蒲公英葡萄復合飲料的研發

摘 要：為了豐富飲料的品種，本文以蒲公英、葡萄為主要原料，研制了一種新型的復合飲品。通過單因素試驗和正交試驗，優化蒲公英葡萄復合飲料的配方。結果表明，蒲公英汁10 g、葡萄汁30 g、白砂糖15 g、檸檬酸0.2 g、水120 mL為蒲公英葡萄復合飲料的最佳工藝配方，復合飲料口感清爽、風味獨特、營養豐富，理化和微生物指標均符合國家標準。

關鍵詞：蒲公英；葡萄；復合飲料；感官評價

中圖分類號：TS275.2 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）04-0050-05

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.04.010

Development of Dandelion Grape Composite Beverage

YU Bin1， FAN Nini1， ZHANG Haichao1， ZHANG Mengqin1， ZHENG Ruiting1， WANG Chunyan2*， DONG Shasha2*

（1. Yantai Nanshan University， Longkou 265713， China; 2. Jinan Fruit Research Institute， All China Federation

of Supply amp; Marketing Co-operatives， Jinan 250014， China）

Abstract： This article used dandelion and grapes as the main raw materials to develop a new type of composite beverage. Through the single factor and orthogonal experiments， the formula was optimized. The results showed that the optimal process formula for dandelion grape composite beverage was 10 g dandelion juice， 30 g grape juice， 15 g white sugar， 0.2 g citric acid， and 120 mL water. The composite beverage had a refreshing taste， unique flavor， and rich nutrition. The physical， chemical， and microbiological indicators met national standards.

Keywords： Dandelion; grape; compound beverage; sensory evaluation

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.）含有豐富的微量元素、維生素、氨基酸、色素類、酚酸類、多糖類、黃酮類等有效成分[1]，具有抗氧化、抗炎癥、消腫散結、利尿通淋、消炎養胃等生理功能[2-4]。因其獨特的營養價值和藥理作用，已明確歸類為“藥食同源食品”[5]。葡萄（Vitis vinifera L.）果香濃郁，多汁鮮嫩，且含有豐富的化學成分，如總黃酮、多酚類、白藜蘆醇、原花青素等，具有抗氧化、清除自由基等作用[6-7]。

復合果蔬汁飲料是指將一定比例的蔬菜汁與果汁混合后加入白砂糖等調制而成的制品[8-10]。隨著復合飲品市場的興起，越來越多的人開始追求更健康、更營養的飲品，以蒲公英為原料的復合飲料受到人們的廣泛關注[11-14]。關于蒲公英葡萄復合飲料的研究，尚未見相關文獻報道。為此，本文研制了一種以蒲公英、葡萄為原料的復合飲料。通過單因素及正交試驗探索了復合飲料的配方，得出蒲公英葡萄復合飲料最佳工藝配方，并根據國家標準對成品中的微生物指標及相關的理化指標進行檢測，為復合飲料的開發與推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蒲公英，品種為‘異苞’，山東菏澤德輝農業；葡萄，品種為‘夏黑’，云南省農業鮮果園；白砂糖，安徽燕之坊食品有限公司；食鹽，浙江省鹽業集團有限公司；檸檬酸，廣東廣泰食品科技有限公司。

1.2 儀器與設備

JM-B3003精密電子天平，海寧市盛博衡器有限公司；TES-1380K pH值測試儀，東來達電子有限公司；JC-100-SE恒溫培養箱，SX-4-10青島精誠儀器儀表有限公司；電爐，煙臺凱拓電爐科技有限公司；BDL001榨汁機，三的茶魅專賣店。

1.3 試驗設計

1.3.1 工藝流程

原料處理→蒲公英汁、葡萄汁制備→混合→調糖酸→滅菌→成品。

1.3.2 蒲公英汁的制備

選取新鮮、無病蟲害的蒲公英葉片，去除黃葉，除去表面的泥沙等雜質。將蒲公英浸泡在0.1%氯化鈉溶液中10 min，撈出后用清水洗凈，以降低蒲公英的苦味。將蒲公英用100 ℃熱水燙2 min，取30 g放入榨汁機中，加入2倍質量的純凈水榨汁[15]，得到蒲公英原漿。用300目的紗網過濾3次，獲得蒲公英汁。

1.3.3 葡萄汁的制備

選取無病蟲害、無腐爛的新鮮葡萄，去梗后清洗，將外皮剝去，除去葡萄籽。取葡萄果肉30 g，加入2倍質量的純凈水榨汁，得到葡萄原漿。用紗網過濾3次，得到葡萄汁。

1.3.4 蒲公英葡萄復合飲料的制備

將蒲公英汁、葡萄汁、白砂糖、檸檬酸混合均勻制成蒲公英與葡萄的復合飲料。加入1%明膠作為穩定劑[16]，采用超高溫瞬時滅菌法（110 ℃、20 s）[17-18]，冷卻后密封保存。

1.3.5 蒲公英葡萄復合飲料的單因素試驗設計

固定葡萄汁25 g、白砂糖15 g、蒲公英汁15 g、檸檬酸0.2 g，蒲公英汁添加量設置為5、10、15、20、25 g，葡萄汁添加量設置為10、15、20、25、30 g，白砂糖添加量設置為5、10、15、20、25 g，檸檬酸添加量設置為0、0.1、0.2、0.3、0.4 g，以感官評分為評價指標，進行單因素試驗。

