秋風(fēng)起，山盤薦霜梨

中國人的秋天，離不開一只水潤的梨。

縱然新鮮奇特的水果層出不窮，挑得人眼花繚亂，但每年的第一縷秋風(fēng)帶著干燥和涼意吹過，有點(diǎn)癢癢的嗓子，總會(huì)讓我們不約而同地想起水果店角落里安靜等待的梨。

深遠(yuǎn)的“雅梨”文化

俗語曰：“一梨潤三秋”，梨享有“百果之宗”之名，在我國不僅種植和食用歷史悠久，還有著深遠(yuǎn)的“雅梨”文化。

梨，又叫樆，古時(shí)還被稱作宗果、快果、玉乳、蜜父等。人類馴化梨子至今已有3000多年的歷史，根據(jù)梨屬植物的原生分布，可將其分為西方梨和東方梨兩大類。中國是世界公認(rèn)的梨屬三大起源地（其他兩個(gè)為俄羅斯、意大利）之一，栽培的是東方梨，日本、韓國等國家都是古代從我國移植過去的。

有關(guān)梨的文字記載始見于春秋戰(zhàn)國時(shí)期?！对娊?jīng)》有云：“山有苞棣，隰有樹檖?！币鉃楦吒叩纳缴嫌忻艿奶崎?，洼地里生長著如云的山梨?！稜栄拧酚洠骸袄?，山樆?！薄渡胶＝?jīng)》記載：“洞庭之山……其木多梨?！闭f明梨已大面積種植并廣受歡迎。

相關(guān)記載真正多起來是在漢朝，那個(gè)時(shí)期，梨是身份高貴的象征，家有梨樹就是財(cái)富?！稘h書》記載：“淮北滎南河濟(jì)之間千樹梨，其人皆與千戶侯等。”當(dāng)時(shí)人看來，誰的家里有千棵梨樹，經(jīng)濟(jì)實(shí)力就相當(dāng)于千戶侯了。

后世的考古發(fā)掘，也能佐證梨的地位。湖南長沙馬王堆漢墓中，就有梨果作為隨葬品。武威市磨嘴子漢墓出土的文物中，也有一件彩繪木梨?？磥?，古人對梨子愛得深沉，哪怕長眠地下，也要有梨做伴。

到了唐朝，梨開始走出國門，流入印度，后又經(jīng)印度傳往歐洲。《大唐西域記》中明確記載：當(dāng)時(shí)的甘肅人常去印度做生意，帶去一些絲綢、瓜果，其中就有梨。而當(dāng)時(shí)的至那邏阇弗亞邏國王非常喜愛，給了梨這樣一個(gè)名字“至那羅阇弗呾邏”，意思是“漢王子”。也就是在這個(gè)時(shí)期，唐玄宗李隆基曾在一片梨樹林里，創(chuàng)建了“梨園”。這也是世界上第一所國立音樂學(xué)院。而這個(gè)名字影響了后世一千多年。直到現(xiàn)在，我們說戲曲時(shí)仍然不時(shí)聽到“梨園”這個(gè)名字，這應(yīng)該是人們說到梨就覺得“雅”的原因之一吧。

到了宋朝時(shí)，梨已經(jīng)跟我們今天的水果一樣多見。這個(gè)可以在《水滸傳》中看出來：鄆哥在陽谷縣賣的就是梨。當(dāng)然，《水滸傳》成書年代在元末明初，但也能從側(cè)面反映出梨在北宋時(shí)已經(jīng)常見。

有關(guān)梨的文學(xué)典故不勝枚舉：孔融讓梨、鄭濂碎梨、推梨讓棗等故事為世人傳頌至今。梨與文學(xué)亦有不解之緣。李白用“月色望不盡，空天交相宜。令人欲泛海，只待長風(fēng)吹”來暗喻梨花；許渾用“離怨故園里，小秋梨葉紅”來描繪梨葉；孔平仲用“削成黃蠟圓且長，味甘骨冷體有香”來形容梨果。關(guān)于梨的小說、繪畫、歌曲和舞蹈更是層出不窮，給我們提供了豐富的精神食糧。

梨真的分“公母”嗎

怎么挑選美味的梨呢？除了挑品種好的、外形“丑”的，細(xì)心人還會(huì)推薦大家要選擇“母梨”，認(rèn)為“母梨”比“公梨”好吃。這是真的嗎？

其實(shí)生活中大家常說的“母梨”是萼片脫落的果實(shí)，而萼片宿存的果實(shí)被稱為“公梨”。通俗來講，“母梨”的梨臍凹陷比較深，周圍比較平滑；“公梨”梨臍處像花朵一樣，凹陷淺，周圍不平滑，區(qū)別就在于萼片有沒有脫落。所以“母梨”和“公梨”并非真有性別之分。

