秋風(fēng)起，雞頭米香

汪曾祺說：雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了。

雞頭米，學(xué)名芡實(shí)，江南“水八仙”之一，它是一種水生植物，生長在荷塘里，與蓮藕比鄰，只因整個果實(shí)外表毛剌剌的似極了雞頭，故此得名。

記得小時候，每至立秋，芡農(nóng)們或挎著竹籃或擺起地攤，在大街小巷叫賣：“阿要買斤雞頭米嘗嘗，新鮮的雞頭米！”家里的女人循聲跑出去，稱上幾斤給全家人嘗嘗鮮。

我的家鄉(xiāng)姑蘇正處江南腹地，河道縱橫，水網(wǎng)交錯，為水生植物的生長提供了得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，尤其是葑門一帶，有著連片的芡田，有詩云：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每凝珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細(xì)剝小庭幽。”指的就是葑溪一帶種植的雞頭米。

很多年前，我曾在葑門橫街城管科工作過一段日子，從立秋到中秋這段時間，橫街一帶幾乎成了“雞頭米一條街”。每家每戶的大門口都擺著一個圓匾，用來盛放剝好的雞頭米。雞頭米好吃難剝，果肉嵌在滾圓的殼里，殼相當(dāng)硬，用力輕了剝不開，重一分則容易將雞頭肉剝碎。剝雞頭米是一樁極苦極累的差事，我曾嘗試徒手剝了一陣，莫說指甲疲軟生疼，站起來兩眼突然發(fā)黑，一個趔趄，差點(diǎn)沒摔倒。剝一斤雞頭米才剔出二兩雞頭肉，可謂“粒粒皆辛苦”，有過這等體驗(yàn)，就不會覺得上百元一斤的價格太貴。饒是如此，附近的村民和外來打工者都紛紛加入剝雞頭米大軍，據(jù)說，這一季的收入相當(dāng)可觀。

雞頭米在家鄉(xiāng)是一道時令風(fēng)味小食，古來只有富貴人家才消受得起，曹雪芹幼時曾隨父祖在江南有過一段錦衣玉食的日子，他也很愛吃雞頭米，還將此物寫入小說《紅樓夢》。其中有一段賈寶玉讓人給史湘云送吃食，其中一樣時鮮貨便是雞頭米：“襲人聽說，便端過兩個小掐絲盒子來。先揭開一個，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果。”

雞頭米的吃法很多，可甜可鹽。蘇幫菜席面上，有一道前菜喚作“水八仙”。以雞頭米為主打，配上鮮百合、蓮藕片、茭白、水芹、荸薺、莼菜、菱，再加胡蘿卜、黑木耳、荷蘭豆點(diǎn)綴，猛火快炒，一盤五色繽紛的全素小炒是夏日里最好的開胃前菜，鮮脆爽口，食多不膩，更不必?fù)?dān)心長胖。更主要的是，有了雞頭米打底，就有了時令和地域特色，整盤菜立馬“身價飆漲”。

雞頭米與鮮蝦仁搭配，更是“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手”。先將鮮蝦剝殼開背去蝦線，加入少許料酒，拌勻腌制片刻，雞頭米用沸水汆燙一分鐘撈起，起油鍋，煸香姜絲，將蝦仁、百合、雞頭米一起下鍋，翻炒至蝦仁變色，調(diào)味即可起鍋。這道菜食材從簡，在視覺上亦呈現(xiàn)一番看似平淡無奇卻不失清雅風(fēng)骨的蘇式格調(diào)，吃起來軟糯鮮甜，是夏末秋初，蘇州人必嘗的一道時令美饌。

到了秋天，當(dāng)然少不了雞頭米，最簡單的吃法是清汆，“不用下鍋，調(diào)以滾水，即能變生成熟，斯為妙品”，即在冰糖開水里焯一下，撒上一把干桂花，嚼起來既滑爽又香糯，還自帶一股沁人心脾的本色。小時候，我常見叔祖母將銀耳、桂圓、紅棗、蓮子、冰糖和雞頭米一起燉，湯汁黏黏稠稠，養(yǎng)顏美膚。

雞頭米素有“水中人參”之雅譽(yù)，《神農(nóng)本草經(jīng)》說它“補(bǔ)中，益精氣，強(qiáng)志，令耳目聰明”，將之推崇為滋補(bǔ)上品。北宋文豪蘇東坡年逾花甲，仍才思敏捷、健步如飛，他自稱養(yǎng)生之道乃是每日吃雞頭米，且吃法相當(dāng)奇葩，取剛煮的雞頭米放入口中，緩緩含嚼直至津液滿口，再鼓漱幾遍，徐徐咽下，每日食數(shù)十粒，堅持不懈。

少年時，我去北方求學(xué)，秋風(fēng)一起，心心念念起“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”。母親頗諳我的心思，不遠(yuǎn)千里給我捎來一袋家鄉(xiāng)“土特產(chǎn)”。起鍋，待水燒開，將雞頭米倒入沸煮三分鐘，最后兌入少許白糖和干桂花，一碗極素極簡的糖水桂花雞頭米“問世”了。一勺入口，湯水里帶著沁人心脾的桂花香，雞頭米軟糯彈牙又有嚼勁，美味從舌尖漸向喉嚨擴(kuò)散，芳香溢齒，甘澤潤喉，在這漸涼之秋，對我這樣一個游子來說，既暖胃又貼心。

同鄉(xiāng)文人范煙橋盛贊此物：“銀甌浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂間絕妙食品也。”沉浸在雞頭米的美味里，仿佛看到了故鄉(xiāng)的秋天。如果說，畫家吳冠中筆下“灰墻黛瓦、秋葉似火、野渡舟橫”的寥寥幾筆代表了紙上的江南秋色，那么，我碗里一顆顆圓潤如珠、香糯甘甜的雞頭米便是舌尖上的江南秋味。

一碗雞頭米，好個江南秋！

（編輯·姚晶晶）