茶博士

問：巖茶做青的技巧？

答：做青是巖茶制作過程中重要而精巧的工序，是形成“三紅七綠”、綠葉紅鑲邊的獨特風格和色、香、味的重要環節。它以酚類化合物有控制的氧化為主導，并兼有萎凋散水和輕揉緩慢破壞葉緣細胞的過程。是從“散水”“退青”到“走水”恢復彈性，時而搖動、時而靜放、動靜結合、反復相互交替的過程。做青過程須搖動促進變化，又要靜放抑制變化。要在相當長的時間內，有控制地完成各種變化。

做青過程有幾項原則：重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，先輕后重，先多后少，先短后長，但總的還是在“看青做青”前提下適當調節。

問：蛋白質含量高的鮮葉，做出來的茶更好嗎？

答：鮮葉中的蛋白質在制茶過程中，由于熱的作用，絕大部分都凝固變性，有約占鮮葉蛋白質總量1%左右的蛋白質不因熱作用而凝固，它們會進入茶湯，對茶湯滋味有一定作用，也有增稠茶湯的效果。另外，凡是蛋白質含量高的制茶原料，從外形來看，葉色嫩綠，葉質柔軟，具備制高檔成型茶的基本條件，能制出各種形美的茶葉。從內質來看，凡是蛋白質含量高的鮮葉，其游離氨基酸、咖啡堿和核酸的代謝旺盛，代謝過程中的中間產物和產物含量都高，對茶葉的滋味、香氣產生良好的作用。

問：什么樣的土壤會影響到茶樹根系的生長？

答：周邊缺少水資源、強酸或堿性土壤、表土過于密實、硬盤層、茶園坡度太大、雨季沖蝕、土層淺薄、石礫過多、底土較黏、地下水位過高、排水不良等因素都可能造成茶樹根系發育不良，致使樹勢減弱，不利茶樹生長，甚至提早衰亡。

問：蓋碗最早出現在什么時候？

答：蓋碗是茶桌上的“標配”，由上到下，分別是蓋、碗、托，象征著“天蓋之，地載之，人育之”，故又稱“三才杯”，體現了“天地人和”的中國傳統智慧。

蓋碗最早可追溯至唐，由蜀相崔寧的女兒發明。同父親喝茶時，這個貼心的小“棉襖”覺得茶杯很燙，便隨手拿來一只碟子作托。她又覺得茶杯在碟上不牢靠，就用蠟油在碟中央滴出一個環形。蠟油凝固后，杯足剛好能卡進環中。后來，她又以漆代替蠟油。這一功能設計延續至今，仍是茶托基本樣式之一。也有內凹式，承托面更大，也更穩固。蓋的加入，讓蓋碗功能更完善，既可保溫防塵防溢，還可用來刮茶沫、碎茶。

器型也很多樣，高矮胖瘦不一，有撇口、馬蹄、臥足、高足、折腰、折沿、仰鐘、元寶、葵口、菊瓣等。材質以瓷為主，亦有陶、玻璃。瓷以青花、白瓷、青瓷居多，紋樣、裝飾多彩，霽紅、霽青等單色釉也深得愛茶人垂青。陶質多見宜興紫砂陶，玻璃蓋碗適合泡外形優美的茶，如白毫銀針。

選蓋碗，就像買衣服，不能單看外表，好用更重要。否則，就只能用來擺拍。

問：普洱茶出現水悶味的原因是什么？

答：普洱茶出現水悶味的主要形成原因有：—是使用的原料為夏茶或雨水天的鮮葉，夏茶多水味且味薄。另外，在炒制及干燥過程中，如出現濕熱、不透氣、未及時干燥等原因。

問：茶杯主要有哪些器型？

答：茶杯，作為品茗器具的必備，各窯場、各材質，應有盡有。不過，最常見的還是陶瓷。

陶杯有江蘇宜興紫砂陶、廣西坭興陶、云南建水紫陶、西雙版納傣陶等。

瓷杯就更多了，窯場、器型、釉色、花紋，爭奇斗妍，簡直就是個“花花世界”！

器型，高矮胖瘦，厚薄輕重，蘿卜青菜各有所愛。盤點茶友國中的各“杯具”，有斗笠杯、馬蹄杯、鈴鐺杯、雞心杯、雞缸杯、葵口杯、壓手杯、六方杯、花神杯、仰鐘杯、爐式杯、墩式杯、冰桶杯、圓融杯、臥足杯、高足杯、羅漢杯、禪定杯、折腰杯、直筒杯等20余種。

釉色有單色釉、青花、斗彩、粉彩等；紋飾有印花、劃花、刻花、剔花、堆花、扒花、鏤雕（玲瓏瓷）等。

現代創意設計也為茶杯開發注入嶄新活力，力求美觀與實用的統一。既有不同材質、工藝門類的跨界融合，也有中外、古今文化元素的跨時空融合。“無由持一碗，寄予愛茶人。”古往今來，人們品的是茶，也是流轉于杯盞間的無言之美。

問：什么叫葉色枯燥？

答：指干茶的顏色干枯無光澤。按葉色深淺程度不同有烏燥、褐燥之分。

問：施用什么樣的肥料容易造成土壤酸化？

答：在生產過程中，一是大量使用未腐熟發酵的糞肥，這些糞肥進入土壤中會繼續發酵，產生大量的有機酸，加重土壤的酸化。二是側重于氮磷鉀的使用，而忽視鈣鎂等堿性離子的使用，造成土壤酸化。另外，大量使用生理酸性肥料，肥料殘留的酸根長期大量積累在土壤中，也會導致土壤酸化加劇。

問：古時的茶倉是啥樣的？

答：茶倉，又名茶罐、茶盒。倉，顧名思義，貯藏收納。不同時代，茶倉有不同形式。

藏于胡州物館的青瓷印紋四系茶字罍，燒制于東漢末至三國時期，是現存最早的茶倉。圓唇直口，豐肩鼓腹，平底內凹。肩飾兩道弦紋，并橫置對稱四系，肩部刻劃—隸書“茶”字，腹部飾印套菱紋陽菱形填線紋的組合紋，是茶史研究的珍貴實物。

據《茶經》記載，“育，木制之，以竹編之，以紙糊之。中有隔，上有覆，下有床，傍有口，掩—扇。中置—器，貯煻煨火，令煴煴然”；紙囊、羅合為臨時貯茶用。另，陜西去門寺地宮出土的金銀絲結條銀籠子、鎏金鴻雁球路紋籠子，亦可能用作收藏茶餅。

宋人藏茶，有蒻葉、瓶等。蔡襄《茶錄》：“茶宜蒻葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以蒻葉封裹入焙中，兩三日—次……”

明清茶倉除竹籠（建城）、竹編提盒（“品司”，收貯各品葉茶）外，有壇、甕、罌、瓶（瓷、紫砂）、錫罐（盒）等。