非物質文化遺產瑤族油茶習俗的保護傳承研究

摘要：瑤族油茶習俗是南嶺走廊瑤族聚居區的一種地緣性茶俗，它是廣西瑤族日常飲食的重要部分，融入了瑤族的傳統文化和禮儀，成為了一套完整的茶規禮俗。茶俗（瑤族油茶習俗）作為“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”的組成部分，被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。文章以瑤族油茶習俗為研究對象，介紹其起源、發展、技藝禮俗，并探究如何在當下做好非遺茶俗的保護與傳承。

關鍵詞：非物質文化遺產；瑤族油茶習俗；保護與傳承

中圖分類號：TS272.5；TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1000－3150（2024）08-76-6

瑤族油茶習俗是南嶺走廊瑤族聚居區的一種地緣性茶俗，屬于我國非物質文化遺產（簡稱“非遺”）項目名錄中的“民俗”，這是非遺項目中極富特色的門類，是與生活密不可分、滿足人民實際生活需要的文化事項。“非物質文化遺產”指被各群體、團體，有時為個人視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所[1]?！懊袼住敝敢粋€國家或民族中廣大民眾所創造、享用和傳承的生活文化，起源于人類社會群體生活的需要，在特定的民族、時代和地域中不斷形成、發展和演變，為民眾的日常生活服務[2]。

瑤族油茶習俗分布在以廣西壯族自治區桂林市恭城瑤族自治縣為核心，包括周邊的灌陽、資源、龍勝和賀州市富川、鐘山等縣，并輻射至湖南、廣東等部分瑤族聚居地。在這些地區的瑤家村寨里，熟練掌握打油茶“茶規”的寨老會將油茶的技藝習俗和相關知識傳授給年輕的族人們，而這些世世代代習慣于每天“打油茶、喝油茶”的瑤族民眾也成為了該項目的主要傳承群體。

我國自2005年頒布《關于加強我國非物質文化遺產保護工作的意見》后，啟動了國家、省、市、縣的四級非物質文化遺產代表性項目名錄體系建設[3]。2021年，由廣西恭城牽頭申報的茶俗（瑤族油茶習俗）入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。2022年11月29日，該項目作為“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”的組成部分，隨該遺產項目成為我國第43項正式列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄（名冊）的非物質文化遺產項目?！爸袊鴤鹘y制茶技藝及其相關習俗”包含44個國家級涉茶非物質文化遺產代表性項目，其中39項為茶制作技藝，5項為茶習俗[4]。

本文將以瑤族油茶習俗為研究對象，深挖它的起源發展、展示它的技藝禮俗，探究如何在當下做好非遺茶俗的保護與傳承。

1 瑤族油茶習俗的起源與形態

油茶，與生活在南嶺走廊的瑤族人息息相關、命運相連。據史料記載，隋代的始安郡，領轄包含陽朔、平樂、茶城等16個縣，其中茶城縣為義寧二年（618）設置。可見這座始建于隋代、有著1 000多年歷史的廣西縣城，因“茶”而得名，也表明了油茶的前身在隋代或已出現，并受到當地民眾的喜愛。

唐代“茶城”改名為“恭城”，瑤族自那時起，陸續從湖南、廣東等地遷入，當地食用打油茶的習慣逐漸發展形成瑤族油茶習俗，并在歷史遷徙和民族融合的進程中，隨著廟會等民俗活動的開展而傳播開來，從山地逐步傳入平地，由恭城瑤寨逐步發展到多地區、多民族共享的特色茶俗，恭城也成為瑤族油茶習俗最核心的實踐區域之一。

1.1 “潮濕瘴重”是瑤族油茶習俗形成的重要因素

特定的自然條件造就了各地不同的農林牧副漁等生產生活方式，不同地區的特色飲食都是聚居當地的族群適應自然環境和人文環境后的重要產物。恭城瑤族自治縣地處桂林東北部、五嶺之南，山高林密、雨濕霧重，常年居住在此的瑤族民眾，需要長期與濕氣打交道，生活條件異常艱苦。

智慧的瑤族民眾經過長期實踐，發現茶葉、蒜頭、生姜經過高溫拌合后食用能有效地起到提神驅寒、消食健胃的作用，而將茶葉及多種香料等放入鐵鍋反復捶打后加水混煮形成的飲品，配以雜糧一起食用，還能充饑解渴，非常適用于在山區惡劣的環境下驅濕避瘴，便慢慢將這“打油茶”技藝固定下來，成為瑤族茶俗里特有的“爽神湯”，使這款起源于適應環境的山區食物升華為瑤族的一個民族文化符號。

