古人“豪飲

唐代李白在著名的《將進酒》一詩里有一句話，“會須一飲三百杯”，這是引用了后漢經學家鄭玄的典故。《世說新語》里說，袁紹請鄭玄赴宴，三百人敬酒，一人一杯，鄭玄來者不拒，三百杯酒下肚之后，“而溫克之容，終日無怠”，令人咋舌。

善飲的真相

古人如此善飲的原因，其實要從“酒”的源頭說起。

在甲骨文里，已經有了“酉（酒）”字，樣子像個酒壇。所以在漢字里，凡由“酉”所組成的字大都與酒有關，譬如醴、酎、醇等。既然甲骨文已是商代中晚期的成熟文字，酒在中國的實際出現自然更早。

在中國民間流行的說法中，夏朝的杜康是我國制酒的始祖。《說文解字》也說杜康是酒的發明者。曹操的《短歌行》亦有“何以解憂，惟有杜康”之句，將“杜康”視為“酒”的代稱。雖然這不一定是事實，畢竟早在距今四千多年的龍山文化遺址中，已經出土了大量的酒具。顯然，專用酒具的產生，要比酒的出現晚得多。所以，中國酒的起源，最遲也在新石器時期了。

酒是碳水化合物經過發酵作用釀成的，古人大概是從野果自然發酵而成的酒得到啟迪，從而學會有意識地利用谷物發酵釀造酒的。起初的酒大抵是將黍或高粱（秫）煮爛后，加上曲（酵母）蘗（谷芽）釀成的。秦漢時期，釀酒制曲的技術又有了發展，曲蘗同時并用的釀造方法，已經被并曲所取代，即只用曲而不用蘗，直接以未經發芽糖化的谷物為原料。從釀造的時間及濃烈的程度來說，釀造一宿即成的甜酒叫“醴”，經多次釀造而且度數較高的叫“酎”，最烈的酒則叫“醇”。按照東漢《說文》的解釋，“醇，不澆酒也”。所謂“不澆”，就是不兌水，這樣的酒味道自然要醇厚了。

從兩周時期開始，在文人雅士的著述中，酒開始有了形容詞，如《楚辭》中將酒比作“瑤漿”“蜜勺”;《禮記》中形容酒為“清酌”“舊澤”。這些美譽詞，后來都成為酒的文學別名。不過，當時的酒與今天的面貌實際有所不同。早時候的釀酒工藝尚不成熟，釀造時間短，酒化程度低，酒的質量也很低，釀好之后，往往是汁渣混合在一起，飲時先須過濾。唐代白居易在《問劉十九》一詩里所說的“綠蟻新醅酒”，即指未濾去渣的酒。宋代《廣韻》對于“醅”字的解釋，干脆就是“酒未漉也”。酒濾過之后就變清了，質量也好了一些，故而被稱作“清酒”，而未濾的自然就是明代楊慎在“一壺濁酒喜相逢”里所說的“濁酒”了。另一方面，通常釀造的酒，當酒精達到10%左右的時候，酵母菌便停止繁殖，使發酵過程近乎停滯。故而僅經發酵作用的酒，酒精度不過10度上下。在《水滸傳》故事背景所在的北宋晚期，武松上景陽岡打虎前喝的那十八碗酒便屬此類低度數米酒（而且可能兌了水），所以才可以大碗大碗地喝。

黃酒的成型

那么，今天的酒是如何演變而來的呢？首先，在元代已經出現了“黃酒”的稱呼。從元朝開始，隨著釀酒工藝的進步，中國的發酵米酒不再呈現綠色而變為黃色、棕黃色，升格到了最高境界——“黃酒”。這是因為在釀造、貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸形成美拉德反應，生成類黑精的物質所致。黃酒的色澤隨貯存時間的增加而變深，這也是黃酒又叫“老酒”，越陳越香、越陳越好的原因。元末明初的雜劇作家賈仲明在《呂洞賓桃柳升仙夢》雜劇第一折寫有酒保念詞：“酒店門前三尺布，人來人往尋主顧。黃酒做了一百缸，九十九缸似頭醋。”說明黃酒的概念已經很清楚了。

