冷凍條件對細鱗鮭肌肉營養成分的影響

摘要 利用日立L-8800型氨基酸分析儀和Agilent 6890-5973N型氣相色譜-質譜聯用儀分析新鮮細鱗鮭和細鱗鮭在-20 ℃冷凍12 h后肌肉氨基酸、脂肪酸含量，并對細鱗鮭肌肉冷凍后口感的影響程度進行分析。結果表明，細鱗鮭在鮮活和冷凍2種條件下肌肉中大部分氨基酸、脂肪酸含量有顯著差異。冷凍會一定程度上減少肌肉的C18：1n-9、C16：1n-7、C17：1n-7等脂肪酸以及谷氨酸、甘氨酸等氨基酸，但仍是優質的氨基酸、脂肪酸來源。

關鍵詞 細鱗鮭；冷凍條件；肌肉；營養成分

中圖分類號 S 983 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2024）16-0160-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.16.035

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Effect of Freezing Conditions on the Nutritional Composition of Brachymystax lenok Muscle

NING Ke-yuan，LI Yong-xiong，XUAN Yi-fan et al

（Key Laboratory of Applied Biology and Aquaculture of Northern Fish in Liaoning Province，Dalian Ocean University，Dalian，Liaoning 116023）

Abstract A daily L-8800 amino acid analyzer and an Agilent 6890-5973N gas chromatography-mass spectrometer were used to analyze the muscle amino acid and fatty acid content of fresh and frozen Brachymystax lenok at -20 ℃ for 12 hours. The effect of freezing on the taste of fine scale salmon muscle was analyzed. The results showed that there were significant differences in the content of muscle amino acids and fatty acids between fresh and frozen Brachymystax lenok.Freezing could to some extent reduce fatty acids such as C18：1n-9， C16：1n-7 and C17：1n-7 in muscles， as well as amino acids such as glutamic acid and glycine， but it was still a high-quality source of amino acids and fatty acids.

Key words Brachymystax lenok;Freezing condition;Muscle;Nutritional composition

基金項目 遼寧省教育廳服務地方項目（DL201703）。

作者簡介 寧可源（2000—），女，遼寧營口人，碩士研究生，研究方向：水產養殖學。

*通信作者，副教授，博士，碩士生導師，從事水產養殖學、魚類生理生態學研究。

收稿日期 2023-10-11；修回日期 2023-12-25

細鱗鮭［Brachymystax lenok（Pallas）］，別稱山細鱗，屬于鮭科鮭亞科（Salmoninae）細鱗鮭屬，主要分布在東北、西北、華北北部和新疆地區。由于生態環境破壞和人為濫捕等原因，細鱗鮭野生資源日益減少，因此被列為國家二級保護動物^［1］，在魚類學和動物地理學上具有重要的學術研究價值。現階段有關魚類肌肉營養成分的研究很多^［2-4］，如徐革鋒等^［3］比較分析雌雄細鱗魚氨基酸等營養物質發現，雌雄細鱗魚的必需氨基酸組成均較為合理，是一種富含優質蛋白質的魚類；鄭雪莉等^［4］分析秦嶺地區細鱗鮭肌肉營養成分發現，秦嶺細鱗鮭肌肉組織中含有豐富的必需氨基酸、多不飽和脂肪酸和人體所必需的多種微量元素。目前冷凍對肌肉營養成分影響的研究，尤其冷凍條件下細鱗鮭與鮮活的細鱗鮭之間營養成分的研究國內鮮見報道，該試驗通過分析細鱗鮭鮮活和冷凍肌肉脂肪酸、氨基酸組成，評估冷凍過程對魚肉營養價值的影響，以期為細鱗鮭種質標準和冷凍保存提供基礎資料。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗用魚為遼寧祺鱗漁業有限公司本溪桓仁養殖場2齡細鱗鮭，體長（35.22±2.52）cm、體質量（620.35±5.12）g，運回實驗室后暫養3 d，試驗用樣品選取魚體側線與背鰭起點之間的背部肌肉50 g，經冷凍干燥，粉碎后置于-20 ℃冰箱存放待用。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理。

