覓食記·小吃四記

燕都小吃記

小吃常被認為是民間的小零碎，其實未必。記得讀過一本記載京城皇宮故事的書，述及那些宮里的太監(jiān)，也常溜到街邊買小吃給“御上”食用。舊時京城還流傳乾隆夜訪“都一處”，吃那里的燒麥并題匾的軼事?？梢姵阅伭藵M漢全席的胃口，也會在街邊的小吃攤得到補償。我堅信，那些做得了龍肝鳳膽的御廚，在做燒餅油條方面未必比得過京城的小攤販。

我居住北京久了，多少也算半個墻城根下的居民，年代久了，逐漸適應了京城里的口味。但論及這里的吃食，畢竟還是一知半解，寫成文字難免貽笑大方。但是吃食里透出鄉(xiāng)愁，寫篇小記，也算是我對逐漸遠去的“京味兒”的一種念想吧。

鹵煮。鹵煮最能體現(xiàn)京城的氣象，豪爽，濃郁，透著一股霸氣，甚至還有點大大咧咧。鹵煮的主材是豬內臟，大腸、豬肺、肝、豬血等，加五香、大料、醬油、鹽等入鍋熬煮。湯講究的是老湯，滾沸。客人就座（或街邊站立）后，根據分量，大燒餅切塊，入鍋煮，稍可，撈置墩板切塊，墊底。加湯于碗，而后再撈內臟分別切塊，置于碗面，撒蔥花香菜末，上桌。鹵煮者，鹵湯汁煮雜碎之謂也。北方冬日，一碗熱氣騰騰的鹵煮火燒足以驅寒。

炒肝。炒肝的主料也是豬內臟，以豬肝為主，偶見大腸，也是醬油作料等熬制。不同的是湯汁加了濃稠的淀粉，鮮麗的內臟翻滾于褐色的濃汁中，很是奪目，甚至“奢華”。炒肝也是冒著熱氣上桌，冬寒時節(jié)，老北京人講究轉著碗吸食。初到京城，弄不懂，明明是濃湯混煮，為何是“炒”，至今不解。

面茶。以油炒玉米面和小米面為主料，用滾燙的水沖熟，成糊糊狀，上桌前注以稀釋的芝麻醬，撒花生、芝麻碎末，油香四溢，非常引人，微咸，不是南方芝麻糊那樣的甜食。京城往往是在早餐時供應面茶。賣面茶的店家以擦得油亮閃光的大銅壺燒水以招徠客人。銅壺彎曲有致的細管，滾水從高處下沖面碗，線條優(yōu)美。銅壺以及沖水的場面很夸張，極富廣告效果。

灌腸。灌腸主料是淀粉，以處理過的腸衣充填鹵味淀粉，原色，或以食品色素染成淺紅色，充實腸衣，使之干燥，備用。吃灌腸是現(xiàn)場操作，即做即吃。店家置大平底鍋于爐上，燒熱素油，灌腸切片下鍋，炸成焦狀起鍋，置盤中，佐以蒜末鹽水。灌腸是京城最平民化的一種小吃，每盤一毛錢，拉黃包車的、挑擔子的，都消費得起。成本低，操作簡單，口味單純本色，無分老幼男女，亦無分貴賤高低，人人都喜愛，最為親民。灌腸也是我的最愛，早年可以從北大乘無軌電車輾轉到大柵欄門框胡同以討一盤地道的灌腸為樂。

粉腸。粉腸也以淀粉為主料，淀粉混合一些豬肉制品的下腳料、拆骨肉等，略加一些香料如花椒等，充填，干燥，蒸熟而成。粉腸不是肉腸，沒正經的肉，吃的就是那份單純、質樸、平常。粉腸現(xiàn)在很難找到了，可能因為當下講究吃不含淀粉的所謂精肉，店家不做了。粉腸本來就是平民的食品，那些做苦力的，往往一瓶啤酒、一根粉腸，就是路邊愜意的享受，不上臺面的。但它很討得北京一些小女孩的歡心，是她們上學路上的小零食。

