食物越新鮮越好嗎

生鮮燈是一種曾被超市、菜市場(chǎng)格外青睞的特殊照明設(shè)施，它能增強(qiáng)食品的光鮮度。在生鮮燈的照射下，原本黯淡無(wú)光的肉類(lèi)立刻變得新鮮紅潤(rùn)，猶如使用了手機(jī)中的美顏功能。2023年12月1日，我國(guó)正式實(shí)施新修訂的《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，生鮮燈從此被禁用。

為什么生鮮燈會(huì)被商家廣泛使用？答案是，幾乎每位普通消費(fèi)者都對(duì)“新鮮”有一種執(zhí)念—我們都喜歡顏色鮮艷的、上市時(shí)間短的食物。

有些食物越新鮮越傷人

對(duì)于大多數(shù)食物來(lái)說(shuō)，存放愈久，營(yíng)養(yǎng)流失越多，但有些食物則完全相反。

新鮮木耳

許多人認(rèn)為干木耳因存放時(shí)間較長(zhǎng)而不夠新鮮，實(shí)際上，相較于新鮮木耳，干木耳更具有食用安全性。新鮮木耳中含有一種名為“卟啉”的光感物質(zhì)，人體在攝入這種物質(zhì)后，如果皮膚暴露在陽(yáng)光下，可能會(huì)引發(fā)植物日光性皮炎。患者皮膚暴露部位會(huì)出現(xiàn)瘙癢、紅腫等不適癥狀。此外，卟啉還會(huì)通過(guò)咽喉黏膜被人體吸收，造成咽喉水腫。然而，在經(jīng)過(guò)充分的曬干處理后，木耳中的這種光感物質(zhì)會(huì)被分解，即便有少量殘留，也會(huì)在木耳泡發(fā)時(shí)溶解于水中，從而降低食用風(fēng)險(xiǎn)。

我們會(huì)在市場(chǎng)上見(jiàn)到泡發(fā)好的木耳，雖然用于烹飪方便省時(shí)，但干木耳泡發(fā)后很容易滋生細(xì)菌。為了確保食用安全，建議直接購(gòu)買(mǎi)干木耳，并自行泡發(fā)。

新鮮黃花菜

新鮮黃花菜中含有一種名為秋水仙堿的物質(zhì)。這種物質(zhì)被人體腸道吸收后，會(huì)轉(zhuǎn)化為有毒物質(zhì)，直接刺激腸道黏膜。少量食用時(shí)，人體可以將其代謝排出，但即便如此，也可能引起頭暈、頭痛、惡心和腹痛等不適癥狀。如果攝入過(guò)量秋水仙堿，會(huì)增加人體的代謝負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重時(shí)甚至可能引發(fā)休克，危及生命。

相比之下，干黃花菜在加工過(guò)程中要經(jīng)過(guò)熏蒸、晾曬等工序，這有助于去除大部分秋水仙堿。食用干菜前，還需用清水浸泡，這可以進(jìn)一步降低秋水仙堿含量，因此食用干黃花菜更為安全。

新鮮牛奶

在我國(guó)，許多地方曾流行“現(xiàn)擠現(xiàn)賣(mài)”的牛奶，至今仍有不少人青睞這種“鮮”奶。然而，這種牛奶實(shí)際上不宜飲用。

未經(jīng)加工處理的現(xiàn)擠牛奶，也被稱(chēng)為“生鮮奶”。牛奶本身營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)是一種優(yōu)質(zhì)的食物來(lái)源，但它也是滋生細(xì)菌的溫床。現(xiàn)擠的牛奶未經(jīng)殺菌消毒，可能含有布魯氏菌、沙門(mén)氏菌、結(jié)核桿菌、大腸桿菌等致病菌，這些細(xì)菌容易引發(fā)人畜共患的傳染病。此外，擠奶時(shí)的環(huán)境和牛奶的盛放容器是否經(jīng)過(guò)徹底消毒、擠奶人員的健康狀態(tài)等因素都無(wú)法得到保障。因飲用未經(jīng)處理的現(xiàn)擠牛奶而致病的案例屢見(jiàn)不鮮。

