路的重慶市現代技工學校，“90后”面工老師朱渝，習慣利用課余時間反復琢磨面條制作的工藝提升。從面制品行業的現狀，到面機工作的原理，再到各類面食產品的配方等，都被她仔細收錄在備課本中。

2017年，云陽縣開設面工特色職業培訓，全面推行標準化制作面條的課程，面工們經過一段時間的理論與實操培訓后，會在從業知識、素質、實操能力等方面接受考核，并按成績評定為初、中、高三個專業層級。

朱渝從小就生活在制作面條的家庭中，如今選擇成為一名專業的制面老師，也是希望能將“云陽面”的聲名，以高標準、高質量的方式，傳播開去。

2023年底，“云陽面工”鄉村振興勞務品牌被納入重慶市地方標準制訂修訂“蓄水池”。這不僅意味著面工們會有更多的就業機會、更高的務工收入、更強的職業認同，同時還降低了市場的勞務搜尋成本，帶動上下游產業聚集發展。

從一種飲食文化到一個勞務品牌，“云陽面”在市場的不斷考驗中積累下口碑，“云陽面工”在順應時代的發展中提升技能，展示了一個地方美食品牌的經典成長路徑。這，或許就是云陽面長“鮮”的妙處所在。