大火燒。北京人稱燒餅為火燒。大火燒是燒餅的一種，較一般芝麻燒餅等直徑略寬，故以“大”稱之。大火燒是全面粉制作，除了鹽，不添加任何物。每只三分錢，舊時居家，一碗豆?jié){、一小碟咸菜疙瘩、一塊大火燒，就是一頓早餐，總共不過一毛錢左右。當年艱苦，雞蛋有點奢侈，一般是免了的。大火燒可以單吃，亦可用來做鹵煮。

對比之下，門釘肉餅就顯得貴氣了。門釘肉餅的造型呈矮圓柱狀，直徑約五厘米，高約三厘米，猶如城門上的門釘，故名。門釘肉餅以牛肉大蔥為餡，佐以洋蔥、花椒等。不同于時下流行的京東肉餅，后者攤成一個大圓盤，如外來的意大利比薩，是切成尖塊吃的，門釘不同，單吃。

煎餅馃子、薄脆。煎餅馃子據說來自津門，但已落地此間，成為皇城街邊一景。騎行三輪板車，玻璃框內上置爐灶，架大平底鍋，微火，便是它的全部家當。綠豆面、小米面等混成糊狀，先以面糊攤于鍋中，半熟，加一只或二只雞蛋，以木勺攤平，再加一片薄脆，抹以黃醬、辣醬，撒香菜、蔥花，裹成大卷，即成?，F(xiàn)場操作，顧客街邊立等。此物甚佳，外面是嫩的，加上薄脆的脆勁，口感特殊，熱、香、辣、脆，多般滋味的混成。原先很便宜，三元可得，現(xiàn)今價已翻倍。

豆汁、焦圈。豆汁的原料是做綠豆粉絲的剩余物豆渣，經發(fā)酵，生奇味，遂成絕品。一般人因它的餿味而拒絕，而城里的大爺們卻樂此不疲。我來京近半個世紀，始終敬而遠之，未敢品嘗。前些時學生們起哄，喝了，并不像傳言的那么“可怕”。豆汁和焦圈是絕配，正如喝玉米粥（加堿面的）必須佐以咸菜疙瘩一樣。焦圈造型精巧，細如女性手鐲，但極少“獨當一面”，總是承擔豆汁的配角。

豌豆黃、蕓豆糕、驢打滾、艾窩窩。均系甜品，這四樣堪稱北京冷艷“四姐妹”。豌豆黃金黃；蕓豆糕淺紅；驢打滾如其名，土黃色；唯有艾窩窩最雅致，糯米粢如雪，上置一顆小紅豆，晶瑩剔透。驢打滾名稱有野氣，是北方村野常景，但制作精良，糯米夾層為花生碎、芝麻末、糖，裹以炒熟的黃豆面。艾窩窩也是糯米制品，五仁為餡，糯米如玉，紅寶石置頂，可比閨中佳人，艷壓群芳。

薩其馬。別處所無，是獨一無二的地道的北京甜食。面粉做成寸許條狀，加酵母，上鍋用素油炸，裹以奶油、冰糖，上置紅綠絲并花生芝麻。冷凝切成塊狀即成。薩其馬以甜、油、酥、入口即化為上品，目下商家迎合時尚，少糖，少油，也少脆、酥口感，頓消舊時風情，令人悵然若失！前些時坊間購得裝飾精美的薩其馬（產自廣東），就是那種為追求時尚而失去原先風味的，憤而棄之，誓言：“該甜不甜，不吃。”此之謂也。

爆肚。燕都小吃中最具京城霸氣的，并非鹵煮，當推爆肚。鹵煮當然有“不容討論”的強勢，但畢竟熱騰中見柔婉，而爆肚氣勢非凡，一個“爆”字響徹云霄。爆肚的原料是牛百葉或羊散丹，收拾清凈，切碎，過水，涼以備用。鍋中水熱滾，下之，頃刻撈出，置碗中，加特殊的蘸料：麻醬、胡椒、鹽、醬油、韭菜花、醬豆腐汁，等等，最后撒以蔥花、芫荽，即妥。爆肚，看字面，以為是油鍋“爆”，其實是熱水“爆”，很特殊。閃電般的、急速的，甫下鍋，迅疾撈起的操作，從而保持了它特有的“脆勁”?！氨ā钡穆晞荩@就是我感到的京城小吃第一霸的風采與氣勢。

