牛磺酸對育肥豬肉品質的影響

2024-10-22 00:00:00布占營

中國動物保健 2024年10期

摘要：研究旨在探討不同劑量的牛磺酸對育肥豬肉品質的影響，并探討牛磺酸在育肥豬養殖中的最適添加水平。試驗選擇體重約為80 kg、健康的育肥豬120頭，分成4個處理組，每組3個重復，每個重復10頭育肥豬。各組育肥豬飼料中分別添加0（對照組）、400 mg/kg（A組）、800 mg/kg（B組）、1 200 mg/kg（C組）的牛磺酸。飼喂40 d后，檢測各組育肥豬肉品質指標。結果表明，與對照組比，試驗B組育肥豬背最長肌的滴水損失顯著降低了25%（P<0.05）；試驗B組育肥豬肌肉紅度比對照組顯著提高了7.00%（P<0.05）；試驗B組育肥豬背最長肌在屠宰后45 min的pH值比對照組顯著提高了9.22%（P<0.05），屠宰24 h后的肌肉pH值比對照組顯著提高了11.66%（P<0.05）。研究表明，在育肥豬日糧中添加800 mg/kg的牛磺酸可以使育肥豬背最長肌的肉色穩定，提高保水力，防止氧化，改善了肉品質。

關鍵詞：牛磺酸；育肥豬；肉品質

隨著人們生活水平的提高，對畜產品品質的要求越來越高。生豬養殖過程中會因為外界各種因素導致機體發生氧化應激，進而影響肉品質。目前，在養殖過程中會添加一些具有抗氧化功能的飼料添加劑，改善動物機體的抗應激能力，預防氧化應激，進而促進機體健康，改善畜產品品質[1-4]。其中，牛磺酸具有較強的抗氧化功能，阻止細胞凋亡，調節免疫等功能[5-6]，在畜禽養殖生產具有廣泛的應用前景。相關研究表明，在各種外界因素的刺激下，牛磺酸可以緩解動物機體的氧化損傷，保護肝臟及細胞免受氧化應激的侵害[7-10]。但目前，牛磺酸在改善豬肉品質方面的研究甚少。因此，本試驗以育肥豬為研究對象，探究不同劑量的牛磺酸對育肥豬肉品質的影響，為牛磺酸在改善肉品質方面的研究提供參考依據。

1 試驗材料與試驗方法

1.1 牛磺酸

本研究中使用的牛磺酸有效含量大于95%，由北京某生物科技有限公司提供。

1.2 試驗設計

試驗選擇體重約為80 kg、健康的育肥豬120頭，分成4個處理組，每組3個重復，每個重復10頭育肥豬。各組育肥豬飼料中分別添加0（對照組）、400 mg/kg（A組）、800 mg/kg（B組）、1 200 mg/kg（C組）的牛磺酸。飼喂40 d后，檢測各組育肥豬肉品質指標。試驗分組情況見表1。育肥豬基礎飼料配方見表2。

1.3育肥豬日常飼養管理

試驗開始前，先使用過硫酸氫鉀復合物粉對養殖場地及養殖設備清洗消毒，通風晾干后再進行試驗。養殖期間，各組育肥豬自由采食，不間斷供水。由專人飼養管理，免疫、驅蟲程序按照養殖場日常管理規范進行。養殖期間，仔細觀察各組育肥豬的健康狀態，發現問題，及時處理。

1.4 肉品質的檢測

試驗最后一天，從每個重復中選擇3頭育肥豬屠宰，采集背最長肌樣品用于檢測肉色、pH值、剪切力等肉品質指標。肉品質指標的測定方法采用《豬肌肉品質測定技術規范》（NY/T 821—2004）方法。主要用到的儀器包括HANNA肉品專用pH計、美能達CR—410色彩色差計、哈爾濱量具刃具廠壓力儀。剪切力參照門小明[11]的試驗方法進行測定。以上指標均設定3個重復，取其平均值。

1.5數據分析

各組育肥豬肉品質指標先用Excel 2020簡單整理，再使用SAS 9.0分析各指標數據的顯著性，P<0.05表示數據具有顯著性差異，結果以平均值，總標準誤（SEM）表示。

2 試驗結果

不同劑量的牛磺酸對育肥豬肉品質的影響見表3。由表3數據可知，與對照組比，試驗B組育肥豬背最長肌的滴水損失顯著降低了25%（P<0.05）；試驗B組育肥豬肌肉紅度比對照組顯著提高了7.00%（P<0.05）；試驗B組育肥豬背最長肌在屠宰后45 min的pH值比對照組顯著提高了9.22%（P<0.05），屠宰24 h后的肌肉pH值比對照組顯著提高了11.66%（P<0.05）。研究表明，在育肥豬養殖中日糧添加800 mg/kg的牛磺酸可以改善肉品質。

3 討論與分析

當動物機體受到外界不利因素刺激后，機體容易發生氧化應激，導致機體產生大量的自由基攻擊機體細胞膜，引起細胞膜損傷，危害機體健康，進而影響肉品質。養殖生產中通常使用具有抗氧化功能的飼料添加劑解決此問題。肉色可以影響消費者的購買欲望，抗氧化功能比較強的肌肉，會長時間穩定肉色；pH值可以反映肌肉糖酵解程度，pH值下降較快，表明肌肉不容易變酸；滴水損失可以反映肌肉的保水能力。本研究中，在育肥豬生產中使用具有抗氧化功能的牛磺酸，發現當牛磺酸的添加量為800 mg/kg時，可以穩定背最長肌的肉色，防止屠宰pH值的快速下降，也減少了肌肉滴水損失，表明牛磺酸通過抗氧化功能改善了肉品質。李永明等[12]研究發現日糧添加2 000 mg/kg的牛磺酸顯著提高了育肥豬背最長肌pH45 min、肉色紅度值，但對背最長肌pH24 h值、剪切力、滴水損失、壓榨損失、肉色黃度值和亮度值等指標無顯著影響。徐蘇薇[13]在肉雞日糧添加0.5%的牛磺酸可以顯著降低肌肉滴水損失和剪切力，提高屠宰24 h后的pH值，但對肉色無顯著性影響。韓紅麗等[14]研究發現，肉雞日糧中添加0.25%～0.75%的牛磺酸顯著提高了腿肌屠宰24 h后的pH值，添加0.5%的牛磺酸降低了胸肌滴水損失、蒸煮損失及肉色黃度值。以上研究結果部分與本試驗一致，不一致結果可能與牛磺酸添加量、試驗動物品種、養殖條件等因素有關。牛磺酸改善育肥豬背最長肌肉品質與其具有較強的抗氧化能力有關，增強了機體的抗應激能力，保證了機體的健康，進而改善了肉品質。

4 結論

本研究表明，在育肥豬日糧中添加800 mg/kg的牛磺酸可以使育肥豬背最長肌的肉色穩定，提高保水力，防止氧化，改善了肉品質。■

參考文獻：

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