大同人的飲食習慣（四）

左 云

本縣地處高寒，土地瘠薄，無霜期短。過去，廣種薄收，畝不盈斗，口糧不足，人民生活貧困，主食糧內摻糠拌菜（野菜）為平常事。縣人自古以來生活儉樸，飲食節儉，雖習慣日食三餐，也有為節省糧食，冬閑天短時日二餐者。一般是早晚稀，午餐稠。歷來粗雜糧多，細糧少，以莜面、小米、馬鈴薯為主食，黃米、豆面、蕎面、白面次之。農業合作化以來，又增加了玉米面。近來，膳食明顯改善，大米、白面已成為多數人家的主食。

在長期生活中，縣人粗糧細作，不斷調劑飲食花樣，增加品種，至今飯食有50余種。莜面飯食有“窩窩”（莜面卷兒）、“個卷兒”、“饸饹”、“刨渣子”、“毛條子”，統稱蒸莜面，是地地道道的左云家常飯。莜面配合馬鈴薯做的“飩飩兒”、“抿撥股兒”、“塊壘”、“驢馱草”、“老娃（烏鴉）兒含柴”、“燜魚子”、“山藥魚子”等，也是本地的風味飯食。小米飯食有“稠粥”、“稀粥”、表“干飯”、“米面粉”、“起窩窩”、“花兒”。豆面飯食有“抿面”、“個塔”、“饸饹”、“撥股子”、“長豆面”、“拌湯”。蕎面飯食有“饸饹”、“削面”、“圪饦”、“豬耳朵”、“欻餅”等。白面飯食有“個塔子”、“面條”、“饃饃”、“包子”、“拌湯”、“餃子”、“餅子”、“油炸餅”、“油條”、“麻花”、“麻葉”等。此外還有“黃糕”（稱素糕）、即“油炸糕”，以及幾種雜糧配合而成的“和子飯”、“水晶餃”、“三雜面卷子”、“油仁兒餃子”、“兩樣米窩窩”、“炒面”等。

副食，過去很少有炒菜，一年四季主要3Kp/GW6tKs6SdtaAZVnVyOFlqh/VjrEDHyywWSC7tz0=是腌菜（亂腌菜和腌大菜）就飯，也有部分家庭曬一些豆角絲、葫蘆條、小白菜，作為大燴菜的輔助材料。80年代，城鄉飲食消費開始重視副食，且城鎮人講究花樣，鄉下人UcC7qR0sZJwNNakz/L7Fuy0Z4SbgAQgqUgiKWuvQ1ro=仍注意實惠。近年來，由于土地承包，經濟收入增加，多數戶糧食有余存，加之市場的調節，飲食水平不斷提高，和過去相比有以下10大變化：

1、白面、大米為家常主食，莜面、馬鈴薯成為待客飯。

2、從一年不見或很少見酒、肉，變為喝酒、吃肉乃平常事。

3、由要求吃飽變為吃好、吃香和講究營養搭配。

4、逢年過節、迎賓待客，由傳統的老“中字”四盤（冷菜、兩肉菜、素熱菜）和老“四菜盤”（涼菜、豆腐、炒豆芽、大燴菜），變為豬、羊、雞、魚全上，燒、炒、蒸、炸具有的十大、十小豐盛宴席。

5、由過年過節、請親朋論兩買“散裝酒”，變為買瓶裝酒，以箱計量。

6、由只有過大年才吃餃子，變為想吃餃子隨時包。

7、由過去呷酒就腌菜，變為開罐頭、炸花生米等擺幾個小菜盤。

8、小孩“搬饑”（吃零食）的由“糜子窩窩、冷塊壘”，變為“餅干、面包、蛋糕”。

9、油炸糕由頭等“茶飯”變為婚喪嫁娶、過生日的普通飯。

10、由過去頓頓離不開“亂腌菜”變為炒菜不為稀罕事。

選自《大同餐飲史》