“清水幻丹青”：宋人茶上拉花的奧秘

中國人的生活，幾乎離不開茶。從余姚田螺山人工種植的茶樹遺存可以看出，早在新石器時代，人們便有了喝茶的行為，可見刻在中國人骨子里的“茶”基因已有幾千年。在茶的發展歷程中，興盛于宋代的茶百戲可謂在茶歷史中獨樹一幟，它不僅增添了飲茶的視覺美感，還豐富了中國茶藝的表現方式。

千年茶百戲

茶百戲又稱“水丹青”，是一種以研膏茶為原料，用清水使茶湯幻變圖案的技藝。早在唐代，便有了茶百戲，從唐代詩文中我們可以看到詩人對茶百戲雛形的描繪。唐代詩人徐寅在《尚書惠蠟面茶》中寫道：“飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。”詩人劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中寫道：“驟雨松聲人鼎來，白云滿碗花徘徊。” “白云”和“花”正是對茶湯中所繪圖案的生動描述。此外，唐代所流行的團餅茶也是制作茶百戲的主要原料。團餅茶是將茶葉磨成茶粉后再調制成膏狀，最后烘焙成餅。徐寅在《尚書惠蠟面茶》中所寫的“金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙”就生動地描繪了團餅茶采制的過程。唐代的斗茶作為一種切磋茶藝的活動，在實踐過程中催生出各種新的茶藝技法，茶百戲便是其中之一，因此唐代的斗茶習俗也在一定程度上為茶百戲的誕生奠定了基礎。

到了宋代，茶百戲迎來了發展巔峰。隨著點茶技藝的成熟以及百姓對斗茶習俗的喜愛程度不斷提升，茶百戲受到了大批文人的推崇。陸游在《臨安春雨初霽》中描述了茶百戲中分茶的情景：“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。”北宋陶谷的《清異錄》對茶百戲也有詳細記載：“茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。”宋徽宗趙佶不僅撰《大觀茶論》論述茶百戲，還親自烹茶賜宴群臣。可見在宋代，茶百戲已發展到了極致，成為當時人們斗茶的主要方式，是宋人生活娛樂的必選項目之一。

到了元代，政權變遷，在游牧民族統治下，精致儒雅的點茶和斗茶不再盛行，酥油茶成為主流，茶百戲也逐漸轉為小眾愛好。明代時發明了炒青，即現在的炒茶，這一技法大大簡化了喝茶的程序，還讓茶飲的味道更加純粹，茶百戲也由此歸于沉寂和沒落，直到清代后期已沒有相關文字的記載。茶百戲就這樣消失在歷史的長河中。

不過幸運的是，當代的人們已開始努力復現茶百戲。章志峰先生經過二十多年的不懈研究，終于在2009年再現了茶百戲。在專家學者們的共同努力下，這種曾經失傳的古老技藝得以“活”現于世，民間還出現了茶百戲的非遺傳承人，讓這千年的手藝持久延續。

“清水幻丹青”

茶百戲以茶為介質，用清水幻變圖案，這種獨特的藝術表現形式，也使之被譽為“能吃的中國畫”。電視劇《夢華錄》中，就有一幕是主角趙盼兒輕輕地用茶勺沾水點入茶盞，沒過多久，茶湯中就逐漸顯現出一幅松間花月的圖案。茶湯上為何能夠作畫？茶百戲又是如何實現于清水中“幻丹青”，讓茶湯充滿“藝術味”的呢？

“茶湯作畫”，離不開點茶和分茶的技藝。

宋代有著名的“文人生活四藝”，分別是點茶、焚香、掛畫、插花。所謂點茶，即宋代流行的一種煮茶方式，它與唐代的煎茶法不同。點茶法是將茶葉末放入茶碗，注入少量沸水將其調成糊狀，再注入沸水，同時用茶筅（點茶的烹茶工具）進行攪動，使茶末上浮，形成粥面。關于點茶之法，蔡襄的《茶錄》中有明確的解說：“茶少湯多則云腳散；湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。” 這里強調的是茶末與湯水的量要用得適度恰當，否則點泡出來的茶湯就會沫餑不勻。“點”的主要方式就是使用相關器具來擊拂茶湯。點茶的功夫好壞主要取決于手法，對于一盞茶的攪打不僅要快速還要力道均勻，這樣才能打出不易消散的泡沫。