二○二○年四月四日

于北京昌平北七家

閩都小吃記

閩都榕城位于國之東南，倚山瀕海，夏多雨，冬無雪，終年溫暖濕潤，適于百物生長。故食物不乏海錯山珍，蠔蚌魚蟹，香菇鮮筍。國中菜系，閩菜獨擅其味，偏甜，尤喜酒糟調味，酒席多湯，往往及半。閩都酒家，其著者若聚春園，為百年老店，所做名菜如佛跳墻、荔枝肉、西施舌、爆雙脆等享譽天下。幼時家貧，朝憂夕食，果腹尚難，何敢問津！

而家鄉(xiāng)的味道是與鄉(xiāng)愁聯(lián)系在一起的，有的是當日記憶，有的是日后親歷，特別是街邊巷口的那些小吃攤，挑擔子叫賣餛飩面的，路邊油炸賣蝦酥蠣餅的，數(shù)十年間家鄉(xiāng)的氣味歷久愈濃。其實并非高端的宴席，恰恰是那些路旁小吃的普普通通，是終生揮之不去的念想，它是鄉(xiāng)愁的根基。茲就憶念所及，略述數(shù)則。

光餅、征東餅、辣菜餅、苔（方音：ti）菜餅。這些是閩都的面食餅類，發(fā)酵，土爐烘烤而成。光餅、征東餅取名均與戚繼光有關。光餅是“戚繼光餅”的簡稱，直徑約三厘米，咸味，單面焦，中有穿孔，據說是便于行軍穿繩攜帶而設。征東餅略大，約四厘米，中間亦留穿孔，乃將軍率軍征東所用軍糧。也是單面焦，微甜。

辣菜餅、苔菜餅是光餅的加工制品，閩都兒童所愛。以光餅為原材料，破成兩半（不中斷）分別夾以腌制蓋菜苔和烘烤海苔菜（猶如西安肉夾饃的吃法），充填后澆上香油、醬油、糖、醋、胡椒等佐料，即可食用。這些，舊時多半是街挑叫賣的，蓋菜苔的辣、海苔菜的酥脆，加上風味別致的佐料，乃是難忘的美味。

蠣餅、蝦酥。兩件都是油炸食品，皆以水磨米漿和黃豆?jié){為原材料。蠣餅上鍋炸后上下雙面鼓泡，呈紡錘形。蝦酥以特制鐵勺制作，中空，成條形圓圈狀。蠣餅主料是新鮮的海蠣，講究的內餡加以肉丁、紫菜等，最不可缺的是芹菜丁，整個蠣餅的味道由芹菜定味，堪稱是蠣餅之魂。再說蝦酥，主料是鮮蝦仁或干海米，不可缺的也有一道蔬菜：韭菜，蝦酥是蝦韭配。這兩道小吃很奇怪，它們的特有風味是由兩件菜蔬輔佐確定的。

蝦酥、蠣餅是我上學途中擋不住的誘惑。現(xiàn)炸現(xiàn)吃，熱而酥脆，途中邊走邊吃，一日于是有了好心情。

魚丸、肉燕。這兩樣是閩都雙絕，別處所無。別處有魚丸，但多實心，無餡，唯有福州魚丸特別，有豬肉做的餡，醬油提味而微甜。以鰻魚、馬鮫等優(yōu)質魚肉剁成碎泥，混以適當?shù)矸?，是為魚丸的外皮兒。我見過制作魚丸的流程，包了肉餡的魚丸半成品，浮于清水中，潔白如玉。而后加溫水煮定型，撈出置于笸籮待用。魚丸講究清湯打底，加蝦油、味素、白醋、胡椒等，上桌時撒以蔥花。外面是魚，內里是肉，因此，福州魚丸是“魚包肉”。

