3種花菜類高原夏菜的營養品質分析

摘要：通過對比分析不同花菜類高原夏菜的營養特點，為消費者選擇及高原夏菜優質生產提供技術依據。以西蘭花、花椰菜及松花菜3種花菜類高原夏菜為試材，對其主要營養品質指標進行了測定。結果表明，3種花菜類高原夏菜的含水量以花椰菜最高，為93.89%，松花菜和西蘭花分別為92.91%、89.38%。葉綠素、Vc含量由大到小為西蘭花、松花菜、花椰菜，可溶性蛋白、類黃酮含量由大到小為西蘭花、花椰菜、松花菜，還原糖含量由大到小為松花菜、花椰菜、西蘭花，綜合分析，3種花菜類高原夏菜的5種營養成分存在顯著差異，其中西蘭花營養品質最好，且還原糖含量低，切口不易褐變，有利于貯藏保鮮。

關鍵詞：西蘭花；花椰菜；松花菜；高原夏菜；營養品質

中圖分類號：S635.3 文獻標志碼：A 文章編號：2097-2172（2024）09-0848-04

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2024.09.013

Analysis on Nutritional Quality of Three Kinds of Plateau

Summer Cauliflower Vegetables

GUO Jianguo 1， FENG Yuqin 2， WEI Lijuan 2， YU Jiawen 3

（1. Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730070， China; 2. Institute of Agricultural Product Storage and Processing， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730070， China; 3. Zhangye Water-saving Agriculture Experimental Station， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Zhangye Gansu 734000， China）

Abstract： Through comparative analysis of the nutritional characteristics of different cauliflower varieties grown as plateau summer vegetables， this study provides technical support for consumer selection and high-quality production. Broccoli， cauliflower， and loose-curd cauliflower were used as test materials， and their main nutritional quality indicators were measured. The results showed that among the three types of plateau summer vegetables， cauliflower had the highest water content at 93.89%， followed by loose-curd cauliflower at 92.91% and broccoli at 89.38%. Chlorophyll and vitamin C content were highest in broccoli， followed by loose-curd cauliflower and cauliflower. Soluble protein and flavonoid contents were also highest in broccoli， followed by cauliflower and loose-curd cauliflower， while reducing sugar content was highest in loose-curd cauliflower， followed by cauliflower and broccoli. A comprehensive analysis revealed significant differences in the five nutritional components among the three vegetables， with broccoli having the best nutritional quality， low reducing sugar content， and less browning at cut surfaces， making it more suitable for storage and preservation.

Key words： Broccoli; Cauliflower; Loose-curd cauliflower; Plateau summer vegetable; Nutritional quality

花菜類蔬菜是甘肅高原夏菜的主導蔬菜種類，主要包括西蘭花、花椰菜和松花菜。花菜類蔬菜喜涼爽的氣候環境條件，在甘肅沿黃灌區、河西走廊種植非常廣泛，由于產地環境條件優越，花菜類高原夏菜色澤純正、營養豐富、商品性好、競爭力強，是高原夏菜外銷的拳頭產品。西蘭花、花椰菜和松花菜3種花菜類蔬菜均為十字花科蕓薹屬甘藍種的變種，具有十字花科蔬菜特有的硫苷成分，因硫苷水解后產生的芥子油和異硫氰酸酯對人體健康有益而備受消費者歡迎。西蘭花，學名青花菜，別名綠菜花，1～2 a生草本植物，是十字花科蕓薹屬甘藍種中以綠色花球為產品的變種，素有“蔬菜皇冠”之稱［1 - 3 ］，西蘭花的種植范圍較廣，營養價值高［4 ］，含有多種人體需要的營養物質［5 ］，在我國南北方均有栽培。西蘭花相關品質研究較多，吳廣輝等［4 ］綜述了西蘭花的營養價值及西蘭花深加工的相關工藝研究進展；袁定帥［6 ］研究了西蘭花加工過程中的營養品質變化，為西蘭花產品的加工提供了相關營養參數。花椰菜，別名花菜、白菜花，為十字花科蕓薹屬甘藍種中以白色花球為產品的另一個變種，營養豐富，風味鮮美，是我國主栽蔬菜品種之一［7 ］。現代醫學發現，花椰菜富含多種吲哚類衍生物，有分解致癌物質的能力，被列入保健食品［8 ］。近年來我國花椰菜生產發展迅速，已成為世界上花椰菜種植面積最大，產量最高，發展最快的國家［9 ］。郭容芳 等［10 ］對多種花椰菜的營養品質進行了對比研究，選出了營養品質較好的品種。松花菜即松散型花椰菜，花球白色或略帶淡黃，花球大而松散，又稱松花或散花，是花椰菜中花梗較長、色綠且花球松散的一個類型，近年來從我國福建等地引入甘肅省并迅速推廣種植，逐步成為高原夏菜花椰菜的主要品種。松花菜對溫度等要求較低，種植適應性更廣。和普通花椰菜相比，松花花梗長且柔嫩，咀嚼性好、耐煮性好、食味鮮美，很受消費者歡迎［11 ］。徐麗紅等［12 ］對松花菜的部分營養指標進行了測定和分析評價，檢測的高山松花菜營養品質豐富，含有除色氨酸以外的其余7種人體必要氨基酸。為了系統對比3種花菜類高原夏菜的營養成分，我們對西蘭花、花椰菜及松花菜這3種主要花菜類高原夏菜葉綠素、可溶性蛋白、類黃酮等營養成分進行了系統的比較分析，以期揭示不同花菜類高原夏菜的營養品質特點，為消費者選擇及高原夏菜優質生產提供技術依據。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試西蘭花品種為耐寒優秀、花椰菜品種為開拓者、松花菜品種為翠松90。均采收于高原夏菜花菜類蔬菜的集中產區榆中縣夏官營鎮高墩營村。產地屬高原盆地氣候，海拔1 720 m，無霜期159 d，年平均氣溫6.8 ℃。供試花菜類高原夏菜均采用育苗移栽的種植方法，苗齡30 d，水肥管理一致。樣品成熟后，于清晨或傍晚采收后裝入泡沫箱加冰及時運回實驗室。

