一鍋青椒湯底 二兩椒麻料油 翻紅十五款新菜

近年來，椒麻味型風靡大江南北，深受年輕人喜愛，這種將嘴唇和舌尖麻到“發抖”的滋味，讓人欲罷不能，成為諸多餐飲品類換菜單時的保留味型，烤魚、火鍋、麻辣燙、湯水菜……紛紛將其納入菜單。南京金哥私房菜餐廳也沒有放過這一風向，以一款青椒湯底+椒麻料油的組合拳，再輔以“金哥”擅長的“套裁創新法”，組合衍生出多達十五道菜品！除了椒麻魚、椒麻牛肉這種尋常食材，一些創意搭配更能吸引客人眼球：近年來店內的鹵肥腸系列菜銷量極高，除了將“純肥腸”納入椒麻陣營外，還能組合成“肥腸魚”“肥腸雞”；而牛羊系列除了雪花牛肉、牛舌、灘羊肉之外，還有牛腱+牛尾組合，成菜更加大氣；刀板香咸香馥郁，搭配質地細嫩的原料最佳，如鱔片、腰片都是不錯的選擇……

葉定龍

南京金哥私房菜餐廳行政總廚。

李高龍

南京金哥私房菜餐廳副廚師長。

熬制青椒味鹵子湯

1．青子彈頭泡椒500克、泡野山椒250克、泡青椒50克、泡姜250克入料理機打碎備用。

2．鍋放菜籽油500克、色拉油100克燒熱，下蔥、姜、蒜各適量爆香，撈出料渣，放入打好的泡椒碎熬香后添高湯約3500克，燒開后繼續熬3-4分鐘，過濾后下入雞精、味精、鹽調好口味。

椒麻魚片

制作流程：

1．黑魚片提前上漿冷藏備用。

2．萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味，盛入深盤中墊底。

3．走菜時在凈鍋內舀入4勺鹵湯，下入一剖為二的青紅子彈頭泡椒少許燒沸，取漿好的魚片350克直接下入湯中煮熟，倒在墊底的蔬菜料上。

4．鍋放色拉油約100克加熱至180-200℃，下入一把干青花椒炸香，趁熱均勻潑在菜品表面，點綴香菜葉即成。

椒麻肥腸

批量預制：

1．取整副豬大腸翻面擇凈內壁肥油，用淡鹽水搓洗沖凈，每5千克加食粉20克、高度白酒150克抓勻冷藏12小時，次日上班后取出置于細流水下沖洗干凈，瀝干后加料酒、蔥段、姜片汆透，撈出沖凈浮沫，將大腸前段較薄部分與大腸頭分開放置待用。如此處理好的肥腸，口感脆韌不硬且幾乎沒有腥味。

2．取香果2個、草果3個、白芷5克、香葉8克、花椒10克、白豆蔻15克、干辣椒段15克、桂皮15克、八角18克納盆，添溫水泡軟，撈出瀝干。鍋入菜籽油燒熱，下蔥段50克、姜片50克煸至顏色金黃，放提前泡好的香料炒香，起鍋盛入紗布袋。鍋留香料油燒熱，添高湯6千克，放香料包一個，調入生抽400克、雞飯老抽半瓶、東古一品鮮醬油200克以及鹽、味精、雞精各適量大火燒沸，熬至香氣逸出后，下肥腸5千克，改小火鹵40分鐘，關火撈出瀝湯，碼入托盤覆膜放涼，取出改刀成2厘米長的段，每200克為一份裝進保鮮袋備用。