肉燕的奇處也在它的皮兒，以精肉捶打而成糊狀，施以適量的番薯粉，混同壓制成片狀，薄如蟬翼。令之干燥，卷成卷軸以備用。肉燕者，燕皮包肉餡之謂也。此物肉餡也十分講究，精肉切碎，輔以蝦仁、蔥花，以及胡椒、味精、鹽等。肉燕一般也是煮湯，亦有蒸熟吃的。舊年歲末，合家團聚，宴會的最后一道菜是“太平燕”，“燕”“宴”同音，福州本地昵稱鴨蛋為“太平”，這道菜象征吉祥如意。

芋粿、芋泥、芋包。這三樣都以閩產芋頭為主料。閩都小吃，我最喜歡以芋頭和米漿混合制作的芋粿。白色如玉，加適當香料和鹽蒸制成粿，柔軟而有勁道，切成三角形下鍋油炸即成，簡約、單純、爽口。芋泥則是be08e1863f09e74bba9500ea42a85476甜點，以檳榔香芋揉成泥，加糖、豬油、芝麻等，上鍋蒸透，即可食用。芋包產于寧德，閩都少見。以芋頭混同面粉做包子外皮，裹以肉餡，蒸成。芋包之妙在口感，糯軟而有芋香。

鼎邊糊。鼎邊糊是閩都一寶，別處所無。閩方言有古意，稱鍋曰鼎。鼎邊即鍋邊，鼎邊糊指鍋里的糊狀物。鼎邊糊的做法很別致—鍋中沸水為湯料，湯沸后沿鍋邊涂抹水磨米漿，蓋嚴，加溫，使米漿蒸成半干，再以鏟使米漿成薄片卷入鍋中，說是糊，其實不糊，因為是米漿，不粘鍋，鏟入湯中仍是清爽挺拔的薄卷。鍋中置原湯，原料為肉片、白菜、蝦干、海鮮，特別不可缺的是福州家家都熟悉的小蛤蜊。米糊入湯，即成一道特別美食。福州居家都置有小石磨，女主人一般都會磨米漿做鼎邊糊，猶如北方女人都會做玉米面粥一樣。鼎邊糊乃是家常吃食。

福州春卷、福州粽子。春卷和粽子冠以福州地名，在于使之有別于人，它們有一份不加矯飾的單純。就單純而言，我和詩人舒婷有過“理論”，她極力贊美泉州肉粽和廈門春卷，說內容是如何如何的豐富多彩?！皬B門五香”，其實何止于“五”？泉州肉粽的“多味”是十分引人，我不敢鄙薄，且高度點贊，稱之為“天下第一粽”。那肉粽，從咸肉、花生、栗子、蝦仁到鴿子蛋，可謂五味雜陳，熱鬧非凡。但卻是喧賓奪主，頓失粽子的本味。

福州粽子則不然。幼時看母親端午包粽子，竹葉、糯米，加重堿，內容是樸實無華的單純。福州粽子有兩種，一種曰白粽，什么都不添加，另一種曰花生粽，加入本色花生，也是不施甜咸。優(yōu)長之處是本味，竹葉的香、糯米的香，加上堿面的香，即使不蘸糖，單吃也是清香滿口，單純如不施脂粉的天然美人。

福州春卷的特點也在它堅守了本色。綠豆芽、韭菜，加上姜絲，有時也加粉絲，外無他物。福州春卷也是不可替代的，除了風格平實簡樸，它的春卷皮兒的制作堪稱杰出的技藝。店家門前高置爐灶，炭火微微，平底鍋，廚師手握柔軟的面團，面團隨著手勢上下抖動，下抖時粘鍋即起，攤就一張春卷皮，再揮動，再粘鍋，不斷往復。上下抖動，白云飄落，最后疊成垛以備用。這手藝，福州人走到何處就傳至何處。我在紐約唐人街，在沙撈越詩巫街頭，都見過福州鄉(xiāng)親在向全世界傳播這種“春卷文化”。

