關(guān)于職教高考旅游專業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程專題復(fù)習研究

普職分流政策的實施，讓部分家長們陷入了“分層”的恐慌之中。其實家長們不用過分擔心，在職業(yè)學校學習的學生同樣可以通過職教高考進入理想的大學，繼續(xù)深造。以旅游專業(yè)為例，根據(jù)江蘇省發(fā)布的職教高考旅游管理類專業(yè)綜合理論考試大綱的要求，并結(jié)合對2018～2022年高考試題的分析，設(shè)計出旅游專業(yè)理論課餐飲服務(wù)與管理課程的復(fù)習專題，有利于高三學生高效復(fù)習。

新職教法第三條規(guī)定，職業(yè)教育是與普通教育具有同等重要地位的教育類型。職教高考制度也是與普通高考制度具有同等功能的考試招生制度。以旅游專業(yè)為類，考試總分為1000分制，由文化（語文、數(shù)學、英語）400分+專業(yè)（理論、技能）600分構(gòu)成。餐飲服務(wù)與管理課程是旅游專業(yè)理論六門核心課程之一，主要測試考生理解和掌握有關(guān)基本理論、基本知識和基本方法的水平，以及綜合運用這些理論、知識和方法，解決基本實際問題的能力。一直以來《考試大綱》沒有變化，我們選用的是高等教育出版社出版，樊平、李琦主編的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材《餐飲服務(wù)與管理》第三版教材。

高二的時候開設(shè)這門課程，學生通過一年的學習，對知識有了框架式的認知。結(jié)合考綱，通過對2018—2022年高考試題的分析，對課本知識點進行了專題整理，在學生的高三復(fù)習中取得了不錯的效果。

1 考試題型分析

1.1 考試大綱分析

關(guān)于餐飲服務(wù)與管理這門課程，考綱要求考生了解餐飲服務(wù)與管理基本理論，理解餐飲服務(wù)與管理基本知識和原理，掌握餐飲服務(wù)與管理的基本方法。

關(guān)于考試分值，歷年來這門課程在六門科目中占分比例最大，占比20%，即60分。涉及單選4題（題號6～9）、多選2題（題號19～20）、名詞解釋1題（題號28）、填空6題（題號37～42）、辨析1題（題號60）、簡答1題（題號70）、綜合分析1題（題號75），考試題號幾乎不變。

1.2 2018—2022年高考考點分析（見表1）

1.3 2018—2022年高考所占分值分析（見表2）

2 專題復(fù)習設(shè)計

針對在高考試卷中常出現(xiàn)的考法和書本前后知識串聯(lián)的特點，以中餐服務(wù)、西餐服務(wù)為重點，參照歷年來試卷的內(nèi)容，綜合考綱要求掌握的知識點，設(shè)計出高三學生針對職教高考要復(fù)習的要點，在此基礎(chǔ)上進行歸納、對比，并設(shè)計習題進行練習，學生的知識點掌握程度、答題能力有了顯著提高。

3 專題內(nèi)容設(shè)計——以中餐、西餐服務(wù)為例

將中式烹飪常見的烹調(diào)方法和西式烹飪常見的烹調(diào)方法整理在一張表格上，可以發(fā)現(xiàn)炒、炸、煮是中西式都有的，學生需注意比較異同；炒、扒、燜、炸、炭燒、汆的特點，部分曾在高考綜合分析題出現(xiàn)，分值2分。要將中式烹飪的特點和西式烹飪的特點進行對比記憶，中餐廳經(jīng)營特點和西餐廳經(jīng)營特點也是如此。需要注意的是西餐廳包括咖啡廳和高級西餐廳，如表3所示。

中式、西式烹飪特點（見表4）。

中餐廳、西餐廳經(jīng)營特點（見表5）。

中西餐廳服務(wù)均分為早餐、午餐、晚餐服務(wù)，尤其是午餐、晚餐服務(wù)，學生需要多花時間進行鞏固。現(xiàn)將知識點進行歸納：（1）中餐、午晚餐服務(wù)中迎賓的注意事項、餐前準備、餐前服務(wù)、點菜服務(wù)、席間巡臺服務(wù)；（2）西餐午晚餐服務(wù)接受點菜、席間服務(wù)、服務(wù)第二道菜、服務(wù)主菜、服務(wù)奶酪和甜點；（3）中餐宴會服務(wù)規(guī)程、西餐宴會服務(wù)規(guī)程；（4）當我們在工作過程中遇到兒童客人、殘疾客人等一系列特殊情況的時候，我們應(yīng)該如何處理？此類問題會經(jīng)常出現(xiàn)在綜合分析題里，這時候我們需要分析客人的特點，從而進行有針對性的超常服務(wù)。針對以上列出的專題內(nèi)容設(shè)計，就中西餐點菜的內(nèi)容，學生可以通過下列表格比較進行記憶（見表6）。

