素說新語

我愛玫瑰滋味長

在求學(xué)期間，看了很多西方的戲劇小說，自然也看了不少電影。很多刻畫和場景，少不得出現(xiàn)玫瑰，不免自然而然地，以為它來自西方。以后見識日增，才知大謬不然。中土老早就有，不但分得精細(xì)，名稱也不統(tǒng)一，像荼蘼、薔薇等（外國一律稱Rose）。而且在南方多稱為玫瑰，北方則叫作月季。不過，這不礙其始終存在。畢竟，莎士比亞有句名言：“姓名有什么意義呢？那種叫作玫瑰的花，換了一個名字，也是一樣的可愛。”

細(xì)究其中區(qū)分，以往的中國人，認(rèn)為玫瑰只有紅、白兩色，其他雜色的花，一律都叫月季。還是南宋詩人楊萬里在《紅玫瑰》詩中說得好，云：“非關(guān)月季姓名同，不與薔薇譜牒通。接葉連枝千萬綠，一花兩色淺深紅。”

早在西漢時，中土的薔薇已經(jīng)盛開。漢武帝曾指著薔薇對寵姬麗娟說：“此花絕勝佳人笑也。”而從六朝到唐宋，歌詠薔薇、玫瑰的詩不少，且從各個角度切入，充滿絕妙好詩，如簡文帝云“氤氳不肯去，還來階上香”，即描寫庭院的香氣經(jīng)久不散；唐彥謙云“無力春煙里，多愁暮雨中。不知何事意，深淺兩般紅”，狀其姿態(tài)和色彩；黃庭堅(jiān)云“漢宮嬌額半涂黃，入骨濃薰賈女香。日色漸遲風(fēng)力細(xì)，倚欄偷舞白霓裳”，明顯是詠黃、白玫瑰；而針對玫瑰四時花開著墨的，則以韓琦的“何似此花榮艷足，四時長放淺深紅”及蘇軾的“花落花開無間斷，春來春去不相關(guān)”的詩句，最為膾炙人口。

清代玫瑰產(chǎn)地中，以蘇、杭兩地為良。是以鄭肖巖說玫瑰花“惟蘇州所產(chǎn)者，色香俱足”。曹炳章則指出：“玫瑰花產(chǎn)杭州筧橋者，花瓣紫紅，花蒂青綠色，氣芳香甚濃者佳；產(chǎn)湖州者，色紫淡黃紅色，朵長，蒂綠黃色，且有小點(diǎn)，香味淡，略次；蕭山、龕山產(chǎn)者，桃紅色，味淡氣香而濁，受潮極易變色，為最次。”

在藥用方面，明人李時珍的《本草綱目》表示，玫瑰氣味甘，溫，無毒，能活血、消腫、解毒。當(dāng)時普遍栽植，不僅為了觀賞，還用來治病、窨茶、釀酒。到了清代時，王孟英在《隨息居飲食譜》中亦認(rèn)為：“玫瑰花，甘辛溫。調(diào)中活血，舒郁結(jié)，辟穢和肝。蒸露（指制香水）熏茶，糖收作餡。浸油澤發(fā)，烘粉悅顏。釀酒亦佳。可消乳癖。”由上觀之，其功用誠大矣哉！

又，在食用方面，玫瑰多充作點(diǎn)心。清代的《食憲鴻秘》中，記有“玫瑰餅”。云：“玫瑰搗去汁，用滓（即花泥），入白糖，模餅。”而《調(diào)鼎集》的做法則是：“整朵裝盒，錘爛，去汁用渣，入洋糖，印小餅。”該書另有“玫瑰卷酥”“玫瑰糕”“玫瑰粉餃”等吃食。后者甚有意思，其做法為：“玫瑰膏和豆粉作餃，包脂油、洋糖蒸。”

