去菜市場遇見大自然

菜市場里有什么？就只是獲取果蔬、魚肉、米面糧油的地方嗎？其實不然，在那里，我們不僅能獲取生存所需的營養和能量，還能遇見大自然！毫不夸張地說，菜市場是距離我們最近的博物學啟蒙場所。

走，去買菜

和大自然親密接觸有益身心健康是共識，學習和工作之余，大家都愿意投入自然的懷抱，享受愜意的閑暇。門口的野花、街邊的綠籬、菜市場里的果蔬，都是接觸自然的契機。特別是在菜市場，我們能看到遠渡重洋而來的各種水果，不僅認識了自然，還打開了視野、增長了見識。

那么，怎樣產生探索菜市場的欲望，提升我們探索的主動性呢？“任務制”是個好辦法，比如獨立去買菜。我曾經組織過菜市場研學活動，給同學們進行分組，發給每組一定的買菜“基金”，能買來符合題目需求的蔬菜就算完成任務。買菜“基金”有一定使用原則，由小組成員共同使用，多了不用退，可以自由支配，少了則需要自己補。如此一來，同學們的挑戰欲、對菜市場的探索欲就被調動起來了。

我發現，同學們在活動中會提前做好調查、合理安排買菜“基金”、與攤主協商購買數量，甚至討價還價。這不就是成年人逛菜市場的必備技能嗎？把生活常識融入博物研學，在潛移默化中習得生活技能。

用鼻子探索植物世界

我讓同學們買菜的目的不是為了做飯，而是讓他們發現不同植物的特征及其背后的奧秘。他們發現，蘿卜和白菜的氣味、蔥蒜類的氣味、香菜和芹菜的氣味、茼蒿和生菜的氣味，居然都是不同“家族”的身份標志。以蘿卜和白菜為代表的十字花科植物，含有異硫氰酸鹽，有著特殊的芥末樣氣味。幾乎所有十字花科植物都含有這種化學物質，或多或少帶有一點辛辣味。這是異硫氰酸鹽在酶的作用下分解產生的獨特氣味。而蔥蒜類植物的特殊氣味，來自其中的蒜氨酸類物質，在蔥蒜類植物的葉片或鱗莖受到破壞時，蒜氨酸在酶的作用下，會分解產生有刺激性氣味的化學物質，比如二甲基二硫醚和丙烯基二硫醚，因此糖蒜、韭菜花等腌漬蔬菜才有獨特風味。

在菜市場，我們還能發現一些串味的香草和蔬菜。香茅就是其中之一，它屬禾本科，與玉米、水稻和小麥是一家，長相與蘆葦、水稻差別不大。只不過，香茅沒有禾草味，反倒多了幾分檸檬清香，這源于其中的檸檬醛、香葉醛和檸檬烯。這些檸檬味的化學物質讓看似普通的茅草有了別樣的香味，經過燉煮后，香茅釋放出的香味更柔和更香甜，還有一股生姜味，特別適合入菜。另外，芝麻菜也是串味蔬菜的代表，它的模樣與薺菜相似，擁有一股芝麻氣味。這種氣味并非來自芝麻中富含的吡嗪（bǐ qín）類物質，而是來自十字花科植物特有的異硫氰酸鹽類物質——4-巰基丁基硫代葡萄糖苷和4-（甲硫基）-丁基異硫氰酸酯。當芝麻菜的葉片被破壞，這些物質會在特殊酶的作用下分解，釋放出類似芝麻的香氣。

人們為什么會喜歡上這些植物的特殊味道？這是新的探索話題。我們還一起探討了人類和植物間相互適應的有趣故事。比如，吃香料并非是為了滿足口腹之欲，而是為了活下去。在熱帶，各種寄生蟲病一直困擾著人類。讓人談之色變的瘧疾，是一種由蚊子傳播的寄生蟲病，它阻礙著人類探索自然的腳步。人體內的紅細胞是瘧原蟲的繁殖場所，它們在里面生兒育女自在逍遙，但患者痛苦不堪，體感忽冷忽熱，甚至會因為高燒抽搐丟掉性命。人類與瘧疾戰斗了幾百萬年，在瘧疾演化過程中，甚至催生了“地中海貧血”這種特殊的“適應性疾病”，通過損失一部分紅細胞，達到抑制瘧原蟲繁殖的目的，這個解決方案的弊端顯而易見。那該怎么辦呢？方法就是吃香料。桂皮、丁香、肉豆蔻、大蒜、洋蔥和羅勒可以產生自由基，這些攜帶著高能量的化學分子像炸彈一樣，可以把瘧原蟲轟成“一堆渣渣”。意大利人愛羅勒、東南亞人愛咖喱，都是一個道理，吃豐富的香料就是為了對抗瘧疾，健康地生活。

