回鍋肉

說起吃回鍋肉，就不得不提起回龍壩老場。

回龍壩老場鎮子東場口，下十步梯，過老石橋，老皂角樹下就是高二廚子開的餐館。餐館不大，就四張大桌子四張小桌子的地盤。餐館可熱鬧了，大家都是沖著那盤回鍋肉來的。蒜苗回鍋肉，芹菜回鍋肉，韭菜回鍋肉，辣椒回鍋肉，筍子回鍋肉，回鍋肉的花樣和味道有上十種做法。至于回鍋肉要拌著什么菜一起炒，那就看季節說話了。什么季節出什么菜，回鍋肉跟著時令變化而定。無論用什么拌菜，回鍋肉都是主菜。肉嘛，哪年哪月哪天，哪個又不想吃上一口呢。

高二廚子精神好著呢。餐館生意好，誰都提得起精神。每天早晨，天剛麻麻亮的時候，高二廚子翻身起床，背著竹背簍子就對直去了菜市場，先買肉后買菜。肉，單買那不肥不瘦的三線肉。菜呢，就根據季節情況，韭菜、芹菜、蒜苗、白菜、筍子等，一季一變化。高二廚子買了肉和菜，一路小唱著山歌回到餐館。

高二廚子回了餐館，鍋碗瓢盆叮當響，擼起袖子忙開了。回鍋肉，看起來簡單，可做起來麻煩，那是考手藝的活。從買肉買菜開始，高二廚子的徒弟蔣發財就跟著，一步也不離地跟著。高二廚子的手到哪里，蔣發財的眼睛就盯到哪里。

肉，冷水下鍋，水剛開就得起鍋。目的是除去肉的血水和腥味，而且肉還緊實有嚼勁。芹菜、韭菜、蒜苗和蒜薹等要切一寸長。圓白菜葉要除去菜骨頭，葉子要盡量擇細擇均勻。萵筍頭、楠竹、筍苦、竹筍等要切成薄片。肉呢，從開水鍋里起來，要立即放入冷水中。等肉冷過心后，才能上刀切。切肉要切成均勻的筷頭子那么厚巴掌那么大的一片一片。回龍壩二三十里地界的人都知道，大刀回鍋肉是高二廚子的拿手菜。大刀回鍋肉，肉片大塊又厚實，吃在嘴里，得勁。

菜切好了，肉也切好了，回鍋肉就該上場了。炒回鍋肉，在高二廚子手里，那就像回龍壩場口戲臺子上的耍戲表演。高二廚子用抹布稀里嘩啦地擦動著一口大鐵鍋。右手提起鍋鏟子往一口大油罐里挖豬油，上上下下抹著大鐵鍋。豬油化了，豬油熱了，豬油冒青煙了，高二廚子嘩的一聲倒入大肉片。炒，得勤快著炒。肉片炒到帶點點金黃色時，拌菜就得下鍋混合著炒。炒，是回鍋肉的關鍵。要炒好回鍋肉，灶臺火和火候是關鍵中的關鍵。炒的全過程得大火旺火。要是炒得大鐵鍋里能冒火星子，那是最高手藝。大鐵鍋里冒著火星子或是火苗子，得瞧準火候，否則，回鍋肉就炒煳了。不要說賣錢了，喂狗都不吃。

高二廚子干得起勁，說得起勁，蔣發財聽得更是起勁。要學手藝，就得靠眼睛和耳朵，還有心。

蔣發財是那年冬天來到高二廚子餐館的。那個大冬天的夜晚，回龍壩下了一場大雪。雪，封山封林。清晨，高二廚子出門去菜市場。推開門，門口躺著一個人。那個人不是別人，就是蔣發財。

高二廚子說：“你呀，怎么不回家？”

蔣發財說：“我沒有家了。”

蔣發財那樣搞，家，早晚會沒的。賭錢，天天賭錢。爹娘在世的時候，有人管著，蔣發財還有點怕事。頭年，爹娘相繼去世了。蔣發財更是來勁，有時賭上三天三夜都不回家。之前做生意的本錢都輸光了，家產也抵押上了。老婆看著家里的光景，連夜跑回了五十里以外的娘家，死活不見面。

高二廚子說：“想吃回鍋肉不？”

蔣發財像雞吃米一樣不停地點頭。高二廚子把一盤回鍋肉端到蔣發財面前。哎喲喂，蔣發財像餓狼一樣，連夾帶倒，就著兩大碗大米飯下了肚。盤里的油星子和碗里的米渣渣都沒留一丁點。盤子和碗打掃得干干凈凈，水亮水亮的，就差沒用舌頭舔了。

高二廚子說：“還想吃回鍋肉不？”

蔣發財說：“當然想了。”

高二廚子說：“想，你就干脆給我當徒弟，我讓你天天吃回鍋肉。”

蔣發財在高二廚子餐館里，聞著回鍋肉的香味，居然把賭錢的陋習改掉了。

高二廚子說：“回鍋肉好吃，‘回鍋路’你敢走不？”

回鍋路，是回龍壩一帶的口頭語，就是做回頭事的意思。回龍壩，要是有人做什么事，做錯了，改了，繼續往好的方向做，就是走回鍋路。回龍壩有句俗語：回鍋肉好吃，回鍋路不好走。

蔣發財看著師傅，不說話。

高二廚子說：“這兩年，你在我餐館里學炒回鍋肉，手藝也上來了，路子也走回來了，家也興起來了。可是你跟你老婆的那道坎，怎么就回不了頭呢？”

蔣發財站起來跟師傅倒滿一杯茶，坐回去，低著頭。

高二廚子說：“聽說，好多人給你老婆重新說媒，她都拒絕了。你老婆，那是在等著你回頭呢。這樣的女人，巴心巴肝的，你還等什么？”

蔣發財說：“我就是心里打不開那個結，抹不下這個臉。”

高二廚子說：“就吃一盤回鍋肉，走一回回鍋路的事，就把你堵死了呀？你呀，得把握好火候，否則，你怎么出得了師喲！”

蔣發財說：“出師？”

高二廚子說：“你不想出師？”

蔣發財說：“我師娘還在倒橋子那場上，一個人靠著賣草鞋過日子呢，你怎么不把她接回來？”

屋子里突然間靜了下來。高二廚子也不說話。

蔣發財說：“那年月，都是窮鬧的。不就是家里來了客人，沒錢，打不起主意，拿了人家一塊肉，想炒回鍋肉嘛。你把師娘趕走，二十多年，也該回頭了。”

蔣發財提起茶壺，又給師傅滿上水。

蔣發財說：“還是那句話，回鍋肉要吃，回鍋路要走，回鍋事要辦。”

高二廚子站起來，說：“辦就辦。師傅得辦，當徒弟的也得辦。”

兩人推開門。屋外，一地陽光。

好多年，回龍壩的人都說，高二廚子和蔣發財，都是炒回鍋肉的高手啊。