正規(guī)乳企生產(chǎn)牛奶產(chǎn)品前，會(huì)對(duì)奶源進(jìn)行嚴(yán)格篩選，并對(duì)原料奶中的營(yíng)養(yǎng)素含量、抗生素含量等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。此外，還會(huì)對(duì)原料奶進(jìn)行一系列嚴(yán)格的殺菌消毒處理。有人誤以為保質(zhì)期越長(zhǎng)的牛奶新鮮度越差，實(shí)際上，牛奶的保質(zhì)期主要由加工方式?jīng)Q定。如果對(duì)牛奶的品質(zhì)有較高要求，最應(yīng)該關(guān)注的是外包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表、生產(chǎn)日期等信息，以確保所選牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。

新鮮茶葉

喝茶對(duì)健康有益，許多愛(ài)喝茶的人都認(rèn)為“茶貴新”，覺(jué)得現(xiàn)炒的茶葉比存放了一段時(shí)間的茶葉口感更佳、營(yíng)養(yǎng)更好。然而，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，最新鮮的茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分并不一定是最優(yōu)的。

所謂新茶，是指采摘下來(lái)不足一個(gè)月的茶葉。雖然新茶聞起來(lái)香氣濃郁，但過(guò)于新鮮的茶葉往往難以泡出理想的口感。這是因?yàn)樾迈r茶葉中含有較高的多酚、草酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)使茶湯變得苦澀。因此，許多高品質(zhì)的茶葉需要存放一段時(shí)間才會(huì)出售，這樣做是為了讓消費(fèi)者享受到更加醇厚和平衡的口感。

此外，新鮮茶葉中咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì)的含量較高，這些成分容易使人的神經(jīng)系統(tǒng)興奮。如果過(guò)量飲用新茶，可能會(huì)加速血液循環(huán)，導(dǎo)致飲用者出現(xiàn)胸悶、心慌等癥狀，這對(duì)心腦血管狀況不佳的中老年人來(lái)說(shuō)存在一定風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，新茶中的多酚類(lèi)物質(zhì)、醇類(lèi)物質(zhì)和醛類(lèi)物質(zhì)等需要經(jīng)過(guò)氧化過(guò)程，才能更好地發(fā)揮對(duì)人體健康的積極作用。

因此，如果購(gòu)買(mǎi)了新茶，建議放置半個(gè)月后再飲用。茶葉中各類(lèi)有益健康的成分會(huì)隨著時(shí)間推移而適度轉(zhuǎn)化，茶葉的口感也會(huì)變得更加甘醇。

新鮮腌菜

腌菜以咸鮮的口感成為許多人喜愛(ài)的佐食，然而，食用新鮮的腌菜或尚未腌透的咸菜卻可能帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

新鮮蔬菜中含有硝酸鹽，這種物質(zhì)本身對(duì)人體無(wú)害，但在腌制過(guò)程中，硝酸鹽可能轉(zhuǎn)化為對(duì)人體有害的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒者可能出現(xiàn)胸悶、心悸、呼吸困難、頭暈和頭痛等癥狀；嚴(yán)重時(shí)，還可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、心律不齊、血壓下降，甚至?xí)蜓h(huán)系統(tǒng)衰竭而使生命受到威脅。

通常情況下，在腌制后的第一周內(nèi)，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)達(dá)到最高點(diǎn)。隨后，亞硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌慢慢分解，其含量也會(huì)逐漸減少。約21天后，亞硝酸鹽含量會(huì)顯著降低，此時(shí)食用腌菜相對(duì)更安全。

維生素C具有將亞硝酸鹽還原為一氧化氮的能力。因此，在制作腌菜時(shí)，可適量添加維生素C。同時(shí)，食用腌菜時(shí)，也應(yīng)多吃新鮮蔬菜和水果，以增加維生素C的攝入，幫助減少亞硝酸鹽的潛在危害。

現(xiàn)采果蔬

為了追求新鮮體驗(yàn)，許多人喜歡帶孩子去果園或大棚采摘果蔬。這樣的活動(dòng)不僅讓孩子有機(jī)會(huì)親近大自然，還能體驗(yàn)到采摘的樂(lè)趣。然而，家長(zhǎng)和孩子在采摘過(guò)程中往往會(huì)不自覺(jué)地邊采邊吃，而這可能帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