1.2 “茶粥羹飲”是瑤族油茶習俗食茶的獨特方式

茶的發現和利用，歷經藥用、食用到飲用的漫長過程。飲茶方式也從唐代以前的生煎羹飲逐漸向唐代的煮茶茗粥、宋代的點茶茗戰和始于明代的瀹飲沖泡等演變。

瑤族油茶習俗形成于尚混飲茗粥的唐代時期，加之當地茶葉、蔥姜、稻米、紅薯、花生、芝麻等作物均有產出，長久以來“茶粥羹飲”的晉唐遺風就得以保留[5]，還增加了適合當地瑤民生存環境和氣候條件的油茶原料，形成獨特的油茶食用方式，發揚傳承至今。

2 瑤族油茶習俗的技藝與禮俗

2.1 瑤族油茶的傳統制作技藝

廣西的油茶制作技藝可分為恭城、平樂、灌陽、龍勝、資源、鐘山、三江、融水八大“門類”，均為當地不同地區的非遺代表性項目。但不論隸屬于何種門類，想要制作出一款好喝的油茶，原料的選擇搭配、敲打的角度力度和制作的時間把控等要素缺一不可，這些雖沒有規范統一的標準，但最能考驗出油茶師傅一代代傳承下來的“打油茶”手藝和經驗。筆者走訪了自治區級代表性傳承人周黎維老師，詳細探究其中“奧秘”。

制作“打油茶”用料非常講究，首先要選擇合適的茶葉?，幾逵筒枰话氵x用大葉綠茶為主料，舊時常選取沒有“芽頭”的粗老茶葉，現在則多以每年清明至谷雨間連梗帶葉采摘的茶葉為主。這樣的茶葉打出來黏性大、味道鮮，可制成綠茶備用，每次按照人數確定投茶量，一般按20～30 g/人投入干茶即可。正式“開打”前，還要先用少許沸水，將茶葉浸泡5～10 min，減少干茶中的火工味和苦澀味，起到浸潤的作用。

做出好喝的“打油茶”，選擇趁手的工具很重要?，幾迕癖娊涍^長期實踐積累，打造出了一套專用的“油茶三件套”：一口鍋、一把槌、一個隔。“一口鍋”指的是一口專用的鑄鐵茶鍋，口徑1尺（1尺=33.3 cm）余，鍋側帶柄，鍋壁厚實，能很好地保持鍋溫且耐敲打，鍋邊緣的凹口方便茶湯倒出；“一把槌”造型獨特，是一把“7”字型的實木茶槌，人們手握長的一頭，再用短的一頭用力打碎鍋中的油茶原料；“一個隔”則是用來分離鍋中茶湯和殘渣的竹編茶葉漏隔，考究的人家還有用金銀花藤精心編織的漏隔。有了這三件套，只要生起灶臺的火，就可以“咄咄哚哚”地打上油茶了。

油茶的制作過程并不復雜，卻處處有技巧。先洗凈并搭配原料，一般20～30 g的茶葉，搭配15～20 g的生姜，佐以適量的花生、蒜米、生蔥和鹽；再熱鍋入油，將原料放入鍋內拌炒后，用木槌反復捶打搗爛，做到用力壓、輕輕捶打、慢慢敲；鍋溫要一直保持150 ℃左右，待茶中汁液完全滲出后加入適量熱開水，熬出茶味；最后，用竹編的漏隔把茶湯濾出，并根據個人口味和喜好，撒入蔥花、香菜末、米花、馓子等配料，也可加入豬肝、鮮魚等配菜或甜口的白糖，這樣一碗原汁原味、微辣帶澀、回味無窮的油茶就做好了?，庎l人打油茶一般連做4鍋，因為“一杯苦，二杯呷（澀），三杯四杯好油茶”，前兩鍋的油茶苦澀味稍重，后兩鍋則苦味散盡，茶水才更濃醇好喝[6]。

2.2 瑤族油茶的茶規禮俗講究

油茶是廣西瑤族民眾重要的日常飲食之一，只要走進當地的瑤家寨子，人們就能看到各家各戶喝油茶的場景，街巷中也總是一年四季都回蕩著打油茶的響聲。油茶的制作過程和品飲方式中逐漸融入了瑤族的傳統文化和禮儀，成為具有一套完整講究茶規禮俗的瑤族油茶習俗。

瑤族人淳樸好客，家中來客按照“客人入屋茶為禮”的禮俗，主人會邀請客人進屋落座，并拿出家里最豐盛的油茶佐料，擺上一桌子的佐食小吃，熱情地支起鍋，打起茶，唱著歌為客人敬油茶。雖說瑤家人日常并不講究家里是誰打油茶，但在招待客人或重要的節慶場合上，打茶、唱歌、敬茶都要由瑤家姑娘來承擔，男性則主要負責陪客人在火塘邊喝茶聊天。這也是瑤寨里招待遠道而來的客人最隆重的禮節和歡迎儀式。