江蘇無錫人所制的“玫瑰香蒸餃”，堪稱一絕。它在制作時，先用澄粉搟成薄皮，包入干的玫瑰花瓣、蜂蜜及核桃末所拌成的內(nèi)餡，再上籠蒸透即成。飲食名家唐魯孫，形容其美妙處，在于“大不逾寸，澄粉晶瑩，隱透軟紅，沁人心魂”，望之不覺津液汩汩自兩頰出矣。

藤蘿花餅難忘懷

早年曾讀名作家劉心武的《藤蘿花餅》一文，里面寫道：“高大娘家門前，有一架紫藤，每到夏初，紫藤盛開時，她就會捋下一些紫藤花，精心制作一批藤蘿花餅，分送院內(nèi)鄰居。當(dāng)年我是最饞那餅的，高大娘在小廚房里烘制時，我會久久地守在一旁。頭一鍋餅出來，她便會立即取出一個，放在碟子里給我，笑瞇瞇地說：‘先吹吹，別燙了嘴！’”字里行間，承載著美味的記憶，以及那滿滿的人情味。

如此的場景，已故食家唐魯孫亦有著墨，指出老家有株老藤樹，樹齡已逾百，春天開花時，紫藤花滿樹，他的老母親，會摘下帶露的花朵，制成藤蘿餅，供家人大快朵頤。足見老北京人，對此餅的美味，念茲在茲，畢生難忘。

有關(guān)紫藤的記載，最早見于《山海經(jīng)》及《爾雅》，而描寫最詳盡的，則出自《花經(jīng)》，云：“紫藤緣木而上，條蔓纖結(jié)，與樹連理，瞻彼屈曲蜿蜒之狀，有若蛟龍出沒于波濤間。仲春著花，披垂搖曳，宛如瓔珞，坐臥其下，渾可忘世。”摹狀寫神，著實(shí)精彩。

蘇州拙政園門前，有棵巨大紫藤，相傳為文徵明手植，香遠(yuǎn)氣清，中人欲醉，頗有他在書畫上的情調(diào)。但蘇州的紫藤，我個人獨(dú)鐘南園賓館庭內(nèi)的那株，枝干盤曲，當(dāng)春繁花如錦，紫云蓋天，盤桓花下，微香入鼻，令我神志一清，時見落花盈庭，蜂蝶來去，借句書畫名家黃苗子的話，“有如讀白石老人的畫，如醉如懸，參得一時清靜禪也”。

偶讀錢新祖的文章《公案、紫藤與非理性》，文中指出：紫藤也叫葛藤，因?yàn)樗闹Ω桑伎澙@不清地互相糾纏著，所以禪宗語錄中，“葛藤”是唐、宋人常見的口頭語，例如“有句無句，如藤倒倚”，便是宋朝的圓悟禪師給弟子參禪的一則公案。

又，《出曜經(jīng)》上寫道：“其有眾生墮于愛網(wǎng)者，必敗正道……猶如葛藤纏樹，至未遍則樹枯。”由于佛戒“貪、嗔、癡、愛”，所以，“墮入愛網(wǎng)”者，就像紫藤纏繞的樹一樣，比喻煩惱至終。而此“愛”，不單指狹義的男女愛情，凡任何執(zhí)著愛好，只要入迷，皆屬之。結(jié)果必如葛蘿往身上纏，最終不外是煩惱一場，導(dǎo)致一切皆空。

“藤蘿餅”的制作，顧仲的《養(yǎng)小錄》及高濂的《飲饌服食箋》均有記載，文字略有出入，今從《養(yǎng)小錄》。其“藤花”條下云：“搓洗干，鹽湯、酒拌勻，蒸熟，曬干。留作食餡子甚美。腥（即葷）用亦佳。”究竟如何好法，我倒沒有吃過。有人說是“花有柔香，襲人欲醉”，恐系想象之辭。

唐代世家子弟李德裕，曾詠《憶新藤》一詩，云：“遙聞碧潭上，春晚紫藤開。水似晨霞照，林疑彩鳳來。清香凝島嶼，繁艷映莓苔。金谷如相并，應(yīng)將錦帳回。”將其美比喻成晨霞及彩鳳，別開生面，挺有意思。

