郝爐烤鴨

2019年創店，開業不久便成天津南市商圈美食的新地標，客單價在110-130元之間，集商務宴請、家庭聚餐、團建聚會、旅游接待為一體。餐廳主打京魯菜，“酥皮烤鴨”是店內的金字招牌，年銷量突破50000份，其衍生主食“大鴨飯”更是只能在郝爐烤鴨才能嘗到，除此之外，店內還有一款蔥香炙烤醬肉方，一年售出超過16000份，成菜出品紅亮大氣，入口蔥香濃郁，絲毫不膩，為品牌俘獲大量回頭客。

炒飯司空見慣，但用烤鴨肉堂做的炒飯卻很少見，郝爐烤鴨的大廚以烤鴨肉制作一款鴨肉蘑菇醬，帶一煲飯搭配秘制醬汁堂做，鴨油和菌香充分包裹米粒，煎出焦殼后，滋味格外香濃，誘人食欲，讓人一吃難忘，很多客人被這一口炒飯圈粉，已成“郝爐烤鴨”的忠實粉絲。

大鴨飯

制作流程：

1．五常大米淘洗干凈，盛入托盤，加開水沒過一指，旺火足汽蒸約45分鐘，取出趁熱分裝入砂鍋，按平待用。干香菇泡發，洗凈雜質后切丁；杏鮑菇切去老根，切丁待用：烤鴨取凈肉切丁待用。

2．制作鴨肉蘑菇醬：凈鍋上火入黃油20克燒化，下洋蔥丁10克、烤鴨丁100克煸香，盛出待用；鍋內繼續放香菇丁20克、杏鮑菇丁20克小火炒干水汽，倒入提前煸好的洋蔥烤鴨丁，調入蠔油3克、生抽5克、老抽3克翻勻，盛入小碗待用。

3．廚房接單后，帶米飯、卡式爐、拌飯汁、鴨肉蘑菇醬各一份走菜，上桌后，由服務員打開卡式爐小火加熱，先將拌飯汁均勻淋入砂鍋，然后放鴨肉蘑菇醬翻拌均勻，邊拌邊加熱，待湯汁、油脂與飯粒充分混合，根據客人喜好撒蔥花，分裝入小碗即可享用。

這款五花肉，年銷量突破16000份，幾乎零差評，是店內的明星菜品，其亮點有三：首先，選用整塊帶皮五花肉，制作時不分割，走菜時呈現的出品大氣且誘人食欲；其次，制作時以小蔥炸油，再以蔥油煎制五花肉，去腥增香的同時又潷出佘油，避免肥膩；燒制加蠶豆醬和大量花雕酒，滋味豐富醇香，咸菜濃郁，肥美卻絲毫不膩。

蔥香炙烤醬肉方

制作流程：

1．帶皮五花肉燎凈表面毛茬，刮洗干凈，將肉改刀成15厘米見方、重約850克的大塊待用。

2．香蔥擇洗干凈，取150克下入四成熱油小火炸至顏色變深，水分蒸發，撈出待用。筍衣100克氽水瀝干待用。

3．將鍋內蔥油燒至七成熱，帶皮一面朝下放入處理好的五花肉塊，小火炸至顏色金黃后翻面，繼續將各面炸至顏色金黃，盛出待用。

4．鍋留適量炸肉底油，待其溫度降至三四成熱，下入蔥段、姜片各適量煸香，放桂皮3克、八角2克煸炒幾下，調入胡玉美蠶豆醬30克煸炸出香氣，放入步驟3炸好的五花肉一塊，下雞飯老抽15克、冰糖250克、生抽15克、老醋10克翻炒上色，倒入花雕酒550克，添適量開水大火燒沸，調入鹽3克、雞精10克、味精10克，燉約2小時，放入筍衣再燉30分鐘，保溫待用。

5．廚房接單后，將燒好的筍衣盛入盤中墊底，擺入燒好的五花肉，原湯下鍋，大火收濃，澆入盤中，表面撒烤香的花生碎10克、杏仁碎10克、蔥花，盤邊擺入炸過的香蔥即成。

小土豆燉牛腩

制作流程：

1．小土豆去皮，一切為二，拉油待用。將黃膘牛腩500克略微沖凈血水，改刀成4厘米見方的塊。

2.鍋入色拉油燒熱滑透，下入牛腩塊煎至各面金黃，盛出待用。

3.鍋底流油，下蔥段、姜片各10克、草果1個、八角1克、桂皮2克、香葉2克煸香，下步驟2處理好的牛腩翻勻，添高湯沒過食材，大火燒沸后調入雞精5克、味精5克、白糖5克、鹽3克，加適量老抽調色，轉小火燉約1小時45分鐘，然后放入提前處理好的小土豆200克繼續燉15分鐘，大火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴蔥花即成。

選用口感細膩，豐腴且富有奶香的黃膘牛腩入菜，搭配小土豆一同燒，簡單的香料組合與調味充分激發肉香，湯汁深入土豆，綿軟粉糯，滋味濃郁卻不膩口，成菜老少皆宜，幾乎桌桌必點。