麻辣滾燙的甘肅味道

2024年，“甘肅麻辣燙”登上各大社交平臺熱搜。

前有四川麻辣燙，后有東北麻辣燙都出過圈，但以牛羊肉出圈頗多的西北，麻辣燙鮮有耳聞。

本地人蒙圈中，外地人已經匆匆奔赴與麻辣燙的約會。

墻外的花兒已經開得如火如荼，墻內的人才恍然大悟：“這么說，我家樓下從小吃到大的那家麻辣燙是網紅了？”這直接意味著，往日里幾分鐘就能燙到鍋里的土豆片土豆丸子土豆寬粉，得足足排一個小時的隊才能“選菜自由”。

被媒體形容為“潑天流量”的甘肅麻辣燙就這樣從小眾走向大眾，從街巷走到前臺，從甘肅走向全國。

《齊民要術》：蜀椒出武都，秦椒出天水

花椒樹

枝干是干枯皴裂且瘦弱的。

用指甲掐下去，花椒樹皮已經是綠了，春天到底來了，花椒樹也自然接到了大地的那串密碼。花椒樹之間需要合適的間距，才好采光和澆水，才能最大程度上保證花椒的品質，但樹下面肥沃的土壤里，總得撒上一點什么，不能眼看著白花花的土地浪費了。

種瓜點豆，撒點豆兒吧。這是一種一代一代潛移默化的文化教育，珍惜一切，是國人刻在骨子里的美德。

花椒樹下，豆兒長得郁郁蔥蔥——等到花椒成熟，人們摘花椒的時候，豆兒早已經收獲歸倉，套種的神奇之處就在于物盡其用的規劃。六月椒、七月椒、八月椒，從農歷六月開始，不同的花椒就開始依次成熟。

這種長滿尖刺的樹，終于迎來轟轟烈烈的收獲。

摘花椒是苦活，尖刺毫不留情，這是植物的自我保護，但誰能想到人類根本就不怕這些尖刺呢？

要是花椒樹早知道，就不費那么大力氣長出尖刺了——乖順的植物沒有那么大氣性，平順也是一生。

但未必，或許正因為花椒是如此倔強而尖銳的一種植物，所以它們的種子——花椒本身，才凝聚了這一身的力氣，竭盡所能地釀出一種尖銳的麻來與這個世界過招。

青花椒

這是青年時期的花椒，一般被連枝剪下來，浸在熱油里，油就變成青花椒油。這些年，青花椒最出圖的一種搭配就是“青花椒魚片”，四川的麻辣火鍋里也放青花椒，跟成熟的花椒相比，青花椒有一種更加清新稚嫩的香氣，像花椒樹上漂浮過去的那朵云，有一種狡黠的銳氣，跟香氣清淡與魚片搭配，確實是天作之合。

每一道網紅美食的底層邏輯一定是非常穩固的，也正因為如此，才能符合大多數人的口感，從小眾走到大眾。

紅色的花椒就是大家看到的成品，在調料店里，在超市里，在農貿市場，一粒粒紅彤彤的武都花椒被命名為“大紅袍”，穿上大紅袍子的花椒是老道的辣，青花椒的稚氣已經蕩然無存，那些陽光照射的日子里，花椒也一定經歷很多，所以它們的味道濃烈，執拗，試圖麻翻天下。

北魏時期，農學家賈思勰在《齊民要術》中就記載“蜀椒出武都，秦椒出天水”，當時辣椒尚未傳入中國，秦椒大概率同樣是花椒，如今天水花椒亦知名，但更知名的是天水甘谷辣椒。

這種明朝時傳入中國的食物，在中國遍地開花，在各地都大放異彩，很快就成為中華美食中的一采奇葩。明葉應甲所編《伏羌縣志》（1627年）中就有甘谷辣椒的記載，是明末清初的宮廷貢品。

甘谷辣椒是一種細長的辣椒，不同于朝天椒的小巧靈活，這種細長中帶著尖兒的辣椒，有著尖銳但不燒心的辣，它決然不是一辣到底的“莽”，而是在辣中帶著一絲敦厚的甜。這些甜使甘谷辣椒的口味綿長了起來，也使濃油赤醬紅彤彤一片的辣椒嚇退一部分南方人時，其他人熱情地解釋：“只是看上去紅，其實根本不辣”。