日本人吃紫藤花，注重原形呈現(xiàn)，或略漬生食；或插在豆腐上，做成“藤豆腐”；或撒在“散壽司”上，既聞馨香，亦品美味。這些我都試過，若論其滋味，那可是“別有一番滋味在心頭”哩！

笑逐顏開無名子

我愛吃無名子，它的別名很多，有“胡榛子”“阿月”“阿月渾子”“必思達(dá)”等，但最赫赫有名的，則是“開心果”。逢年過節(jié)時，常現(xiàn)其芳蹤，不論是罐頭裝，還是整包裝，都很受人歡迎，每每一個接一個，非吃到過癮方休。

早在十余年前，我赴伊朗旅游，到處有賣此物，覺得不可思議，后來向人請益，始知這玩意兒原產(chǎn)于古波斯。伊朗為其大產(chǎn)區(qū)之一。事實(shí)上，這個阿月渾子，遠(yuǎn)古的波斯人，即知好好利用，游牧民族備此，才敢放心遠(yuǎn)行。它亦是軍需品，多食既能御寒，又能增強(qiáng)體魄，防止疾病發(fā)生，因而“驍勇善戰(zhàn)”。公元前五世紀(jì)，在波希戰(zhàn)爭中，波斯取得勝利，據(jù)說是靠吃它，才能扭轉(zhuǎn)戰(zhàn)局，獲致最后成功。

西方人識其功效，在公元前四世紀(jì)。當(dāng)時，亞歷山大遠(yuǎn)征，大軍深入敵境，舉目荒無人煙。由于前無進(jìn)路，后無糧草接應(yīng)，面臨危險絕境。他們能生存下來，同時保持戰(zhàn)力，說穿了亦不奇怪，原來當(dāng)?shù)氐纳絽^(qū)，生滿了無名子樹，茂密并結(jié)實(shí)累累，全軍無不飽啖，終于化險為夷，渡過難關(guān)。

它在中國落戶，迄今超過千年。唐人段成式在《酉陽雜俎續(xù)集》中，即記載著：“胡榛子，阿月生西國，蕃人言與胡榛子同樹，一年榛子，二年阿月。”足見他已見過此物，但不詳其由來，只是聽異族講其身世。還是明人李時珍引述明白。他先引唐代陳藏器《本草拾遺》，云：“阿月渾子生西國諸番，與胡榛子同樹”；繼而引徐表《南州記》說：“無名木生嶺南山谷，其實(shí)狀若榛子，號無名子，波斯家呼為阿月渾子也。”

講得具體些，胡榛子是通過兩種途徑傳入中國，一是循陸上絲路，從西域進(jìn)入中原；另一是走海上絲路，由波斯經(jīng)印度，再入兩廣。也就是今日熱門的“一帶一路”。不過，李時珍在《本草綱目》里，對他見過的植物，會詳載其根、niKtbhQhqXtqD5/ZMynCsQ==莖、干、葉、花、果、子，甚至種植方式及開花結(jié)果時間等，無不巨細(xì)靡遺。幾乎未曾一見只是引用原籍，并不發(fā)表意見。準(zhǔn)此以觀，他應(yīng)未見過“無名木及其果實(shí)”；亦可反證，當(dāng)時在中國，開心果并未全面流行。

當(dāng)下市場最常見到的開心果，出自美國的加州、德州等地，但以“加州”為品牌，廣泛在兩岸通行，正因其果實(shí)硬殼開裂，露出果核，方便食用。而在漢語中，“開心”代表著高興、快樂、幸福等正能量。以此為名，頗為傳神，甚利營銷，它能成為干貨上品，顯然有個絕佳口彩。