到了明代，南方和北方在釀制黃酒的原料選擇上略有不同，北方一般使用大黃米;南方釀制黃酒，則通常使用糯米。這一時期，浙江的紹興酒作為黃酒的代表異軍突起。按照清代康熙年間編撰的《調鼎集》的說法，“吾鄉紹酒，明以上未之前聞”，意思是明代以前還沒有聽說過紹興酒。早先江南地區出產的米酒還帶有“濁醪”的原始痕跡，到元朝時，江南酒業相繼采用先進工藝，很快就完成了米酒向黃酒的過渡。到了明代，江南所產已大都屬于比較完美的黃酒，其中更以紹興為最，紹興地近鑒湖，取水方便，同時又是糯米生產中心，故而產酒極美。因此，明朝人對紹興酒贊賞有加。清初的美食家袁枚在《隨園食單》中對紹興老酒同樣贊賞有加：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假;而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚。”

說起來，黃酒酒精度一般不過15%左右，在滅菌防腐技術還不完備的情況下，紹酒能遠傳天涯海角，經年不壞，的確令人稱奇。到了民國年間，中央研究院化學研究所在1929年撰寫的《紹興酒釀造法之調查及衛生化學之研究》干脆宣稱“則此紹酒，當認為吾國酒類之正宗”，這算得上是給予紹興黃酒的至高無上的評價了。

后來居上的燒酒

然而，從歷史上看，這種“酒類之正宗”的市場份額卻是日漸萎縮。到了民國年間，黃酒幾乎只能退守江浙滬地區，而將大部分的市場拱手讓給了酒類中的后起之秀——燒酒。

個中緣由，自然是因為燒酒——也就是現代人所說的“白酒”的最大特色，按照《清稗類鈔·飲食類》的概括，就是“性烈味香”。古代民眾在長期釀造酒的基礎上，利用了酒精與水的沸點不同的特點，制造出了燒酒。它的制作是釀酒技術史上的一個劃時代的進步。燒酒經過發醇、蒸餾以后制成，它的酒精度一般在30度以上，有的竟可高達65度。

至于燒酒始于何時，迄今仍是眾說紛紜，或曰東漢，或曰唐代;甚至在黑龍江省阿城金上京歷史博物館也陳列著一套銅質蒸鍋，據稱這是金代的釀酒蒸餾器，遂令一些人大膽推斷：“中國蒸餾酒發祥地在阿城。”而明代的《本草綱目》對于“燒酒”的解釋則是：“燒酒非古法也，自元時創始。其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承滴露。凡酸壞之酒皆可蒸燒。近時唯以糯米或粳米或黍或秫或大麥，蒸熟和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋露酒也。”從以上論述中推斷，燒酒是由處理酸壞黃酒開始演變到以糧谷蒸餾制酒的。無論燒酒起源究竟何時，到了元代，人們已經明確認知這是一種與傳統的黃酒不同的酒類，老百姓徑直把自己釀制的蒸餾谷物酒叫做燒酒。

燒酒出現之后，原先釀造及飲用黃酒的人，逐漸對燒酒產生出濃厚的興趣，燒酒也就在更大范圍內推廣起來。明代后期，北方的飲酒風俗已向燒酒全面傾斜，李時珍在《本草綱目》就說，“北人四時飲之（燒酒），南人止暑月飲之”。入清以后，燒酒取代黃酒的勢頭更加明顯，不但“通邑大都，車載燒酒販賣者，正不可計數”。根據乾隆初年的甘肅巡撫德沛的說法，“北五省民風樸素……其僻壤窮陬，凡于婚喪禮儀，無一非盡用燒酒者”。

從清代中期開始，燒酒的總飲用量大大超過傳統黃酒，成為中國人的主要飲用酒。19世紀中期以后，隨著蒸餾技術的發展，釀酒工藝的改進，燒酒給人的口感逐變爽適，遂為大范圍人群所飲用。很多名酒如汾酒、茅臺酒、洋河大曲等遂蜚聲海內外。這些蒸餾酒的酒度遠遠高于其他酒種，堪稱是“以一當十味且濃”。原先國人飲用發酵酒，酒度都很低，酒量大的人需要喝上很多酒，才能有酒醉的感覺;而燒酒流行之后，酒精刺激大大增強，飲酒量則同步減少。因此在明清之后，史籍上就再也看不到動輒飲酒“一石”這樣的驚人記載，原因也很簡單，真的有誰一口氣喝下三十斤白酒的話，等待此人的唯有酒精中毒一途了。

（摘自《澎湃新聞》）□