測量細鱗鮭的體長、體質量；剔取細鱗鮭脊椎兩側吻部到尾鰭基部的全部肌肉，清洗干凈后，烘干肌肉上的水分，或用濾紙將細鱗鮭肌肉的水分吸干，切成2～3 cm 肉片，用研缽研碎或小型絞肉機搗碎，標記好待用。取部分細鱗鮭鮮樣，在冷凍干燥機中凍干后進行測定。取部分細鱗鮭鮮樣于-20 ℃冰箱冷凍12 h，取部分樣品，置于冷凍干燥機中凍干后進行測定。

1.2.2 脂肪酸的提取。

稱取處理好的細鱗鮭鮮樣3 g，破碎后置于20 mL離心管中，依次加入 3 mL 甲醇、 5 mL 氯仿，充分混勻后靜置，10 min后在4 ℃條件下抽提，3.5 h 后過濾。回收濾液至離心管中，加入 2 mL飽和 NaCl 溶液，充分振蕩后靜置，觀察到分層，棄除上層液，保留脂肪層。-20 ℃條件下冷凍12 h的細鱗鮭肌肉樣品處理同上，棄上層液，保留下層脂肪層。

1.2.3 脂肪酸的皂化與酯化。

將脂肪層轉移至20 mL水解管中，加入5 mL 0.5 mol/L KOH-CHOH溶液，混合搖勻，55 ℃ 水浴2 h后冷卻，并加入2 mL CH，搖勻，加入1 mL NaCl溶液后靜置，分層后保留上層有機相，經0.22 μm 濾器和無水硫酸鈉過濾后進行氣相色譜分析。冷凍樣品處理同上，每組3次重復，取平均值。

1.2.4 脂肪酸組成分析 。

1.2.4.1 分析儀器。AOC-12 自動進樣器（日本島津公司）；GC2010 氣相色譜儀（日本島津公司）；SP-2560 氣相毛細管柱（美國 SUPELCO）。

1.2.4.2 分析條件。設置進樣溫度為 260 ℃，載氣的純凈度為99.99% 氦，柱入的流通速度為1.8 mL/min，柱前壓力為357.4 kPa，柱起始溫度為140 ℃。1 μL 分流進樣，90∶1的分流比。以脂肪酸標準品（美國 SIGMA 公司）為對照，采用面積歸一法核算脂肪酸相對百分含量，每組樣品平行測定 3 次，取平均值。

1.2.5 氨基酸組成分析。采用日立L-8800型氨基酸分析儀（日立公司），依照GB/T 5009.124—2003、GB/T 15400—1994測定。

1.2.6 氨基酸評價方法。

根據聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）建議的氨基酸評分標準模式^［5］，按照下列公式計算氨基酸評分（ASS）、化學評分（CS）^［6-7］。

ASS=m/m

CS=m/m

式中：m為待測樣品中氨基酸含量（%）;m為FAO/WHO評分標準模式中氨基酸含量（%）；m為全雞蛋蛋白質中的同種氨基酸含量（%）。

1.3 數據統計分析

采用 SPSS 17.0 軟件對試驗數據進行統計分析，并進行單因素方差分析和 Duncan’s 多重比較，當 P<0.05時，認定為有顯著差異。

2 結果與分析

2.1 脂肪酸組成與含量分析

從鮮活和冷凍樣品中脂肪酸組成及含量（表1）可以看出，細鱗鮭肌肉中鮮活樣品的飽和脂肪酸（SFA）為10.04%，單不飽和脂肪酸（MUFA）為44.97%，多不飽和脂肪酸（PUFA）為44.99%；冷凍樣品的SFA為25.51%，MUFA為33.04%，PUFA為41.47%。在2組樣品中，n-6系脂肪酸有5種，分別為C18：2n-6、C18：3n-6、C20：2n-6、C20：3n-6、C20：4n-6；n-3系脂肪酸有4種，分別為C18：3n-3、C18：4n-3、C20：5n-3、C22：6n-3。