1.2 儀器設備

GT10-1型高速臺式離心機由北京時代北利離心機有限公司提供；ME55精密天平由上海精密儀器儀表有限公司提供；UV759（PC）紫外可見分光光度計由上海悅豐儀器儀表有限公司提供；MX841-1型烘箱由吳江市閩鑫烘箱電爐制造有限公司提供。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理 將采收的新鮮西蘭花、花椰菜及松花菜進行清洗，瀝干水分，切分，取花菜類高原夏菜的可食部分作待測樣品。每種花菜類高原夏菜選取3個不同的花球進行相關指標的測定，四分法取樣，3次重復。將待測樣品進行編號，編號后的樣品經液氮冷凍后置于低溫冰箱中進行凍藏。

1.3.2 測定項目及方法 采用稱重法測定可食部分含水率［13 ］。 參照趙紫迎等［14 ］的方法采用乙醇浸提法測定葉綠素含量；采用分光光度法測定營養指標，其中采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定Vc含量［15 ］，采用考馬斯亮藍法測定可溶性蛋白含量［16 ］，采用二硝基水楊酸法測定還原糖含量［17 ］，采用鹽酸-甲醇法測定類黃酮含量［18 ］。

1.4 數據處理與統計分析

采用Excel 2017 軟件進行數據分析并作圖，用SPSS 19.0軟件進行數據的處理。

2 結果與分析

2.1 含水率

水分是蔬菜的重要品質指標，能反映蔬菜的含水量、新鮮度，同時也反映蔬菜的干物質含量。從圖1可以看出，供試的3種花菜類高原夏菜中花椰菜的含水率最高，為93.89%；其次是松花菜，含水率為92.91%；西蘭花的含水率最低，為89.38%。花椰菜和松花菜的含水率差異不顯著，均與西蘭花差異顯著。蔬菜水分含量也與口感緊密相關，花椰菜水分含量高、脆嫩，而西蘭花和松花菜的咀嚼性則更強。另外，蔬菜的含水率對貯藏品質有重要影響，含水率高的蔬菜易失水萎蔫，貯藏期相對較短，不耐貯藏。

2.2 葉綠素含量

從表1可以看出，西蘭花的葉綠素含量最高，為234.2 mg/kg，分別是松花菜、花椰菜的17.1、19.5倍，顯著高于其他2種花菜類高原夏菜；其次為松花菜，為13.7 mg/kg；花椰菜最低，為12.0 mg/kg，松花菜和花椰菜間差異不顯著。

2.3 Vc含量

Vc含量是蔬菜最重要的品質指標之一，從 表1可以看出，西蘭花的Vc含量顯著高于其他2種花菜類高原夏菜，Vc含量由高到低分別為西蘭花（556.7 mg/kg）、松花菜（374.2 mg/kg）、花椰菜（280.5 mg/kg）。Vc還是人體內的一種強抗氧化劑，保護其他物質免受氧化破壞。Vc能促進組織中膠原的形成［19 ］，能促進人體內鐵、鈣的吸收和葉酸的利用，同時Vc也參與了人體神經遞質的合成，人體缺乏Vc將會引起壞血病［20 ］。

