小蜜薯絕配蒜香骨

郝慶軍

中國烹飪大師，中國餐飲文化傳承人，現任云漫嵐溪國際溫泉酒店行政總廚。

蜜薯蒜香棋子骨

原料：新鮮凈豬小排500克，蜜薯200克，加水打碎的蒜蓉200克，用掛面炸好的雀巢1個，香蔥花10克，芝麻少許。

調料：鹽1克，味粉3克，白胡椒粉3克，花雕酒30克，玫瑰露酒5克，三合粉30克（面粉、玉米淀粉、糯米粉按照1：1：1的比例兌勻），香油2克，味達美醬油3克，白糖2克，嫩肉粉2克，水生粉適量。

制作：

1．蜜薯去皮洗凈切成菱形塊，豬小排剁成棋子大小的塊，在流水下沖凈血水，用廚房紙吸干表面水分，放入盆中，投入鹽、味粉、白胡椒粉、花雕酒、玫瑰露酒、蒜蓉、嫩肉粉抓勻，腌制24小時備用。

2．起鍋放油燒至三成熱，倒入蜜薯塊炸至八成熟撈出控油；取出腌好的棋子骨洗凈蒜蓉，吸干表面水分，納盆后放入三合粉30克拌勻，加入少許色拉油再次拌勻，逐塊下入油鍋炸至八成熟撈出，待油溫升至六成熱時，下棋子骨和蜜薯塊復炸至熟，撈出控油。

3．兌碗汁：花雕酒10克、味達美醬油3克、味粉2克、白糖2克、香油2克、水生粉適量、香蔥花10克、芝麻少許調勻。

4．凈鍋上火燒熱，放少許油，倒入碗汁燒開，放入炸好的主輔料快速翻勻出鍋，盛入擺有雀巢的盤中即可。

頂湯菌王煮裙邊（位上）

制作流程：

1．將泡發好的竹毛肚菌8克、靈芝菇菌10克、鹿茸菌8克、羊肚菌6克、竹胎菌6克、竹笙蛋8克飛水后控凈。裙邊入高湯內煨進底味，取1 5克與菌類一起放入燉盅內。

2．凈鍋上火，入頂級清湯100克，加少許鹽燒沸后打去浮沫，盛入燉盅內，加蓋封保鮮膜入蒸箱加熱15分鐘取出，撒香菜末、香蔥花，帶蠟燭底座上桌即可。