時令脆藕：卷起鮮蝦浸入紅油

此菜原版用料為小龍蝦和洞庭湖脆藕，在沒有小龍蝦的季節，大廚便用基圍蝦代替，讓藕片將蝦肉卷起，擺成花型，再搭配一款自調醬汁，味道咸香微辣，賣相也很美觀。

脆藕鹽田蝦

批量預制：

1．將脆藕削皮、切成薄片，泡入冰水待用。

2．選用15頭的基圍蝦，抽去蝦線，洗凈后倒入清水，加姜片、料酒煮至斷生，剝出蝦肉待用。

走菜流程：每片藕卷上一枚蝦肉，呈放射狀碼放入盤內，淋香辣汁40克，點綴適量山芹葉即可走菜。

制作香辣汁：紅油220克、東古一品鮮醬油120克、香醋36克、姜米30克、蒜米30克、白糖30克、味精20克、香油20克、雞精10克、花椒油8克、熟白芝麻適量攪勻即可。

技術關鍵：

1．藕切片后需泡入冰水，防止其與空氣接觸后氧化變黑。

2．蝦肉煮至斷生即可，倘若加熱太久，不僅蝦肉收縮，也會失去彈嫩的口感。

酥魚片表面包裹著一層醬汁，色澤橙紅、外脆里嫩，指橙的加盟增添了一抹清新的酸爽，既能解膩，又給食客帶來了一些口味上驚喜。

指橙酥鰈魚

批量預制：

1．每條重850-1000克的鰈魚治凈去骨，將魚肉片成厚片待用。

2．蔥段、姜片、料酒各適量納盆，抓出汁水，倒入魚片拌勻，覆膜送進冰箱冷藏腌制12小時。

3．腌好的魚片表面拍一層生粉，下入180℃的寬油中炸約1分鐘至定型，撈出待用。

走菜流程：客人點單后，取9片炸好的魚入八成熱的寬油復炸至外皮酥脆，撈出后立即放入酥魚汁中，使魚片裹一層醬汁，裝盤后點綴指橙粒即可走菜。

制作酥魚汁：冰糖1200克、生抽450克、香醋400克、味達美醬油100克、蠔油80克、海鮮醬50克、花雕酒50克、老抽50克、姜片30克、蔥段20克、蜂蜜20克、香葉10克、八角6克、白豆蔻5克入大鍋煮至湯汁濃稠，撈出瀝渣，放涼即可。

注：指橙，又稱手指檸檬，是一種原產自澳大利亞的獨特水果，因其果實形狀如手指而得名，被譽為“柑橘之王”。指橙的品種很多，外皮除了常見的青綠色，還有紅、橙、黃、紫、褐等多種顏色，果肉則呈粒狀，味道酸甜清爽，由于富含維生素C和抗氧化物質，又被稱作“水果中的魚子醬”，不僅可制作果汁、果醬，還常被用于調酒。