蓮花血鴨：鮮嫩味美香飄遠(yuǎn)

鴨子在我國(guó)的食用歷史悠久，和鴨子有關(guān)的名菜也不可計(jì)數(shù)，北京烤鴨、杭州醬鴨、南京鹽水鴨、閩南姜母鴨、廣州陳皮鴨、四川樟茶鴨……在江西，也有一道上過(guò)國(guó)宴的美食——蓮花血鴨。

蓮花縣地處江西、湖南交界的羅霄山脈中段，素以“一朵花、一支槍、一道菜、一對(duì)伉儷”而聞名遐邇，是我國(guó)唯一一個(gè)以花卉命名的縣城。此地飲食文化“湘味”十足，其中 “一道菜”就是蓮花血鴨。

關(guān)于蓮花血鴨的起源，據(jù)說(shuō)與“宋末三杰”之一的文天祥有關(guān)。南宋年間，丞相文天祥起兵勤王抗元，為鼓舞士氣、祭告天地，一時(shí)間找不到雞，只好殺鴨取血?；锓騽⒌铝种篪喿訒r(shí)，手忙腳亂中把剩下的鴨血酒倒入鍋里，一鍋鴨子變成糨糊狀，品相不佳，但慢慢炒制后發(fā)現(xiàn)其香氣撲鼻、風(fēng)味別致，大家一吃也對(duì)其贊不絕口。當(dāng)文天祥問(wèn)起是何菜時(shí)，伙夫隨口而出“血鴨”，文天祥當(dāng)即接上說(shuō)，今天大家喝血酒、吃血鴨，誓與敵人血戰(zhàn)到底。就這樣，一道江南名菜蓮花血鴨橫空出世。

到了明代，徐霞客游武功山后曾在蓮花縣石門(mén)山銅坑村一農(nóng)戶家里吃過(guò)蓮花血鴨，此后他對(duì)蓮花血鴨便念念不忘，被傳為一段佳話。至晚清時(shí)，經(jīng)曾任光緒、溥儀兩代帝師的京師大學(xué)堂（北京大學(xué)前身）總監(jiān)督朱益藩（蓮花縣人）大力引薦，蓮花血鴨進(jìn)入皇家菜譜，成為一道“宮廷名菜”。

獨(dú)特的食材，獨(dú)特的烹飪方法，造就了蓮花血鴨獨(dú)特的滋味。首先，要選用稻田、水塘里放養(yǎng)的麻鴨，其肉質(zhì)緊實(shí)且肥瘦適中，這樣煮出來(lái)的鴨子肉質(zhì)更加鮮嫩。其次，作料選用山里出產(chǎn)、可直接食用的山茶油，長(zhǎng)條皮薄、辣味十足的本地辣椒，以及用大米釀造的米酒。再次，要經(jīng)過(guò)廚師精心烹調(diào)制作，才能保證蓮花血鴨色美味香、鮮嫩可口，才會(huì)讓人一吃就終生難忘。

蓮花血鴨烹調(diào)的成敗，在于對(duì)鴨血的處理，關(guān)鍵就是不能讓鴨血結(jié)塊。所以在宰殺鴨子之前，首先要根據(jù)鴨子的大小，在碗中加入適量的清水和米酒，兩者比例要恰到好處，否則會(huì)影響鴨血的口感和味道；其次，給鴨子放血時(shí)，要用筷子不停地?cái)噭?dòng)流入碗里的鴨血，確保其成糨糊狀而不成塊狀；最后，在湯汁即將收干時(shí)放入鴨血，以免鴨血過(guò)于碎散。

米酒和鴨血的精準(zhǔn)調(diào)配，鴨肉與鴨血的充分融合，茶油與辣椒的增香提味，賦予了蓮花血鴨這道特色名菜鮮活的生命力，讓這道菜香飄萬(wàn)家，走向全國(guó)。2008年，蓮花血鴨被列入“奧運(yùn)會(huì)菜譜”；2009年，蓮花血鴨制作技藝被列入“江西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”；2018年，蓮花血鴨被評(píng)為“江西十大經(jīng)典名菜”……

民諺曰：“途經(jīng)蓮花不嘗鴨，簡(jiǎn)直讓人笑掉牙?！比绻隳奶靵?lái)到蓮花，品嘗血鴨，那獨(dú)一無(wú)二的味道一定會(huì)讓你念茲在茲，情不自禁地品之鑒之。

（江西 陸叔文）