4.0、5.0、6.0……牛奶蛋白越卷越烈，數值越高≠越營養

在選購牛奶時，你最關注的是什么？品牌？營養成分？還是價格？

據《2023中國奶商指數報告》，在全國20個城市共計收回的4000個有效樣本中，78.4%的受訪者表示購買牛奶前會查看產品標簽，營養成分豐富、高品質奶源地、低糖低脂零添加等都成為了消費者決策的重要依據。

不難發現，“品質至上”已成為乳品消費的新要求。而蛋白質作為牛奶營養成分表中最主要的成分，被越來越多的乳企作為宣傳賣點。

蛋白質真的越高越好嗎？乳企是如何提升牛奶中的蛋白質含量的？高蛋白奶到底是真營養還是消費噱頭？為此，《消費者報道》展開了調查。

高蛋白奶已成趨勢，旺旺因虛假廣告被處罰

記者走訪市場發現，不管是鮮奶還是常溫奶，市面上蛋白質含量較高的牛奶（以下簡稱“高蛋白奶”）隨處可見，而且一般都擺放在超市最為顯眼的位置。

以常溫奶為例，市面上的主流品牌如蒙牛特侖蘇、伊利金典、天潤、認養一頭牛、紐麥福等推出的牛奶蛋白質含量一般在3.3～4g/100ml之間，每100ml的價格在1.06～2元。

鮮奶方面，市場暢銷的品牌如蒙牛、伊利、優諾、卡士、認養一頭牛、悅鮮活等，每100ml的鮮奶中蛋白質含量在3.6～5g。

在大眾、小紅書等社交分享平臺也經常見到高蛋白奶的身影，如健身達人或孕婦兒童用于日常補鈣或是當作營養早餐，還有不少美食愛好者喜歡用來調配飲品。但仔細觀察可發現，被推薦的高蛋白奶都有一個共同點—售價較高。

例如，新生品牌行動力shapetime推出的3款“鮮活牛乳”（保質期約20天），其蛋白質含量分別在4g/100ml、5g/100ml、6g/100ml，售價為2.09～4.32元，其中，蛋白質含量在4g/100ml的行動力每100ml單價比市面上的常溫奶高出約2倍。

據了解，行動力為富友聯合食品（Food Union）旗下品牌，專注于形體管理，旗下有牛奶、酸奶產品，大多主打高蛋白、零蔗糖、低脂概念。目前，富友聯合食品在呼和浩特和山東東營都有自建工廠，總年產量達25萬噸成品。公司官網顯示，6.0鮮活牛乳采用的是膜過濾技術鎖鮮工藝，將乳蛋白含量提升至6g/100ml。

在知乎平臺上，行動力高蛋白牛奶中的蛋白質含量最高可達11g/100ml。對此，有網友發出疑問“這是蛋白粉嗎”。

不過，在富友聯合的官網上，相關產品已經“銷聲匿跡”。

值得一提的是，相對以往通過后期添加濃縮乳蛋白而提升牛奶中的蛋白質含量，近幾年，國內乳企更加注重“原生”高蛋白奶的推廣，即利用科學技術提升牛奶中的蛋白質含量。

如伊利金典推出的超濾牛奶，宣稱原生高倍營養無添加，蛋白質含量高達6g/100ml。此外，紐麥福的高蛋白高鈣純牛奶，也是利用超濾工藝技術，將原生乳蛋白提升至6g/100ml。

然而，這當中也有部分乳企為了與高蛋白奶沾邊，不惜弄虛作假。

公開資料顯示，2022年，上海旺旺網絡科技有限公司（以下簡稱“上海旺旺科技”）就因其一款高鈣奶未達到國家標準規定，而被上海市靜安區市場監督管理局處罰。按相關規定，每100ml牛奶中的蛋白質含量≥10%NRV，可稱高或富含蛋白質，但旺旺該款牛奶中的蛋白質含量為5.95%NRV，與規定不符，卻在商品頁面宣傳稱“富含優質蛋白”。

天眼查信息顯示，上海旺旺科技的控股股東為浙江明旺乳業有限公司，后者為旺旺集團（旺旺商標持有者，股票代碼：00151.HK）的附屬子公司，由旺旺集團100%控股。但公開信息中，未見旺旺集團就上述事件作出回應。

每毫升含量超2.9g即達標，蛋白質越高越好嗎？

乳制品高蛋白競爭正如火如荼地進行著，對消費者來說，這究竟是好事還是又一次的營銷噱頭？國標對于牛奶中的蛋白質含量又如何規定？

據了解，目前與牛奶相關的食品安全國家標準主要分為GB19645巴氏殺菌乳、GB25190滅菌乳和GB25191調制乳三類。

其中，巴氏殺菌乳僅以生牛（羊）乳作為原料，經過巴氏殺菌等工序制成的液體產品，也就是我們常說的鮮牛奶。

滅菌乳因在生產時經過凈化、滅菌、包裝等工序進行處理，牛（羊）奶的保存期限相較鮮牛（羊）奶更長，一般可在數月以上，也就是我們平常所熟悉的常溫奶。

調制乳則是以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑/營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工序制成的產品。

