菜市場的文化“萬花筒”

遍布大街小巷的菜市場，如同城市的毛細血管，為人們的餐桌源源不斷供應新鮮食材。作為一個人類學者，我從2016年起開始研究菜市場，至今在國內超過五十個城市的兩百多個菜市場做過深度田野調查。我在菜市場工作，成為賣海鮮賣蔬菜的攤販；我和許多攤主成為朋友，了解他們的跌宕人生；我也融入地方生活，共情人們鐘愛菜市場的理由。菜市場看似普通，實際上是文化交織的萬花筒，以獨特的方式折射出關于食物、人情和地方煙火的五彩斑斕。

食物

地方性的飲食文化

祖國大江南北，每個地方都有獨屬的味覺標記，比如廣州的土茯苓、車前草等煲湯藥材，潮汕的橄欖和油柑、江浙的雞頭米和莧菜梗、武漢的連尖藕、成都的兒菜、海口的小海鮮、貴陽的菜豆腐和臭酸……這些特色食材，大多數走不出產地，它們是地方飲食文化澆灌的結果，只有在地方居民的餐桌才能大放光彩。它們最普遍的藏身處就在當地的菜市場。

菜市場里的食物堅守著地方風土孕育的滋味，通常具備本土化生產、季節性供應、區域性流通的特征。在昆明的菜市場，一年四季呈現不同風景，春天金雀花、茉莉花和野菜在菜攤延綿，夏天松茸、雞樅等野生菌冒尖亮相，秋天思茅筍遍地，冬天土雞火腿誘人。在蘇州的河邊，有個不起眼的攤位，掛著“萬事春秋”的招牌，口氣不小，但內涵確實到位。店家只賣地道的時令鮮物，在清明前后賣河蚌螺螄，夏季經營甲魚黃鱔，秋后上市大閘蟹常熟大米，一個小店拿捏了蘇州人的舌尖。

菜市場的趣味標語也叫出了地方飲食文化響亮的口號。山東青島的菜市場，煙臺葡萄的招牌寫著“齁嗓子甜”，“老家笨雞蛋”實際上是土雞蛋。“正宗本地老來少，開鍋必爛，假一罰十”說的是蕓豆，而且燉著吃才美味。“真正萊陽梨，皮薄，肉細，核小，無渣，潤肺止咳效果特佳”，短短一句標語把梨的產地、賣點和背后的養生文化講得清楚明白。在廣州逛菜市場，“靚”是標語中的高頻詞，比如“靚瑤柱”“靚走地雞”。質量上乘、給人帶來愉悅感受的食物才配得上“靚”字。此外，“新鮮”在老廣的菜市場存在感也非常強烈，隨處可見“汕頭土黃牛，新鮮看得見”“英德農村蔬菜，日日新鮮”。

粵食文化中的新鮮，意味著一種即時性。從田間地頭到餐桌以分秒計算，時間越短越新鮮。比如，符合廣州人新鮮標準的魚必須是游水活魚現殺，從生物到食物的轉換在一兩個小時內完成。新鮮還指食材的本味，不需要復雜的烹飪技法，白灼清蒸才能最大程度保留鮮味，廣州人喜愛白切雞、白灼菜心。以鮮為本，人們覺得越吃越健康。

攤販

人情味的商業文化

菜市場是個江湖，攤販之間互相競爭，暗流涌動，但又不完全遵循利益最大化的叢林法則，反而充滿了人情味。菜市場的江湖規矩無形中指揮著各角色的行動，暗自編排好了一切。

江湖規矩一：做熟不做生

市場是關系的市場，也是熟人社會。供應商、攤販、顧客之間，有千絲萬縷的關系。有不少魚販家里有人捕魚，從源頭保證了穩定的供應。菜市場還普遍存在“同鄉同業”，來自同一地方的攤販主導某個細分產品的交易。在上海的菜市場，蔬菜販子多是山東蘭陵人，魚販子多來自安徽蕪湖。流動人口到陌生城市打拼，多依靠老鄉關系來獲得信息和幫助。“你老家是哪里的”已成為攤販群體重要的身份標簽。

地緣的親近性首先體現在對家鄉人做事風格、性格的熟稔，能較快建立信任關系。來自同一個鄉鎮的攤販通常沾親帶故，地緣關系疊加親緣關系，信任感倍增，甚至帶有互助的道德感。在海南，椰風市場有著名的福建四兄弟。老二最先到海南，與本地姑娘結婚，菜攤經營得有聲有色，逐漸把三兄弟都帶來，一大家子經營蔬菜生意，彼此照應。