梨的萼片處在梨花最外圍，綠色，開花前包裹著花朵，對花蕾有保護(hù)作用，還可以進(jìn)行光合作用，落花后萼片會(huì)隨著幼果的生長而逐漸脫落，但也有些梨在生長過程中萼端果皮變厚，內(nèi)部的輸導(dǎo)組織更發(fā)達(dá)，細(xì)胞壁增厚而形成堅(jiān)硬的石細(xì)胞，萼片不僅不脫落，還長得更加肥厚，成熟后果實(shí)具有不整齊而凸出的臍部，稱為宿萼果，也是所謂的“公梨”。

萼片宿存和脫落是品種的一個(gè)特征，一般盛花后兩周，即可看出花萼脫落與否。市場上常見的碭山酥梨、庫爾勒香梨、紅香酥、玉露香和黃金梨等品種均有宿萼果和脫萼果之分，但翠冠、翠玉等品種幾乎全部是脫萼果實(shí)。

“公梨”和“母梨”之間的確存在一定的差別，無論是外觀品質(zhì)還是內(nèi)在品質(zhì)方面都有一定不同，如果實(shí)大小、形狀和口感等。同一個(gè)品種“母梨”果形往往更圓、更端正，萼端更為平整光潔；而不脫萼的“公梨”果實(shí)萼端常有不規(guī)則凸起，果形不及脫萼果實(shí)美觀。

在玉露香梨、碭山酥梨和紅香酥等品種中，“母梨”的果實(shí)單果質(zhì)量小于“公梨”；“母梨”的可溶性固形物含量略高于“公梨”；“母梨”果皮硬度及果肉硬度均小于“公梨”；通常“公梨”石細(xì)胞多，果核大，風(fēng)味淡，“母梨”皮薄渣少，口感更好，品質(zhì)稍佳。

梨子的花樣吃法

因“梨”與“離”同音，民間吃梨喜歡囫圇個(gè)兒吃，忌分食一梨，取“家人不分離”之意。這是根植于我們內(nèi)心深處的美滿團(tuán)圓。

除了洗干凈直接啃外，美味的梨還有很多值得一試的吃法。

吃梨的行家能將不同的梨味分得很清楚。宋代“老饕”邵雍在《食梨》中寫道：“金花紅消兩般味，一般顏色如胭脂。紅消食之甘如飴，金花食之先顰眉。”可見紅消梨甜，而金花梨酸。

一口清甜的梨味里，還兼有地方風(fēng)土之味。清代的屈大均給林木文寫送別詩，特意囑咐他說：“玉乳秋梨應(yīng)已熟，君歸多摘帶清霜?！奔耐性谑澄镏械模侵袊撕畹那樗肌?/p>

梨在唐朝北方是常見的水果，但大家吃梨不喜歡生啃，而是蒸熟了吃。貫休寫詩說：“田家老翁無可作，晝甑蒸梨香漠漠?！碧瞥睦项^兒白天閑著沒事，就會(huì)在家蒸個(gè)梨吃。

除了流行的“甑蒸梨”，還有“燒梨”。唐肅宗李亨曾經(jīng)在夜里閑坐，因?yàn)樾膼鄣某甲永蠲诓怀匀澬龋詈啾阌H自燒梨給他吃，以示恩寵。

宋朝人除了愛吃鮮梨，還把梨做成蜜餞和小零食，如梨條兒、梨干、梨肉好郎君。

《武林舊事》中還提到了一種“鹿梨漿”，是臨安街頭夏日出售的冰鎮(zhèn)飲料。用鹿梨為原料制成，味極甘美，相當(dāng)于今天的“鮮榨果汁”。

南宋林洪在《山家清供》中還收錄了一種雪梨的做法，叫做“橙玉生”?！把├娲笳撸テず耍腥琪蛔哟?。后用大黃熟香橙，去核，搗爛，加鹽少許，同醋、醬拌勻供，可佐酒興?！鼻餂鲋畷r(shí)，橙梨相生，吃起來清甜可口，可謂風(fēng)雅之酒饌。

宋朝人甚至還吃過凍梨，歐陽修的二姑爺龐元英曾作為宋朝使臣出使遼國，在東北吃到了契丹人送的凍梨，大為驚嘆。他還受到了啟發(fā)，連吃個(gè)橘子也要凍起來。

遼亡之后，契丹人的凍梨之法被東北地區(qū)的漢人沿用，并且販運(yùn)至南方。連陸游都吃過凍梨，寫詩說“冰梨赪似頰，霜栗大如拳。”——這得是什么家庭條件！

梨還是很好的養(yǎng)生藥材，清代溫病名醫(yī)王孟英贊譽(yù)梨汁為“天生甘露飲”，生食清六腑之熱，熟食滋五臟之陰?！侗静菥V目》中則說梨能夠“潤肺涼心，清痰降火，解瘡毒、酒毒”。許多治燥熱傷肺的古方多用梨入藥，如“雪梨膏”“五汁飲”“桑杏湯”“玉環(huán)煎”等。