從科學的角度來說，點c7IzIB4FQXiig3XvrhK0AoRLHtKi1aMqbm88dS199fg=茶實際上與現代攪拌機和打蛋器的原理相似。我們可以將做茶湯的茶粉理解為不易溶于水的微小固體顆粒，當這些顆粒受到外界攪打而均勻地懸浮于水中時就會形成懸濁液。通過快速攪拌，使懸濁液中均勻地混入空氣來增加其穩定性，又因懸濁液具有表面張力，所以浮于表層的泡沫能夠維持一段時間，也正是這段時間，為作畫創造了機會。

分茶在點茶之后進行，是一種能在茶湯中寫字作畫的技藝。楊萬里在《澹庵坐上觀顯上人分茶》中就有對分茶的描述：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”當把茶盞里的茶倒入茶盤中，人們便可用小工具沾水在茶湯表面作畫，這也被視為整個過程中最精彩的部分，即茶百戲。

由此我們可以看到，茶百戲的整個創作過程實際上只用到了一種茶原料，在制作過程中也沒有使用任何添加劑，更沒有生成其他物質，它只是使繪畫形式從固態轉到了液態，是一種純粹的物理變化。

咖啡拉花與茶上拉花

對于《夢華錄》中演繹的茶百戲鏡頭，很多觀眾都稱其為“中國最早的咖啡拉花”，但茶百戲和現代的咖啡拉花真的是一回事嗎？

相信當我們對茶百戲的形成原理有所了解后，就能夠明確茶百戲中的茶上拉花與現代的咖啡拉花其實是有很大區別的。福建省非遺茶百戲代表性傳承人章志峰曾對茶百戲與咖啡拉花的區別作出解釋：“不同于咖啡拉花是在咖啡上添加白色牛奶作畫，茶百戲是以茶湯懸浮液為介質，用清水使茶湯變白變幻出圖案，是中國歷史上用氣體材料變幻圖案的唯一方式，展現了中華民族的創造力。”

具體來講，茶百戲與現代咖啡拉花主要有以下四個方面的不同：首先，從原料上說，咖啡拉花需要兩種溶液，咖啡和牛奶，而茶百戲只用到了一種溶液，即無色的清水，相比較而言，茶水作畫能夠維持的時間更短，花紋圖案消散更快，更顯其珍貴難得。其次，在起泡方式上，咖啡拉花中的泡沫來自牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，當牛奶在高溫下經過高速攪拌后，乳清蛋白就會包裹更多的空氣，從而形成一個個單獨的小氣泡。而茶百戲是通過用茶筅等工具進行攪拌，使水、茶粉、空氣三者充分接觸和融合，從而形成綿密茶末的茶湯。再者，在作畫方法上，茶百戲是于茶湯的沫餑上，通過“茶紋水脈”成畫，是通過注湯和攪拌等方法使茶湯圖案變化，而咖啡拉花是在咖啡表面直接加入奶沫形成花紋。所以相較而言，茶百戲呈現起來更有難度，對注水、器皿和茶湯都有很高的要求，操作人也需要具有十分扎實的基本功。最后，茶百戲可以使用清水在茶湯上進行幻變，即用清水作畫，稀釋茶沫中的氣泡微粒后形成白色的圖案，如宋代郭祥正在《謝君儀寄新茶二首（其一）》中所記載：“輾開黳玉餅，湯濺白云花。”而咖啡拉花并沒有變色效果，且茶百戲可以在同一茶湯上進行多次作畫，從而形成不同圖案，但咖啡拉花卻不具備茶百戲幻變圖案這一核心特征。

茶百戲是宋人茶上拉花的絕活。以清水為墨，以茶勺為筆，以茶膏為紙，使“茶中有畫，畫中有茶”，可以說茶百戲所擁有的新穎且獨特的表現力，是專屬中華民族的美學浪漫，具有獨特的文化基因，是中華茶文化的瑰寶。