走菜流程：

1．取一份肥腸入沸水中燙透。

2．萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味，盛入深盤中墊底。

3．凈鍋放鹵湯3勺燒開，下入肥腸再次燒開后一起倒入盤中。

4．鍋放色拉油100克燒至200℃，撒一把干青花椒、2個干燈籠椒炸香后潑在肥腸表面，點綴香菜即成。

椒麻肥腸雞

制作流程：

1．取宰殺好的三黃雞沖凈血水，按照白斬雞的做法浸熟，取半只砍成大塊備用。

2．萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味，盛入深盤中墊底，將斬好的三黃雞如圖擺在盤中。

3．取鹵好的肥腸200克入沸水燙透，撈入鹵湯中再次燒沸，一起倒入盤中。

4．鍋放色拉油100克加熱至180℃，下入適量干青花椒、1顆干紅燈籠椒炸香，潑在菜品表面即可。

椒麻肥腸魚

制作流程：

1．萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味，盛入深盤中墊底。取提前鹵好的肥腸200克入沸水燙透。

2．凈鍋上火，舀入4勺鹵湯燒沸，先下入燙透的肥腸，再取漿好的魚片350克下入湯中煮熟，撈出倒入盤內蔬菜料上，再澆上鹵湯。

3．鍋放色拉油100克燒至200℃，撒一把干青花椒、3個干燈籠椒炸香后潑在肥腸表面，點綴香菜即成。

椒麻雪花牛肉

制作流程：

1．選用整塊的優質雪花牛肉刨成薄片，取350克入淋有料酒的沸水中焯至七成熟撈出。

2．萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味，盛入深盤中墊底。

3.凈鍋中舀入3勺鹵湯，下焯過的牛肉片煮約30秒，一起倒在盤中蔬菜料上，表面點綴百合片10克、青紅椒片少許。

4.鍋放色拉油100克加熱至180℃，下入適量干青花椒、干燈籠椒4顆炸香，潑在菜品表面即可。

椒麻牛舌

制作流程：

1．漿好的半成品牛舌250克自然解凍，入加有料酒的沸水中焯水撈出。

2．萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味，盛入深盤中墊底。

3．凈鍋上火，舀入3勺鹵湯燒開，下入焯好的牛舌煮約30秒，連湯帶料一起倒入墊底的蔬菜料上，將牛舌片擺放整齊，表面撒青紅辣椒圈備用。

4．鍋放色拉油約100克加熱至180-200℃，下入一把干青花椒炸香，趁熱潑在牛舌表面即成。

椒麻灘羊肉

制作流程：

1．將灘羊肉手工切成片，入淋有料酒的沸水中焯至八成熟。

2．萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味，盛入深盤中墊底。

3．凈鍋上火，舀入3勺鹵湯燒開，下入焯好的灘羊肉煮約30秒，帶湯一起倒入墊底的蔬菜料上。

4．鍋放色拉油約100克加熱至180℃，下入一把干青花椒、20克干紅辣椒段炸香，均勻潑在羊肉表面，點綴香蔥末即成。

“金哥”店內有一款鹽水鵝翅銷量不俗，將這款老鹵與清水按照3：2的比例兌勻之后，再添入幾種香料，用來鹵乳鴿都有祛異增香的奇效。

椒麻乳鴿

批量預制：

1．將白胡椒粒3克、白芷4克、花椒10克、香葉6片、白豆蔻12粒、八角3個盛入碼斗，添溫水浸泡至透，瀝干備用。

2．凈鍋添底油燒熱，下蔥段80克、姜片60克煸香，倒入處理好的香料炒至香氣逸出，盛進紗布袋扎緊備用。鍋留香料油，舀入鹽水鵝翅老鹵1000克、清水660克，放香料包，添少許鹽、雞精、味精補味燒沸，將沖洗干凈并焯過水的乳鴿2500克放入鹵水，大火燒開后改小火煨30分鐘，關火撈出瀝湯，碼入托盤覆膜放涼，冷藏備用。