江湖規矩二：做長不做短

盡管利益最大化是每個攤販的最終目的，但利益非短期可得，而是需要細水長流。偶爾的“吃虧”，適當的讓利，反而能在長期交易中獲得收益。攤販王姐和市郊的雞頭米種植戶老楊已經合作十多年。老楊不用每天報價，王姐會把他當天的雞頭米悉數收下，給市場價。王姐不會故意壓價，因為要保證交易的穩定性。作為回報，在雞頭米供應緊俏的時候，老王即使遇到了出價更高的收購商，出于情分也會把雞頭米繼續賣給王姐，甚至幫她找足夠的貨源。

江湖規矩三：靈活變通且誠實守信

生意做得好的攤主，都是人際交往專家。他們會精準記得每個熟客的偏好，毫無保留地推薦最好的產品，提供削皮、剝蝦、腌肉等各種精細化服務。

我的調查發現，超六成商販有穩定的客源，他們以質優價廉的供應換取長期的生意回報。老李從1992年開始在上海賣魚。他家的魚專門從蕪湖收購，質量好，多年來積攢了不少忠實客戶，現在經營著全市場最大的魚攤。但老李沒怎么賺錢，打拼多年，前年才在上海買了三十多平方米的小房，一家四口擠著住，還欠著一百多萬的外債。原因是多年來老李賣魚的定價只比進貨價高一成。

我遇到老李時，他剛送完貨回到攤位，手里拿著密密麻麻的手抄送貨單。老李的微信有二十多個以小區為單位的客戶群，共有四千多人。他從沒做過宣傳，都是人們自發加入的，其中80%以上的顧客是超過七十歲的老人。有的老人腿腳不方便，老李還順帶幫忙買其他雜貨送到家。前陣子老李的腰傷了，送貨時走路不利索，一些老主顧發現后，悄悄給他送了各種藥膏。老李每天樂呵呵地守魚攤、送貨，他說：“我享受這個行業，把貨送到想吃魚的老人手里，看到他們笑了，我也高興。”

轉型

接地氣的社區生活文化

菜市場好似一個沙拉碗，每個人像不同的食材，不分性別、年齡、收入、社會地位，聚合起來既多元又和諧。許多上了年紀的人離不開菜市場，因為那里就是他們的社交圈、情報站。每天浸潤在市場的時光，就像忙碌中不可缺乏的盹兒，哪怕只是看著摩肩接踵的熱鬧，也足以激發平淡生活里的漣漪和微光。

但由于工作節奏和生活習慣的變化，菜市場已經從“附近”變成大多數年輕人的“遠方”。近年來，菜市場也在積極轉型，吸引年輕人的關注。在南京，改造的老市場套嵌餐飲區，方便周邊工作的白領就餐；也可直接在市場買新鮮材料，現場加工現場享用；市場內還配套有鮮花店、烘焙館、咖啡館等設施。新規劃的菜市場選址緊鄰中小學、社群服務中心，采用一站式設計，試圖把菜市場打造成“十五分鐘生活圈”的核心。

還有一些菜市場變成了受歡迎的旅行目的地，比如昆明的篆新市場、蘇州的葑門橫街、南京的科巷市場、廈門的八市、成都玉林市場等。這些網紅菜市場各具特色，基于文旅融合，成了展示城市風土人情的窗口。

家附近不起眼的菜市場也可以有新“玩法”。菜市場愛好者楊二媽開發了一系列菜市場研學活動，喚作“菜市場經濟學”，實則“菜市場博物學”。活動包括熱身游戲、讀繪本、做任務、分享和總結等。參與者多是寶媽和小學生，他們在菜市場觀察、記錄、提問，都說“刷新了認知”，不僅學習到本地飲食傳統、物種等具體知識，更重要的是培養了孩子們的好奇心，家長們學會耐心傾聽孩子的想法，改善了親子關系。

日常生活被重新發現，使得平日逛菜市場超越了機械的慣習，增加了創造性的實踐。正是這些創造力，讓每個人都有可能從看似日常的菜市場中，找到自己生活詩性的瞬間。

作者單位 中山大學旅游學院