糖粿（閩音：gui）、肉丸。其實是兩道過年必備的年糕，甜食。年關，祭灶過后，家家開始做年糕。先說糖粿，糯米為料，磨成米漿，加紅糖，竹葉墊底，上大籠屜急火蒸就?？芍苯映裕汕衅图宄?，也可切成小條狀做甜湯吃，這道小吃伴隨福州人的整個春節(jié)。肉丸，這名稱有點怪，其實不成“丸”狀，亦是甜年糕的一種，不過用料特殊，肥膘肉、芋頭切絲，糯米加淀粉、紅糖，墊以荷葉，也是大籠屜急火蒸熟。肥潤而有荷香。這也是閩都年中一道甜食，別地未見。

閩都小吃喜用植物葉子做成特殊香味，這兩件年糕用不同的香葉墊底，做就不同的氣味，竹香、荷香。記得還有一種植物葉子，用以做清明粿和過年吃的糯米馃子（我們叫作“齋”，閩音：ze），也是奇香誘人。我到過西雙版納，那里的傣家女人喜歡用香茅草烤魚，也用來做食品輔料。香茅草是西雙版納的特產，也造就了西雙版納的特殊風味，可惜內地無此奇卉。

豬油糕。近時講究食物少油，時髦仕女，防血脂如防瘟疫，豬油于是禁口。而我獨懷念福州的豬油糕。純白無飾，小方形，甜且膩，入口即化，甜香滿嘴。豬油糕屈身市衢，頗低調，故知者少。它靜若處子，楚楚可憐。此物，記得是百年老店“美且有”最佳。數(shù)十年過去，不知“美且有”以及它的豬油糕是否尚在？余香裊裊，惜別久矣！

二○二○年四月十日

于昌平北七家

蜀都小吃記

成都是座休閑的城市，記得某著名媒體人說過一句俏皮話，說飛機飛到城市上空，但聽見一片麻將聲“響徹云霄”，知道是成都到了。成都文物鼎盛，文脈深遠，是一座文明之城，卻也是讓人靜心的休閑之城。在成都，泡茶館非常誘人，它是城市的一道風景。武侯祠、杜甫草堂、望江樓內外的那些綠蔭底下，到處都是茶室?；蛟簝?，或樹蔭，川音鼎沸。在成都，人們泡一壺茶可以消磨一整天。

與泡茶齊名的是成都小吃。其特色是麻辣，鮮花椒、干花椒、青辣椒、紅辣椒，無辣不成菜。不分晝夜，紅油火鍋翻滾著熱浪，像要把成都點燃！都說成都休閑，成都慢動作，但成都卻是這般熱烈而不“平靜”。推杯換盞之間，它總是揮汗如雨，熱火朝天！

擔擔面。蜀都小吃第一名。擔擔面如雷貫耳，是成都一張“大”名片。沒到成都前，我就知道擔擔面。那時北京城里沒有幾家川菜館，著名的要算地安門外大街的馬凱，還有西絨線胡同的四川飯店。這兩家川菜館都很顯赫，尤其是后者，隱在街巷深處，頗有“酒香不怕巷子深”的氣勢。那時出入西絨線胡同這家店的，都是些達官貴胄，以及像梅蘭芳那樣的人物，一般人不敢問津。我上世紀五十年代在北大讀書時，也曾慕名騎車前往馬凱，踟躕良久也不敢進門。四川飯店倒很“親民”，體諒我們這樣的慕名而囊中羞澀者，專門在院外另設“小吃部”，在那里就可吃到擔擔面。

舊時擔擔面是街挑賣的，我記得作家凌力曾經寫過她所見到的“擔擔”：一副擔子，一頭裝著爐灶、湯鍋、半成品面條，另一頭更神奇了，幾層籠屜下面裝著面碗等物，上邊平板上置放十數(shù)件小碟，上面是：鹽、糖、醬油、醋、味精、生姜水、花椒水、蒜水、蔥花、干豆豉、水豆豉、紅油，特別是這后面兩種：芽菜末和川冬菜末。擔擔面的面條加堿，細長而韌，湯是清的。佐料麻辣酸甜，多味并舉，是其特點，但它的“精魂”卻是芽菜和川冬菜。吃擔擔面，驗其正宗與否，就看是否有此兩件。

