九寨溝的雜面顆顆兒

雜面，此時念作cha面。九寨溝自古以來就是秦蜀交界，藏漢融匯。民國時期，以盛產鴉片聞名周邊，川、甘、陜天南地北各色人等到九寨溝趕煙場，發鴉片財。說是趕煙場，也不是所有的人都沖著鴉片來的，用現在的話講，沖著因鴉片產業形成的資金流、物流、人流而來的。解放后，因茂密的森林資源，國家從較早解放的東北林區等地抽派大量人員，興辦森工。森工企業的人，雖然生活在他們相對閉合的圈子里，自給自足，與當地人交往不多，但在特定的時期，也算是九寨溝最富足的人群。解放初期，一個人口不過三兩萬的地方，習俗之雜，口音之亂，可想而知。倒是應該了這個雜字。

黃豆即大豆。當地一般不成片地種。我記得，生產隊上好的水地，種玉米時便套種黃豆。一行高高的玉米，一行低矮的黃豆，看著好看有起伏。老師在小學教室里正經地講過農業八字憲法，現在還記得：土、肥、水、種、密、保、管、工。我一直認為這樣種法是按照其中的密字來進行的。我漸漸長大的那個生活圈子，沒有人將黃豆叫做大豆。就是能聽懂《在松花江上》那首歌了，也不知道東北的大豆便是九寨溝的黃豆。直到今天，我還在懷疑黃豆里能榨出油來？所以一直不喜歡大豆色拉油，總覺得沒有從小吃到長大的菜籽油香。前幾天，雜志社一同事說他老家種了兩畝地的油菜，周末要回去收割。我說，兩畝地的菜籽榨成油，你家也吃不完，干脆我們雜志社的人團購。

黃豆拿在手里，亮晶晶的。之所以亮，是因為殼堅硬得很。先要將黃豆蛻皮之后，再磨成面粉。黃豆面絕對是高營養，只是這黃豆面必須與其它糧食混在一起磨成面，才能煮出既營養，口感又好吃的飯食來。單純的黃豆面，我沒吃過，也沒聽說過怎么吃，想必營養太高，人體不易吸收，便沒了如何吃的做法。說是營養高，可憐的卻是，需和其它糧食一同磨才好。與小麥混在一起磨，名字叫做麥雜面。與蕎混在一起磨，名字叫做蕎雜面。這一混，混得連名號都沒了。唯有默默地用誰也掩蓋不了的豆腥味，彰顯自己的存在，撐起一餐飯，和關于黃豆的傳說。不過，講得再熱鬧，雜面畢竟是雜糧，當不了主食。比如雜面顆顆兒，現在多是在本地人開的火鍋店里，以小吃的身份，給大魚大肉后的食客解油膩。倒像是報紙副刊上的詩歌，補個白而已。偶爾，遇著喜歡瞅幾行詩的讀者，便夸報紙辦得好，有品味。與我在家鄉的火鍋店燙了又辣、又麻、又油的毛肚后，或是再加點烈酒，肚子里毛焦火辣，喝一碗晾冷的雜面顆顆兒，便說舒服一樣。

雜面對九寨溝漢區的人而言，其重要性真還不好找替代之物。

此處專說雜面顆顆兒。三伏天，天色暗得很晚，煮飯、吃飯的時間可以長些。稀稀的雜面顆顆兒，晾溫，大口喝。筷子倒像勤勤懇懇的志愿者，遇到問題時才用。有成塊狀的，不方便直接喝，用它刨一下，送進口里，再拈點小菜，真就沒說的。居在下壩里的川里人，消夏的絕佳食物當屬綠豆稀飯，是用綠豆和大米一起熬出來的粥。九寨溝不產綠豆，當地人解暑自然不用它。我對這兩種吃食作過判斷，得出的結論是綠豆稀飯從任何哪個方面都無法和雜面顆顆兒媲美。這結論也違心，其實在小時候，對綠豆稀飯的稀罕，已經上升到在能吃綠豆稀飯的人面前的一種自卑。這自卑，除了飲食，更多的是吃綠豆稀飯的人家與大山的外面有著千絲萬縷的聯系。山外面太神奇，神奇到無法想象。