2.4 類黃酮含量

類黃酮一般是指黃酮類化合物，具有抗氧化、抗炎、降血糖等功效與作用。此外，還可以促進免疫細胞的活性，增強人體免疫力，預防感染性疾病。由表1可以看出，西蘭花、花椰菜、松花菜類黃酮含量分別為56.6 、13.2 、11.9 mg/kg，西蘭花類黃酮含量是花椰菜和松花菜的4.3倍和4.8倍。西蘭花的類黃酮含量最高，極顯著高于其他2種花菜類高原夏菜。花椰菜與松花菜的類黃酮的含量差異不顯著。類黃酮作為一種抗氧化劑，具有清除人體自由基、抗衰老的作用，此外還具有抗血栓、保護心腦血管、抗腫瘤、消炎抑菌以及調節免疫力的作用［7 ］。

2.5 可溶性蛋白含量

從表1可以看出，花菜類高原夏菜西蘭花、花椰菜、松花菜的可溶性蛋白的含量分別為15.5、13.9、13.7 g/kg。西蘭花的可溶性蛋白含量顯著高于花椰菜和松花菜，花椰菜和松花菜差異不顯著。

2.6 還原糖含量

還原糖與果蔬的風味和貯藏加工性能緊密相關。由表1可以看出，還原糖含量由高到低依次為松花菜（27.2 g/kg）、花椰菜（24.2 g/kg）、西蘭花（18.3 g/kg），松花菜和花椰菜中的還原糖含量顯著高于西蘭花。西蘭花的還原糖含量最低，甜味小，不容易褐變。

3 討論與結論

蔬菜中的Vc是人類身體所需維生素的主要來源之一， 果蔬中的Vc含量一般在200～500 mg/kg FW，3種花菜類高原夏菜的Vc含量分別為西蘭花556.7 mg/kg、松花菜374.2 mg/kg、花椰菜280.5 mg/kg，西蘭花的Vc含量高達500 mg/kg以上［7 ］。松花菜是近年新流行起來的一種花椰菜類型，由于花球松散更易熟，在實際烹飪過程中可大幅減少翻炒時間，從而降低對Vc等維生素的破壞，其Vc的營養價值較高。蔬菜本不是人類獲取蛋白質的主要途徑，但近些年由于肥胖、心血管疾病和糖尿病的發病率日益增高，期望獲得優質植物蛋白的消費者越來越多，因此，蔬菜中的蛋白質也備受關注。本研究中3種花菜類高原夏菜的可溶性蛋白的含量分別為西蘭花15.5 g/kg、花椰菜13.9 g/kg、松花菜13.7 g/kg，這也為人體提供了很好的蛋白質獲取途徑。蔬菜中的還原糖是非酶褐變的主要因素之一，還原糖與氨基化合物共存，易發生美拉德反應，即非酶褐變。3種花菜類高原夏菜中西蘭花的還原糖含量非常低，和花椰菜、松花菜相比，西蘭花在貯藏加工過程中不易褐變。綠葉蔬菜的顏色越綠，其中葉綠素的含量就越高，說明這種蔬菜合成營養成分的能力越強，營養價值也越高。食品分析研究也發現，葉綠素的含量和很多營養素的含量呈正相關，深綠色的蔬菜，其中不僅葉綠素含量高，葉酸、維生素K1（葉綠醌）、鎂元素、維生素B2、葉黃素、胡蘿卜素、維生素C、類黃酮等成分的含量也高。本研究3種花菜類高原夏菜中葉綠素含量從高到低依次為西蘭花（234.2 mg/kg）、松花菜（13.7 mg/kg）、花椰菜（12.0 mg/kg），西蘭花葉綠素含量分別是松花菜和花椰菜的17.1、19.6倍。類黃酮含量由高到低依次為西蘭花（56.6 mg/kg）、花椰菜（13.2 mg/kg）、松花菜（11.9 mg/kg），西蘭花類黃酮含量分別是花椰菜和松花菜的4.3、4.8倍。可溶性蛋白含量由高到低依次為西蘭花（15.5 g/kg）、花椰菜（13.9 g/kg）、松花菜（13.7 g/kg）。這些營養指標檢測結果同時證實了高葉綠素含量與其他營養素的正相關關系。本研究初步表明了高原夏菜西蘭花更為優異的營養成分，但由于花菜類高原夏菜整體營養很豐富，還有諸如其他維生素、礦物質以及功能性成分還沒有進行檢測，還需進行進一步的深入研究。

本文通過指標測定和系統分析表明，3種花菜類高原夏菜的含水量以花椰菜含水量最高，為93.89%；其次為松花菜和西蘭花，分別為92.91%、89.38%。營養品質分析表明，西蘭花的葉綠素、Vc、可溶性蛋白、類黃酮含量均居供試花菜類高原夏菜之首，還原糖含量最低，一方面，表明西蘭花干物質含量高，葉綠素、Vc、類黃酮和可溶性蛋白等營養成分均高于普通花椰菜和松花菜，營養豐富；另一方面，西蘭花還原糖含量較低，反映在貯藏加工特性方面，表現為切口不容易發生褐變，有利于貯藏保鮮和凈菜加工中保持色澤。

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