盡管許多采摘園聲稱(chēng)未使用農(nóng)藥，但這并不能完全保證園內(nèi)的果蔬可以直接食用。即使沒(méi)有農(nóng)藥殘留，果蔬在生長(zhǎng)、灌溉和施肥過(guò)程中也可能沾染寄生蟲(chóng)和細(xì)菌。因此，無(wú)論現(xiàn)采的水果和蔬菜看起來(lái)多么新鮮和干凈，都應(yīng)該在食用前進(jìn)行清洗，以免攝入有害物質(zhì)。

新鮮豆類(lèi)

四季豆，又稱(chēng)豆角，因其顏色翠綠、口感鮮脆而受到許多人的喜愛(ài)。一些人喜歡將其汆燙后涼拌食用，但這種烹制方式往往未能將四季豆完全煮熟。食用未熟透的四季豆存在中毒風(fēng)險(xiǎn)。新鮮的四季豆中含有皂素、植物血球凝集素和抗胰蛋白酶因子，這些物質(zhì)對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性，容易導(dǎo)致食物中毒。它們還可能引起人體紅細(xì)胞的凝集和溶血現(xiàn)象。因此，不論哪個(gè)品種的四季豆，在食用前都必須徹底烹熟。

蠶豆，亦稱(chēng)羅漢豆，以鮮甜粉糯的口感而聞名，非常受歡迎。然而，新鮮蠶豆中含有巢菜堿苷，食用后可能會(huì)引起急性溶血性貧血，這種病癥被稱(chēng)為“蠶豆病”。

豆?jié){也不能喝“新鮮”的，必須煮熟后才能飲用。未煮熟的大豆中含有有毒成分，食用后可能會(huì)對(duì)腸胃造成損傷。

生腌

近年來(lái)，生腌食物（簡(jiǎn)稱(chēng)生腌）因獨(dú)特的風(fēng)味而成為網(wǎng)紅食品。許多人喜歡將海魚(yú)或淡水魚(yú)、貝類(lèi)、蝦、蟹等鮮活水產(chǎn)腌制后直接食用，以體驗(yàn)食材的新鮮度和原始風(fēng)味。然而，生腌存在不少安全隱患。例如，它們可能攜帶致病菌，其中最典型的是副溶血性弧菌，這種細(xì)菌可以引起食用者嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重時(shí)甚至可能危及生命；它們還可能攜帶病毒，如甲型肝炎病毒、諾如病毒，這些病毒可以導(dǎo)致肝炎、急性腸胃炎等疾病；它們還可能攜帶寄生蟲(chóng)，如淡水水產(chǎn)中的肝吸蟲(chóng)，有可能引起寄生蟲(chóng)病。

盡管生腌調(diào)料中有醋、蒜、芥末、高度白酒等配料，但這些配料并不能完全殺滅所有致病微生物和寄生蟲(chóng)。因此，建議大家盡量避免食用生腌，或者盡量減少食用量，以降低健康風(fēng)險(xiǎn)。

活殺鮮魚(yú)

許多人認(rèn)為活殺現(xiàn)吃的魚(yú)既新鮮又富含營(yíng)養(yǎng)，然而，這實(shí)際上是一種誤區(qū)。無(wú)論是人工飼養(yǎng)的魚(yú)類(lèi)還是野生魚(yú)類(lèi)，它們的體內(nèi)都可能含有一定量的有毒物質(zhì)。在活殺現(xiàn)吃的情況下，魚(yú)體內(nèi)的有毒物質(zhì)往往沒(méi)有足夠的時(shí)間完全排出，同時(shí)，魚(yú)身上的寄生蟲(chóng)和細(xì)菌也尚未完全死亡，這些殘留的有害物質(zhì)可能對(duì)人體健康造成危害。

此外，魚(yú)在被宰殺后，體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生乳酸和磷酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)可以抑制微生物的滋生，但也會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉肉質(zhì)變酸、變硬，影響口感。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，剛被宰殺的魚(yú)體內(nèi)的大部分蛋白質(zhì)尚未分解成氨基酸，不利于人體的吸收。

將活殺的魚(yú)洗凈后放入冰箱中冷藏兩三個(gè)小時(shí)，可以讓蛋白質(zhì)分解成氨基酸。這樣處理后的魚(yú)肉不僅肉質(zhì)更有彈性，味道更加鮮美，而且有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

新鮮食物未必營(yíng)養(yǎng)更好

隨著科技的進(jìn)步、物質(zhì)生活的豐富和生活節(jié)奏的加快，冷凍食品越來(lái)越多地出現(xiàn)在我們的餐桌上。然而，人們對(duì)冷凍食品的質(zhì)疑和誤解也隨之產(chǎn)生。