而關于牛奶蛋白含量的規定，在上述食品安全國家標準中，對巴氏殺菌乳及滅菌乳的蛋白質要求為≥2.9g/100g（牛乳）、≥2.8g/100g（羊乳）；對調制乳的蛋白質要求為≥2.3g/100g。

也就是說，鮮奶和常溫奶的蛋白質含量只要在2.9g/100ml以上即符合國家標準要求。

既然如此，為何市面上的牛奶，蛋白質含量卻越來越高？

早前，新乳業相關負責人在接受央廣網采訪時曾有過解釋，稱是消費者對營養健康的需求旺盛，疊加市場競爭需求，因此越來越多奶企推出高蛋白牛奶。

那么，牛奶中的蛋白質含量是越高越好嗎？

對此，中國農墾乳業聯盟專家組長宋亮在接受本刊采訪時表示，“蛋白質是人體必需的營養素之一，適量喝牛奶有利于提高身體抵抗力和免疫力。但牛奶中的蛋白質含量并非越高越好，高含量蛋白質不易被消化吸收，如老年人或腸胃功能較弱者過量攝入還可能會導致腹脹、腹瀉等不適癥狀”。

同時，他還稱，蛋白含量越高的牛奶，并不意味著其核心營養成分就越多，還需看具體的指標。比如說乳蛋白越高的牛奶，乳清蛋白就可能越低。此外，超濾奶的蛋白是普通奶的2～3倍，但對于中國的城市人群而言，近年對乳蛋白、肉蛋白等各方面攝入有過剩跡象，宋亮建議增加優質乳清蛋白的攝入量，減少乳蛋白的攝入量。

高蛋白奶是“真營養”or“偽科技”？

事實上，高蛋白奶的“泛濫”主要集中在近幾年。此前，市面上的牛奶蛋白質含量多在3.1g/100ml左右。

2018年，特侖蘇推出一款名為“M- PLUS”的高蛋白牛奶，主打運動場景飲用，宣稱每瓶250ml中含有15g蛋白質。至此，高蛋白奶開始受到市場關注。隨后，其他乳制品品牌也紛紛推出了自己的高蛋白產品，如簡愛、卡士、光明等。

奶企是通過何種方式提高牛奶中的蛋白質含量的呢？

據悉，牛奶中的蛋白質含量和奶牛品種、奶牛吃的牧草和飼料、奶牛健康狀況、奶牛養殖的管理水平等緊密相關。

以奶牛品種為例，其中，娟珊牛、水牛等品種的牛奶中蛋白質含量較高，但上述兩類奶牛的比例較低，大部分牛奶奶源仍來自乳蛋白相對較低的荷斯坦奶牛。

宋亮對《消費者報道》記者表示，少數如牦牛奶、水牛奶等蛋白含量可能達到6g～8g/100ml，但中國大部分的牛奶蛋白質含量是3.0～3.3g/100ml。

他還指出，通過濃縮技術如閃蒸、低溫濃縮、膜過濾等技術，或通過添加乳蛋白等方式，也可以提高牛奶中的蛋白含量。

據了解，目前大部分的乳企就是采用膜過濾的工藝技術提升牛奶中的蛋白質含量，即通過不同大小的濾孔過濾掉水分、鹽、乳糖等，保留蛋白質等營養物質的膜過濾。

根據膜的孔徑大小，膜過濾技術可分為反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）。其中，反滲透技術通過最小孔徑的過濾薄膜層，準確分離水分子和其他液體，常用于牛奶的初始濃縮；納濾技術介于超濾和反滲透之間，可以用于去除牛奶中的礦物質和部分小分子有機物，也用于乳清的脫鹽，避免牛奶因濃縮倍數過高而變得很咸；超濾技術利用篩分原理分離大分子物質與小分子物質，常用于牛奶中蛋白質的濃縮和標準化，以及生產乳清濃縮蛋白（MPC）或乳清分離蛋白（MPI）；微濾技術通過篩分過程，能夠去除牛奶中的細菌和孢子，常用于奶酪奶或奶粉制備牛奶，也適用于長保質期（ESL）牛奶的制備。

通俗點講，反滲透過濾的是水；納濾過濾的除水以外還有部分礦物鹽如鈉離子、氯離子等；超濾可將蛋白質含量再提升一個檔次，同時還能過濾掉牛奶中的部分乳糖，避免牛奶變得太甜；微濾則是直接將牛奶制成更濃縮的產品如奶酪奶或奶粉等。

乳企一般會根據自身需求，利用不同孔徑的膜管，通過設置參數生產不同的產品。目前市面上蛋白質含量在6g/100ml左右的牛奶則多采用超濾技術工藝。

不過，針對近年乳企競相提升牛奶中的蛋白含量這一現象，宋亮認為，這并非好事，與其一味地追高蛋白、營造消費噱頭，乳企應更多考慮消費者關注的經濟性及營養均衡性。