夫妻肺片。這是冷盤，川菜特有。牛頭肉的各個部位，以及牛肚等，切成薄片，疊置于盤，外澆諸種蘸料，當然最為突出的是紅油。上桌時，撒以香菜末和蒜末等。

蒜泥白肉。此亦冷盤。熟五花肉切薄片，呈半透明狀置于盤。也有諸多佐料，但突出的是施以大量蒜泥。此物上桌，晶瑩如玉，五花肉是韌而脆，蒜泥沁心，此物佐酒最佳。眼下京城食家有流行曰新川菜者，雅稱“晾衣白肉”，小木架上“晾”著幾片半干的白肉，不是蒜泥混同著吃，好像是從架上“扯下”那已干得堅硬的肉，蘸著吃的。此番“創(chuàng)新”，失常且乏味，與傳統(tǒng)的蒜泥白肉的爽脆失以萬里。日后再聞“晾衣”者，逃之不及。

麻婆豆腐。中國豆腐遍及南北，千姿百態(tài)，萬花競艷。可成一席宴，可著一本書，甚至可修一部史。當年那位為理想而獻身的偉人，他在從容就義前說過一句并不“多余”的話，就是對中國豆腐的懷念和由衷的贊嘆！

以一道普通的豆腐而使川菜天下聞名，我們始終應當感念的是這位也許真實的“麻婆”。幾塊豆腐、一些牛肉末、豆豉豆瓣醬，當然更有辣椒和花椒，竟然造就了一道鮮麗的風景。麻婆豆腐外觀火爆，鮮嫩中透著一股激越，原料是單純的，多種佐料的疊加融匯，造出味覺上的豐富繁麗。這真是一個奇跡。

川北涼粉。記得是在當年的“大串聯(lián)”中，在成都街頭偶遇川北涼粉。微褐色的凝膠狀，貌不驚人，卻是韌而脆，街旁駐足，攤販魔法般地在涼粉上撒佐料，手捧小碗，有令人精神一爽的沁涼。川北涼粉用料是豌豆淀粉，散發(fā)著一種來自鄉(xiāng)野的清香。

龍抄手、鐘水餃。北方餃子不帶湯，水煮后撈出單吃，醋、蒜等是外搭，可有可無。成都的鐘水餃則是帶湯吃的（記得在合肥去蕪湖的路邊也有帶湯的餃子），湯當然特別，是紅油湯，也是一番熱烈景象。餃子用全肉，不加青菜。與鐘水餃容易相混的是龍抄手，也是面食，也水煮，也帶湯，也是泡在紅油的濃湯中。川人把餛飩叫作抄手，龍抄手是成都的餛飩。一個是做成餃子，一個是做成餛飩，都連湯吃，也都用火辣辣、紅通通的辣椒油，因此容易混。

三大炮。一道溫馨的甜食，它的名字本應是綿軟而女性的，卻被安上這硬邦邦的、帶著火藥味的稱呼。這就是四川，川女多情，川人強悍。三大炮是糯米制品，廚師從糯米糍粑中分別取出三坨面團，從高處分別拋向案板，發(fā)出“嘭嘭嘭”的響聲，因為是三個一碟，故稱。三大炮不是涼品，是微溫拌以芝麻粉和黃豆粉，外澆以濃汁。香、糯、甜，加上韌勁，極好。

二○二○年四月十八日

于昌平北七家

粵港小吃記

粵式早茶世所聞名，早茶可以從早晨吃到午間，你若興趣悠然，不想走，也沒人趕你。在香港茶室，我見過早茶接著麻將局的。在廣州或粵港周邊，吃早茶是一日中的一件盛事?；蚴羌胰?，或是三五好友，相約某茶樓，可以偷得浮生半日閑。有時可能只身一人，帶上一疊報紙，泡一壺茶，吃幾份點心，也可消磨大半日光陰。

說是早茶，當然有茶，喝茶似在其次，盡情享受的卻是極為繁富的粵式早點。往往是在一個寬廣的大廳，侍者推著小車緩緩走過，你可以隨手取下你所喜歡的食物，那里次第有序地展示出粵式小吃的全部豐富性。