肉類(lèi)

人們對(duì)“新鮮”的執(zhí)著加劇了對(duì)冷凍食品的偏見(jiàn)，冷凍肉甚至被一些人稱(chēng)為“僵尸肉”。實(shí)際上，許多人并不了解，那些被他們忽視的冷凍肉在某些情況下可能比鮮肉更具“優(yōu)勢(shì)”，比如，如果購(gòu)買(mǎi)后需要先冷凍再解凍食用，那么直接采購(gòu)冷凍肉可能是一個(gè)更合理的選擇。

在市場(chǎng)上，我們常見(jiàn)的肉類(lèi)食材主要分為三種：一是在菜市場(chǎng)懸掛出售的熱鮮肉，二是存放在冰柜中的冷凍肉，三是擺放在保鮮柜中的冷鮮肉。有調(diào)查顯示，在同等價(jià)位下，80%的家庭會(huì)選擇購(gòu)買(mǎi)熱鮮肉或冷鮮肉。然而，有趣的是，這些家庭中有60%會(huì)在購(gòu)買(mǎi)鮮肉后將其放入冰箱進(jìn)行冷凍。

熱鮮肉，也被稱(chēng)為現(xiàn)宰肉，通常是在凌晨宰殺，清晨上市。當(dāng)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)，肉已經(jīng)在室溫下暴露了較長(zhǎng)時(shí)間，消費(fèi)者將這些肉帶回家時(shí)，其中的微生物可能已經(jīng)大量繁殖。家用冰箱的冷凍功能并不能“殺死”這些微生物，它只能減緩微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度。此外，剛剛宰殺后的熱鮮肉較為柔軟，但隨著時(shí)間的推移，由于肌肉收縮，肉質(zhì)會(huì)變硬，口感也會(huì)變差。

人們之所以對(duì)凍肉的口感不滿(mǎn)，往往是因?yàn)樵诶鋬鲞^(guò)程中，肉中的水分會(huì)結(jié)成冰晶，這些冰晶會(huì)刺破肉的組織和細(xì)胞，導(dǎo)致肉失去原有的軟嫩口感。在家中使用冰箱凍肉時(shí)，由于溫度是逐漸降低的，肉的冷凍過(guò)程緩慢，就會(huì)影響肉的口感。

相比之下，商業(yè)冷凍采用的是速凍技術(shù)。超市里的冷凍肉，更準(zhǔn)確地說(shuō)，應(yīng)該稱(chēng)之為“速凍肉制品”。這些肉制品通常是在生豬被屠宰后立即分割，并迅速放入低于-18℃的冷凍庫(kù)中進(jìn)行急速冷凍。在這么低的溫度下，微生物不僅無(wú)法繁殖，甚至沒(méi)有生存的機(jī)會(huì)，水分也來(lái)不及結(jié)成冰晶就已經(jīng)被凍結(jié)。作為規(guī)模化的工業(yè)產(chǎn)品，冷凍肉遵循一系列嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)范和安全標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)冷鏈系統(tǒng)運(yùn)輸至商超等銷(xiāo)售點(diǎn)。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，消費(fèi)者可以通過(guò)產(chǎn)品外包裝上的食品安全標(biāo)簽了解生產(chǎn)廠(chǎng)家和產(chǎn)品信息。如果買(mǎi)回家后直接放入冰箱冷凍室，并保持恒定的低溫，冷凍肉可以?xún)?chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間。目前，市面上口感最佳的肉類(lèi)產(chǎn)品是冷鮮肉。現(xiàn)代食品工業(yè)的冷凍技術(shù)已非常成熟，冷凍肉的凍結(jié)和貯藏工藝也日益先進(jìn)，這使得它與冷鮮肉之間的營(yíng)養(yǎng)差異越來(lái)越小。

冷鮮肉，也被稱(chēng)為冷卻肉，是指動(dòng)物被宰殺后立即將其存放在0～4℃的環(huán)境中，肉會(huì)一直保持柔軟狀態(tài)。在這種環(huán)境下，部分蛋白質(zhì)會(huì)被降解成乳酸，這不僅使肉質(zhì)變得柔軟且有彈性，還能在酶的作用下產(chǎn)生鮮味物質(zhì)，從而提升肉的風(fēng)味和口感。這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為排酸，因此冷鮮肉也被稱(chēng)作排酸肉。雖然冷鮮肉口感上乘，但它對(duì)儲(chǔ)存溫度和環(huán)境的要求較高。

