我做不了朱自冶

朱自冶是《美食家》里的主角。一個講究吃喝的舊時代生活家。朱自冶每天要早起，洗漱打扮一番，坐洋車，去吃頭湯面。這我是做不到的，我是一個睡懶覺的人，每天工作到午夜十一二點，到家睡覺，已經是一兩點的時候，所以第二天一定要把覺睡好。朱自冶是吃不到一碗頭湯面整天不自在，渾渾噩噩，我是睡不好一個覺，整天不自在，一天渾渾噩噩的。

我和蘇州有不解之緣，三十多年前，我二十多歲，公司組織我們幾位業務骨干來蘇州考察面食。我們一行五人鉆進一家面館。面館里擺著四方八仙桌，長板凳。煮面間和店堂隔窗可見，墻面上掛著各種面牌子，也標著價格。帶隊的領導是個漂亮大姐，吃飯有點講究，就是不能大家同時伸筷子夾菜，那時候又不太講究用公筷，每次吃飯只能她夾完菜，大家才能伸筷子。那天我想趁機請領導們吃個飯，想到領導講究衛生，干脆就每人一碗面。一共五個人，每人嘗五種面，五五二十五。當二十五碗面端上桌的時候，飯館里的蘇州人齊刷刷地扭頭看著這幾個外地人，好生奇怪這些人如何吃得下去這么一桌子面。我們漂亮的領導大姐羞紅了臉，低著頭走了。

有一年來蘇州，華永根先生請大家去吃頭湯面，這是在“朱鴻興”。秋冬季節，華先生給我叫了“大排面”，一大碗面順順溜溜整齊碼在碗里，紅湯浮油，一大塊壯實鹵肉在面上。吃完這塊肉，華永根先生說，面下還有一塊呢，你這么大的塊頭，一定要吃兩塊。兩塊大排面吃下去，感覺壯實多了。

蘇州的面多種多樣，味有講究，澆頭有講究，湯味有講究。每一道面都獨具特色。

袁枚在《隨園食單》里寫有“鰻魚面”：大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之，搟成面皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

飲食薪火相傳，江山依舊在，百轉千回的味道，在舌尖上綿延不絕。

在“江南雅廚”蘇州人的餐桌品鑒會上吃到了更加驚喜的頭湯面——“鰻魚頭湯面”。鰻魚頭湯面融合了袁枚“鰻魚面”的精細，加以大排面的醇厚。湯以雞湯、火腿湯、蘑菇湯為底，用鰻魚茸吊湯，加胡椒。湯味醇和鮮燙，滋味不凡。

蘇州人的精致細膩從做一碗面吃一碗面就體會出來了。