奶粉摻假研究進展

食品作為人們生活的重要組成部分，總能引起人們的廣泛關注。奶粉作為一種優質的營養補充品備受人們青睞，由于不法商人利用人們對奶粉的巨大需求牟取暴利，導致奶粉出現摻假的問題，部分品牌對產品質量控制不嚴，市場上出現了一些假冒偽劣奶粉，這不僅會阻礙公平競爭，還會損害良心企業的合法經營權益。

1.奶粉摻假現狀

市面上所售賣奶粉的基礎營養成分通常為蛋白質、脂肪、碳水化合物、水分和礦物質等。不法商人為了暴利選擇違法的手段對奶粉進行摻假。例如，對于大多數奶粉來說，其蛋白質主要來源于動物蛋白，但市面上存在一些奶粉品牌通過添加其他物質，利用營養價值低于動物蛋白的物質來以次充好。更有甚者將三聚氰胺、尿素等對人體有害的化學物質摻入其中偽造其氮含量，嚴重危害人體健康，破壞市場秩序。為了保護消費者的合法權益和健康，國內外出臺了一系列嚴格的標準來對奶粉摻假進行管控。

2.國內外研究進展

奶粉摻假是一個全球性的問題，嚴重影響了消費者的健康和安全。近年來，國內外學者對奶粉摻假檢測技術進行了廣泛的研究。

在國內，研究人員主要關注傳統檢測方法的改進和新技術的開發。一方面，通過優化化學分析方法，提高了檢測的準確性和靈敏度。例如，采用高效液相色譜法、紅外光譜法等技術，能夠檢測出奶粉中的多種摻假物質。戴嶸德等人利用高效液相色譜結合其他技術建立了嬰幼兒配方奶粉中1，3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯的檢測方法，該方法可進行準確定性定量分析。另一方面，一些新技術如免疫學檢測、分子生物學檢測等也得到了應用。周青青使用免疫學檢測技術研究以三聚氰胺為靶標物，基于免疫學原理與納米金顯色技術建立了兩種奶粉快速檢測方法。精密度實驗表明，該方法的重復性較好，為ELISA檢測方法的建立奠定了基礎，同時該方法在一定程度上克服了傳統檢測中存在的問題，比現有方法簡便易行，反應迅速，無需儀器，在室溫條件下，從樣品預處理到結果檢出只需10 min，通過肉眼判別比色卡，實現了對牛奶中三聚氰胺的定性和半定量化檢測。這些技術具有快速、簡便、特異性高等優點，為奶粉摻假檢測提供了新的手段。

在國際上，奶粉摻假檢測技術的研究也取得了顯著進展。一些發達國家的研究團隊致力于開發高精度的檢測儀器和設備，如質譜儀、原子吸收光譜儀等，以提高檢測的可靠性和準確性。劉秀梅等人采用連續原子吸收光譜儀測定奶粉中的鈣、鐵、鋅三種元素，該方法的回收率鈣為93.0%-100.5%、鋅為99.1%-105.8%、鐵為80.9%-89.6%；相對標準偏差鈣為0.10%-3.90%、鋅為0.10%-4.10%、鐵為0.10% -2.20 %。同時，新型檢測技術如核磁共振技術、生物傳感器技術等也在不斷涌現。孫余娟利用核磁共振技術檢測乳制品中獸藥殘留。該研究以奶粉為基質，添加甲砜霉素和阿苯達唑混標溶液，經過樣品前處理，得到待測樣品，建立定量核磁法進行定值分析。這些技術不僅能夠檢測常見的摻假物質，還能對一些新型摻假手段進行有效識別。國內外學者還在數據分析和模型建立方面進行了探索。通過對大量檢測數據的分析，建立了奶粉摻假的預測模型，為實時監測和風險預警提供了可能。