冷凍肉的口感可能不及冷鮮肉鮮美，但也相當(dāng)不錯(cuò)。在冷凍過(guò)程中，酶的活性雖然受到抑制，但在0～4℃的條件下解凍時(shí)，這些酶會(huì)重新活躍，產(chǎn)生氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，從而使口感逐漸改善。

在營(yíng)養(yǎng)方面，我們食用肉類(lèi)主要是為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)。雖然冷凍肉在一次解凍后可能會(huì)損失少量蛋白質(zhì)，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有顯著變化。研究人員對(duì)冷凍半年的豬肉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析發(fā)現(xiàn)，100克冷凍肉中的蛋白質(zhì)含量為22.4%，脂肪含量為10.73%，這兩項(xiàng)數(shù)據(jù)與鮮肉十分接近，其他礦物質(zhì)和維生素的含量也與鮮肉幾乎沒(méi)有差別。不過(guò)，為了保持冷凍肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一定要避免多次解凍。許多速凍食品的包裝上都明確標(biāo)注了“請(qǐng)勿再次冷凍”的提示。因此，在家里最好使用微波爐解凍凍肉，或者提前一晚將其放入冷藏室自然解凍。

總之，速凍肉制品是可以放心食用的。當(dāng)然，這并不意味著冷凍肉可以無(wú)限期地存放。同時(shí)，對(duì)于像丸子、蟹棒、魚(yú)豆腐這類(lèi)的速凍調(diào)制食品，大家切勿過(guò)量食用，因?yàn)檫@類(lèi)食品為了提升口感，往往脂肪和鈉的含量相對(duì)較高。

魚(yú)類(lèi)

與禽畜肉相比，魚(yú)肉的肌肉組織含有更多的水分，并且富含可溶性蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸。然而，魚(yú)鰓和內(nèi)臟容易附著細(xì)菌，這使得魚(yú)類(lèi)比禽畜肉更容易腐敗。市面上銷(xiāo)售的魚(yú)肉分為鮮活魚(yú)、冰鮮魚(yú)和冷凍魚(yú)三種類(lèi)型，消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)偏好也與購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)時(shí)相似，通常首選鮮活魚(yú)，而冷凍魚(yú)則較少被選擇。

冰鮮魚(yú)通過(guò)加冰降溫的方式，控制魚(yú)體死后的僵硬期，因此冰鮮魚(yú)在口感和味道上都表現(xiàn)出色。但是，冰鮮魚(yú)的保質(zhì)期較短，通常只能存放幾天。對(duì)于那些想要品嘗異域品種，如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的深海魚(yú)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，冷凍保藏是必要的手段。冷凍魚(yú)的凍結(jié)原理、營(yíng)養(yǎng)損失和保持與冷凍肉相似。此外，魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更多地取決于其品種。

蔬菜

過(guò)去，寒冬時(shí)節(jié)很少能見(jiàn)到新鮮蔬菜，現(xiàn)在，隨著冷凍技術(shù)的成熟，人們不僅能吃到冷凍的水產(chǎn)、禽畜產(chǎn)品，也能享用到經(jīng)過(guò)冷凍處理的蔬菜。對(duì)“新鮮”的固有認(rèn)識(shí)令許多消費(fèi)者想當(dāng)然地認(rèn)為：冷凍蔬菜與冷凍肉不同，需要長(zhǎng)時(shí)間保存肯定會(huì)使用防腐劑；冷凍蔬菜顏色如此鮮艷，肯定離不開(kāi)著色劑；冷凍蔬菜無(wú)論如何保存，也不如新鮮蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富。

事實(shí)上，冷凍蔬菜可能與我們想象的不一樣。首先，速凍保鮮技術(shù)并不需要添加防腐劑。其次，冷凍蔬菜在經(jīng)過(guò)燙漂加熱后，會(huì)立即進(jìn)行急速冷凍，并保存在-18℃的條件下，這樣的處理方式能夠“鎖”住蔬菜本身的顏色，因此無(wú)需使用著色劑。