李時珍總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為開心果的藥用價值甚高，指出其“辛、溫、澀，無毒。主治諸痢，去冷氣，令人肥健。治腰冷，陰腎虛弱”。所以，在“房中術(shù)多用之”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，它含油量很高，其油質(zhì)地極佳，外觀像橄欖油。此外，亦富含維生素A、B、C、E，蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽等，對中老年人及常動腦者，具抗衰老作用，對增強(qiáng)體質(zhì)實(shí)有莫大幫助。難怪波斯國王，均視它為仙飯，每天吃個幾顆，以求長命百歲。

齊白石長壽秘訣

齊白石苦學(xué)出身，終成為一代大師。他的藝術(shù)成就在書、畫、印、詩，可謂具體而全面。他曾自己刻兩方印，其一為“不知有漢”，另一為“見賢思齊”。所謂“不知有漢”，就是秦漢人治印，其過人之處，在膽敢獨(dú)造，故能超越千古，取得至高成就。而此“見賢思齊”，即在于好學(xué)精神。若非勤學(xué)和善學(xué)，致畫風(fēng)一變再變，當(dāng)然無法成其為齊白石了。這“不知有漢”和“見賢思齊”，正如藝術(shù)的兩翼，有它們的振翅，藝術(shù)才可能飛得高，同時也飛得遠(yuǎn)。

由于苦熬出來，必須身強(qiáng)體健。這路崎嶇曲折，除勇猛精進(jìn)外，還得元?dú)饬芾臁Ｓ辛舜朔N本錢，在時間淬煉下，時時迸出新意，制造無數(shù)話題，自然別有天地，成就藝術(shù)偉業(yè)。

白石老人長壽，活了近一百歲。他特別愛吃花生，有次對人家說：“假使要長生，最好是每天吃生的花生米三次。不要去皮，每次吃五六顆。”他說完后，便將幾顆花生米，分贈給眾人品嘗。大家吃不慣生花生，又礙于長者顏面，即使嚼了一陣子，還是全吐了出來。他看了只有苦笑，一直搖頭不語。

生命力驚人的齊白石，在近耳順之年時，由其太太做主，為他娶個小妾，進(jìn)門時才十八歲。她生有二子三女，身子不爽，有氣喘病。白石要她常吃生花生米，表示不僅能治氣喘病，而且可以長壽。這位名寶珠的妾，有否治療氣喘病，現(xiàn)在已不得而知，但她四十二歲過世，反而是因難產(chǎn)玉殞。

我亦好花生米，卻從未生食過，不喜歡仁大者，偏愛仁小質(zhì)松，甚至是緊實(shí)者。早年甚喜“白沙灣炒花生”，今則獨(dú)鐘金門特產(chǎn)的曬花生。

早在三四十年前，初嘗白沙灣現(xiàn)炒現(xiàn)賣的海沙花生，便對它的小仁皮紅、質(zhì)松而脆，贊不絕口，吃個不停。以后路過該地，或在附近的十八王公廟前，以及石門風(fēng)景區(qū)內(nèi)，但見便買，出手大方，常隨剝隨吃，亦饋贈親朋，每眾口交譽(yù)。此尤物雖佳，無奈火氣大，不敢太放肆，以免找罪受。

約十余年之前，嘗到金門花生，外表樸實(shí)無華，而且干癟仁硬，望之無精打采，好似寸斷枯木，但是一到嘴里，越嚼越來勁兒，或嘎嘣脆響，或作裂帛聲，但奇妙的是，一旦上了口，居然停不下。它可獨(dú)自品賞，也可數(shù)人共享，此時佐以白干，小酌個兩杯，滋味無窮無盡，實(shí)為一大享受。

此種金門花生，采摘豆莢下來，置灶上大鍋內(nèi)，放些鹽和八角，再注水于其內(nèi)，柴火慢慢煮熟，接著烈日曝曬，越干越不易壞。以前是窮人零嘴，今則須重金搜購。近日蒙當(dāng)?shù)孛鳁钣辣蟆⒗钆_山見贈，食來蘊(yùn)藉有味，即使吃到齒酸，依舊手癢難耐，直吃到咬不動方休。

