意式料理：尊重傳統并滿足新的期待

當高端西餐在中國異軍突起時，意大利菜無疑是眾多菜系中的先鋒。它可以是精致的雅宴，但個性絕不高冷孤傲。它也可以是獨有調性的酒館，充滿歡樂的氛圍，從服務生的笑容到盤子上的花紋都在彰顯意大利式的絢麗多彩與熱情奔放。主廚把搟好的面皮放在撥弦樂器一樣的切割機上，用“弦”壓出新鮮的意大利面；拎起鐵鍬一樣的鏟子，動作行云流水般地把披薩送進火燙的爐膛；用橄欖油和薄荷、羅勒等多種香料調和醬汁，清新的味道撲面而來……眼見這一系列的制作，不禁讓人感慨：沒錯，這就是意大利菜了。

在意大利主廚Marco眼中，好的意大利菜首先要尊重傳統，但絕對不是一成不變。要預留10%的空間調整變換，他在多個國家生活工作過，他看到了每個國家對意大利菜有不同的欣賞標準，不同國家的食客對意大利菜有不同的期待。卡塔爾人偏愛奶油，所以Marco在卡塔爾才會制作奶油雞。韓國人讓他感受到對甜的偏愛，即使是常吃的辣味也要讓其中加點糖，讓味道多一分層次變化，那么韓式意大利菜不妨就多運用糖分多一些的食材。

他認為中國人更愛柔和的味道，對咸味的接受度不似意大利本土那么高，于是作為上海城中希爾頓酒店的行政總廚，他在酒店的Osteria Twelve16意大利餐廳創作的菜肴又有了新的詮釋方向。少點咸，并不意味著寡淡，而是可以通過其他方式讓味蕾愉悅。比如，可以將多重的烹飪方式作用于一種食材，達到增香的目的；可以用精心熬煮的湯汁浸透食材，以鮮代鹽；用極致的新鮮帶來口感的輕盈，清新的氣息遠比濃重的咸香更喜人。于是他將青口貝的鮮美、番茄的酸甜、歐芹的香氣……都煮在湯中，再讓鱈魚充分吸收湯汁增鮮。所有食材都被包裹在了紙里，整個烹飪過程鮮香不流失，一滴湯汁都不浪費，充分滿足食材風味的相互作用，帶給人無窮的回味。

創新有很多種，它可能未必是以驚艷的形式顛覆人們對美食的原有想象。在尊重傳統風味的基礎上，不拘泥于原有配方，也不過度凸顯形式，鉆研每個國家和地區的人們對口味習慣的偏好，用多維的方式滿足他們對美食的期待，也許就是最好的創新。