看吧，這個癲狂的世界，對于辣椒的最高追求是“不辣”，對于甜品的最高贊美是“不甜”。

甘味滾燙：本地食材釀就的鮮香

要想成就好的風味，必然要對甘肅各地風物“掐尖”之后，強強聯手，甘肅麻辣燙出圈的還有土豆制作出來的各種深加工產品。

這一波強勢出圈中，土豆粉以絕對的“C”位占據了麻辣燙的江湖地位。足足有兩指寬的寬粉自然是陜西、甘肅流行多年“褲帶面”的變種，因著優良的土豆主產地，圓粉、韭葉粉、寬粉、水晶粉各種粉條在甘肅瘋狂按照牛肉面的標準內卷。

寬粉并不僅僅是視覺效果，寬的粉能夠最大限度地掛住調料，無論是蒜泥還是紅油，都使寬粉更加潔白瑩潤透明，寬粉跟卷起來的湯汁一起送入口中——便奏響了淀粉與調料之間濃墨重彩的一曲歡歌。

土豆丸子、紅薯丸子

這是一種先將土豆、紅薯煮熟后打碎，捏成圓形丸子再油炸的產物。制作好的丸子外皮在湯鍋里煮沸后是柔韌的口感。內餡綿軟，可以浸透無限多的醬汁，就這么說吧，光土豆紅薯丸子的麻辣燙我都能干掉一碗。紅薯丸子微甜，浸透在麻辣醬汁里會有復雜的混合口感，十分誘人。

土豆片自不必提。在甘肅的麻辣燙店里，其他的蔬菜都優雅地待在冷藏柜里，只有土豆片大刀闊斧地在旁邊水桶里浸泡——選用土豆片的人太多，必須用更大的容器，才能承栽住人們對于土豆的熱愛。

今外地游客津津樂道的還有脆豆皮。

對于這一點，許多本地人疑惑地詢問：“難道外地沒有脆豆皮嗎？”游客們無辜地看著本地人：“就是沒有呀”。不禁感嘆，雖然中國如此地大物博，但這種極其日常的食物竟然也有地區限定。

脆豆皮在豆腐攤上跟老豆腐、嫩豆腐和豆皮腐竹素雞卷陳列在一起。脆豆皮明顯肥厚而有彈性，大概也就7、8張普通豆皮那么厚吧，不知道具體積壓的工序如何，總之脆豆皮入口后有一種咬開氣泡的爽脆感，就像小時候捏塑料泡泡一樣快樂。脆豆皮中間的氣泡可以浸入更多的麻辣汁子，可以說脆豆皮是為火鍋麻辣燙而生的一種食物，“掛汁”簡直是這種中空豆皮的本能反應。

豆腐跟素雞也是麻辣燙里面的常客，豆腐煮到半破碎狀態是最佳口感，一口滾燙又裹著麻辣香料和紅油的豆腐，不同于麻婆豆腐的麻辣，凝固了一汪香辣湯汁的豆腐滾落喉嚨里，又香又辣又燙，舌尖還留著炙熱感，但豆腐已經落袋為安。

拿菜拿菜，串在簽子上的萊雖然五花八門，但每一串都不過1、2塊錢，就算有些葷菜譬如鵪鶉蛋比較貴，但按照一個標準成年人能夠吃飽的量級，30塊錢也幾乎是上限了。

麻辣鮮香 甘肅各地口味申請出戰

廣袤的河西走廊上搖擺著的油菜花和胡麻花，成就了香氣撲鼻的菜籽油和胡麻油，磨成粗粉的甘谷辣椒和隴南花椒——粗粉能最大限度地保留辣和麻的本昧，就共同鑄就了這一鍋越釀越香的麻辣燙“靈魂汁子”。當然，每家店都有自己的獨門手藝和神秘佐料，這才是各自口味上風生水起的重要原因。

熱氣騰騰的大鍋里，蔬菜已經煮熟，手搟粉也在熱湯里“氽”到滾燙，穿著竹簽子的食物在店家的手里乖順不已，像攥著大串的烤肉。店家依次撒上調料粉、撒上蒜水，麻辣的靈魂汁子“澆給”！