齊白石最為世俗所知的理論，乃“不似之似”，意謂：“太似為媚俗，不似為欺世。”花生米的滋味，堪稱包羅萬象，唯獨(dú)金門花生，達(dá)到此一境界，是以特別愛吃，每一得即欣喜。權(quán)在此野人獻(xiàn)曝，愿大家都能品享。

生煸草頭春氣息

在春暖花開時節(jié)，我最愛的野蔬，非草頭莫屬，尤其在生煸后，翠綠帶爽，鮮嫩異常。可惜這門絕活，離開了上海市，就很難吃到口。我曾在上海的“聰菜館”嘗到此一尤物，至今無時或忘。

基本上，植物的嫩葉，大多生長在莖或枝的頂端，因而在吳語方言中，凡嫩葉或嫩芽，都可以叫作“頭”。而此所謂“草頭”，乃苜蓿的嫩葉。苜蓿葉片歧生，即由三片小葉組成復(fù)葉，故亦稱“盤歧頭”。又，它開金色小花，別名為“金花菜”。究其實(shí)，原產(chǎn)地在歐洲，多充牲畜飼料。據(jù)《史記·大宛列傳》的記載：“俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來，于是天子始種苜蓿……”可見將苜蓿種引入中土的，乃漢朝的使臣。本不詳其姓名，但《述異記》直接點(diǎn)出：“張騫苜蓿園在今洛中，苜蓿本胡中菜，騫始于西國得之。”奇妙的是，它初春抽芽時，人們采摘而食，等到時間一過，嫩葉變老菜皮，由于不堪食用，遂被當(dāng)成馬飼料了。

林洪《山家清供》一書記載了一個吃苜蓿的故事，題為《苜蓿盤》，很有意思。原來唐玄宗開元年間，東宮（太子所居之地）的官員們，生活清淡，沒啥油水。時任左庶子的薛令之（字君珍，號明月先生，乃福建第一個考上進(jìn)士者）有感而撰詩，云：“朝日上團(tuán)團(tuán)，照見先生盤。盤中何所有？苜蓿長闌干。飯澀匙難滑，羹稀箸易寬。以此謀朝夕，何由保歲寒。”皇帝到了東宮，遂題詩于其旁，寫道：“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。”令之見此二句，知道天子譏誚，心中惶恐不已，馬上辭職歸鄉(xiāng)。

同為福建人的林洪，未知苜蓿為何物，后因特殊機(jī)緣，得其種子及種法，當(dāng)然包括吃法，于是寫道：“其葉綠紫色而灰，長或丈余。采用湯焯、油炒，姜、鹽隨意，作羹茹之，皆為風(fēng)味。”

末了，林洪發(fā)表觀點(diǎn)，聲援同鄉(xiāng)先賢，意思是：這東西不差呀！何以薛令之如此厭苦？能任東宮官僚，皆為一時之選，而在唐朝時，賢士見于篇章，一般都是左遷（即降職調(diào)動），令之以詩寄情，恐怕不在此盤（指苜蓿盤），而在不太得志，乃興“食無余”之嘆，“今也每食無余”（指無多余食物），玄宗貴為天子，竟然用詩諷刺，實(shí)在很不厚道。代發(fā)不平之鳴。

以苜蓿入饌，古人常做羹湯，近則風(fēng)行炒食。初春抽芽長葉時，人們每摘嫩葉為蔬，上海名菜“生煸草頭”（又名“酒香草頭”）即是。做法不算困難，卻窺廚師手藝。其法：先將草頭洗凈，入沸水略滾即撈起，瀝干；炒鍋內(nèi)置豬油（可以花生油、苦茶油替代）少許，再把草頭入鍋，加入適量鹽、糖，于起鍋之際，噴白酒即成。但見色澤碧綠，食味嫩而清鮮，頗能適口充腸。