鮮活樣品中含飽和脂肪酸8種，含量最高的為C18：0（6.01%），其次為C14：0（3.15%），含量最低的為C12：0（0.03%）；冷凍樣品中含飽和脂肪酸7種，含量最高的為C16：0（22.42%），其次為C14：0（2.41%），含量最低的為C22：0（0.06%），其中，C12：0未在冷凍樣品中檢測出。

鮮活樣品中含單不飽和脂肪酸6種，含量最高的為C18：1n-9（35.61%），其次為C16：1n-7（6.44%），含量最低的為C17：1n-7（0.11%）；冷凍樣品中含單不飽和脂肪酸5種，含量最高的為C18：1n-9（26.10%），其次為C16：1n-7（4.84%），含量最低的為C17：1n-7（0.12%）；其中，C18：1n-7 和C20：1未在冷凍樣品中檢測出，C20：1n-9未在鮮活樣品中檢測出。

鮮活樣品中含多不飽和脂肪酸7種，含量最高的為C18：2n-6（34.59%），其次為C22：6n-3（6.24%），含量最低的為C18：3n-6（0.25%）；冷凍樣品中含多不飽和脂肪酸8種，含量最高的為C18：2n-6（27.29%），其次為C22：6n-3（9.02%），含量最低的為C18：3n-3（0.27%）；其中，C20：4n-6未在冷凍樣品中檢測出，C20：3n-6和C18：3n-3未在鮮活樣品中檢測出。

2.2 氨基酸組成與含量分析

鮮活與冷凍細鱗鮭肌肉的氨基酸組成與含量見表2，試驗共測出17種常見氨基酸，冷凍細鱗鮭肌肉樣品中，含量最高的氨基酸為谷氨酸（8.82%），其次為天冬氨酸（6.14%）、賴氨酸（6.04%），含量最少的氨基酸為胱氨酸（0.18%），冷凍細鱗鮭肌肉樣品中氨基酸總量（TAA）為58.34%，必需氨基酸（EAA）含量為23.93%，呈味氨基酸（DAA）含量為23.80%，非必需氨基酸（NEAA）含量為34.41%。

鮮活細鱗鮭肌肉樣品中，含量最高的氨基酸為谷氨酸（9.72%），其次為賴氨酸（6.76%）、天冬氨酸（6.72%），含量最少的氨基酸為胱氨酸（0.18%），鮮活細鱗鮭肌肉樣品中氨基酸總量（TAA）為64.28%，必需氨基酸（EAA）含量為26.34%，呈味氨基酸（DAA）含量為26.31%，非必需氨基酸（NEAA）含量為37.94%。

2.3 氨基酸品質評價

以氨基酸評分（ASS）進行評價，結果顯示（表3），細鱗鮭肌肉鮮活樣品中評分最高的為賴氨酸，其次為苯丙氨酸+酪氨酸；評分最低的為蛋氨酸+胱氨酸，其次為纈氨酸。冷凍樣品中評分最高的為賴氨酸，其次為苯丙氨酸+酪氨酸；評分最低的為蛋氨酸+胱氨酸，其次為纈氨酸。因此從ASS來看，細鱗鮭的第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸。

以化學評分（CS）進行評價，結果顯示（表3），細鱗鮭肌肉鮮活樣品中評分最高的為賴氨酸，其次為蘇氨酸和亮氨酸；評分最低的為蛋氨酸+胱氨酸，其次為纈氨酸。冷凍樣品中評分最高的為賴氨酸，其次為蘇氨酸和亮氨酸；評分最低的為蛋氨酸+胱氨酸，其次為纈氨酸。因此從CS來看，細鱗鮭的第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸。

