價(jià)格相差50倍的蠔油，到底買哪種？

蠔油是很多人廚房中不可或缺的調(diào)味品，在超市的貨架上，蠔油的品種琳瑯滿目，有 10 元一大桶的，也有上百元一瓶的。這些價(jià)格相差懸殊的蠔油，究竟有什么區(qū)別呢？

蠔油的本質(zhì)是什么？

強(qiáng)制國標(biāo)，市面上90%以上的蠔油產(chǎn)品執(zhí)行的是推薦國標(biāo)GB/T 21999-2008。在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)蠔油的定義是：利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。

有人可能會(huì)問，蠔油為什么不是用生蠔做的，而是用牡蠣做的呢？這是因?yàn)橄栍推鹪从趶V東，在粵語里，大家習(xí)慣把牡蠣叫作蠔，生蠔是牡蠣的一種，所以雖然國標(biāo)要求用牡蠣制作，但用生蠔制作也是完全可以的。目前市面上的蠔油品牌，基本上宣傳的也都是用“生蠔制作”而成。

所以，蠔油其實(shí)就是牡蠣或生蠔蒸煮得來的蠔汁，加上調(diào)味、增稠或者增色、防腐的配料或食品添加劑構(gòu)成的。當(dāng)然，也不是所有蠔油都是這樣的組合。由于上面的國標(biāo)是推薦國標(biāo)，本就不是強(qiáng)制的，一些企業(yè)會(huì)執(zhí)行其他的標(biāo)準(zhǔn)。這里面并沒有對(duì)蠔油下定義，所以可能會(huì)出現(xiàn)蠔油中只有蠔汁，沒有添加其他成分的產(chǎn)品。

選一瓶好蠔油需要看三大要點(diǎn)

蠔油和其他調(diào)味品不同，其他調(diào)味品比如醬油或者食用油，會(huì)根據(jù)原料品質(zhì)、生產(chǎn)工藝、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行等級(jí)的區(qū)分，我們?cè)诎b上看等級(jí)就可以大概區(qū)分調(diào)味品的品質(zhì)。而蠔油目前并沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行等級(jí)的劃分，那我們?cè)撊绾卧u(píng)判蠔油的優(yōu)劣呢？

其實(shí)，我們從配料表、營養(yǎng)成分表以及產(chǎn)品宣傳上可以看到差異。這里我做了個(gè)總結(jié)，方便大家在購買時(shí)進(jìn)行對(duì)照。

一看蠔汁來源及添加比例

雖然蠔油都是以蠔汁為基礎(chǔ)，但蠔汁的差別非常大。

首先是生蠔來源。有的蠔油原料是用新鮮生蠔蒸煮，有的則是用冷凍生蠔，這在新鮮度上就會(huì)有差別。

其次是結(jié)合蠔汁濃度和比例。同樣是蠔汁，1只生蠔煮一鍋蠔汁，和 8 只生蠔煮1毫升蠔汁，濃度可是差遠(yuǎn)了。選購時(shí)可以先查看蠔汁濃度高的，然后再看蠔汁的占比，一般蠔汁濃度高且添加占比大的比較優(yōu)秀。如果在電商平臺(tái)購買，這些信息可以在商品詳情頁看到（達(dá)不到的可能不會(huì)提及）。如果在線下購買，在瓶身上可能最多只能看到蠔汁添加比例這個(gè)信息。

二看配料表組成

配料表可以看到食品的“成分”，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，配料表中各種配料是按照添加量的由多到少遞減排列的。也就是說，排得越靠前，添加量就越多。

在選擇時(shí)，選擇蠔汁排在第一位的，這種情況蠔汁的比例會(huì)更高。如果配料里額外添加了提鮮的成分或添加劑（如谷氨酸鈉、味精、醬油、5'-呈味核苷酸二鈉，5'-肌苷酸二鈉），那么說明蠔汁濃度和含量也不會(huì)多高，要靠其他成分來提鮮。還有一些產(chǎn)品會(huì)添加增稠劑、色素、甜味劑等來增加蠔油的色、味和質(zhì)，但這些都不是必需的成分，所以大家在購買時(shí)要注意甄別。

三看營養(yǎng)成分表

營養(yǎng)成分表重點(diǎn)看蛋白質(zhì)和鈉含量。

蠔油的蛋白質(zhì)主要來自蠔汁，蛋白質(zhì)越高，說明蠔汁的添加量越多。目前關(guān)于蠔油里有多少蛋白質(zhì)并沒有明確的規(guī)定。一般來說，蠔油的蛋白質(zhì)越高，蠔汁的比例越高，或者可以說蠔汁越濃。在選購時(shí)，建議選擇每10克蛋白質(zhì)含量在0.4克以上的產(chǎn)品。