大米煮至七分熟。當然，鄉下多數時候用的是小米。在筲箕里把水濾干，趁米粒們還在冒熱氣，倒入麥雜面或是蕎雜面，用筷子拌，讓每一粒米勻勻地沾上面粉。濾出米的水，可不敢浪費，倒進鍋里，加入事先切好的洋芋塊，煮過心。拌好的雜面顆顆兒朝鍋里邊倒邊攪，輕且慢，不可粘在一起。煮熟后還是一顆顆的，才是技術，也是這飯名稱的由來。黃豆面時間經得煮，時間長才能熟透，時間久才沒豆腥味。時間不夠，吃得跑肚子是常事。九寨溝人把拉肚子，不叫拉肚子，叫跑肚子。這個跑字用得形象、生動，一想那樣子，便會笑。最后一道工序，是當地人離不了的酸菜，連湯帶水從缸里舀一碗出來，倒進煮沸的鍋里，再煮一會兒，這才算完。家景好的，才用大米、小米來做雜面顆顆兒。普通人家，直接用水和著干面拌，叫做水顆顆兒，這名字好，水做的顆顆兒。哪家的女人，水顆顆兒能拌成均勻的一粒粒的，做飯的手藝必是讓左右鄰居翹大姆指，還會說，這家的女人會過日子。

伏天，一碗涼溫的、稀稀的雜面顆顆兒，蛋白質、淀粉營養價值夠，外帶酸菜特有的酸，不僅開味、充饑，更是農家消夏的絕佳飲品。遇著搶時間干農活的那幾天，給強壯的勞動力蒸些饃，干稀搭配，也是極好的。

這雜面顆顆兒本是山里人的粗陋之食。后來，因為九寨溝旅游的興起，也是登了大雅之堂。與當年的趕煙場，伐木一樣，九寨溝的旅游正在促使九寨溝人觀念的深刻變化。世界潮流浩浩蕩蕩，必將把這艘叫做九寨溝的小船推到更遠的地方。旅游業興起的早期，對餐飲業的要求也是極低的，一般的游人吃飽、吃衛生就行。要求高是接待。幾乎所有有點檔次的酒店，都會專門有廚師做接待餐。這些酒店，要么老總是九寨溝本地人，要么專門聘請一位做本地飯的廚師，在餐飲上加入本地特色的飲食，以迎合上獵奇的嗜好。搞接待少不了喝酒，酒喝得越高，接待得越好，本是傳統的待客之道。當年，我作接待辦主任時，也沒少勸客人喝酒。把雜面顆顆兒做得精細，且用小碗盛，稀和，淡淡的酸意成了解酒的好飲食。做工上講究了許多，加一些白面進去，把用筷子攪和改成在案板上用手輕輕地揉成圓潤的一粒粒，白面的黏性強，煮出來后像是一碗珍珠，于是改了個洋氣的名字，珍珠什么的，離開九寨溝多年，我已是記不起。吃食和我們每個人一樣，都要順應時代，這便是個例證。

現在，吃雜面顆顆兒的小菜也講究起來。但凡美食，不管貴賤，必有絕配。鹿耳韭作為下飯菜，與雜面顆顆兒便是絕配，這一點都不夸張。現在提到九寨溝，都講是國際旅游目的地。其實，九寨溝人土，有時土得掉渣。當然，這土本是一種淳樸，但愿不會因旅游業的發展，而能丟掉了。如這雜面的雜字，用上海話來說就是拎勿清。可九寨溝也有厲害得讓人瞠目結舌的，比如這鹿耳韭便是堂堂正正入書的學名，屬百合科，全草入藥，主治跌打損傷、瘀血腫痛。還有就是山里漆樹多，上山的人一不小心遇上，便是中毒、過敏，這鹿耳韭竟能治漆瘡。當地人從沒把它當作藥，大材小用作了吃食。那股特殊的韭菜香，成了一年四季都在吃的佳肴。新鮮的拿來炒，切幾片臘肉，煉出油來，倒進鍋里，放些鹽，幾鍋鏟便好。香法與其它菜蔬完全不一樣，這樣做出來的菜，當用來下米飯、操操飯之類的干飯，才配得上。過去吃飯是沒有湯的，吃渴了，用一句老話：大河又沒囥蓋蓋。言下之意便是，大河里的涼水隨便喝。生活慢慢好起來后，人們吃飯時開始講究，做湯了，用鹿耳韭煮個湯，香得別具一格地清爽。吃得最多的是直接洗凈，切碎，鹽漬后裝進壇子，多使些鹽，一年四季都能吃到。早先，就這鹽漬的下雜面顆顆兒，有四川話講已是舒服得不擺了。其它菜擱在一塊，沒人拈。現在家里也常有鹽漬的鹿耳韭，只是吃時，會加些香油、味精之類的。妻子也就罵我，清清爽爽一個好吃食，被我作賤得不像樣。細細想想，不是我作賤鹿耳韭，是生活一直在作賤我的味覺，同時，也在作賤我這個人。