頭排蘇酒，何以“頭排”？

“萬窖齊開 酒中頭排”——2024洋河·雙溝第七屆開窖節(jié)結(jié)束之后，前來觀禮的嘉賓們，無不為開窖節(jié)強(qiáng)烈的儀式感所震撼，開窖、裝甑、出酒、品鑒、封壇……每一個環(huán)節(jié)都讓人回味無窮。

早在2018年，洋河便舉辦了第一屆開窖節(jié)，白酒行業(yè)第一次有企業(yè)將開窖當(dāng)作節(jié)日來看待，這一舉動無疑是具有開創(chuàng)性的。

洋河·雙溝開窖節(jié)用頭排酒在每一位嘉賓的內(nèi)心留下綿柔的種子，不斷生根發(fā)芽。那么，是什么成就了頭排蘇酒，讓它成為“濕地珍寶、酒中頭排——中國蘇酒”？

濕地里的自然饋贈

頭排蘇酒是從聚寶盆里長出來的生態(tài)濕地名酒，也是“中國唯一高端生態(tài)濕地白酒”。

出了雙溝鎮(zhèn)，就釀不出頭排酒，這與雙溝所處的洪澤湖濕地得天獨(dú)厚的地理位置直接相關(guān)。正如中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉所言，窖池之外，好產(chǎn)區(qū)、好氣候也f1903d5da64deb4169e394c6bba2022f是成就頭排蘇酒綿甜品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

雙溝酒廠位于北緯33度適宜釀酒的黃金地帶，這里是中國最具天然釀酒環(huán)境與自然酒起源的地方，還是與蘇格蘭威士忌產(chǎn)區(qū)、法國干邑白蘭地產(chǎn)區(qū)齊名的世界三大濕地名酒產(chǎn)區(qū)之一。

雙溝處在淮河與洪澤湖的交匯之處，與75萬畝洪澤湖濕地一水相連，擁有富含鉀、鋅、硒等對人體有益的微量元素的天然優(yōu)質(zhì)水源，這樣的水源參與到釀酒發(fā)酵全過程，為微生物的生長、繁衍提供了助力。與此同時，雙溝四季分明，雨量充沛，水資源豐富，年平均濕度達(dá)80%以上3dc23752dbe6e821fad86b201d71ec3c，如此大的濕度，在全國名酒產(chǎn)區(qū)絕無僅有，真正保證了微生物的多樣性和豐富性，讓雙溝酒廠成為我國六大白酒產(chǎn)區(qū)中唯一一個“建在濕地邊上的酒廠”。

水、空氣、土壤多重決定釀酒品質(zhì)的重要因素結(jié)合，為釀造綿柔的頭排蘇酒提供了優(yōu)越的微生態(tài)條件，成就了頭排蘇酒非凡的品位。

吉尼斯認(rèn)證的老窖池

頭排蘇酒是出產(chǎn)于雙溝老窖池的好酒，更是出自“最大規(guī)模的白酒窖池群”的好酒。

持續(xù)釀造的老窖池是不可再生的寶貴資源，對于生產(chǎn)好酒來說至關(guān)重要。厲害的老窖池往往經(jīng)歷了數(shù)百年不間斷的釀酒工作，在無數(shù)次酒糟和酒液的浸潤下，窖泥中的微生物得到不斷的馴化和富集，所產(chǎn)酒質(zhì)也就越來越好。

頭排蘇酒便出自雙溝的明清老窖池，“雙溝老窖池群及釀酒作坊”有著國家工業(yè)遺產(chǎn)之稱，這里擁有三百年以上古窖池一千多條，其中更包含了630年窖齡之久的明朝珍寶窖池，是名副其實的“國家寶藏”。

不僅如此，洋河的窖池群更是規(guī)模宏大，數(shù)量眾多。現(xiàn)擁有名優(yōu)窖池7萬多口，其中明清古窖池多達(dá)2020口，是國內(nèi)數(shù)量最多、保存最完整、使用時間最長、微生物種類最豐富的釀酒窖池群之一。9月4日，洋河股份獲得吉尼斯世界紀(jì)錄?稱號，被正式確認(rèn)為“最大規(guī)模的白酒窖池群”。

上千萬微生物種群繁衍生息，共同守護(hù)著古老的窖池群，在數(shù)百年時間里吸納著濕地風(fēng)土，代代傳承，用流動的生命塑造了頭排蘇酒的稀缺品質(zhì)，賦予其“茶看明前，酒品頭排”的美譽(yù)。

等待中的酒香奇跡

頭排蘇酒是需要“等”的好酒，也是值得“等”的好酒。“頭排蘇酒是老窖池、老工藝、老匠人與天地同釀，創(chuàng)造的稀世珍釀。”洋河股份黨委書記、董事長張聯(lián)東曾表示，酒中頭排具有歲月價值、品質(zhì)價值、稀缺價值“三重價值”。

如果說明前茶靠“搶”，妙在一個“早”字，那么頭排酒則得靠“等”，好在一個“大器晚成”。

俗話說：“春不捕魚，夏不釀酒。”夏季不出窖、不出酒，而是將酒醅放在窖池里持續(xù)發(fā)酵，這種工藝叫做“壓窖”，洋河每年6、7、8三個月都不蒸酒，期間廠里的7萬多口窖池全部進(jìn)入休眠狀態(tài)，進(jìn)入長達(dá)180天的超長發(fā)酵周期。壓窖期間生產(chǎn)出來的酒被先輩們稱贊為“酒綿恰似觀音柳，甘冽猶如羅漢松”，這批酒品質(zhì)之好堪稱“酒中頭牌”，故謂之“頭排酒”。

自明、清始，洋河、雙溝漸漸形成的隆重開窖儀式，便是為了“叫醒”這一批睡足了一整個夏天的頭排酒。在洋河看來，頭排蘇酒是經(jīng)歷“頭輪排次、頭道甄選、頭等貯存”，在所有排次中“產(chǎn)量最小、成本最高、品質(zhì)最好”的酒。

從谷雨論壇到封藏大典，再到開窖節(jié)，洋河的“節(jié)日”更像是彰顯品質(zhì)的存在，別出心裁地用封藏、開窖等白酒釀造的重要結(jié)點(diǎn)將品質(zhì)故事串聯(lián)起來。在這個過程中，生態(tài)環(huán)境、儲存時間以及傳統(tǒng)工藝等白酒品質(zhì)的決定性因素，凝聚在頭排酒中，蘊(yùn)藏在一年又一年的循環(huán)往復(fù)中。