沒有一成不變，鍋包肉的東北往事

近來，“鍋包肉”成為網(wǎng)議話題，吉林省吉林市組織舉辦“鍋包肉大賽”，并擬成立“鍋包肉辦公室”，讓這道東北名菜倍受關(guān)注。鍋包肉應(yīng)該是哈爾濱的、吉林的還是沈陽的？地道的鍋包肉是甜口的還是咸口的，該不該蘸番茄醬？

談飲食之味，不必強求“地道”。歷史是流動的，看歷史的眼光不能一成不變。飲食也是如此，也沒有一成不變的口味。

“闖關(guān)東”帶來魯菜口味

東北地區(qū)自古是多民族聚居的地區(qū)。清代以后，東北居民以滿族為主，面食是滿人最喜愛的主食，一般將常見的面制品稱為“餑餑”。食豬肉以燒煮為主，清人袁枚在《隨園食單》中說：“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯。”如白煮法，《黑龍江志稿》中記璦琿地區(qū)的食豬肉之法：“其食肉也，惟白片肉，大如掌，重四兩。其用于面食也，若包餡，若餑餑，皆有肉，雜以酸菜。”

清軍入關(guān)前，宮廷宴席十分簡單。通常是在一塊露天的地方，鋪上一些獸皮，參宴者們圍著坐在獸皮上用餐。《滿文老檔》記載：“貝勒們設(shè)宴時，尚不設(shè)桌案，都席地而坐。”

清代早期鼓勵向東北移民，但僅有數(shù)年，此后屢頒禁令。然而，關(guān)內(nèi)一遇戰(zhàn)亂饑荒，移民為求生存，仍會冒險“闖關(guān)東”。在清代，進入東北地區(qū)的漢民以山東、直隸（今河北大部）為主。大量的關(guān)內(nèi)移民同時帶來山東、華北等地的飲食風(fēng)俗，受此影響，許多東北菜的技法均源自魯菜，同時結(jié)合了本地的食材和口味。

1890年代初，俄國為獲取東北亞地區(qū)的戰(zhàn)略優(yōu)勢，開始興建西伯利亞大鐵路，并竭力想取道我國東北筑路。1896年，清政府與俄國簽訂不平等的《中俄密約》，根據(jù)條約，中東鐵路正式動工，大批沙俄工程技術(shù)人員與工人進入東北。

中東鐵路帶來了俄餐廳

隨著中東鐵路的建立，哈爾濱人口驟增。20世紀初，哈爾濱接納的移民國家多達30個，在移民數(shù)量上以俄國僑民為首。哈爾濱也由中東鐵路分隔開形成東、西兩大部分，東區(qū)是道里、南崗，以外國人或富人為主；西區(qū)是道外，住的是中國人。

俄國僑民帶來了牛肉和奶制品，也帶來了圓白菜、土豆、番茄等蔬菜。1905年，俄僑建立了哈爾濱第一家西餐廳——中東鐵路俱樂部。至1920年代，道里興起了馬迭爾西餐廳、馬爾斯西餐館、塔道斯西餐廳等西餐館。據(jù)當(dāng)時《濱江時報》報道，“本埠道里之俄人飯館不下數(shù)十家，各飯莊內(nèi)熱鬧異常”“最興盛時西餐廳達百余家，僅哈爾濱中央大街兩側(cè)即有30余家”。傳入中國的俄餐，最具代表性的有二：一是大列巴，二是格瓦斯。

當(dāng)?shù)厝送瑯訒罁?jù)自己口味改制俄餐，如正宗俄式蘇伯湯，靈魂是俄羅斯當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紅甜菜，以文火燜煮燉熟，出鍋后再澆上一勺酸奶油。由于中國不產(chǎn)紅甜菜，所以改成先用油炒適量的番茄醬，這樣作出的菜基本上和加紅甜菜的湯色接近。就此看，做鍋包肉用上番茄醬也是合情合理的。

鍋爆肉還是鍋包肉？

據(jù)《中國飲食文化史·東北地區(qū)卷》記載：“北京的五味兼容、江南的精致甜美、陜北的濃郁味重、西南的紅油辛辣等特色各顯靈秀，使東北飲食文化得以不斷深化，內(nèi)容更加豐富、充實，極大地促進了東北飲食文化的發(fā)展。”當(dāng)時哈爾濱比較有名的大型中餐飯店，多有經(jīng)營京魯菜的，服務(wù)對象多為官商。

鍋爆肉為何成了鍋包肉？《中國名菜譜·黑龍江風(fēng)味》中收錄的仍是“鍋爆肉”，書中提及，“鍋爆肉是由北方菜系演變而來，是民間所喜吃愛做的一種菜肴”。倒是《中國名菜譜·吉林卷》收入了“鍋包肉”一條，制法大同小異。再據(jù)《遼寧文史資料選輯》中收錄的一篇文章，也寫作“鍋爆肉”：“奉天第一商場建于1926年……別家館子沒有炒菜，于家館則燒羊肉、扒肉條、燒胸口、鍋爆肉等一應(yīng)俱全。”

從烹飪方法而言，鍋包肉本并不該算“爆”。“爆”講求旺火高溫，東北有道名菜“黃金肉”，烹飪方法卻類似鍋包肉。此菜背后還有一則歷史傳說，努爾哈赤曾當(dāng)過伙夫，并在一次宴會上，將切好的里脊肉裹上蛋黃液，然后入油鍋快速顛炒后裝盤，并將其取名為“黃金肉”。

傳統(tǒng)飲食，出現(xiàn)訛音是常見事。如木樨肉，指的是木樨和肉，而由于訛傳變音，從東北到山東，飯店里也都寫作“木須肉”了。

另外，明末清初，西方來華的傳教士帶來西方食俗。19世紀末，西餐開始廣泛傳入國內(nèi)。清末外交官張德彝曾游歷十?dāng)?shù)國，稱當(dāng)時外交宴請是“華洋雜陳”。《官場現(xiàn)形記》中開出了一份中國人所辦西餐館中的菜單，有“清牛湯”“炙鰣魚”“冰蠶阿”“丁灣羊肉”“漢巴德”“牛排”“凍豬腳”“澳洲翠鳥雞”“龜仔蘆筍”“生菜英腿”“加利蛋飯”“白浪布丁”“濱格”“豬古辣冰忌廉”（今譯巧克力冰淇淋）“橙子冰忌廉”等，名字亦西亦中，口味也就同樣會亦西亦中了。

（摘自《北京晚報》五柳七）□