洗白蓮藕伴書香

出淤泥而不染的蓮（荷），其地下莖為蓮藕，洗凈之后，色白肉嫩，博得“佳人雪藕，靈根出水”的贊譽。南宋詩人楊萬里，更形容它為“外頭看來真璞玉，胸中雕出許玲瓏”，惟妙惟肖。但我個人最愛“愛國詩人”陸游的《思故山》，詩云：“船頭一束書，船后一壺酒；新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕。”極富詩情畫意，充滿文人況味。

藕為水生類蔬菜烹飪食材，是能形成肥厚根莖的栽培種。外皮黃白色，內部白色，有許多條縱行的真空管，橫切面呈多個圓孔形，有七眼、九眼之分。

藕原產于中國和印度，一直是中國的特產之一。《詩經》中已有“彼澤之陂，有蒲有荷”的記載，而其燒制之法，首見《齊民要術》，其中“蒸藕法”指在制作時，先將藕洗凈，切去節，用面粉加水成糊狀，封住藕的底部，再從孔中灌滿蜜，豎放蒸籠中，蒸至熟透，接著去除面糊，瀉去孔中之蜜，隨即削去藕皮，以刀切片，裝盤上桌。此菜糯軟香甜，乃北魏時期的甜菜，其妙在用料簡單，方法獨特，且保留了藕的原汁原味，甚受世人歡迎。后世的“桂花江米藕”“糯米藕餃餌”等，皆淵源于此。

藕按上市季節，通常有果藕、鮮藕及老藕之別。果藕七月上市，質嫩色白，可以生食；鮮藕仲秋上市，味鮮質嫩，營養充分，一般多用于做菜；老藕則全年都有供應。

明代華亭人宋詡、宋公望父子，各撰寫一部烹飪著作，名《宋氏養生部》及《宋氏尊生部》，其后均收入《竹嶼山房雜部》內，清人紀昀等所編《四庫全書總目提要》認為此書乃“讀書考古者所為，非同凡響”。如究其實，宋詡的母親善烹飪，隨夫宦游京師，游歷江南各地，因而“遍識四方五味之宜”，借由老夫人的“口傳心授”，遂錄撰成書。

該書涉及范圍甚廣，保存了相當數量的古菜點以及其他食品的烹制經驗，且對每種重要的烹飪食材，必先說明初步加工方法，接著分述不同菜點的具體燒法，再把多種烹飪方法概括分類，最后形成新觀念，是以對烹調理論及經驗方面，貢獻良多，至今仍有借鑒價值。

依《竹嶼山房雜部》記載，“燒藕”有二法：其一，用老藕，蓋藕有二種，即七孔藕與九孔藕。七孔藕質量較佳，肉質細嫩；其他藕較遜，皮厚絲多，微帶苦澀，有黑色斑點，但肉粗粉多。它在制作時，將老藕去皮洗凈，切成兩段，豎在鍋中，徐倒入水，加鹽適量，蓋上鍋蓋，以旺火燒，燒至藕酥爛為度，盛入盤中，淋上香油即成。其味酥爛甘甜，松透欲化，別有風味。其二，以鮮藕燒制。把嫩藕洗凈去皮，煮透后搗爛，生姜去皮切碎末，拌入藕泥中，添適量醋。其妙在酸甜可口，辛辣不膩。此菜專為醒酒而設，故曰：“‘燒藕’……又，鮮藕搗碎，姜、醋勻供，可以醒酒。”由上觀之，陸游在船上“旋洗白蓮藕”，極可能是切片生食，亦可能涼拌鮮嫩熟藕，邊讀書邊下酒，而且可以解酒，真是不亦快哉！

清代飲食巨作《調鼎集》中，亦有記載“燒藕”之法，文字簡略，云：“切長方塊，加脂油（可用素油）、醬、豆粉燒。”手法不同，滋味亦異，謹錄此以供參考耳。