熱搜破億火出圉 江西菜成排隊王

涂輝輝

天津尋味江西·德財旺江西菜館、贛南食府創始人。

這兩年預制菜大行其道，現點現做的小炒菜理所當然地受到追捧，可以預見的是湘菜熱，出乎意料的是：贛菜，突然火了。2023年年底的義烏音樂節上，歌手周梓倩在互動環節提問“義烏特產是什么”，下面的觀眾不約而同給出了“江西小炒”這一答案，瞬間將其送上熱搜，點擊率破億。這股“江西小炒”的熱風，從義烏蔓延至整個江浙滬，其憑借現點現炒，高性價比、品類豐富的特點成功攻占了“包郵區”打工人的胃，更是有不少網友喊話，期待這一品類在全國遍地開花。

此次小編探店天津，發現了這樣一家江西菜，門頭是平平無奇的“江西菜館”，但一到飯點兒，這里就變了樣，店內坐得滿滿當當不說，門外等位的人幾乎把門淹沒。這家“江西菜館”緣何如此火爆，贛菜究竟有何奧秘？且隨小編一探究竟。

一盤辣椒炒肉 成就江西菜館

德財旺江西菜館創立于2011年，老板涂輝輝是江西南昌人，16歲學廚，剛入行時，他在南昌一家飯館做學徒。對當時的涂輝輝來說，學廚這事兒，雖說不上喜歡，但也足夠努力，師傅早晨9點上班，他6點就去，刻苦練習刀工，努力切蘿卜絲、土豆絲等，十根手指頭沒少負傷流血。學廚辛苦，受傷是常事，但有個細節讓涂輝輝至今難忘：“我們當時手指切破了，師傅是不讓包創可貼的，說包了創可貼就記不住了，記得痛，以后才不會切到手。”

Q：您學廚時是在2003年，如果不喜歡這一行，為何會堅持20多年呢？

涂輝輝：其實是辣椒炒肉讓我愛上了這一行。當時還在學廚，有一次師傅讓我去做份辣椒炒肉，他全吃光了，但我不好意思當面問，過了幾天才問師傅好不好吃，最終得到了肯定，心里感覺得到了認可，很有成就感，進廚房都覺得精神百倍，很有干勁兒。

因地制宜取經驗天津熱賣十三年

出師后，涂輝輝相繼在南昌、深圳、哈爾濱等地的江西飯店從廚，慢慢地從炒鍋一步步走到廚師長。2011年他懷揣夢想來到北京，創立了第一家江西菜館，但現實卻與理想相差甚遠，開業半年，生意一直沒有起色。

Q：第一家店為何沒能經營下去呢，后來又是如何調整的？

涂輝輝：第一次創業沒什么經驗，一沒找準客群，二沒因地制宜，只想著在江西如何做，便照搬到北京，辣度、口味全部沒有調整，但南北氣候差異大，江西潮濕多雨，北京干燥，在江西吃辣只是流點汗，同樣的辣度，在北京吃卻會讓人流鼻血。后來還是一個常來吃飯的老鄉點醒了我：餐廳口味不錯，只是沒開對地方，還是得開到江西人多的地方。得益于老鄉的推薦，我2011年年底，我轉戰天津，重新開店，同時適當降低菜品辣度，開業一個月，生意果然不錯。

特色食材

小雜魚

藠頭炒小魚

藠頭似蔥似蒜，葉子翠綠，根部潔白，食之脆甜微辣，無論是炒五花肉片、炒臘肉還是腌成酸辣小菜，均非常受歡迎。大廚將其與小雜魚結合制成小炒，成菜清爽鮮香，非常下酒。

制作流程：

1．藠頭擇洗干凈，控干水分后切掉根須，將綠葉部分切去另作他用，取藠頭白色部分400克用刀面略微拍扁，入油鹽水氽燙，撈出控凈待用。

2．小河魚加鹽和面粉淘洗兩遍，瀝干水分，撒適量淀粉拌勻，抖凈浮粉，下入五成熱油炸至顏色微黃、斷生，撈出放涼待用。廚房接單后，取提前炸過的小河魚80克，下入六成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝干待用。

