鎮江肴肉口味佳

僅僅是一江之隔，揚州與鎮江這兩座“兄弟城市”的飲食文化卻不一樣：一邊是聞名遐邇的美食城市，一邊卻只能以看似樸素的“鎮江三怪”來應對。說起鎮江三怪，香醋和鍋蓋面幾乎成為鎮江美食根深蒂固的標簽，唯獨這第三怪“肴肉”卻是聲名不顯。

這不起眼的肴肉，貌似普通的鹵肉，其實背后大有學問。歷史上許多佳肴的誕生往往源于一些操作失誤，擁有悠久歷史的肴肉也是如此。

相傳，5291499664ceaa8035461f559ad60a3b一對夫妻在購得幾只豬蹄后，打算先將豬蹄腌制在大缸中，以備改日食用。但因為妻子一時粗心，錯把制作鞭炮用的硝當鹽放進了缸中。本以為這樣會毀掉一缸佳肴，不承想豬蹄非但沒有變質，反而變得晶瑩剔透、肉質松軟。后來經過一系列的補救處理，一道地方名吃“鎮江肴肉”就這樣陰差陽錯地誕生了。

在前往西津渡的道路兩邊，許多售賣鍋蓋面的面館前都排起了長長的隊伍，尤其在節假日和旅游旺季。但我偏偏對藏在深巷中的家常小店情有獨鐘，于是一番探尋后便在一處僻靜的深巷中找到一家名為“得月樓”的老店。進入昏暗的店內，一些陳舊的桌椅和茶壺仿佛是沉默在角落里的舊時光，雖然沒有言語卻無時無刻不在訴說著歲月的沉淀。與老板簡單寒暄后，就見阿婆端著兩碗鍋蓋面和一盤肴肉放在我們面前。細看這切成厚片的肴肉，粉紅的肉質瞬間就勾起了食欲，而周圍透明的部分則是皮脂和膠原蛋白固化后的產物。肴肉也稱“水晶豬蹄”，玲瓏剔透的膠質在用筷子夾起時讓人的味蕾仿佛也跟著顫抖起來。

肴肉雖然是一道涼菜，但制作手法卻大有講究。首先是食材，需用當地新鮮的豬前腿肉加八角、花椒、香葉等幾味調料去腥。技藝嫻熟的老師傅們往往會將前腿上的豬皮與肉進行切割，達到肉成小塊而皮肉不分的效果。如果前腿的皮脂過于肥膩，則需剔除原皮另取豬身其他部位較瘦的皮脂來相互搭配。腌制的關鍵不在于調料與白酒的“去腥遮味”，而是使用硝鹽讓肉色紅潤。肴肉在發明之初因為硝對于肉質的軟化、防腐和固色等作用，產生了粗鹽腌漬時無法達到的效果。目前一些傳統作坊依然沿用了這種做法，而這也是肴肉的“肴”字在當地被讀作xiao的緣故。然而，隨著人們的食品安全意識越來越高，使用亞硝酸鹽來腌肉的做法正在被一點點地糾正和替換，很多講究的企業都愿意用粗鹽還原硝鹽腌制的效果。

在腌漬、去腥等工作完成后，就是煮制。不同于北方鹵味重用糖色和醬油的特點，鎮江肴肉可謂相當清淡。少許調料加小火慢燉，大火熬煮容易造成湯色奶白從而達不到膠質晶瑩剔透的效果。待時機成熟，連皮帶肉依次平鋪在盤子內，然后澆上煮肉時的湯汁，至此，一份水晶肴肉便大功告成。

在鎮江，吃肴肉是要配上一小碟姜絲香醋的。鎮江香醋的酸甜清爽往往能使肥膩的食物在口中變得清淡醇厚。如果說鍋蓋面是果腹的主食，是平淡的生活，那肴肉蘸醋絕對是悠閑的享受。在各類餐廳面館，往往能看到人們在大口吃完半碗鍋蓋面后，有意慢下來，開始津津有味地品嘗肴肉蘸醋。肴肉經過小火慢煨后肉質松軟，老人小孩也能輕松消化，其咸香的口味更是在如今這個“無辣不歡”的飲食環境中保留了難得的本真。

鎮江當地人在漫長的飲食習慣中，早已把吃肴肉當作一種休閑放松的方式。在一些古樸典雅的飯館內，最好是在光線稍暗的角落，二三朋友知己一邊細嚼慢咽，一邊低聲交談，好不愜意快活。

編輯|孫夢