古代干部食堂小記

上班的時候，最困擾你的問題是什么？有個腦回路清奇的答案是——中午吃什么。不過自從食堂誕生之后，這一世界級難題被一舉攻破，最起碼它能讓選擇范圍無限縮小。而對于古代“公務員”來說，食堂的重要性更不言而喻，畢竟在沒有外賣的年代里，工作餐是填飽肚子的唯一寄托。

吃不完還能兜著走

最早開辦“集體食堂”的，可能要數戰國四公子之一的孟嘗君。孟嘗君最大的特點是禮賢下士，招攬了大量門客，為他們提供免費的食宿，最多的時候達到三千多人。為這些人集中供應一樣的飯菜，就相當于開辦了一個體量較大的集體食堂。

而完整意義上的“機關食堂”制度確立于唐朝初年。李世民坐上皇位后一度成了工作狂，延長了朝會的時間。那時候中央機關官員上班本來就早，雞還沒叫就要起床。會議時間長加上沒椅子坐，散會時的饑腸轆轆可想而知。于是唐太宗以“聊備薄菲”為配套措施，與會者都可享受一頓免費的“朝食”。這頓工作餐是在廊下設食堂，有時又稱“廊餐”。

而且這頓“朝食”標準還不低，比如說，四至五品的標準是菜肴七盤，細米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜兩顆；六至九品的標準是菜肴五盤，白米二升，面一升一合，油三勺，等等。這么多東西吃不完，還可以打包帶回去給家人。貞元初年（785），洛陽的CPI漲出天際，一般人家舍不得吃好東西，河南府兵曹庚倬每次都省下一份工作餐打包帶回去，給姐姐品嘗。

有了固定的餐食后，也就有了相應的用餐場所，唐朝機關食堂里檔次最高的是“公廚”，那可是皇帝在金鑾殿上擺下的國宴。參加國宴的官員一般都是朝中大員，一定品級的地方高官進京匯報工作時也可以去嘗嘗。

級別往下一點也都安排上了。宰相辦公的政事食堂稱為“堂廚”，各地方政府及中央有關部門的派駐機構也有自己的食堂，但名稱不一，如中縣食堂、判曹食堂、孔目院食堂等。除部門領導外，一般辦事員用餐的地方還有“吏廚”“佐史廚”或“府史廚”。

要說這時工作餐的重要性，有個故事很貼切。唐高宗時，尚書左丞楊昉有天剛退朝準備回衙府，就有人堵住他討申訴批復，楊昉說：朝會剛散，還未吃朝食呢，等吃過飯再認真辦理。被申訴者回懟“公云未食，亦知天下有累年羈旅訴者乎”。楊昉聽完馬上就開始辦事，“時人深賞之”。

這么好的飯菜，自然非常受官員們的歡迎，但也會招致不滿。唐高宗時，宰相們曾召開專題會議，討論削減伙食標準，馬上有人反對說，這頓豐盛的公餐，是皇上對中樞機務特別重視的體現，如果我們不稱職，就該自請辭職以讓賢能，不必以減削標準邀求虛名。于是削減標準的討論只好作罷。

后來柳宗元還寫稿子總結了“食堂制度”能夠堅持始終的幾個原因。首先，平時大小官員各辦各的公事，借助工作餐有了一個和睦交流的氛圍；其次，食堂還創造了一個集思廣益的群言堂形式，啥事都好商量。總之，“堂之作，不專在飲食，亦有政教之大端焉”。

七星級食堂

唐代以后，食堂制度被推廣到了京師其他官署和各級地方政府，之后各朝均沿襲了這一制度。宋代官員的福利待遇非常優厚，他們的工作餐也叫“廊餐”或“廊下餐”，吃飯時安排在左、右勤政門北的東廊、西廓下，文官坐東廊，武官坐西廓，排場非常大。

到了明代，“公務員”食堂制度還經歷了一點小波折。朱元璋給朝會官員配免費工作餐，用以養廉。就餐地點在奉天門或華蓋殿、武英殿。臣子按品級高低就座，秩序井然，公侯一品官在門里吃，二至四品在門外吃，五品以下在臺階或空地上吃。只是吃飯的禮節太重了，餐前要給皇上磕頭，飯畢還得拜謝，磕頭退下。而且這種工作餐規模較大，標準較高，日復一日，操辦麻煩，后來禮部打報告請求撤銷，朱元璋順水推舟，下令只在每月初一、十五吃兩頓。不過朱棣上臺后又恢復了工作餐的制度。

最牛的還數清朝，在有點吃貨屬性的乾隆皇帝年間，某些肥缺部門的機關食堂奢侈得讓人吃驚。當時各地河務機構的食堂，從頭吃到尾，吃到半夜都不消停，小碗就有一百多個。更為夸張的是，每個廚師只做一道拿手菜，廚房里煤爐數十具，各做各的，目不旁及。如今的五星級酒店與之相比，立刻暗淡無光。

所以很多官員很在乎這頓免費的工作餐。光緒時，京師都察院修改了作息時間，食堂里的午餐供應也改成早餐。院中有個官員發現，御史陳應禧每日必到，風雨無阻，就為了這頓早點。七月初的一天，該官員值夜班，早晨起來，發現大雨如注，想著陳御史大約不會來了，豈知茶役走來說：“開飯否？后堂陳老爺待之已久，專候老爺同餐！”

其實都是錢鬧的

古代“公務員”食堂不僅免費，而且有時候還有伙食補貼，用不完可以“吃不了兜著走”。多余的伙食費，叫“伙食尾子”，可按人頭分掉，成為各級官吏的額外的收入。不過，這筆錢也按“行政級別”分配，品級高多得，品級低少得。

至于食堂的開支，大體而言，“廊餐”的經費由國家財政在預算內撥款；“百司官廚”用穩定的預算外收支科目；地方“官廚”費用來源，柳宗元說用的是“羨財”，比如拿“公廨本”做商業經營，或是放高利貸。官署創收賺來的錢，一部分作為官衙的“小金庫”，用于辦公經費、機關食堂開支等，一部分當福利分了。所以，其中的油水是可想而知的。也就是說，誰能掌握和管理干部食堂，誰就擁有了一條發財的門路。

正是因為機關食堂總管，現在叫后勤部總經理之類的官員，掌管著食堂的財務、采購和“伙食尾子”的分配，動歪腦筋的人會把這個差使委派給自己的親信，從中謀取一些不正當利益，這種人在歷史上叫“長隨”。

這類官員也會對自己的飲食特別照顧一下。《舊唐書·竇軌傳》里說，管理者“嘗遣奴就官廚取漿（飲料），既而悔之”，此為有權勢者把食堂當作自家食品柜的實例。李翱撰盧士瓊墓志銘中記載：舊例，河南府曹掾一級的官員（相當于科長）都可支取一份伙食補貼打到本司吏員食堂的賬上，讓跟隨上班聽候使喚的家童一人在吏員食堂的廚房里搭伙吃飯，而分管食堂的司錄參軍則享有特權，讓自己的三四個家童在官員食堂的廚房里搭伙吃飯，不只損害了大家的利益，而且仗著主人是廚房的頂頭上司，“侵擾廚吏，弊日益長”。

在肚子都難填飽的時代，天下還有吃飯不要錢而且吃嘛嘛香的職業，這種做“公務員”的誘惑難免不讓人羨慕嫉妒。所以，唐代詩僧王梵志詩云：“仕人作官職，人中第一好。行即食天廚，坐時請月料。”

（摘自《廉政瞭望》）

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