寶應：運河悠悠荷藕香

十月份正是蓮藕收獲季，節節蓮藕從淤泥下被挖出，送上餐桌。寶應縣素有“中國荷藕之鄉”的美譽，這里的全藕宴頗具盛名，不少游客慕名而來。邵連云正是揚州市非物質文化遺產全藕席制作技藝代表性傳承人，對全藕宴的推廣和發展作出極大貢獻。故此次探訪全藕宴，我們聯系上邵大師，希望能夠了解全藕宴和其背后的故事。邵連云對蓮藕和藕食如數家珍，言談之間洋溢著濃濃的自豪和熱愛。

寶應縣的荷藕種植歷史可以追溯到唐朝。如今寶應縣的荷藕產業非常發達，產業鏈完整，不僅在國內享有盛譽，還遠銷海外。如此悠長豐富的種植歷史歸功于寶應縣優越的地理條件。寶應縣氣候溫和、雨量充沛、土壤肥沃，為蓮藕提供了良好的生長環境。此外，寶應縣河湖密布——京杭大運河在寶應境內由南向北橫貫全境，寶應縣內還有其他與運河相通的河道，如寶射河、潼河、中港河等，加之水質優良，為蓮藕的生長提供了充足的優質水源。

據邵連云說，寶應縣的蓮藕品質優異，蓮藕的深加工在全國名列前茅。雖然全國有很多生產蓮藕的地方，但寶應的獨有品種“美人紅”優勢明顯。“美人紅”香味濃郁，煮出來的湯汁呈現胭脂紅色，格外漂亮。清朝時用“美人紅”做的藕粉還被選作皇室貢品。近些年，本地蓮藕價格一直在小幅度增長。這也利于增長藕農的收入。邵連云感慨，藕農十分辛苦，寒冬臘月也要泡在水里采摘蓮藕，腳趾會因為長期的勞作變形，關節也會寒濕，如今很少有年輕人愿意成為藕農。不過，科技在發展，現在藕農可以使用高壓水槍清理淤泥，不用彎腰沒入水中掘土，采摘蓮藕比以前簡單些許，未來會越來越好。

邵連云認為全藕宴的靈感來自民間。寶應蓮藕又多又好，故而家家戶戶都會做藕食，中秋吃藕，春節也要吃藕，藕已經成為寶應縣人們的家鄉記憶，無論走多遠都忘不了的鄉愁。邵連云的師父吉杏以及前輩將零落不成體系的藕食搜集匯聚起來，運用新的烹飪技藝或烹飪風格加以整理、改良和創新，形成全藕宴。邵連云學習繼承師父的全藕宴，并發揚出去。

全藕宴因其寓意和和美美、幸福團圓被央視推出的美食紀錄片《舌尖上的中國（第三季）》選中，拍攝并熱播海內外，又先后分別登上央視《生財有道》《中國影像方志》《風物》等欄目，讓全國人民都知道了這套淮揚美食名宴。如今全藕宴已成為揚州地區的一張美食文化新名片，越來越多的人慕名而來品嘗全藕宴。為了能讓客人在寶應的每家飯店都吃上美味的全藕宴，不用被參差不齊的質量困擾，邵連云推動全藕宴標準化的申報并成功。2023 年，全藕宴制作技藝獲批江蘇省第5 批省級非文質文化遺產傳承項目技藝類名目。這個過程并非一帆風順，當時邵連云帶領寶應縣10家酒店成立全藕宴示范基地，但每家酒店的全藕宴口味有所不同。于是邵連云集結所有人，示范全藕宴的標準化制作，讓大家以此為例。邵連云認為標準化并不意味著一模一樣，因為每位廚師的擅長不同，標準化允許各自發揮所長，但必須做好以下4 道最具寶應代表性的藕食：蓮藕獅子頭、蜜汁捶藕、藕粉圓子、香煎藕餅。

邵連云將全藕宴與二十四節氣融合，形成24 套不同的全藕宴。他強調要根據時節選擇蓮藕的烹飪方式。如夏季的蓮藕鮮甜脆嫩，被稱為杏花藕，可以涼拌生吃，汁水豐沛，無絲也無渣。深秋的蓮藕口感軟糯，適宜煲湯，做蜜汁捶藕等。全藕宴以藕為主角，但不止藕。邵連云會選擇一些寶應當地的食材與蓮藕搭配融合，如菱角、雞頭米、水禽、甲魚、長魚、河蟹、魚蝦等。同時，邵連云認為蓮藕具備極大的潛力，還能創造出更多更新穎的美食。他常常參加廚師交流活動，將全藕宴帶出去，也將其他菜系的特色引進來，融合進全藕宴中，不斷豐富藕食。

邵連云說他最大的愿望是讓全藕宴接地氣，讓大家都能品嘗到寶應的藕食。之前他們的研究方向停留在書本和新聞媒體上，以至于全藕宴似乎脫離了生活，與大眾產生距離感。當然，接地氣不等于粗制濫造，他還是會保持淮揚菜嚴謹精細的特點，那是他對身為廚師的自己的要求。

寶應縣積極推廣荷藕文化，支持邵連云等人對全藕宴的研究開拓。全藕宴為促進寶應地區的文旅融合和鄉村振興作出了貢獻。每年的8 月8 日，荷花綻放之際，寶應縣都會舉辦荷藕節，通過全藕宴吸引外地游客和投資商。運河悠悠蜿蜒千年，清澈依舊，孕育著無數勤勞智慧的人民和豐饒的物產。蓮藕在這水鄉澤國中根植于河床淤泥之下，莖葉卻漂浮在水面上，荷花裝點人們的笑容，藕節連接土地和味蕾。寶應人種植蓮藕、收獲蓮藕、加工蓮藕、烹制蓮藕，蓮藕與對清甜美好的生活向往緊密相連。藕斷絲連，正如運河的水系，無論時光如何流轉，始終連接著人們的心，傳遞著生生不息的文化與情感。