鵝梨氣味芳香清郁，也是常用的制香材料。歷代香方中記載的小龍涎香、笑梅香、小宗香、仙萸香等，都使用了鵝梨。其中最著名的當(dāng)數(shù)“江南李主帳中香”，即五代《宮詞》中所寫的“試取鵝梨注水沉”。用鵝梨做盅，填入沉香屑、檀香屑同蒸，使香料中浸潤了梨汁的甜香。梨渣、橙子皮、荔枝殼、甘蔗滓還可以調(diào)成“四棄香”，此方用料雖窮卻不失風(fēng)骨，自有一派清流之味。

下面推薦幾種梨子的美味吃法。

梨子冰

做法：梨洗凈去皮，切塊，冰箱冷凍一下。

特點(diǎn)：梨非常適合冰凍，直接吃，就是梨子冰沙；加酸奶，就是一份冰冰涼涼的梨子奶冰；頂級(jí)的，當(dāng)然是東北的凍梨啦。

秋梨煨茶

做法：梨洗凈切塊，加水煮出甜味，加入一份茶葉悶幾分鐘。

特點(diǎn)：茶的香氣帶著梨子的甜香，喝水也能很幸福。推薦用茉莉花茶、白茶等清淡一些的品種。

肉桂烤梨

做法：梨洗凈去皮，涂上蜂蜜和肉桂粉（可以加點(diǎn)朗姆酒），烤箱 180 ℃ 烤 30 分鐘。

特點(diǎn)：軟軟沙沙的口感，配合著肉桂和蜂蜜的香甜。寒冷的深夜來一只，家里滿滿都是溫暖甜蜜的氛圍。

勸你吃梨，理由很多

熬梨湯、燉雪梨銀耳羹、煲梨粥……秋天的餐桌，梨子的出場率非常之高。原因除了梨子好吃，還和它的營養(yǎng)分不開。

你可能會(huì)說，這題我會(huì)答！吃梨能止咳潤肺！

抱歉！梨其實(shí)沒有你想象的那么強(qiáng)大！目前的研究，都沒發(fā)現(xiàn)梨里面含有止咳、潤肺效果的成分。很多人吃梨之后，覺得喉嚨舒服，主要是因?yàn)槔嬷兴侄唷?/p>

梨里還有比較多的果糖和山梨醇，這兩種糖可以快速吸收水分，再緩慢釋放出去，讓消化道黏膜可以濕潤得更久一些。雙管齊下，就緩解了因干燥引發(fā)的咳嗽。但要治好咳嗽，不要指望吃梨，還是找醫(yī)生靠譜。

梨的品種很多，不過營養(yǎng)上大同小異，它們有一些共同的優(yōu)點(diǎn)。

含水多：平均85.9%，適合秋冬季補(bǔ)水。

纖維多：梨里面的膳食纖維主要是不溶性膳食纖維，平均為2.6%，軟梨和庫爾勒香梨更高。膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助于預(yù)防和緩解便秘，還有助于控制血糖血脂。

低GI（血糖生成指數(shù)）：梨的GI為36，屬于低血糖生成指數(shù)水果。糖尿病患者如果病情穩(wěn)定，可以一次吃半個(gè)。

抗氧化成分多：熊果苷、兒茶素、綠原酸、槲皮素等多酚類，梨里面不少，這些成分在抗氧化、抗炎方面有些好處。

那么，梨有壞處嗎？

又有人來搶答了：梨吃多了會(huì)拉肚子。

其實(shí)正常人不用有這個(gè)擔(dān)心。梨中含有豐富的膳食纖維、果糖、山梨醇，它們都能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，對于正常的腸胃，就是排便更順利些。不過，如果腸胃敏感，最好少吃梨（或者把梨煮熟），否則確實(shí)可能拉肚子。

梨，一種溫柔又樸實(shí)的水果。它沒有榴梿、百香果那濃烈奔放的風(fēng)味，也沒有水蜜桃、牛油果那與眾不同的口感。但每到秋天，我們都會(huì)想起那份獨(dú)屬于它的淡淡清甜，以及汁水淌過喉嚨的一絲溫潤。

秋風(fēng)漸起，該吃梨了。

小貼士：

什么是石細(xì)胞？

我們吃梨時(shí)，一定有被堅(jiān)硬的小顆粒硌牙的情況，這些堅(jiān)硬的小顆粒就是石細(xì)胞，是薔薇科蘋果亞科梨屬植物特有的物質(zhì)。石細(xì)胞硬，主要是因?yàn)樗鼈儞碛蟹浅：?、?qiáng)烈木質(zhì)化的細(xì)胞壁，有支撐和保護(hù)的作用。對于梨來說，它也是保護(hù)種子的一種機(jī)制。