3．鍋入豬油少許、色拉油適量燒熱，下蒜末10克、鮮紅小米椒圈20克爆香，倒入處理好的藠頭煸香，調入剁辣椒面翻勻，放醋3克、蒸魚豉油3克、東古一品鮮醬油10克、蠔油5克、雞精、味精各適量，倒入炸好的小河魚翻炒幾下，勾薄芡、淋明油翻勻即成。

特色食材

萍鄉臘肉紅菜苔芥菜頭井岡山煙筍

蘋鄉的臘肉與四川、湖南等地的不同之處有兩點：首先，熏臘肉選用的燃料以茶殼、谷殼、茶樹或是多年生的雜木為主，其中摻入木屑；其次，熏制時以文火慢熏，制作時間以15-18天為宜，做好的臘肉帶有淡淡的茶香，浸泡于茶油中經年不壞。

江西菜館的臘肉吃法多樣，除了可以與藠頭、鮮筍同炒，還可搭配江西特色時蔬，如紅菜苔、芥菜頭、井岡山煙筍等，前兩者口感清鮮綿軟，浸透臘肉的油香與煙熏風味，爽口不膩，而后者脆中帶韌，蘊含著與臘肉不同的煙火氣，二者同炒，搭配相得益彰，下飯又下酒。

紅菜苔炒臘肉

制作流程：

1．井岡山臘肉洗凈，切成2毫米厚的片。

2．紅菜苔擇洗干凈，削去老根，斜刀切成段待用。

3．鍋入適量色拉油燒熱，下臘肉片，小火煸炸至顏色金黃，下拍蒜15克、干紅辣椒片5克、鮮紅小米椒圈10克煸香，倒入紅菜苔段400克、蒜苗段50克，大火翻炒，期間少量多次烹入少許清水，調入鹽2克、雞精2克、味精少許翻勻，勾薄芡翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

芥菜頭炒臘肉

制作流程：

1．芥菜頭削去外皮，切成厚約5毫米的片，下入油鹽水氽至五成熟，撈出瀝干待用。

2．煙熏臘肉切成厚約3毫米的片待用。

3．鍋入菜籽油燒熱，下臘肉片80克煸炸至金黃出油，放美人椒圈10克、蒜末15克、藠頭段10克炒香，倒入處理好的芥菜頭，大火翻炒，調入雞精、東古一品鮮各適量，翻炒時沿鍋邊烹少許香醋，待其熟透，起鍋裝盤即成。

井岡山煙筍

制作流程：

1．煙筍添清水泡透，下鍋煮約40分鐘，撈出瀝干放涼，切成筍絲待用：煙熏臘肉切成厚約5毫米的片待用。

2．鍋入適量色拉油燒熱，下臘肉片80克煸炸至顏色金黃出油，放鮮紅小米椒碎10克、干紅辣椒段5克、蒜末10克煸炒出香，放入煙筍絲翻炒幾下，調入東古一品鮮醬油3克、蠔油5克、雞精5克、胡椒粉1克、麻辣鮮料粉1克、麻辣鮮露3克、辣鮮露3克，大火爆炒翻勻，起鍋裝盤即成。

特色食材

鄱陽湖魚頭

選用肉質肥美、細膩鮮嫩的鄱陽湖魚頭入萊，經過小米椒、泡椒、剁辣椒和啤酒的洗禮，食材的腥味所剩無幾，復合的辣味與香氣充分滲入魚頭的肌理，再配以必不可少的紫蘇葉，椒香、魚鮮、酒香水乳交融，成菜鮮美香辣，開胃爽口，令人一吃難忘。

鄱陽湖魚頭

制作流程

1．選用重約1500克的鄱陽湖花鰱魚頭，沿魚脊骨處片開，擇去內臟魚鰓，撕凈內壁黑膜，沖凈血污后用凈布吸干水分。

2．凈鍋上火，入適量菜籽油，放一勺鹽燒熱滑透，待其五成熱，魚背朝下放入鍋中，不斷晃鍋，翻面煎至兩面金黃，將兩片魚頭合攏，放鮮紅小米椒圈、泡椒段10克、蒜片15克、姜塊10克，烹入啤酒200克輕輕晃鍋使鍋邊火焰騰起，待其熄滅，添熱高湯沒過魚頭，大火燒沸，加蓋沖約10分鐘至湯色濃白，揭蓋放青小米椒圈5克、鮮紅小米椒圈5克，調入剁辣椒碎5克、蠔油10克、鹽5克、雞精10克、味精5克、辣椒粉5克、胡椒粉2克，將湯汁不斷打起澆在魚頭上，放東古一品鮮醬油15克、老抽3克晃勻即可關火。