草頭腌漬后，即“腌金花菜”，是下飯好物，亦能解饞，人言“不咸不淡制得鮮……喜咬菜根味”。

此物尚有食療功效。據(jù)《本草綱目》記載，苜蓿“利五臟，輕身健人，洗去脾胃間邪熱氣，通小腸諸惡熱毒”。勸君多采食，好處莫大焉。

窈窕淑女采野蓮

約四十年前，初讀《詩經(jīng)》時，即由第一首里的荇菜，引發(fā)一些聯(lián)想。這荇菜，為何參差不齊？先是順?biāo)鲃樱又鹨徊烧詈筇暨x完成，均出自淑女之手。而批注書上的解釋，每語焉不詳，有看沒有懂。直到三十年前，有次前往美濃小鎮(zhèn)，不僅見其身影，而且品其滋味，終于撥云見日，一窺其奧妙處。

美濃位于高雄市，居民多為客家人，以生產(chǎn)煙葉聞名。但據(jù)故老相傳，約當(dāng)清代末年，當(dāng)?shù)氐淖嫦葌儯瑥募亦l(xiāng)移民時，帶來一種野菜，植于一湖泊（現(xiàn)稱為中正湖）中。長成后茂密豐美，食之耐嚼且鮮，成為野蔬來源，由于外表像蓮，遂稱為“野蓮仔”。起初極為罕見，食客爭相宣傳，終成美濃特產(chǎn)。早年既來到美濃，不嘗嘗此野蓮仔，有空入寶山之嘆。

其實(shí)，這野蓮仔說穿了，就是荇菜。見于《周南·關(guān)雎》，其產(chǎn)地在今陜西。它是龍膽科多年生水生草本植物，莖多分枝，沉入水中，生長許多不定根。上半部的葉對生，其余部分互生，葉近于圓形，漂浮水面上；葉柄細(xì)長而柔軟，基部變寬抱莖。花的色澤金黃，開時“彌覆頃畝”，在陽光照射下，每見泛光如金，亦有花小而冠白者，稱為小荇菜。廣泛分布于中國南北各省，以及日本、韓國和俄羅斯等國，生長于池塘及水流緩慢的溪河中。是以在臺灣得見此菜，也就不足為奇了。

《爾雅》的注疏指出，荇菜“叢生水中，葉圓在莖端，長短隨水深淺，江東食之”。短短幾句，描繪傳神。只是享受其美味者，豈江東（即今江南）人士而已？

至于《周南·關(guān)雎》篇之“參差荇菜”，是說女子在河邊采荇菜，引發(fā)男子的思慕。而當(dāng)時采收水生野菜，不像今日這般，可以隨興任為，尚有階級之分，并有所謂的“后妃采荇，諸侯夫人采蘩，大夫妻采蘋藻”之語。而這些女子采來的荇菜，當(dāng)作野蔬食用，嘗其細(xì)嫩莖、葉，吃法則是用米粒煮羹，享其脆嫩滑柔。

荇菜雖四季可食，但冬春之際，陽光微弱，葉片較黃，莖部較老，口感略遜。一旦到了夏秋兩季，日照充足，葉片轉(zhuǎn)綠，嚼之脆嫩，誘人饞涎。此外，它的根在水底，亦有特別用法，《爾雅》注疏即云：“與水深淺等，大如釵股，上青下白，鬻其白莖，以苦酒浸之，肥美可案酒。”顯然是個不錯的下酒菜。

以往在中正湖畔淺水處，一人腿深左右，即能探手采摘。湖中心深丈余，唯有撐起竹筏，從筏上躍水里，潛入湖底淤泥，撈起整叢野蓮仔，有它個三五叢，即夠一家食用。后來水質(zhì)惡化，野蓮仔逐漸消失，乃移植至他處，仍種農(nóng)家池塘，作零星的栽培。目前種植已多，也不再是野蔬，人們便改其名，管它叫作“水蓮”。

水蓮在食用前，須在水中揉搓，既除去草菁味，亦助莖部軟化，然后切段下鍋，先汆燙再冰鎮(zhèn)，涼拌即是美味。如果選擇快炒，可選用姜絲、菠蘿、豆豉、蒜片等佐味。我個人偏好后者，其色翠白相間，其味馨香帶脆，值此炎炎夏日，真是消暑雋品。

