故鄉的味道

故鄉是什么？字面上的故鄉是指自己的出生地，但事實上，每個人心里還裝著另外一個故鄉，那是自己非常依戀的地方；是自己可以看不慣，但是不允許別人罵的地方；是一個自己無論是開心還是沮喪，都可以寄托情感的地方。

比起故鄉的樣貌，人們更容易記住的是故鄉的口味。

在我看來，沒有哪個地方的食物更好吃，我熱愛所有的美食。但是一個故鄉感非常強烈的人，他把故鄉的食物看得非常重要。比如哪個地方的辣椒最辣，這絕不是史高維爾指標能夠標定的。羊肉更是這樣，甘肅、寧夏都聲稱自己擁有世界上最好的羊肉，新疆和內蒙古更具體到南疆還是北疆、呼倫貝爾還是錫林郭勒，都說自己的羊肉最好。一個海南人過來插話，嘉積鴨、文昌雞、和樂蟹、東山……羊字還沒說出來，整個中國北部的網友異口同聲敲黑板：注意，我們在討論羊肉的話題。

所以在飯局上，我經常會小心詢問在座的籍貫，稍一大意，就會造成人際關系永久的傷害。因為中國太大，湯圓、粽子、豆漿都存在著甜黨和咸黨，鴻溝幾乎與信不信中醫、吃不吃轉基因食物一樣，一言不合，勢同水火。南京人請客吃燒賣，一個呼和浩特人充滿同情：什么，糯米餡兒的？江蘇現在經濟形勢不行啊，還吃不起肉？旁邊一個廣東人打圓場：我們廣東更可憐啦，燒賣連面粉都用不起，用雞蛋搟皮兒，而且，只能當早點。

事實上，故鄉的味道不僅是空間意義上的，也是時間意義上的，和你的記憶、你的成長有關。

每個人一直有兩個故鄉，一個是空間的故鄉，一個是時間的故鄉。對于一個成年人，假如他的生長地在另外一個地方，那個地方十幾年甚至幾十年前的樣子會永遠刻在他的腦海里，而且被賦予了更多的情感色彩，同樣也包括當年的味道。就像梁實秋的北京，郁達夫的杭州，張愛玲的上海，汪曾祺的高郵。與其說他們在懷念故鄉的食物，不如說他們在回憶自己的成長。

所以有人說得好，回得去的叫家鄉，回不去的才叫故鄉。

然而近四十年來，中國正經歷巨變。一方面，無數人的故鄉不復存在，或者變得面容整齊劃一，從城市外貌你很難分清長沙、合肥、南昌。另一方面，當地食材、傳統工藝、精致烹飪受到巨大沖擊，早已今非昔比，你記憶里的故鄉味道早已灰飛煙滅。這主要體現在幾個方面。第一，食材。食材的生長期隨著商業需求而人為地縮短，風味物質積淀永遠沒有辦法和從前相提并論，這讓我們吃到的肉不再香，菜不再甜。第二，中國傳統烹飪技術受到了很大的沖擊。由于要降低商業成本，很多的食物被集中起來，在一個叫中央廚房的地方進行預加工。當我們在一個商業中心里享用它的時候，只不過經歷了一次加熱，而手的溫度消失了。第三，同時改變的還有與食物相伴的商業傳統：曾經讓人留戀的、煙火氣很重的小店，都被日益刷高的租金趕到了城鄉接合部；大都市里的排檔也都因為“創衛”縮到了一個個鋼筋水泥的建筑中。

不過，味覺記憶揮之不去。我們曾經的飲食習慣、偏好，甚至經歷過的時代，無一例外地遺落在我們飲食的DNA里。