走菜流程：

1．萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味，盛入深盤中墊底。

2．取乳鴿2只入蒸箱加熱1-2分鐘回熱，取出斬件，擺在盤中墊底的蔬菜料上。

3．凈鍋上火，舀入3勺鹵湯燒開，澆在盤中備用。

4．鍋放色拉油約100克加熱至180℃，下入一把干青花椒、四顆干紅燈籠椒炸香，均勻潑在菜品表面，點綴大蔥圈、面筋包即可走菜。

椒麻牛蛙

制作流程：

1．牛蛙宰殺后取兩只半改刀成小塊，放料酒、鹽、味精、生粉各少許抓勻上漿，入三四成熱的溫油中滑一下，使其肉質緊實。

2．萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味，盛入深盤中墊底。

3．凈鍋上火，舀入3勺鹵湯燒開，下入牛蛙塊再次燒開后轉小火，煮約6-7分鐘出鍋盛在盤中蔬菜料上。

4．鍋放色拉油約100克加熱至180℃，下入一把干青花椒、幾顆干紅燈籠椒炸香，均勻潑在菜品表面，點綴香菜葉、面筋包即可走菜。

椒麻蹄膀

批量預制：豬蹄髈燎凈余毛、沖洗干凈，去骨取凈肉納盆，放入適量蔥段、姜片、花椒、八角、鹽、白酒抹勻腌入底味，整齊擺入托盤上籠蒸熟后取出，上面再壓一個托盤，放上重物，入冷藏冰箱靜置定型備用。

走菜流程：

1．萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味，盛入深盤中墊底。

2．取出壓好的蹄髈改刀成薄片，入蒸箱回熱后擺在盤中蔬菜料上。

3．凈鍋上火，舀入3勺鹵湯燒開，澆在盤中備用。

4．鍋放色拉油約100克加熱至180℃，下入一把干青花椒、兩顆干紅燈籠椒炸香，均勻潑在菜品表面，點綴香蔥末、大蔥圈即成。

椒麻牛腱牛尾

制作流程：

1．將牛尾、牛腱肉分別沖凈血水，焯水后入調好底味的白鹵水中煮熟，備用。

2．萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味，盛入深盤中墊底。

3．取牛尾6塊、牛腱肉200克入蒸箱回熱，取出后將牛腱肉改刀成片。凈鍋內舀入3勺鹵湯，放入牛尾塊、牛肉片煮2分鐘，一起倒入盤中，如圖擺放整齊。

4．鍋放色拉油約100克加熱至180℃，下入一把干青花椒、幾顆干紅燈籠椒炸香，均勻潑在菜品表面，點綴大蔥圈即可走菜。

牛腱子鹵制流程：將牛腱子肉10千克沖凈血水，焯水后放入大桶中，添清水16千克，調入鹽200克、雞精100克、蔥白100克、姜50克、野山椒5克、八角20克、老抽50克、干青花椒3克大火燒開，小火煮約2小時即成。

椒麻鱔片刀板香

制作流程：

1．萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味，盛入深盤中墊底。

2．選用安徽黃山產的刀板香用淘米水清洗一下，入蒸箱蒸熟后改刀成薄片備用，走菜時取100克入蒸箱熱透，擺在盤中的蔬菜料上。

3．改好刀的大鱔片納盆，放適量鹽、胡椒粉、料酒、生粉抓勻，入沸水中焯一下，去除部分腥氣。鍋放3勺鹵湯燒沸，下入鱔片加熱約30秒，一起倒在盤中，將鱔片挑出，在刀板香旁邊擺放整齊。

4．鍋放色拉油約100克加熱至180℃，下入一把干青花椒、幾顆干紅燈籠椒炸香，均勻潑在菜品表面，點綴香菜葉、大蔥圈即可走菜。

椒麻腰片刀板香

大致做法：1．咸肉片蒸透擺盤。2．將鮮腰片放料酒、胡椒粉、鹽、生粉抓勻，入沸水快速燙一下，然后撈出，入鹵湯中略煮至斷生，出鍋擺盤即成。需要注意的是腰片焯水和煮制的時間都不能長，否則會喪失其細嫩口感。