北京人的一天，從一壺濃釅的茉莉花茶開始

眾所周知，北京人說(shuō)話愛(ài)加兒化音。但是咱得說(shuō)清楚，北京人并不是說(shuō)什么都加兒化音，這里頭門道多著呢。例如坐公交車，售票員會(huì)喊一句前門兒上車。公共汽車的前門，就可以加兒化音。但北京人稱呼正陽(yáng)門為前門，就絕不會(huì)加兒化音，為的是突顯古城門的巍峨壯麗。

北京人讀茶名，兒化音的用法也極講究。例如清熱去火的菊花茶，老北京人會(huì)說(shuō)成菊花兒茶。畢竟是代茶飲嘛，說(shuō)出來(lái)也就顯得隨便。但日常飲用的茉莉花茶，說(shuō)起來(lái)卻絕不會(huì)加兒化音。僅從這一點(diǎn)上，就能感受到老北京人心里，對(duì)茉莉花茶是格外看重的。

京莊小葉兒茉莉花茶

舊時(shí)的北京城，喝茶有大葉花茶與小葉花茶之分。這里的大葉與小葉，說(shuō)的是原料的細(xì)嫩程度，與如今茶學(xué)上說(shuō)的大葉種與小葉種不是一碼事。所以按北京話來(lái)念，應(yīng)讀作大葉兒花茶、小葉兒花茶，以示親切俏皮。您要是讀成小葉花茶，人家還以為是單位的小葉同志給您送的花茶呢。

如今您到茶葉鋪里提小葉兒花茶，知道的人恐怕是不多了。但在老年間的茶莊里，大葉花茶與小葉花茶卻涇渭分明。

由此可知，舊時(shí)大葉花茶與小葉花茶是兩個(gè)獨(dú)立的產(chǎn)品線。其中大葉花茶，冠以“津埠”或“津莊”。至于小葉花茶，則一律冠以“京莊”二字。所以要想搞清楚大葉花茶和小葉花茶的區(qū)別，還得從京津兩地的飲茶差異聊起。

大葉花茶，行里人也稱花大葉，屬于條索肥碩的茉莉花茶。上世紀(jì)三四十年代，這個(gè)品種在天津最受歡迎，所以茶莊多在其名前冠以“津埠”或“津莊”字樣。后來(lái)由于福建尖子等纖細(xì)型花小葉顏值更高，受到愛(ài)茶人的追捧。當(dāng)時(shí)很多主營(yíng)“津莊大葉”的茶莊，不得不采取削足適履的辦法，把花大葉的長(zhǎng)條截短，再當(dāng)作花小葉出售。結(jié)果適得其反，鬧了個(gè)豬八戒照鏡子里外不是人。后來(lái)花大葉逐步被排擠出了京津市場(chǎng)，如今已經(jīng)少有人知了。

老口味再現(xiàn)京城

諸位不要誤以為用葉子小，條形細(xì)的茶葉加工成茉莉花茶，就是老北京茉莉小葉兒花茶。正宗的京莊小葉兒花茶講究八個(gè)字，即“珠蘭打底，徽坯蘇窨”。

首先，茶坯考究。老北京茉莉小葉兒花茶選用浙江、江蘇、安徽三省交界，環(huán)太湖周邊一帶的上等春茶烘青做茶坯原料。特殊的地理環(huán)境和特有的茶樹品種是造就老北京茉莉小葉兒花茶“滋味醇厚、經(jīng)久耐泡”的先決條件。上世紀(jì)七十年代以后，很多花茶多改選用閩東原料。所以京莊小葉兒花茶的味道，也就很難再現(xiàn)了。

其次，珠蘭打底。老北京茉莉小葉兒花茶的第一道工序，與其他茉莉花茶大不相同。其他茉莉花茶第一道工序用玉蘭花打底，而老北京茉莉小葉兒花茶第一道工序必須用珠蘭花打底。珠蘭打底可以提高茶湯厚度、香氣濃度以及回口兒的持久性。

第三，間歇窨制。現(xiàn)代的連續(xù)窨制技術(shù)，既可以節(jié)省能耗也會(huì)提高功效。但業(yè)內(nèi)人都知道，這樣的做法對(duì)茶葉品質(zhì)有一定影響。所以京莊小葉兒花茶，要用傳統(tǒng)的間歇窨制工藝。不僅提高老北京茉莉小葉兒花茶的香氣鮮靈度，茶湯的醇度，還可以提高茶湯的清澈度和葉底的明亮度。

近些年，在沈紅、呂賢軍、樓國(guó)柱幾位非遺傳承人以及京華茶葉（其前身為北京市茶葉加工廠）的努力之下，消失已久的小葉兒花茶重現(xiàn)京城。承蒙諸位同仁惦記，也寄來(lái)一包與我分享。開水沏茶，香飄滿室。茶湯喝到嘴里，濃而不苦，釅而不澀。咽下去后，那股子珠蘭混著茉莉的特殊香氣，縈繞口鼻，久久不散。您要讓我說(shuō)，比兩三千一斤的花茶喝著還順口呢。

