尋找消失的氣味

18世紀的荷蘭阿姆斯特丹的街道，聞起來是什么味兒？1815年6月18日的滑鐵盧戰場，又散發出怎樣的氣味？如果有一天，我們能聞到過去所有的氣味，又會如何？從2021年1月開始，歐洲多家機構的40多位科學家開始研究上述問題。他們投身于一項名為“味羅巴”的特別研究項目，著手編寫世界上第一部氣味百科全書。如今3年多過去了，他們已將過去的數百種氣味進行注解。

人工智能剖析文本

和部分歷史建筑一樣，氣味代表著身份，也是人類文化遺產的一部分。項目組成員、倫敦大學學院可持續遺產研究所講師塞西莉亞·本比夫雷說：“我們從氣味的角度研究歐洲歷史，希望在這個過程中找回一些失落的歷史信息，從而揭示社會和文化的變遷，以及醫學的發展脈絡。”

研究人員還想找到部分氣味突然被人們完全遺忘的原因。但是，如何才能找回那些消失了數個世紀的氣味？“味羅巴”項目的研究人員將希望寄托在人工智能上，更準確地說，是求助于“深度學習”。這類程序能快速翻閱數千冊歷史書籍，尋找和氣味相關的記載。具體來說，是仔細閱讀各種資料的數字版本，包括古代文字記載，以及保存在歐洲各大博物館的16—20世紀的素描畫和油畫。

項目組的歷史學家負責解讀氣味的含義并進行背景分析。但是，一種氣味只有讓人聞到才算得上“重生”。所以，項目的最后一步就是由香水師選出50 多種氣味進行還原，隨后讓這些氣味飄散在各大博物館中。目前，項目組已經還原了倫敦圣保羅大教堂圖書館的氣味、滑鐵盧戰場的氣味、17 世紀貴族手套的香氣及18 世紀阿姆斯特丹街道的氣味等。

滑鐵盧戰場中的氣味

1815 年6 月18 日，在滑鐵盧，面對威靈頓公爵的英國軍隊，拿破侖帶領的法國軍隊潰不成軍。如果我們正身處當時倉皇逃離的法國君主身邊，又會聞到什么樣的氣味？

“首先會聞到一股濃烈的古龍水香味，拿破侖酷愛這種香水。然后會聞到濕漉漉的土地散發的味道，以及人和馬的汗水味，還有大炮的粉塵味。”阿姆斯特丹自由大學助理教授卡羅·費爾貝克描述道。

2016 年，她進行了一系列研究，根據當時的文獻和繪畫，還原了這場著名歷史戰役戰場的氣味。依據原始配方，研究人員完整再現了拿破侖摯愛的古龍水的香味：其主香調為香檸檬味，伴有淡淡的迷迭香味及柑橘香味。而為了重現當時馬匹的氣味，研究人員采集了馬匹周圍的空氣，通過化學分析，識別出這種特殊氣味所含有的全部揮發性有機化合物。至于土壤中細菌產生的土臭味素，能讓人想起剛下過雨的土地的氣味。

雖說在當時的戰場上，尸體的氣味應該無處不在，但卡羅·費爾貝克還是決定將其從配方中剔除，她說：“恢復尸體氣味沒有任何難度，但這味道實在是太令人難受了，得給每一個游客準備一只嘔吐袋才行！”

現在，參觀阿姆斯特丹國立博物館的游客在欣賞油畫《滑鐵盧戰場》的同時，還可以在香水師配制出的滑鐵盧戰場氣味中，來一次沉浸式鑒賞之旅。

17世紀手套上的香味

17世紀，歐洲貴族戴的皮手套一般都要經過香水處理，以掩蓋其濃烈的動物氣味。那時的香水師會試好幾個配方，以得到最精致的香味。為了重現這些氣味，并將其呈現于德國烏爾姆博物館中，“味羅巴”的研究人員使用了在16世紀手稿中發現的一種技術。

這部手稿名為《秘密之書》，它的作者是一位意大利煉金術士。“這本書非常珍貴，記錄了當時常見臭味的祛臭方法。”“味羅巴”項目協調人、文化史教授英格·萊曼斯解釋。將皮革浸入玫瑰水和香桃木花水中洗滌多次，再在花香水和西普調（指柑橘、勞丹脂、橡木苔的香料組合）粉末混合的液體中浸泡兩日。之后，在火邊用茉莉花油和麝貓香的混合液摩擦手套，再將手套架于火上，使香氣在火烤中散發出來。這一操作一共持續20日。最后，用麝貓香磨光手套，在干玫瑰床下放置數日。

大城市的怪味

阿姆斯特丹這樣的大都市在18世紀散發著什么樣的氣味？為了研究這個問題，“味羅巴”項目的研究人員收集了相關的歷史資料。

“人工智能在翻閱古代文獻的過程中，發現阿姆斯特丹市民對當時的工業有頗多責難。”英格·萊曼斯解釋道。其中最為人所詬病的就是皮革業。當時位于阿姆斯特丹約旦區的許多制革廠會接收未經處理的動物皮，這些動物皮仍附有毛、油脂、肉和血。制革工人先將皮浸入城市的運河使其柔順，然后對皮進行來回擦拭，去掉其上附著的脂肪和軟肉。而為了讓皮徹底脫毛，他們將皮扔入尿中（有時還混有發酵的黑麥），抑或丟入石灰中。最后一步是擦洗：動物皮被放入充滿溶液的水溝，以完成最后的加工和上色。

“所以，制革廠周圍的味道非常濃烈，混合著動物和清潔劑的味道，還伴有煙熏味和尿臭味。”英格·萊曼斯描述。

保存現代氣味

對“味羅巴”項目組的成員來說，他們的工作不只是恢復過去的氣味，還要保存當今的氣味。用塞西莉亞·本比夫雷的話說，就是像保存文獻那樣，將現代的氣味存檔。她發明了一種可以用來捕捉氣味并鑒定其成分的方法。“就是分析并量化氣味中的所有成分，這之后，想要還原多少次就能還原多少次。”這位氣味歷史專家詳細介紹道。

2017 年，塞西莉亞·本比夫雷在18世紀建成的倫敦圣保羅大教堂的圖書館里放置了一些氣味收集裝置，然后將收集的氣味注入色譜儀，用來分離并鑒定其中所有的揮發性有機化合物。圖書館的特殊氣味來自19 種化合物，其中包括帶有杏仁味和焦糖味的苯甲醛、散發著膻味的丙酸。接下來，用抽樣調查的方法研究人們對圖書館氣味的感知：受訪者在圖書館里待上幾分鐘，然后選擇最適合描述所聞到氣味特征的術語。

“人們勾選最多的是木質味、煙熏味和泥土味。但是，人們同時也能聞到一絲香草味、霉味和杏仁味。”塞西莉亞·本比夫雷說道。最后，研究人員用“氣味輪盤”對這些收集到的信息進行分析，并結合化學成分與感知狀況，得出最終用于存檔的氣味，從而使其免遭被人遺忘的命運。

文章來源：《新發現》

（責任編輯：嵇刊）