馬蘭豆干逸清芳

明代高郵人王磐，字鴻漸，號西樓，是位散曲作家，與陳大聲齊名，并稱“南曲之冠”，其作品集為《王西樓樂府》。王除了散曲外，另著有《野菜譜》，收野菜五十二種，春天長的馬蘭（或作攔），即為其中之一。

這本《野菜譜》的特色，為上文下圖。圖為此野菜的樣子，文則簡單地描繪它的生長季節(jié)、吃法。文后皆系有一詩，是近似謠曲的小樂府，大半是借題發(fā)揮，以野菜之名起興，都寫些人民疾苦。比方說，寫到馬蘭頭時，云：“馬攔頭，擋路生，我為拔之容馬行。只恐救荒人出城，騎馬直到破柴荊。”

馬蘭，以嫩芽供饌，故叫作蘭頭。早春即盛開，可一直采到出秋開花時分。它屬菊科植物，帶有菊葉之香，香氣淡而不薄，卻有“惡草”之名。此出自漢人東方朔《七諫·怨世》篇的“馬蘭踸踔而日加”，文中所謂“踸踔”，原注為“暴長貌”，意為生長極速。如此繁茂現(xiàn)象，當(dāng)然有礙其他香草的成長，由于香草比喻君子，它自然是惡草了，是以唐人陳藏器才會說：“以惡草喻惡人”了。

對馬蘭贊頌不絕的詩歌，乃明人的一首五言古風(fēng)，詩云：“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。碧葉緣紫莖，二月春雨足。呼兒競采襭，盈裓更盈掬。微湯涌蟹眼，辛去甘自復(fù)。吳鹽點(diǎn)輕膏，異器共爨熟。物儉人不爭，因得騁所欲。不聞膠西守，飽餐賦杞菊。洵美草木滋，可以廢粱肉。”

此詩從馬蘭的形狀、生態(tài)、采集，一直到烹飪、滋味、評價，乃至感慨，句句皆實(shí)話，無虛夸之詞。詩只是一般，能一一呈現(xiàn)，并產(chǎn)生共鳴，已難能可貴。

馬蘭的別名甚多，因地而異，有雞兒腸、一枝香、路（田）邊菊、紅管藥、竹節(jié)草、蟛蜞菊、階前菊、紫菊、蓑衣蓮、紅梗菜、野蘭菊等，甚至有叫泥鰍串（或菊）者。而最特別的，則是“十家香”，此名出自袁枚的《隨園詩話補(bǔ)遺》：“汪研香司馬攝上海縣篆（掌印），臨去，同官餞別江滸，村童以馬攔頭獻(xiàn)。某守備賦詩云：‘欲識黎民攀戀意，村童爭獻(xiàn)馬攔頭。’‘馬攔頭’者，野菜名，京師所謂‘十家香’也。”

以馬蘭頭入饌，常用于素炒。由于是嫩芽，不可長時間加熱，炒也得急火快炒，否則色、香、味盡失。即使有些夾生，也勝過火多矣。如果做成素湯，可先制作豆腐湯或黃豆芽湯，當(dāng)快起鍋之時，把洗凈的馬蘭頭入鍋略汆，待它色呈翠綠，尚未綿軟之際，立刻盛碗供食，滋味甚好。

清人王孟英的《隨息居飲食譜》記載，馬蘭“嫩者可茹、可菹、可餡，蔬中佳品，諸病可餐”。《隨園食單》謂：“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之可以醒脾。”此外，它也可炸來吃，例如《救荒本草》云：“采嫩苗葉，炸熟，新汲水浸去辛味，淘洗凈，油鹽調(diào)食。”

我特愛品嘗臺北“榮榮園餐廳”的“馬蘭頭拌豆干”一味。將豆腐干及馬蘭頭二者，均切得極碎，再把這些細(xì)丁子，用好麻油一拌即成。色黃中帶翠，聞之有清香。臨吃之時，以匙取用，直接送嘴里，略咀嚼即咽，馨香盈唇齒。以此當(dāng)前菜，誠開胃雋品。