4 復(fù)習策略建議

4.1 合理安排時間，制訂專業(yè)課復(fù)習計劃

對于旅游專業(yè)的職教高考考生來說，由于專業(yè)課程的分支較多，要復(fù)習的知識點也就較多，加上復(fù)習時間的有限，導(dǎo)致學生在餐飲這門課程上花的時間就不多。同時，由于餐飲這門專業(yè)課在最后高考中所占比例較大，知識點比較瑣碎，同學們在復(fù)習的時候提不起興致，而是被動地學習。因此，同學們應(yīng)該針對上面的原因來制訂復(fù)習計劃。首先，每個章節(jié)形成可梳理的框架形式，在每天的課程安排的基礎(chǔ)上制訂適合自己的復(fù)習計劃。同時，為了及時自檢自己的學習成效，在第二天的時候進行及時的回顧，做到溫故而知新。在時間安排上，可以根據(jù)自己實際的學習狀況，以一周為復(fù)習周期，按科目進行劃分，利用每天的大課間、午休、晚自習前來復(fù)習一部分知識點。

4.2 結(jié)合視頻、網(wǎng)絡(luò)熱點等進行有效復(fù)習

過去我們往往通過PPT（圖片加文字）進行學習，隨著短視頻自媒體的興起，我們在復(fù)習的時候可以結(jié)合這些進行高效的復(fù)習。比如，我們在復(fù)習酒水知識的時候，可以結(jié)合熱門的瑞幸咖啡營銷案例，美酒加咖啡的結(jié)合推出醬香茅臺系列。這樣我們在記各種香型代表名酒的過程中，就輕松記得醬香型的代表名酒是貴州茅臺，此酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香。我們在復(fù)習餐飲服務(wù)技能這一章節(jié)時，可以利用網(wǎng)站上的技能比賽視頻和技能考試的實際操作進行復(fù)習。關(guān)于餐巾折花的花形以及所用的操作技法，可以通過技能課操作進行理論知識的復(fù)習。通過學生自己的動手操作，知道折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的折花都要用到，“捏”主要是做鳥與其他動物的頭所使用的方法等知識點。視頻給人的感覺更生動形象，留存在腦海中的印象更深。通過視頻和實踐操作，讓學生對中餐宴會擺臺的流程、各個餐具之間的擺放距離等記憶更牢固。

4.3 及時進行錯題整理，有效提高復(fù)習效果

我們往往會通過試題來檢測復(fù)習的效果。一次答題答錯了沒關(guān)系，要吸取失敗的教訓，在以后的練習中不能再犯同樣的錯誤。在學習的過程中及時進行錯題的整理，來梳理復(fù)習中遇到的知識盲點。比如，在復(fù)習中餐菜肴服務(wù)的過程中，我們會把中餐零點餐廳上菜要領(lǐng)和上菜時機、順序記串。這時候我們在整理錯題的時候可以將上菜的整個過程梳理出來：端托—行走—上菜—擺菜—分菜—撤盤，相對應(yīng)的是上菜位置、上菜時機、上菜順序、上菜要領(lǐng)。在理解的基礎(chǔ)上記憶知識點，能夠有效地提高復(fù)習效果。比如，詢問如何服務(wù)法式牛排？我們需要想到法式牛排屬于西餐的肉類菜肴。這時候只要回答肉類菜肴的服務(wù)步驟就可以。課上需要學生記好復(fù)習筆記，他們應(yīng)該將記筆記當成一種習慣，畢竟臨場記憶的內(nèi)容過一會兒就容易忘記，記下來并進行多次的復(fù)習，能將筆記的效用最大化。同時，學生需要每天抽出一點時間進行復(fù)習，后面每兩天還是三天再進行記憶，這樣的記憶在腦海中停留的時間長。

4.4 適度調(diào)整自我心情，高效投入進行復(fù)習

高三的學習生活是艱苦的，但是我們心中有理想、有信念，雖苦猶甜。面對長期緊張壓抑的學習環(huán)境會讓人心情不愉快，從而導(dǎo)致學習效率低下。積極參加學校舉辦的運動會、歌唱比賽等活動，能夠讓我們在運動中、歌聲中進行適度解壓。周末短暫地休息，這時候我們可以暫時拋開學習的煩惱，走出來看看大自然、看看美景或者適當?shù)貖蕵芬幌拢潘尚那楹蟛拍芨玫赝度氲较乱浑A段的復(fù)習中。面對高三的歷次考試，考試成績的上下浮動屬于正常現(xiàn)象，關(guān)鍵是要在每次的考試過程中發(fā)現(xiàn)自己存在的問題，然后及時進行反思改正。

職教高考是中職學生人生生涯的重要轉(zhuǎn)折點，對于旅游專業(yè)的學生來講，要想進入高一層次的學校學習，必須有效地進行各門文化和專業(yè)科目的復(fù)習，爭取在最后的職教高考中取得優(yōu)異成績。本文先對旅游專業(yè)的高考考試題型進行分析，進而進行餐飲服務(wù)與管理課程的專題復(fù)習設(shè)計，并給出了一些復(fù)習策略建議。希望這篇餐飲服務(wù)與管理課程專題復(fù)習研究能對學生提升專業(yè)成績有所幫助。

（作者單位：如皋中等專業(yè)學校）