享味由根，細(xì)品江南韻

江南的四季分明，不用氣溫來(lái)提示，看菜單就能明了，因?yàn)椤皶r(shí)令”就是江南菜的第一要義。又是秋意漸濃時(shí)，根莖類的食材成為菜單中的主角。花葉瓜果全由根莖滋養(yǎng)，根部保藏著一株植物最深的味道。不僅如此，它可能也藏匿著主廚記憶深處的時(shí)光，那是兒時(shí)的鄉(xiāng)村田園生活，是踏遍萬(wàn)水千山尋找好食材的難忘旅程，也是經(jīng)年累月對(duì)食材的研究和對(duì)烹飪的思考。

在上海環(huán)球港凱悅酒店中餐主廚胡凱歌眼中，根莖類的食材很特別，它們不靠種子發(fā)芽，一小段根就能頑強(qiáng)生長(zhǎng)，孕育新的生命。冬天里囤的土豆，如果吃不完，待開春之后長(zhǎng)了芽，把它再埋在土里，芽頭朝上，又能冒出新的枝葉，土下長(zhǎng)出新的土豆。待到秋天，又收獲一季新味。

山芋和土豆雖有些不同，卻一樣容易栽種生長(zhǎng)。把它栽種在土里，長(zhǎng)出來(lái)秧苗，再剪掉兩三段枝葉，重新插在土里面，枝葉就又能生長(zhǎng)出新的根，也就是新的山芋。一串枝葉之下，往往能長(zhǎng)出十幾千克新的山芋。山芋葉子可以炒菜，也可以做窩窩頭，山芋梗適合與辣椒一起炒，也是一道美味。而人們最盼著山芋的根長(zhǎng)大，那就是軟糯香甜的山芋，帶著泥土的芬芳，沉淀著大地的養(yǎng)分與味道。

這些根莖類的食材或許很平凡，但它們卻是秋日餐桌上的重要角色。江南人愛吃的土豆紅燒肉、蔥油芋艿、咸肉燒芋艿等等，都是根莖創(chuàng)造的美味。在物資匱乏的年代，根莖類食材既能當(dāng)主食，又能當(dāng)菜。山芋和土豆在鍋里一蒸，滿足感瞬間就來(lái)了。當(dāng)今時(shí)代，這些食材仍舊是秋日美味的基礎(chǔ)，把這些菜肴變換形式，把食材解構(gòu)和重組，常常就能獲得新的味覺驚喜。主廚胡凱歌在酒店享悅中餐廳里做了一系列新嘗試。廣西荔浦的芋頭，甘肅蘭州的百合，河南焦作的鐵棍山藥，山東桓臺(tái)的馬踏湖蓮藕……用江南的調(diào)子暈染，別有一番味覺上的風(fēng)雅韻致。