清雅食譜

有時候生活清淡到連自己都吃驚起來了，尤其對食物的欲望差不多完全超脫出來，面對別人都認為很好的食物，一點兒也不感到動心，反而在大街小巷里自己發現一些毫不起眼的東西，有驚艷的感覺，并慢慢品味出一種哲學。正如我常說的，好東西不一定好吃，平淡的東西也自有滋味。

在臺北四維路的一條陰暗的巷子里，有好幾家山東老鄉開的饅頭鋪子，說是鋪子是由于它實在夠小，往往老板就是掌柜，也是蒸饅頭的人。這些饅頭鋪子，早午各開籠一次，開籠的時候水汽彌漫，一些嗜吃饅頭的老鄉早就在外面了。

熱騰騰、有筋道的山東大饅頭，一個才五元，那剛從籠屜被老板的大手抓出來的饅頭，有一種傳統鄉野的香氣，非常美味，也非常結實，尋常一般人一餐也吃不了這樣一個饅頭。我是把饅頭當點心吃的，那純樸的麥香令人回味，有時走很遠的路，只是去買一個饅頭。

這巷子里的饅頭大概是臺北最好的饅頭了，只可惜被人遺忘。有的饅頭店兼賣素油餅，大大的一張，可蒸、可煎、可烤，和稀飯吃時，真是人間美味。

說到油餅，在頂好市場后面，有一家賣餃子的北平館，出名的是“手抓餅”，那餅烤出來時用籃子盛著，餅是整個挑松的，又綿又香，用手一把一把抓著吃。我偶爾路過，就買兩張餅回家，邊喝水仙茶，邊抓著餅吃，如果遇到下雨的日子，就更覺得那手抓餅有難言的滋味，仿佛是雨中青翠生出的嫩芽一樣。

說到水仙茶，是在信義路的路攤尋到的，對于喝慣了茉莉香片的人，水仙茶更是往上拔高，如同坐在山頂上聽瀑，水仙入茶而不失其味，猶保有潔白清香的氣質，沒喝過的人真是難以想象。

水仙茶是好，有一個朋友做的凍頂豆腐更好。它以上好的凍頂烏龍茶清燜硬豆腐，到豆腐呈金黃色時撈起，要切成一方一方，用白瓷裝著，吃時配著咸花生，品嘗這樣的豆腐，坐在大樓里就像坐在野草地上，有清冽之香。

有時食物也能像繪畫中的扇面，或文章里的小品，音樂里的小提琴獨奏，格局雖小，慧心卻十分充盈。凍頂豆腐是如此，南門市場有一家南北貨行賣的“桂花醬”也是如此，那桂花醬用一只拇指大的小瓶裝著，真是小得不可思議，但一打開桂花香猛然自瓶中醒來，細細的桂花瓣像還活著，只是在寶瓶里睡著了。

桂花醬可以加在任何飲料或茶水中，加的時候以竹簽挑出一滴，一杯水就全被香味所濡染，像秋天庭院中桂花盛放時，空氣都流滿花香。我只知道桂花醬中有蜜、有梅子、有桂花，卻不知如何做成，問到老板，他笑而不答。“莫非是祖傳的秘方嗎？”心里起了這樣的念頭，卻也不想細問了。

桂花醬如果是工筆，決明子就是寫意了，在仁愛路上有時會遇到一位老先生賣決明子，挑兩個大籃用白布覆著，前一籃寫“決明子”，后一籃寫“中國咖啡”。賣的時候用一只長長的木勺，頗有古意。

聽說“決明子”是山上的草本灌木，子熟了以后熱炒，沖泡有明目滋腎的功效，不過我買決明子只是喜歡老先生的買賣方式，并且使我想起幼年時代在山上采決明子的情景，在臺灣鄉下，決明子喚作“米仔茶”，夏夜喝的時候總是配著滿天的螢火入喉。

對于能想出一些奇特的方法做出清雅食物的人，我總是感到佩服，在師大路巷子里有一家賣酸酪的店，老板告訴我，他從前實驗做酸酪時，為了使乳酪發酵，把乳酪放在鍋中，用棉被裹著，夜里還抱著睡覺，后來他才找出做酸酪最好的溫度與時間。他現在當然不用棉被了，不過他做的酸酪又白又細真像棉花一般，入口成泉，若不是早年抱棉被，恐怕沒有這種火候。

那甘美的酸酪要配什么呢？八德路一家醫院餐廳里賣的全黑麥面包，或是絕配。那黑麥面包不像別的面包是干透的，里面含著一些濃香的水分，有一次問了廚子，才知道是以黑麥和麥芽做成，麥芽是有水分的，才使那里的黑麥面包一枝獨秀，想出加麥芽的廚子，胸中自有一株麥芽。

食物原是如此，人總是依著自己的喜好，這喜好往往與自己的性格和本質十分接近，所以從一個人喜歡的食物可以推測出他的人格。

但也不盡然，在通化街巷里有一個小攤，擺兩個大缸，右邊一缸賣蜜茶，左邊一缸賣苦茶；蜜茶是甜到了頂，苦茶是苦到了底。有人愛甜的，卻又有人愛那樣的苦。

“還有一種人，他先喝一杯苦茶，再喝一杯蜜茶，兩種都要嘗嘗”，老板說，不過他也笑了，“可就沒看過先喝蜜茶再喝苦茶的人，可見世人都愛先苦后甘，不喜歡先甘后苦吧！”

后來，我成了第一個先喝蜜茶，再喝苦茶的人，老板著急地問我感想如何？

“喝苦茶時，特別能回味蜜茶的滋味。”

選自《林清玄散文》