每一碗端上桌的甘肅麻辣燙上面都畫龍點睛一樣撒著腌制出來的蘿卜丁和花生米，粉紅色的酸蘿卜丁和油炸花生米是四川麻辣燙留存的痕跡，但口感迥異的甘肅麻辣燙以及食材則是本地的饋贈。

在甘肅天水吃麻辣燙，人們還要加一份手搟粉。手搟粉確實是農耕文明時期的余暉，在一切工業化的當前，用手的溫度去親自搟開粉皮、切成條狀，這在當下，尤其是預制菜大行其道的當下，確實只能在小城市才能尋覓得到。

如此多的buff疊滿，自然成就了手搟粉的美妙。

“搟”是一項傳統技能，廣大的北方地區，流傳著一個用“搟面”來識別新媳婦是否心靈手巧的故事；新婚儀式，在婆婆家必然要有一場大規模的搟面場景，從和面到搟面到切面，只有慣常做家務的熟手，才能在嚴苛的婆婆、小姑子的注視下，有條不紊地將一堆面粉變成一根根面條。

如今機器能取代大部分的人工，粉條也早已經實現了規模化量產，锃亮而毫無感情的機器里，吞吐出合適尺寸的粉條。

手搟粉因為沒有來得及晾曬——自然帶著足夠多的水汽，這就是南方鮮米粉跟千米粉的區別，雖然中間僅僅是經過了晾曬這道工序，但人們的味蕾就固執地認為，鮮米粉微妙的口感比干米粉強上許多。

在甘肅張掖吃麻辣燙，人們會選擇甜辣、麻辣等不同口味。

雖然我國江浙甜口菜居多，但“甜辣”這種口味，確實誕生于工業化很早的東北，人們在冷面、雞架中加上大量的綿白糖，為食物帶來更加復雜的口感。張掖麻辣燙中的“甜辣”就屬于這個流派。

雖然麻辣燙全國有之，各地的蔬菜也都差不多。但實際上，我們細化到更小的區域，就發現僅在甘肅省各個市州，涮菜還是有微小差異，這些差異正是本地土產與本地口味結合之后的產物。

譬如在張掖，麻辣燙必不可少的是麻花。不是那種細骨伶仃的小麻花，是河西走廊的80后們從小吃到大，摻了一些發面的大麻花。這種麻花在湯中涮煮吸附水分后變得柔軟，再裹上大量的醬料，油脂、淀粉、醬料，這個公式是一切美味的底層邏輯，大麻花在那一刻滿足了人類基因所需的美味。

況且還有裹滿紅通通甜辣醬的細粉條。

“嗦粉”跟麻辣燙結合的雙倍快樂，你不來張掖嘗嘗？

尾聲

當然，還有蘭州。

作為省會城市，聚集了天水、張掖、隴南、甘南美味的多個流派的麻辣燙，但在蘭州，絕不止麻辣燙。在這里，人們在一條大河的兩側，以遠方的名義，度過每一個春夏秋冬。

在蘭州，牛肉面是一種清晨的相遇和抵達。

清晨五六點的頭鍋牛肉面，是蘭州老餮們津津樂道的“獨一味”，熱氣騰騰的牛肉面下了肚，蘭州人才真正醒來。

在牛肉面館，如果你看到有人眼含熱淚吃面，或許這不過是中間的那些歲月太艱難，而那一聲問候又回到天真爛漫的舊時光。

無論前一個夜晚經歷了什么，在熙熙攘攘的牛肉面館，人們像流水一樣涌來又離去，嶄新的一天開始了。

在蘭州，沒有一只羊能活著跨過黃河，這些羊在午夜蘭州的街頭成群結隊出沒，裹挾著草原和戈壁的風聲水汽，像暗夜的幽靈一樣在黃河岸邊游走。清晨伊始，它們陸續變成手抓、變成黃燜、變成烤肉、變成羊雜，撫慰著每一個饑腸轆轆的人們和焦慮不安的靈魂。

夜色中城市街頭燈火輝煌，羊出沒在蘭州的夜市、街頭、高級餐廳和尋常人家，人們對于美味的最高贊美，唯有誠實地忠于自己的原始本能。

在蘭州的夏天，人們大塊吃肉，大口喝酒，人們渾然不覺身是客，一晌貪歡。