辣味背后的故事

除了嗅覺，我們還可以調動味覺，感受植物適應生態環境的超能力。在菜市場，我給同學們出過一道題：尋找市場中的辣味蔬菜。有句老話“姜辣嘴，蒜辣心，辣子辣眼睛”，這三種調料可謂各具特色。

辣椒的“火爆”眾所周知，且不說魔鬼椒的刺激，就連小米椒也能讓人從內到外辣個通透，這都是辣椒素的威力。

至于生蒜，雖容易入口，但滋味逐漸釋放，蒜氨酸在酶的作用下不停地轉換為大蒜素，讓人惹上惱人的口氣，吞進胃中的蒜瓣更是頗具威力。

辣椒和大蒜都是不好惹的角色，姜的辣味卻持久、恒定又溫和，即使我們不能吃辣椒，對些許姜絲姜末也不會反感。歷經煎炒烹炸，姜的辣味不變。姜中的化學物質是姜辣素，這是姜酚、姜酮、姜烯酚等化學物質的統稱，它們的共性就是辣。因為姜辣素的沸點很高，能達到240℃，所以熟姜絲依然很辣。當姜在紅燒肉里偽裝成“瘦肉塊”，相信會給你帶來意外“驚喜”。

如今，隨著科普知識的廣泛傳播，很多人都知道辣椒的辣味并不是一種味道，卻很少有人細究辣椒為什么會有辣味。這時，我會將大家買來的辣椒縱切開來，讓同學們用舌頭感受每個部位的辣味。我們發現，越靠近辣椒種子的部位越辣。原來，辣味是辣椒媽媽對孩子的愛。此外，我還有一個讓人印象深刻的秘密武器——魔鬼椒，它的辣度是常見青椒的100倍以上，綠豆大小的魔鬼椒能讓人記住什么是真正的辣。

沒有答案的問題，也是好問題

日常學習中，很多同學習慣了標準化的考試，也習慣了標準化的答案。這讓大家有一種錯覺，凡是老師提出的問題，都有完美的答案，并執著于解答。長此以往，科學研究如何向前推進？

科學研究的真諦，恰恰在于探索沒有標準答案的問題。有些沒有標準答案的問題，才是有價值的真問題。

在菜市場活動中，我曾讓大家尋找咸味的水果或蔬菜，同學們的答案五花八門，大多是各種咸菜。這時我會告訴他們，我們從絕大多數植物的葉片和果實中嘗不出咸味，那是因為鈉不是植物代謝需要的重要元素。

人類和動物需要鈉來維持細胞正常的滲透壓，它是維持神經傳導的重要物質。但植物不需要鈉元素參與生理活動，它們不會主動吸收和儲存鈉元素。有人提出，冰草（冰葉日中花）不就是咸味的嗎？冰草上的“冰”是一些特殊的泡狀細胞，當我們咀嚼時，能感覺到泡泡的破裂和汁水溢出。這些小泡泡的重要功能就是存水和“吐”鹽。冰草的咸味恰恰表明植物不需要食鹽，它們會把鹽分泌出來。更典型的是各種紅樹類植物，它們會在葉片表面泌鹽。這就能說明，吃果蔬補充鈉并無科學道理。也有同學提出，芹菜也有咸味。這是因為芹菜的食用部位是葉柄，那是光合作用的場所，云集了植物吸收的很多營養物質，特別是各種無機鹽（含有銨離子、鉀離子、硝酸根離子），無機鹽雖沒有食鹽那么咸，但多少有點味道，這就是咸味的來源。

一個菜市場就是一座游樂場，一個菜市場就是一個植物園，一個菜市場就是一片大自然。

只要細細品味，你就會發現這里到處都藏著自然的美好，只要認真觀察，你就會發現這里到處都是生命的智慧。還等什么？提上菜籃子，我們一起去菜市場采擷智慧的果實吧！

作者單位 “玉米實驗室”科普工作室