咖喱炒肉蟹

唐仁承

肉蟹，也被稱為“青蟹”。在香港，肉蟹的做法有多種多樣，令我印象特別深刻的是咖喱炒肉蟹。

蟹未上桌，店家就會先送上一小籃子用具，有不銹鋼的老虎鉗、蟹剔，以及干紙巾、濕紙巾等。看這架勢，食客們便有了幾分明白，原來食用這道菜還得大施拳腳，手嘴并用。

端上桌的一大盤咖喱炒肉蟹，自然是香氣撲鼻，色澤誘人。肉蟹固有的那種鮮味、甜味暫且不去提它，光是那金黃的色澤，已是“先色奪人”。只見碩大的金紅色的肉蟹大蓋漂浮在一大片金黃色的漿汁之中。那漿汁的金黃色并不是渾然一色，而是有種種自然彎曲交織的紋路，仿佛是金色云天，又似乎是金色荷塘。間中還不時閃出幾絲青絲與紅點，那是西芹絲與甜椒粒。色澤與圖案配比得如此靚麗、自然、貼切、得體，真有點巧奪天工的感覺。

金黃色漿汁的厚薄恰如其分。嘗一口，舌尖熱辣辣的，有點微燙。那漿汁百味交織，咖喱味、甜味、鮮味、微辣味，和諧成一體，可口得很。

上海人做面拖蟹，漿汁用的是面粉，而香港人做咖喱炒肉蟹，漿汁用的是雞蛋，這似乎有點棋高一著。漿汁中浸透了蟹味，而蟹塊中也滲透了漿汁味，互相滲透，相得益彰。那漿汁雖說加了些咖喱，卻又以甜味為主。也不知又加了些其他什么配料，使得這漿汁沒了俗氣，倒有了幾分仙氣。

從漿汁的“汪洋”中先挑出一只大蟹鉗來，足有150～200克重，殼厚肉實，殼面已被金黃色漿汁所包裹。得用嘴啜取漿汁后，才能見得蟹鉗真容。那鉗殼是金紅色的，很厚，鉗殼上已有裂縫，那是廚師為方便食客而做的一些加工。不過，食客們仍然不放心，還會用老虎鉗用勁夾它幾下，直至鉗殼四分五裂，用手也能扳開，露出白花花的蟹肉來。蟹肉很新鮮，甜津津，很厚實，令食客吃到嘴里有一種滿足感。

蟹身自然也被剁成好幾大塊，連著長而彎折的蟹腳，還裹滿了金黃色的漿汁。這給食客們添了幾分麻煩，也添了幾分樂趣。若想嘗得蟹塊，先得把蟹塊周身的漿汁啜凈，直吃得滿嘴滿臉滿手的漿汁，好不狼狽，盡失斯文。好在干紙巾、濕紙巾都在手邊，不時地擦凈便是了。那蟹塊也很鮮美，因為浸在漿汁中，先是甜中帶辣，香中帶咸，再后來全是甜津津的新鮮蟹肉本味了。

法式蒜蓉包與咖喱炒肉蟹是絕配。當蟹盤端上來時，店家一般會隨同送上一淺籃法式蒜蓉包，這有點像咖啡配伴侶、大餅配油條、白粥配花生。那蒜蓉包是將法式面包切成一片片橢圓形狀，上面涂了芝士與蒜蓉，再二次焙烤而成，又香又脆。此時，應趁著這蒜蓉包的熱勁，手持一片，涂上那浸透蟹味的漿汁。如此配搭之后，奇妙的口感真是無與倫比，香脆中充盈鮮美，美滋滋如入仙境一般。

滿盆蟹塊食完之后，盆內還有很多金黃色漿汁，如此浪費十分可惜。此時，可喚上一碗白米飯，以漿汁混和，飯香加蟹香，也是其美無比。

咖喱炒肉蟹這道菜，香港的很多店家會做。但是，私下以為最出名、最好味的，恐怕還數紅勘黃埔花園內的“金不換”餐廳。這家餐廳以正宗越南菜式自詡，但是推開店門，迎面的玄關卻供奉著泰式的佛像，香煙繚繞，讓人恭敬。菜單上也有很多泰式菜肴與小食以及知名的冬蔭功湯。由此看來，餐廳應屬越泰混合的了。

很多人以為，咖喱炒肉蟹是典型的法式越南菜，并且那種個大、殼厚、肉實的大肉蟹也以越南出產的最負盛名。香港市面上經常可見重達1千克以上、來自越南的肉蟹。然而，我去過越南多次，也嘗過一些名店，卻不曾遇到過如此色、香、味、形俱稱上品的佳肴。由此，私下里認定這道菜到了香港，必定已經過了改良與創新，已經跳出了法式越南菜的套式，成為地地道道的香港美食。