瑤族敬茶喝茶也很有講究。在向客人奉上前兩碗油茶的時候，瑤家主人并不會同時遞上筷子，而只是將米花等佐食小吃加入碗里?？腿撕韧晖肜锏牟韬螅枇粝滦┰S小吃在碗底，一是用來夸贊主人準備的小吃豐富、有余不盡，二是表達了還想再添一杯的意思。直到客人喝到第三碗，主人家才會送去筷子，所以這也意味著客人喝油茶必須要連喝3碗，只喝一兩碗，主人會不高興的。但如果客人喝完3碗不想再喝了，只需把碗筷放回茶盤中，熱情的瑤家主人也就不會再繼續添茶了，而是滿意地去準備正餐。

此外，還有一些瑤族的茶規禮俗也需注意，避免發生誤會。比如，到訪瑤家的客人不能隨意做出怕冷或怕熱的動作，也不能以天氣為話題與主人攀談，這在瑤寨里都是催促趕緊打油茶的舉動，被認為是粗魯不禮貌的行為，會惹得主人家不高興。

瑤族油茶習俗還在當地發揮著重要的社會功能，不論是瑤家人嬰兒滿月、婚前定親、老人壽宴等特殊場合，還是宗教祭祀、逢年過節、喬遷新居等重要時刻，瑤族民眾都能通過油茶這一聲聲敲擊的旋律、這一碗碗醉人的滋味，來傳達他們生活中的禮節與習俗。

3 瑤族油茶習俗的保護與傳承

2021年，我國印發《關于進一步加強非物質文化遺產保護工作的意見》（簡稱《意見》），指出“非物質文化遺產是中華優秀傳統文化的重要組成部分，是中華文明綿延傳承的生動見證，是連結民族情感、維系國家統一的重要基礎。保護好、傳承好、利用好非物質文化遺產，對于延續歷史文脈、堅定文化自信、推動文明交流互鑒、建設社會主義文化強國具有重要意義”[7]。該《意見》明確要把非遺保護與民族認同、國家統一和文化強國聯系起來，非遺的保護與傳承已然納入我國國家戰略。瑤族油茶習俗是我國瑤族民眾文明與智慧的結晶，是瑤家人寶貴的精神財富，也是瑤族優秀傳統文化的重要組成部分，更應世代相傳、延綿有序。

3.1 保護與傳承面臨的問題和困境

雖然在我國保護與傳承非物質文化遺產的大潮下，瑤族油茶習俗的保護傳承力度日益加大、水平日漸提升，但筆者通過調研發現了一些問題與困境。

一是對項目意義宣傳不夠，認識不足?，幾逵筒枇曀鬃鳛楝幾逯匾姆沁z習俗之一，因為宣傳推廣的不到位，導致社區民眾對其“非遺”屬性不甚了解，文化認同度不高，不能充分認識到該習俗作為非遺項目保護與傳承的重要性、必要性，也影響了這一群體保護作用的發揮，使得該項目在開展保護、推進傳承的全面性和整體性上存在缺失。不僅如此，該項目在社區之外的可見度和知曉度也有所不足。

二是傳承人群出現“斷脈”，后繼乏力。非物質文化遺產是一種活態文化，它不能離開傳承人群而獨立存在。當下現代化、信息化的高速發展就如同一把“雙刃劍”，一方面越來越多的非遺項目開始為人所知，但另一方面也需面對“生存土壤”改變的現實。多元精彩的生活狀態導致年輕人群“打油茶，喝油茶”的習慣逐步減退，瑤族油茶習俗的傳承力量日漸薄弱、略顯頹勢，項目傳承人群可能面臨青黃不接的風險。

三是非遺過度商業化趨勢抬頭，亟需警惕。馮驥才在研究非遺后時代傳承時，曾提出心中的憂慮：在文化現代性的背景下，我國非遺保護面臨著內卷式的路徑依賴，過度商業化對非遺造成嚴重威脅[8]。這樣的擔心，不無道理。在非遺存續與商業利潤帶來的效益之間，一直存在著“動態平衡”，瑤族油茶習俗想要長久地保護傳承下去，就需保持這一平衡狀態，避免因商業利益驅使，而迎合消費者在原有民俗基礎上做出隨意改變。

3.2 打破保護與傳承困局的思路與對策

非遺的現代性問題，首先是傳統文化重構、資源利用和知識全球傳播的問題，因而傳統與現代并非截然對立，而是有機統一的[9]。傳承不等于守舊，任何事物都并非一成不變，而要在演變的過程中不斷改良，成為對傳統的一種延續和發展。