黃精入饌有別趣

壬辰年（201260818aa42cc8894b3f39e4b16978f100）仲秋，我走訪洛陽，來到白云山，此山頗壯美，景致甚幽緲。第一個晚上，便吃農(nóng)家菜，店名有意思，叫“三哥三嫂的店”，應(yīng)是以輩分命名。菜有涼、熱之分，皆為山產(chǎn)野蔬。其中的涼菜，分別為石芥菜及涼拌黃精。前者以芥末略腌，嚼之會沖鼻；后者則微辣帶苦，均足以提神。置身山嵐中，清風(fēng)習(xí)習(xí)吹，仿佛在仙境。

黃精為多年生草本植物，仙家以為它是芝草之精粹，得坤土之精華，故稱它為黃精。其別名甚多，如仙人余糧、白及、葳蕤、鹿竹、救窮草或救荒草等。藥用部分為塊根，其正宗者味道純甜，纖維質(zhì)略多；有的味略辛，甚至帶點(diǎn)苦，質(zhì)地稍粗糙。我所嘗到的，顯然是其苗，并未得正韻。

其葉片翠綠如竹，可供觀賞。每到夏季，開淡綠色、古鐘形而下垂的花；根為黃褐色，大片長一起，似乎會走串，模樣挺可愛。可成擔(dān)挑回，用清水略煮，因富含淀粉，食來帶甜味，不僅能充饑，且可健筋骨，但不好消化。

關(guān)于黃精的補(bǔ)益，見于魏晉時期嵇康的《與山巨源絕交書》，云：“又聞道士遺言，餌術(shù)黃精，令人久壽，意甚信之。”另，詩圣杜甫對它亦頗推崇，在《丈人山》一詩，即有“掃除白發(fā)黃精在，君看他時冰雪容”之句。中醫(yī)認(rèn)為它具有補(bǔ)氣養(yǎng)陰、健脾、潤肺、益腎等功效，只要適當(dāng)服用，確有延緩衰老，改善頭暈、腰膝酸軟、須發(fā)早白等早衰現(xiàn)象的功效。是以民間亦有“要想不衰老，黃精最可靠”的諺語。顯然這個“芝草之精”，藥效卓著可信。

黃精如何食用？參考以往食書，發(fā)現(xiàn)南宋人林洪在《山家清供》一書內(nèi)，提出三種吃法，分別是吃菜苗一種與食其根兩種。菜苗要如何吃？說得語焉不詳，僅指出“采苗可為菜茹”，即充菜蔬食用。或許這就是我在洛陽白云山所吃的涼拌黃精。而要吃黃精根，倒有兩種方式，做起來很費(fèi)工，諸君如有興趣，為達(dá)養(yǎng)生目的，不妨依式制作。

第一法是在仲春時，也就是陽歷三月天，來到深山野外，入土深掘其根，經(jīng)過九蒸九曬，接著將它搗爛，其狀黏稠，有如飴糖，可當(dāng)點(diǎn)心享用。

第二法則難多了，望之手法繁復(fù)。取一石左右的黃精，逐個細(xì)切成絲，接著用二石五升的水，煮去其苦味后，隨即裝入絹袋中，先將它濾汁，澄清其雜質(zhì)，再煎成膏狀。最后與黑豆、黃米一起炒過，制作成兩寸大的餅，妥當(dāng)收藏。家里來了客人，給他服食兩枚，以盡地主之誼。看來此法甚佳，自用請客均宜，能收補(bǔ)益效果。

現(xiàn)代人嫌麻煩，想要速收成效，可用黃精的根，或燉湯，或泡酒。如果鮮品難得，也可去中藥鋪，買曬干的黃精，先洗去泥土，用水泡至軟，加葷料（如雞肉、排骨）燉湯，或直接泡酒，若論其療效，或許差無幾。

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