鮮蝦餃。這是粵港小吃的代表作。餃子皮不是通常的面粉，可能是馬蹄粉什么的，薄而透明，內餡是一只鮮蝦，艷麗的紅色，透過白紗般的云層，半遮半露，隱約風情，簡潔、單純、艷麗而性感，這就是這道小吃的優(yōu)美造型。一只蝦的內餡怎么會造出這么綺麗的情景、這么優(yōu)美的味覺？猜想，首先，那蝦是絕對的新鮮，堅挺而脆，加上淺淡的（不留痕跡的）腌制，入味。鮮蝦餃代表了粵菜的基本風格：清新淡雅。

云吞面。廣東稱餛飩為云吞，云吞者，云吞月，云遮月之謂也。云吞面即我們通常說的餛飩面。這一道幾乎到處都有的普通小吃，經廣東廚藝的精美功夫，云吞面卻占據了舉國無雙的位置。云吞是這道小吃的主角，近似前面說的粵式鮮蝦餃，內餡是鮮蝦加肉末，面條也是特制的，細而韌，加了堿，鮮香不可言狀。湯是清澈見底，漂著云一般的云吞，面條宛若輕紗，分外誘人。

那年我有一段時間訪學嶺南大學，住在灣仔半山校區(qū)。常常步行下山買菜購物，每次下山，總要光顧位于銅鑼灣路邊的一家小館，為的是吃一碗云吞面。那里人多，需要在門外排隊等候。吃一碗云吞面成了我的癖好。從灣仔、銅鑼灣，一直吃到尖沙咀小巷，我發(fā)現(xiàn)香港所有的小店做的云吞面都一樣的完美。這是香港商業(yè)的品質，他們重視職業(yè)信譽，他們不欺客。“買一張機票去香港吃一碗云吞面”，這是我的戲言，卻也真是一個向往。

腸粉、牛河。這兩樣小吃都是米制品。先說腸粉，這是粵式早茶中的“俏佳人”，粉皮雪白透明，輕輕地、帶點隨意地折疊成長方形，隱約間可見醬色的內餡，上桌后澆以豉油、香油和蔥花。腸粉清脆而柔韌，早茶桌上幾乎是人人必點。

牛河的全稱應當是牛肉河粉。河粉明亮清爽，切成窄長條，牛肉切薄片上鍋炒。上桌整齊歸置盤中，牛肉細嫩，少量的菜膽搭配，色彩艷麗。

粵式煲仔飯。砂鍋、米飯、必要的佐料，煲仔置明火燒烤，至略顯焦糊為止。煲仔飯有諸種主料，海鮮的、什錦的，而我獨以臘味為最佳，臘味者，是以廣式香腸為主料。我吃煲仔飯，特別鐘情于它焦糊的鍋巴，往往窮挖不舍。鍋巴別人多棄之，其實他們不知精華全在其中，香脆油潤，特別迷人的是它的焦糊味。

皮蛋瘦肉粥?；浉坌〕灾兄囝愂重S富，海鮮粥、蔬菜粥，而我最愛皮蛋瘦肉粥。白米熬成糊狀，但米粒清晰可見，皮蛋褐色，瘦肉微紅，隱約于白色的米粥中，再加上幾星蔥花點綴著些許綠意。微咸，清淡，不僅滿足味覺，而且也是視覺的享受。

鳳爪、蘿卜牛腩、小排骨。這些小食品，名目繁多，均是熟食。雖是小吃，卻是用了粵菜的全部技藝，制作精良，品質純正，操作如正式宴席所為。都用小碟或小籠屜上桌，每份數(shù)量很少，似乎只是讓你略加品嘗而已，它們自甘為配角，很是低調。這是粵式早茶的一道特殊景觀，別處無有。

糯米雞以荷葉上籠屜蒸，雞與糯米融為一體，且荷香撲鼻。此物量稍大，仿佛是早茶中的一道特寫。

二○二○年四月二十一日

于昌平北七家