而鈉，主要來自蠔汁和鹽，此外，各種添加劑一般也是以鈉鹽的形式存在。不過，如果蠔汁濃度高或添加得多，品牌為了本身品質(zhì)不加防腐劑的話，此時(shí)可能會(huì)增加鈉的含量，因?yàn)楦哜c可以提高滲透壓，從而起到一定的防腐作用。我們使用蠔油，并非當(dāng)鹽用，好的蠔油鮮味足，少放點(diǎn)就夠了。不過，如果我們?cè)谑褂孟栍蜁r(shí)，經(jīng)常是一甩，很難控制量，這時(shí)最好選擇鈉低的。

選購蠔油時(shí)，高蛋白、無防腐劑和低鈉往往不能兼得，在購買時(shí)可以綜合考慮。總的來說，蛋白質(zhì)高、鈉含量低的蠔油，更值得推薦。

價(jià)格相差50倍的蠔油有什么區(qū)別？

從10元一大桶和20元一小瓶，不同的蠔油價(jià)格差別很大，在品質(zhì)、營養(yǎng)等方面也會(huì)有很大差別嗎？

1.高價(jià)的往往蠔汁添加多

目前國標(biāo)中，并沒有明確要求蠔油里需要添加多少蠔汁。價(jià)格貴的蠔油，大多會(huì)在蠔汁上下功夫。要么蠔汁添加的比例高，要么蠔汁的濃度高，要么蠔汁來自新鮮的生蠔（不是冷凍的），要么是蒸煮后汁液的濃縮（不是肉的酶解）。

在包裝上能感受到的，主要是蠔汁的含量。企業(yè)但凡添加了高比例的蠔汁，都會(huì)想方設(shè)法告訴你，所以包裝上都會(huì)標(biāo)注“添加XX%的蠔汁”。

而濃度高、原料新鮮、品質(zhì)好，如果信息量比較多，瓶身不一定會(huì)展示，一般會(huì)在商品詳情頁上體現(xiàn)。在購買時(shí)，如果寫了蠔汁含量的，說明廠家還是比較有信心的。

2.高價(jià)蠔油成分簡(jiǎn)單，配料表更干凈

價(jià)格越高，配料表一般就越簡(jiǎn)單。因?yàn)橄栔凶銐虻孽r味，熬制工藝成熟，鮮味、顏色就都有了，不需要再去添加增鮮、增色的成分來“美化”了。

有些蠔油，蠔汁的添加量比鹽還少。鮮味不夠，添加劑來湊，谷氨酸鈉、呈味核苷酸、酵母提取物、香精齊上陣，這招偷梁換柱的功夫甚是了得。至于蛋白質(zhì)含量，在最高價(jià)和最低價(jià)能體現(xiàn)出價(jià)格因素外，中間價(jià)位的蠔油并沒有明顯特點(diǎn)。

總體來說，十多塊錢一大桶的蛋白質(zhì)含量墊底，蠔汁添加量少，靠各種添加劑來進(jìn)行調(diào)味。20元以上一瓶的蠔油更加“貨真價(jià)實(shí)”，配料成分簡(jiǎn)單，添加劑較少。根據(jù)需求，可做如下選擇：蠔油主要是為了調(diào)味，如果你在乎營養(yǎng)、成分和品質(zhì)，價(jià)格在20元以上一瓶的蠔油更值得選擇。如果覺得20元價(jià)格太高，又不想靠添加劑來拼湊，在十幾元一瓶的檔次里也能選擇到不錯(cuò)的蠔油。如果你只在乎口感，不在意成分和蠔汁含量，十多塊一大桶（幾乎沒有蠔汁）的蠔油則更有性價(jià)比。

蠔油選對(duì)，還得用對(duì)

除了選對(duì)蠔油，蠔油的科學(xué)使用和儲(chǔ)存同樣重要。

出鍋前放蠔油：蠔油中富含谷氨酸鈉，這是它鮮味的來源。然而，谷氨酸鈉在高溫下易分解，失去了原有的鮮味。建議在菜肴出鍋前再添加蠔油，這樣谷氨酸鈉不容易被破壞，有利于發(fā)揮自身價(jià)值。

使用后密封冷藏：蠔油的儲(chǔ)存也不容忽視。蠔油含有蛋白質(zhì)和水，是細(xì)菌、霉菌容易繁殖的養(yǎng)料和環(huán)境。開封后，如果使用完了放到灶臺(tái)邊，不能及時(shí)密封好放入冰箱冷藏，這種溫暖、富含蛋白和水分的環(huán)境很容易滋生細(xì)菌、霉菌，這對(duì)我們的健康是極為不利的。因此，每次使用完蠔油后，務(wù)必確保瓶蓋緊閉，并盡快放入冰箱保存。