3.奶粉摻假檢測方法

目前常見的奶粉摻假檢測方法有紅外光譜法檢測技術、高效液相色譜法檢測技術、實時熒光PCR檢測技術、核磁共振技術、分光光度法等。

3.1 紅外光譜法檢測技術

紅外光譜法是一種常用的光譜分析技術，用于分析和鑒定物質的分子結構和化學組成。其原理基于分子與紅外輻射之間的相互作用。紅外光譜圖中的吸收峰與特定的功能基團相關聯。通過與已知物質的紅外光譜對比，可以識別樣品中各種功能基團的存在。特定峰的強度和位置可以提供物質的定量信息。Huda Mohamed采用近紅外和中紅外透射光譜分別分析了駝乳和牛乳的蛋白質、脂肪、乳糖和總固形物含量，模型的相關性r＞0.9990，兩種方法對乳中的脂肪預測效果較好。

3.2 高效液相色譜法檢測技術

高效液相色譜法是一種分離和分析混合物的技術，其檢測原理基于待測物在流動相和固定相之間的分配平衡。高芳等通過高效液相色譜法檢測嬰幼兒配方食品中7種母乳低聚糖，通過將嬰幼兒配方食品溶解后進行一系列相關處理，然后用HMOs外標法對目標物進行定量分析。該方法平均回收率為91%-110%，相對標準偏差低于3%。該方法可實現0-36月齡嬰幼兒配方食品中7種HMOs的定量檢測，結果準確可靠。

3.3 實時熒光PCR檢測技術

熒光PCR檢測技術是一種基于聚合酶鏈反應（PCR）的分子生物學技術，通過引入熒光探針來實現對PCR擴增產物的實時監測，對檢測物進行分析。劉小艷使用熒光PCR技術開發了一種檢測奶制品中常見摻假成分。例如，谷類、大米、大豆源性成分的定性檢測體系，該方法不僅可以檢測奶制品中是否存在相關的摻假成分，還能在定性檢測的基礎上，探索奶粉中乳源性主要成分的定量檢測方法。經過驗證，其中一份樣品被檢測出含有大豆成分，而其他樣品的檢測結果與食品標簽上所標明的成分相符合。在對奶粉中乳源性主要成分進行定量研究時，研究團隊建立了一條定量標準曲線，其方程為y=-0.057 x+32.759，相關系數r為0.9642。

3.4 核磁共振技術

核磁共振技術原理是利用氫原子具有固定磁矩，并且廣泛存在于脂肪、水、天然產物以及碳氫化合物等食品原料等成品中，在場和交變磁場的作用下，以電磁波的形式吸收或釋放能量，發生原子核的躍遷，同時產生核磁共振信號，通過分析氫原子的存在狀態以及其含量的變化，進而得到水分、脂肪等信息。苗志英等人使用H質子核磁共振技術對牛乳中摻入的水分、蔗糖以及尿素進行檢測。研究發現，隨著摻假濃度的增加，摻假物質與牛乳中的蛋白質爭奪水分子，致使1H信號的增加，從而使得T2張馳時間變長。通過觀察T2張馳時間的變化，可以準確地判斷牛乳中是否存在摻假。

3.5 分光光度法

分光光度計是一種常用的光譜分析儀器，主要用于測量物質的吸光度。其檢測原理是基于比較樣品吸光度與參比溶液吸光度之間的差異來確定樣品中的目標物質濃度，可通過測量樣品吸光度的變化，結合標準曲線或者定量方法，可以確定樣品中目標物質的濃度。劉結容在分光光度法測定奶粉中的淀粉含量采用碘顯色法測定奶粉中的淀粉含量，考察了顯色時間、淀粉提取時間、提取溫度、顯色劑用量等因素對測定結果的影響。結果表明，當溫度為90℃時，水浴5min，加入1mL顯色劑，在波長為600nm處測定，得到結果較為理想。

4.展望

目前，科學技術日新月異，奶粉摻假檢驗方法層出不窮，檢驗成本越來越低，檢驗速度越來越快。然而，盡管研究取得了一定成果，但奶粉摻假問題依然存在。隨著科學技術的發展，奶粉檢驗方法將不斷完善，更好地應用在奶粉行業中，提高奶粉質量監管的水平，從而提高奶粉的安全性，確保消費者的權益得到保障。

項目基金

河南應用技術職業學院校級項目（2023-KJ-56）。

作者簡介

白靜（1984-），女，河南鄭州人，研究生，副教授；研究方向：食品分析檢測。