至于營(yíng)養(yǎng)，這里需要多說(shuō)幾句。實(shí)際上，蔬菜一經(jīng)采收，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就開(kāi)始逐漸降解和流失。由于運(yùn)輸需要時(shí)間，蔬菜往往在尚未完全成熟時(shí)就被采摘，此時(shí)蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)密度較低。如果制作冷凍蔬菜，就可以在蔬菜完全成熟且營(yíng)養(yǎng)密度最高時(shí)采摘，速凍后的蔬菜通常會(huì)采用真空包裝，進(jìn)一步減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化的可能性。美國(guó)農(nóng)業(yè)部曾對(duì)市場(chǎng)上常見(jiàn)的蔬菜中的B族維生素、維生素C、類(lèi)胡蘿卜素以及多酚類(lèi)物質(zhì)等進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜在某些營(yíng)養(yǎng)素上雖有差異，但整體上并沒(méi)有明顯差別。在某些情況下，冷凍蔬菜中的B族維生素、維生素C、類(lèi)胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素的保存率更高。因此，一些國(guó)際健康機(jī)構(gòu)認(rèn)為，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜都是健康的選擇。

冷凍蔬菜不需擇洗，有的已經(jīng)經(jīng)過(guò)蒸煮，只需急火快炒即可食用，既省時(shí)又方便，為我們的生活提供了更多選擇。最重要的是，我們不應(yīng)固守對(duì)“新鮮”的理解，而對(duì)冷凍食品產(chǎn)生誤解和錯(cuò)誤的看法。

“不新鮮”可能更美味

在寒冷的冬季，不少南方人遠(yuǎn)赴東北，不僅為了體驗(yàn)?zāi)菨娝杀钠婢埃鼮榱艘粐L那里特有的冬日水果—凍梨的風(fēng)味。

凍梨的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可追溯至上千年前的遼代。北宋官員龐元英在《文昌雜錄》中記載了凍梨的食用方法：“余奉使北遼，至松子嶺……壓沙梨，冰凍不可食……取冷水浸，良久，冰皆外結(jié)。已而敲去，梨已融釋。”北宋文學(xué)家黃庭堅(jiān)也曾對(duì)凍梨有所描述。在冬季食用凍梨并非東北獨(dú)有，甘肅、寧夏、青海等地亦有食用凍梨的記載。

在冷凍之前，梨子呈現(xiàn)誘人的黃色。然而，經(jīng)過(guò)冷凍，梨的細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，多酚氧化酶與氧結(jié)合產(chǎn)生褐變，使得凍梨表皮呈現(xiàn)出獨(dú)特的黝黑色。在冷凍過(guò)程中，梨的質(zhì)地、糖分、香氣、有機(jī)酸等均發(fā)生了變化。研究表明，凍梨的香氣雖有所減弱，酸含量下降，但糖含量并未有顯著差異，這使得凍梨口感清甜，令人回味無(wú)窮。凍梨還具有清熱利咽、止咳平喘的功效。在寒冷季節(jié)，人們飲食中魚(yú)、肉較多，飯后享用凍梨，既能解膩又能醒酒。

凍梨并非冷凍水果的唯一選擇，凍柿子同樣享有盛名。經(jīng)過(guò)冷水化開(kāi)，凍柿子的味道更加甘甜，不遜于鮮柿。柿子在中國(guó)民間寓意著“事事如意”，凍柿子也是東北地區(qū)深受民眾喜愛(ài)的標(biāo)志性冷凍水果。

榴蓮愛(ài)好者們或許會(huì)發(fā)現(xiàn)，將榴蓮放入冰箱冷凍后，其獨(dú)特的氣味似乎有所收斂，口感卻更加細(xì)膩，仿佛冰淇淋般綿軟甜美。除了榴蓮，還有不少水果適合冷凍：葡萄，冷凍后更加清甜爽口；草莓，在冷凍前浸泡在糖水中幾分鐘，能讓凍草莓的甜味更上一層樓；香蕉，冷凍后散發(fā)出濃郁的奶香味；橙子，去皮后冷凍，口感更加細(xì)膩；楊梅，凍好后蘸上白糖，酸甜可口。

然而，值得注意的是，雖然一些水果冷凍后更加美味，但這種吃法僅僅是為了追求不同的美味體驗(yàn)，并非所有水果都適合冷凍。此外，對(duì)于那些腸胃較為敏感的朋友，適量食用或避免食用冷凍水果是更明智的選擇。