1.3.6 蒲公英葡萄復合飲料的正交試驗設計

以單因素試驗為基礎設計L9（34）正交試驗，優化復合飲料的工藝配方，試驗設計見表1。

表1 蒲公英葡萄復合飲料正交試驗因素水平表

Table 1 Level table of orthogonal test of dandelion grape complex beverage

1.3.7 蒲公英葡萄復合飲料的感官評價標準

挑選20名食品專業人員，對產品進行感官評定，結果取平均值。感官評價標準見表2。

1.3.8 蒲公英葡萄復合飲料的理化指標

可溶性固形物含量按照GB/T 10786—2022《罐頭食品的檢驗方法》[19]中的方法測定。pH值采用pH計測定。1.3.9 蒲公英葡萄復合飲料的微生物指標

按照GB 4789.15—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》[20]檢測霉菌總數；按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗大腸菌群計數》[21]檢測大腸菌群數量。

表2 蒲公英葡萄復合飲料感官評價標準

Table 2 Sensory evaluation criteria of dandelion and grape complex beverage

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 蒲公英汁添加量對復合飲料感官品質的影響

由圖1可知，隨著蒲公英汁添加量的增大，其感官評分先升高后降低；當蒲公英汁添加量為15 g時，復合飲料有蒲公英汁清新的青草香和葡萄汁濃郁的果香，飲料感官評分最高。因此，蒲公英汁的最佳添加量為15 g。

圖1 蒲公英汁添加量對蒲公英葡萄復合飲料感官品質的影響

Fig.1 Effect of dandelion juice addition on quality

of dandelion grape complex drink

2.1.2 葡萄汁添加量對復合飲料感官品質的影響

由圖2可知，隨著葡萄汁添加量的增加，復合飲料的感官評分先升高后降低；當葡萄汁添加量為25 g時，復合飲料中有濃郁葡萄香氣，此時感官評價最高。因此，復合飲料中葡萄汁的最佳添加量為25 g。

圖2 葡萄汁添加量對蒲公英葡萄復合飲料感官品質的影響

Fig.2 Effect of grape juice addition on quality

of dandelion grape complex drink

2.1.3 白砂糖添加量對復合飲料感官品質的影響

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，復合飲料的感官評分先升高后降低；當白砂糖添加量為15 g時，感官評分最高，為90分，此時得到的蒲公英葡萄復合飲料甜度適宜。因此，白砂糖最佳添加量為15 g。

圖3 白砂糖添加量對蒲公英葡萄復合飲料感官品質的影響

Fig.3 Effect of white granulated sugar addition on quality

of dandelion grape complex beverage

2.1.4 檸檬酸添加量對復合飲料感官品質的影響

檸檬酸添加量對飲料感官品質有重要影響。由圖4可知，隨著檸檬酸添加量的增加，飲料的感官評分先升高后降低；當添加量為0.2 g時，評分最高，為90分，此時復合飲料酸甜適中，口感豐富，適合飲用。因此，檸檬酸最佳添加量為0.2 g。

圖4 檸檬酸添加量對蒲公英葡萄復合飲料品質影響

Fig.4 Effect of citric acid addition on quality of dandelion grape complex beverage

2.2 蒲公英葡萄復合飲料的正交試驗結果

由表3可知，對蒲公英葡萄復合飲料感官評分影響最大的是葡萄汁添加量，影響最小的是檸檬酸添加量，最佳配方為A1B3C2D2，即在蒲公英葡萄復合飲料中添加蒲公英汁10 g、葡萄汁30 g、白砂糖15 g、檸檬酸0.2 g。經驗證，在此配方下蒲公英葡萄復合飲料的感官評分為93.5分，優于其他試驗組。此時，蒲公英葡萄復合飲料酸甜適中，口感最佳，感官評分最高。

表3 蒲公英葡萄復合飲料配方正交試驗結果

Table 3 Results of orthogonal test of the formula

of dandelion grape complex beverage

2.3 蒲公英葡萄復合飲料的理化、微生物指標

蒲公英葡萄復合飲料的pH值為4.0，可溶性固形物含量為30%，原液及各稀釋度平板均無霉菌和大腸菌落生長，符合國家飲料產品標準。

3 結論

本文以蒲公英、葡萄為主要原料研制了一種復合飲料，并通過單因素試驗、正交試驗優化蒲公英葡萄復合飲料的工藝。得出最佳配方為蒲公英汁10 g、葡萄汁30 g、白砂糖15 g、檸檬酸0.2 g，水120 mL，產品理化和微生物指標均符合國家標準。利用蒲公英和葡萄研制復合飲料簡單可行，產品色、香、味俱全，適合多種人群的需要，具有廣闊的市場前景。

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收稿日期：2023-12-10

基金項目：2022年度山東省教育科學教學研究項目（22JX240）

第一作者簡介：于斌（1983—），男，講師，碩士，主要從事食品加工的教學與研究工作

*通信作者簡介：王春燕（1979—），女，高級工程師，碩士，主要從事食品保鮮、綜合利用等方面的工作

東莎莎（1986—），女，高級工程師，碩士，主要從事食品加工、檢測等方面的工作