3．鐵鍋內墊紫蘇葉50克、香芹葉20克、蒜葉20克，倒入燒好的魚頭，稍作點綴即可走菜。

特色食材

井岡山豆皮

井岡山豆皮制作工藝與腐竹的生產方式類似，但不添加石膏等凝結劑，制作時以竹片挑豆漿皮晾制，因此其外形呈現長片管狀。制作時僅用蒜末、五花肉末、辣椒等煸鍋清燒，便可充分凸顯其蓬松鮮嫩，柔韌軟滑的口感，成菜豆香四溢，老少皆宜。

井岡山豆皮

制作流程：

1．取井岡山干豆皮120克下入五成熱寬油，期間注意不斷用笊籬翻動，使豆皮受熱均勻，小火炸至蓬松起泡，迅速撈起控油，然后氽水軟化并去掉余油，控干待用。

2．凈鍋上火炙熱，放適量菜籽油和豬油燒熱，下五花肉未100克炒散，放蒜末10克、鮮紅小米椒碎5克、美人椒碎5克炒至肉末變色。

3．鍋內加清水100克燒熱，倒入步驟1處理好的豆皮，大火燒沸，調入鹽3克、雞精5克、味精2克、雞汁5克、胡椒粉少許翻勻，放美人椒片5克、香芹段10克翻炒，大火收汁，勾薄芡燒勻，起鍋裝盤即成。

特色食材

地皮菜

仙女湖地皮菜

選用江西仙女湖特產的地皮菜制成小炒，做法簡單，走菜迅速，咸菜鮮嫩爽滑，油潤清香。制作流程：

1．地皮菜納盆，置于細流水下反復淘洗去掉雜質，擠干水分，汆水瀝干待用。

2．鍋入菜籽油、豬油各適量燒熱，下入五花肉末80克煸炒至變色，放蒜末10克、美人椒圈10克翻炒幾下，倒入地皮菜300克，加適量高湯，調入鹽5克、雞精3克、雞汁3克、胡椒粉2克、麻辣鮮料粉2克翻勻，放韭菜段20克翻炒幾下，起鍋裝盤即成。

瓦罐煨湯

作為江西南昌的美食名片，瓦罐煨湯在全國的聞名程度可謂首屈一指。三個要素奠定了其鮮明的特色：首先，制作時需用到一缸一罐，二者均為陶制，前者大而深，高過一米，重逾百斤，后者小巧玲瓏，耐熱透氣，為鮮美提供溫床；其二，制作時在缸中放入炭桶，為陶罐提供熱量，煨制時間在8 -12小時，其三，食材組合多樣，豐儉由人，肉餅和雞蛋是經典組合，排骨無論是搭配蓮藕、海帶、山藥皆有獨特風味，豬腳、黃豆、玉米亦很受歡迎，老鴨茶樹菇同樣是黃金組合，還可將蟲草、烏雞、豬腰、墨魚、豬肚等搭配中草藥制成藥膳。傳統的小陶罐常為一人食，搭配南昌拌粉滋味絕佳，亦可作位餐，但傳統呈現方式卻不適用于北方聚餐的場景，因此涂灰灰便將小罐改為砂鍋，分量增大，更符合食客需求。

蓮藕排骨湯amp;黃豆豬腳湯

制作流程：

1．排骨沖凈血污剁成大塊，涼水下鍋加蔥段、姜片、料酒各適量汆去浮沫，蓮藕切成滾刀塊待用。

2．豬腳燎凈表面毛茬，刮洗干凈，入冷水加蔥段、姜片、料酒各適量氽去浮沫，撈出洗凈，瀝干后斬成核桃塊。黃豆淘洗兩遍，添清水沒過泡發，煮熟待用。

3．純凈水加入鹽、雞精、味精、生抽各適量調好底味待用。鐵桶內放入燒好的炭塊待用。

4．一部分陶罐內放入處理好的排骨塊500克、蓮藕塊200克、姜片、白酒各適量，倒入調好味的純凈水至八分滿，表面覆蓋錫紙封口；另一部分陶罐內放豬腳塊500克、黃豆200克、姜片和白酒適量，添步驟3調過味的純凈水至八分滿，表面覆蓋錫紙封口。