3 討論

3.1 脂肪酸含量分析

食用海鮮對人體的營養和健康有很大的幫助，魚和其他海產品被認為是必需氨基酸、多不飽和脂肪酸、維生素和礦物質的良好來源^［8］，從脂肪酸組成來看，肌肉營養成分的脂肪酸組成及其含量會對其制品中的揮發性物質種類以及含量造成影響，飽和脂肪酸含量高的魚類，其制品揮發性物質中的醛類含量也會相對較高，食物中飽和脂肪酸過高會導致人易患心腦血管疾病，但細鱗鮭肌肉在冷凍和鮮活條件下飽和脂肪酸含量適中，皆利于人體攝入，是優質的脂肪酸來源；亞油酸含量高的魚類，其制品揮發性物質中亞油酸氧化產物的含量也會較高^［9］。

鄭雪莉等^［4］研究發現細鱗鮭主要含有C14～C22的9種飽和、不飽和脂肪酸，其中飽和脂肪酸3種，單不飽和脂肪酸2種，多不飽和脂肪酸4種。徐革鋒等^［3］研究發現細鱗魚肌肉中含有34種脂肪酸，補充了細鱗魚肌肉中的脂肪酸種類。該試驗在鮮活和冷凍樣品中共測出24種脂肪酸，與鄭雪莉等和徐革鋒等研究的結果對比發現，鮮活和冷凍條件下細鱗魚肌肉中均未檢出亞油酸（C18：2n-6）。

魚類的體脂含量因不同種類的魚及同一種魚的不同來源、不同年齡、不同發育階段及不同組織而異^［10］。飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）被認為是優先被分解為機體提供能量的脂肪酸^［11］。MUFA中均以 C18：1n-9為主，其作為主要的供能物質，與性腺發育、基礎代謝和運動關系密切^［12］。C18：1n-9在鮮活和冷凍樣品中皆為含量最高的氨基酸。綜合來看，細鱗鮭2種樣品肌肉中豐富的C20：5n-3和C22：6n-3含量，積累豐富的脂類及合理的必需脂肪酸營養，不僅在細鱗鮭發育過程中為其提供了豐富的營養，也證明了細鱗鮭肌肉對人體來說可以提供大量有效蛋白質^［13］。

3.2 氨基酸含量分析

從氨基酸組成來看，谷氨酸是最重要的調味氨基酸，是味精的主要成分，該試驗中，在鮮活樣品和冷凍樣品中皆為含量最高的氨基酸，其他呈味氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸等^［14］皆在2種樣品中檢測出，但冷凍樣品中呈味氨基酸的含量顯著低于鮮活樣品，說明冷凍會一定程度上減少呈味氨基酸的含量，但并不會影響魚的風味。賴氨酸對于提高鈣的吸收和在體內的積累具有積極作用，還可以增進食欲，促進幼魚生長與發育^［15］，該試驗中2種樣品的賴氨酸含量有顯著差異，是主要的氨基酸組成成分。鄭雪莉等^［4］的研究中細鱗鮭肌肉氨基酸總量與該試驗細鱗鮭肌肉氨基酸總量相差不大。

冷凍和鮮活細鱗鮭肌肉中的EAA/TAA分別為41.02%和40.98%，EAA/NEAA分別為 69.54%和69.43%。FAO/WHO的理想模式表明，當組成蛋白質的氨基酸EAA/TAA為40%左右、EAA/NEAA在60%以上時，該蛋白質的質量較好^［16］。由此可知，無論是冷凍樣品還是新鮮樣品中的氨基酸比例合理，營養均衡，都是優質的蛋白質來源。

4 結論

通過對細鱗鮭肌肉鮮活和冷凍條件下營養成分的檢測，數據比對分析結果發現-20 ℃下冷凍12 h的細鱗鮭和鮮活狀態下的細鱗鮭肌肉中大部分氨基酸、脂肪酸的含量和成分有顯著差異，通過分析發現，冷凍會一定程度上減少魚類肌肉的營養價值，但仍是優質的氨基酸、脂肪酸來源。該研究為細鱗鮭的短期保存、運輸、經濟方面提供數據支撐，在未來解決冷凍條件下進一步保護細鱗鮭肌肉營養價值這一問題，可以帶動未來細鱗鮭產業的經濟發展。

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