理解食物“新鮮”的語(yǔ)言

食物的外在形象常被視為判斷其“新鮮度”的重要標(biāo)準(zhǔn)，然而，有些食物所展現(xiàn)的“新鮮”信號(hào)往往被我們忽視或誤解。在挑選食材時(shí)，你是否注意到了它們表面那層細(xì)微的“霜”？許多人可能會(huì)將其誤認(rèn)為污垢或殘留的農(nóng)藥，甚至懷疑是人為添加的化學(xué)物質(zhì)。實(shí)際上，這層霜往往是食材新鮮度的真實(shí)寫(xiě)照。

一些蔬菜，如冬瓜、蔥葉、芥藍(lán)等，表皮上會(huì)覆蓋一層白霜。這種白霜實(shí)為蠟質(zhì)，是植物自然分泌的一種保護(hù)層，用以維持自身的新鮮度。這層蠟質(zhì)可以作為評(píng)估蔬菜新鮮度的一個(gè)指標(biāo)—白霜越明顯，通常意味著蔬菜越新鮮。以冬瓜為例，其表面的白霜越多，通常表明冬瓜的品質(zhì)和成熟度更佳。

雞蛋表面有時(shí)也會(huì)覆蓋一層白霜，甚至觸摸起來(lái)有粉末感。雞蛋表面可能會(huì)附著雜草或塵土，一些商家為了避免消費(fèi)者反感，會(huì)用濕布擦拭，而消費(fèi)者也可能傾向于用水清洗后再將雞蛋冷藏。然而，這些做法可能會(huì)破壞雞蛋表面的天然保護(hù)膜，這層白霜實(shí)際上能夠封閉蛋殼上的氣孔，防止細(xì)菌侵入，同時(shí)減少水分蒸發(fā)，維持雞蛋的新鮮度。

葡萄、李子、西梅、藍(lán)莓等水果表面也常見(jiàn)一層白霜，這種白霜被稱(chēng)為“果粉”，它是水果在生長(zhǎng)過(guò)程中自然形成的一種糖醇類(lèi)物質(zhì)。果粉不易溶于水，有助于防止植物表面濕潤(rùn)，從而減少病原菌的侵染。在食用前，只需用清水簡(jiǎn)單沖洗即可，無(wú)需刻意去除。水果表面的白霜不僅象征著新鮮，還可能具有健康益處。例如，葡萄表面的白霜中含有齊墩果酸，它已被證實(shí)具有護(hù)肝作用。

關(guān)于蘋(píng)果，曾有傳言稱(chēng)“蘋(píng)果打蠟會(huì)致癌”。實(shí)際上，蘋(píng)果在生長(zhǎng)過(guò)程中自然分泌的果蠟是一種酯類(lèi)物質(zhì)，能夠抵御微生物和農(nóng)藥的侵害，是蘋(píng)果自我保護(hù)的一種方式，對(duì)人體是無(wú)害的。在運(yùn)輸過(guò)程中，人們可能會(huì)對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行人工打蠟，這是一種普遍使用的保鮮手段，旨在減少水分流失，延長(zhǎng)保鮮期。只要按照國(guó)家規(guī)定進(jìn)行操作，人工打蠟的蘋(píng)果是安全、可食用的。

柿餅表面的白霜，俗稱(chēng)柿霜，它并非柿子自身分泌的產(chǎn)物，而是在晾曬過(guò)程中，柿子內(nèi)部的糖分隨水分滲透到表皮，水分蒸發(fā)后留下的結(jié)晶。柿霜的主要成分是果糖和葡萄糖，其中葡萄糖含量超過(guò)50%，賦予了柿餅獨(dú)特的風(fēng)味。柿霜被認(rèn)為具有生津利咽、潤(rùn)肺止咳的功效，可用于治療口瘡、咽痛、咳嗽等癥狀。《本草綱目》中將柿霜譽(yù)為柿中精華，是治療上焦病癥的珍貴藥材。

理解“新鮮”的語(yǔ)言，不僅在于認(rèn)識(shí)食材表面的那層霜，更在于我們對(duì)新知識(shí)的學(xué)習(xí)和信任。隨著科技的發(fā)展，“新鮮”的定義也在不斷地被更新、被擴(kuò)展。

【責(zé)任編輯】張小萌