5．將封好的陶罐由下至上擺入陶缸內，放入盛有炭塊的鐵桶，預熱半小時，待缸內溫度上升至160-180℃，加蓋但留適當空隙，同時打開陶缸底的通風口，保持其內部溫度，煨約兩小時。

6．兩小時后將頂部的蓋子合上，只保留底部通風口縫隙，使炭塊明火熄滅、內部溫度降至110-120℃，繼續煨3.5-6小時。合上通風口（保留一絲縫隙）保溫煨約4小時以上即成。

7．廚房接單后，在陶缸內取蓮藕排骨湯和黃豆豬腳湯各一罐，揭掉錫紙即可走菜。

萍鄉蓮花血鴨

蓮花血鴨可謂久負盛名，不僅是十大贛菜之一，還是省級非物質文化遺產、位列江西十大經典名菜，稱得上江西美食名片之一。制作時要將鴨子切丁，既方便入味又縮短制作時間，放入大量鮮紅小米椒增香增色，起鍋前加入的鮮鴨血是點睛之筆，鴨血附著在鴨肉上，鮮美更上一層，咸菜鮮辣脆嫩，入味又下飯，辣度偏高，但也憑此給食客留下深刻記憶。

制作流程：

1．選用嫩活麻鴨宰殺放血，在鴨血內放入適量鹽和陳糯米攪勻，避免鴨血凝固。將鴨子去掉內臟并沖洗干凈，瀝干后斬下頭尾，其余部分剁成拇指大小的丁待用。

2．鍋入適量菜籽油和茶油燒熱，倒入鴨丁小火煸干水汽，每500克鴨子放適量鹽、小米椒碎200克、蒜末50克、姜50克爆炒出香氣，放蠔油10克、米酒、啤酒各適量翻炒均勻，關火盛出放涼，按照每600克為一份分裝待用。

3．鍋入色拉油燒熱，下蒜末20克、鮮紅小米椒圈15克、姜末10克、干辣椒碎3克爆香，倒入一份提前處理好的鴨丁翻炒，添清水沒過食材，調入雞精10克、味精5克、東古一品鮮醬油5克、胡椒粉2克、麻辣鮮料粉3克、香甜醋5克翻勻，再放少許老抽調色，大火燒沸，放美人椒圈50克，將湯汁收至原來的1／3，加入適量鴨血，撒胡椒粉1克祛腥，淋明油翻勻，關火盛入小銅鍋，稍作點綴即可走菜。

啤酒麻鴨

這款麻鴨在制作時不放一滴水，香料的氣息在高溫下析出與鴨油混為一體，又與啤酒水乳交融滲入鴨肉，香氣層次豐富，咸菜香辣軟嫩，濃郁入味，且兼有淡淡的麥芽香氣，下酒又下飯。

制作流程：

1．選用重約2千克的凈麻鴨，沖凈血污，將鴨子斬成核桃大的塊待用。

2．鍋入菜籽油燒熱滑透，放姜片20克煸香，倒入麻鴨塊煸炒至均勻變色，放白芷2片、桂皮1片、八角2個、草果2個、干紅辣椒10克繼續翻炒，烹入東古一品鮮醬油20克、料酒適量翻勻，不斷晃鍋并倒入啤酒1瓶，大火燒沸，加蓋改中小火燉約20分鐘，放蒜塊10克、彩椒片20克、蠔油10克、老抽5克、雞精5克、雞汁10克，大火燒沸，放小蔥段5克翻勻，勾薄芡收濃湯汁，淋明油翻勻，待湯汁將盡，起鍋裝盤，稍作點綴即成。

臨川牛雜

這款牛雜是江西小炒的代表名片之一，相傳很得王安石、晏殊等才子的喜愛，更有宋仁宗為其賜名，歷史淵源由來已久。制作此菜的食材，可選范圍頗為廣泛，無論是牛肚、牛腸、牛肝，還是牛鞭、牛筋、牛蹄、牛肉皆可入菜；制作過程中要加入多種辣椒，如鮮小米椒、干辣椒、朝天椒等，以增加其香辣層次，也因此以“辣”聞名遐邇，讓老饕們“又饞又怕”；這款牛雜既可單獨咸菜，又能搭配米粉作為澆頭，吃法多樣。