茉莉花茶能久存

自2015年起，我開始在北京人民廣播電臺(tái)開設(shè)茶文化節(jié)目。每周二的17點(diǎn)至19點(diǎn)，晚高峰聊茶兩小時(shí)，6年時(shí)間從未中斷。因?yàn)槭侵辈ス?jié)目，所以常能收到聽眾的各種實(shí)時(shí)互動(dòng)問(wèn)題。又因是在京城聊茶，自然是三句話就離不開茉莉花茶。其中很多人都問(wèn)，茉莉花茶到底能存多長(zhǎng)時(shí)間？我均回答：18個(gè)月。這個(gè)答案，非我杜撰，而是有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可查。但一盒茉莉花茶的出現(xiàn)，打破了我固有的認(rèn)知……

話說(shuō)有一位年過(guò)八旬的老先生，是我茶文化節(jié)目的忠實(shí)聽眾。有一天，老人家聯(lián)系到我，說(shuō)收拾屋子時(shí)發(fā)現(xiàn)了一盒茉莉花茶。這是上世紀(jì)八十年代他一個(gè)學(xué)生送來(lái)的。當(dāng)時(shí)覺(jué)得太高級(jí)就沒(méi)舍得喝，結(jié)果這一放就是小40年，自己和老伴也不敢喝這“過(guò)期”產(chǎn)品，干脆送給我做個(gè)標(biāo)本吧。

沒(méi)兩天，老爺子把東西給快遞來(lái)了。我拆開一看，呦！這盒茶葉比我想象的要豪華得多。沒(méi)錯(cuò)，真的只能用“豪華”二字形容了。首先，外面是軟緞子的錦盒，一看就比紙質(zhì)禮盒高不少。挑開別扣，翻起盒蓋，兩只白瓷茶罐靜置其中。罐子帶有浮雕，是吉慶的云龍紋飾。擰開蓋子，我心里不由得咯噔一下。為什么？原來(lái)里面的茶葉滿滿當(dāng)當(dāng)，真可以說(shuō)是一根不少。我估計(jì)當(dāng)年老先生拿到這高檔禮盒后，也真就是欣賞了一遍，八成連茶葉罐都沒(méi)舍得打開。就在這時(shí)，奇怪的事情發(fā)生了。我竟然隱約聞到，罐中飄出了陣陣清香。我心里嘀咕：這罐近40年前的花茶，難道還能喝？

仔細(xì)端詳了包裝，我發(fā)現(xiàn)這是北京茶葉總公司出品的京華牌茉莉花茶。上世紀(jì)八九十年代，京華是北京茶界響當(dāng)當(dāng)?shù)拿疲袌?chǎng)占比穩(wěn)居第一。恰巧我與京華幾代非遺傳承人都是好朋友。偶得老先生珍藏的“老花茶”，也不妨約上幾位傳承人一起品鑒一番。要是好喝呢，大家有福同享。要是難喝呢，大家就只能有難同當(dāng)了。

那段時(shí)間，京華第五代非遺傳人沈紅老師離京未歸，于是我就與第六代非遺傳人呂賢軍老師以及第七代非遺傳人樓國(guó)柱先生一同開湯審評(píng)了這罐花茶。實(shí)話實(shí)說(shuō)，真準(zhǔn)備喝這“過(guò)期花茶”時(shí)，大伙心里都沒(méi)底。

當(dāng)茶湯倒出來(lái)的時(shí)候，在場(chǎng)的人都不由得驚嘆了一下：茶葉過(guò)了40年，湯色竟未轉(zhuǎn)紅，甚至還有黃亮之感。看著這茶湯，大伙喝茶的勇氣也增加了不少。茶湯入口，果然不凡。不僅不難喝，甚至還可以說(shuō)別有風(fēng)味。

當(dāng)然這份茉莉花茶之所以能夠久存不壞，甚至產(chǎn)生了奇妙的轉(zhuǎn)化，我想也有幾點(diǎn)原因。其一，此茶一直放在相對(duì)干燥的北京。要是換了多雨潮濕的南方，恐怕不會(huì)保存這么好。其二，此茶原封未動(dòng)，滿罐未開，一定程度上防止了外部雜味的侵入。其三，京華當(dāng)年做茶講究，精制工藝到位，含水量控制精確。現(xiàn)如今很多茶商，故意不把茶葉做得很干，這樣賣的時(shí)候茶就更壓秤了。可是含水量高的茶，當(dāng)時(shí)喝問(wèn)題不大，一旦久存就非常容易變質(zhì)。路遙知馬力，日久見人心。這兩句放在茶事上也正合適。

（責(zé)編：馬南迪）

陳年京華牌茉莉花茶

在品嘗過(guò)存放近40年的京華牌茉莉花茶后，我們商議撰寫了一份審評(píng)報(bào)告，也抄在這里以饗愛(ài)茶之人：

外形：緊結(jié)、多鋒苗、色黃褐

湯色：橙黃、清澈、尚亮

滋味：醇厚、略滑

香氣：陳香、藥香顯，略帶茉莉花香

葉底：細(xì)嫩、勻整、尚亮