在經濟文化高速發展的時代潮涌中，想讓瑤族油茶習俗在新時代煥發出更加絢麗的光彩，就要適應時代變遷帶來的新潮流、新變化，瑤族油茶習俗的保護與傳承應不斷注入時代的活力，與時俱進、敢于破局，積極研究探索項目的傳承方式與方法，在傳承中有所創新、在創新時保有本真，推動其創造性轉化與創新性發展，不斷增強該遺產項目的生命力和影響力。

3.2.1 構建保護機制，推動項目可持續發展

非物質文化遺產基本由一個社區或群體集體創作，體現的往往是一個民族甚至一個地區、一個國家共同的文化傳統，符合公共產品的屬性，承載著社會公共利益[10]?；诜沁z這一屬性，為了更好地提高民眾對瑤族油茶習俗的項目認知度和文化認同感，應優化頂層設計、構建保護機制，以“立法保護”為契機，通過《恭城瑤族自治縣恭城油茶產業發展條例》[11]等法規條例的頒布實施，推動包括瑤族油茶習俗在內的油茶文化、油茶產業、油茶科技統籌發展；以“靜態保護”為基礎，做好茶俗（瑤族油茶習俗）項目建檔，及時全面采集項目文圖、音頻、視頻等信息并利用好數字化平臺實現數據保存利用；以“動態保護”為載體，組織開展油茶制作技藝展示體驗品鑒會、科普講座研討會、油茶購物展銷會等[12]，增強項目所在社區民眾的文化認同感，使其自發遵循傳統、保護習俗；以“協同共享”為目標，依托所在社區文旅部門、非遺中心等，聯合項目保護單位、專業研究機構和工坊企業，加強部門間、專業間、行業間聯動協同，引導社會力量參與非遺保護，形成合力，提升整體保護水平。

3.2.2 培育傳承人群，促進項目延續不斷檔

非遺傳承關鍵在“人”，夯實傳承基礎，后繼才能有人。非物質文化遺產的“非物質”特征，表明了它們不同于“物體”，是看不見、摸不著的，只有當掌握這些非遺技藝或習俗的傳承人群將其呈現時，才會讓人真切地感受到它的存在[13]。瑤族油茶習俗要深挖文化內涵，走進校園，培養年輕一代的興趣和熱愛，讓他們感受茶俗魅力，成為傳承的新生力；要注重項目傳承主體的培育，形成國家、?。▍^）兩級代表性傳承人為引領、其他級別代表性傳承人為骨干、待評傳承人群為基礎的“矩陣式”隊伍；要利用現代科技，通過制作教學視頻、線上直播課程等方式，打破時間空間限制，拓展培訓渠道、加大傳承力度，提高項目存續力。

3.2.3 盤活宣傳載體，實現項目多元化傳播

非遺傳承重心在“活”，呈現出項目的活動、活態與活力。非遺保護應跳脫出以民族為單位的保護思路，將“生產性保護”“表演性保護”“博物館保護”等模式在區域性文化空間的建構中相互促進，從而使非遺項目處在完整的活態“文化場”中[14]?，幾逵筒枇曀卓梢劳忻磕辍叭氯钡忍厣r明的節慶日，策劃開展具有民族特色的多類別主題活動，持續加強對外合作交流；可與地區公共文化服務相結合，聯合博物館、圖書館舉辦瑤族油茶習俗非遺專題展，配合代表性傳承人講座、油茶習俗體驗等形式，打造可觀賞、可體驗、可品鑒的活態展覽模式，使展覽深入社區觸達相關人群，并致力于將巡展延伸至國外，進一步擴大宣傳普及面；打造“瑤族油茶習俗”宣傳IP，利用短視頻、直播等自媒體平臺流量，沉浸式展示并復刻“打油茶、喝油茶”全過程，拉近非遺與年輕大眾的距離，表達“年輕態”的活力非遺。

3.2.4 充實傳承形態，用好項目轉化創新成果

非遺傳承落點在“用”，在于如何實現傳承成果的轉化利用。如恭城瑤族自治縣油茶協會作為茶俗（瑤族油茶習俗）保護單位，可聯動中國茶葉博物館等專業機構，用好項目非遺及茶文化資源，聯合開展理論研究并逐步將理論成果創新轉化，服務運用于實際。如分析潛在受眾人群體驗需求和消費習慣，針對現代消費者快節奏、便利化的需求，創新油茶產品形式，如開發便攜式、速溶式油茶產品等，將網絡流量轉化為實際收益；如加快推進非遺主題文旅融合，構建集茶葉種植園、油茶體驗園、瑤族油茶習俗非遺工坊等于一體的“現代農業示范區”或“文化生態保護區”；如積極推進油茶產業與瑤醫中藥、康養度假等健康產業共同打造“康養共同體”，推動油茶產業轉型升級，將非遺傳承成果真正用到實處。

參考文獻

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