制作流程：

1．新鮮牛肚500克、牛腸400克加白醋、面粉、鹽揉搓去凈雜質，泡洗干凈，冷水下鍋，加蔥段、姜片、高度白酒各適量煮約2分鐘，撈出洗凈浮沫，牛肚切成1厘米寬的條，牛腸切段待用。牛腩肉提前入五香鹵水煮熟，撈出控湯，切片待用。

2．鍋入菜籽油適量燒熱，下老姜片20克、蒜瓣20克煸香，放火鍋底料50克、郫縣紅油豆瓣醬30克煸炒出紅油，倒入步驟1處理好的牛雜，加干紅辣椒碎15克、雞精、鹽、白芷2克、山柰3克，加入高湯沒過原料燒沸，倒入高壓鍋壓制約8分鐘，盛出待用。

3．鍋入菜籽油燒熱，加姜絲、蒜瓣各適量煸香，倒入牛腩片300克和步驟2壓好的牛雜翻炒均勻，調入鮮紅小米椒圈50克、小米椒碎15克、朝天椒15克翻勻，添適量高湯燒沸，調入老抽15克、生抽10克、米酒50克、雞精5克、麻辣鮮10克翻炒收汁，撒適量鮮紅小米椒圈，起鍋裝盤，點綴香菜即成。吮指雞腳這是店內的金牌旺銷菜，自推出以來便人氣十足。雞爪先壓后燒，米酒、辣椒、豬油和芽菜末在高溫下交換滋味，賦予雞爪復合的香氣與油脂，咸菜香辣油潤，入口軟糯微彈，滋味極佳、回味無窮。

制作流程：

1．雞爪5千克納盆，置于細流水下泡洗解凍，去凈血污，剪去趾甲、斬掉腿骨部分，只保留爪子，投入冷水鍋，加蔥段、姜片、料酒各適量氽去浮沫，撈出洗凈待用。

2．芽菜碎置于細流水下沖去多余成味，擠干水分，切碎待用。鍋入底油燒熱，下五花肉末煸炒出油，放干紅辣椒段爆香，倒入芽菜碎煸炒至香氣逸出，盛出待用。

3．鍋入菜籽油燒熱，下姜片50克、八角8枚、桂皮10克、花椒20克、朝天椒50克爆香，放入雞爪，添高湯沒過一指，大火燒沸后放紅曲米（紗布袋中放約4克），放鹽、雞精、味精各適量入底味，倒入高壓鍋，上汽后壓約30分鐘，放汽待用。

4．鍋入豬油、菜籽油各適量燒熱，下蒜瓣30克、藠頭段20克、鮮紅小米椒圈20克、姜片10克爆炒出香，舀入米酒50克，火焰騰起后倒入步驟2處理好的雞爪12只，添原湯100克、清水適量大火燒沸，放老抽3克、東古一品鮮醬油5克翻勻，轉中火燒約8分鐘。

5．待湯汁將近，調入蠔油10克、處理好的芽菜碎100克、雞精5克翻勻，再放雞汁5克、白糖少許，淋入適量燒化的豬油翻勻，此時湯汁收盡，關火盛入墊有蒜苗段和洋蔥絲的小銅鍋中，稍作整理即可走菜。

上饒芋餃牛肉

芋餃是飽含著江西“老表”家鄉記憶的小吃。芋餃，顧名思義，是用芋仔做皮，包入餡料制成的餃子，主料選用江西上饒產的紅芽芋最為上佳，其口感粉糯，甜度更高，搭配紅薯粉制成的芋餃，微微彈牙，大廚將其與鮮牛肉結合制成半湯菜，濃郁鮮香，亦菜亦點，作為主食呈現，別具特色。

制作流程：

1．新鮮牛里脊切成薄片，取150克盛入碼斗，加鹽、雞粉各少許、生粉20克、清水適量抓勻上漿待用。

2．鍋入底油燒熱，下姜末10克煸香，加適量高湯大火燒沸，下入成品芋餃400克煮約2分鐘，調入鹽、雞精、味精、胡椒粉各適量攪勻，下入漿好的牛肉片攪勻，待其斷生即可關火，起鍋倒入砂煲，點綴香菜即成。