東坡肉和東坡肘子

烹飪歷史上，有的菜是因人傳頌，也有人是以菜出名。以“東坡”命名的菜，就是食以人傳。比如，東坡豆腐、東坡墨鯉、東坡羹、東坡肉、東坡肘子等。

東坡肉又名紅燒肉、滾肉、東坡燜肉，是四川和江南地區(qū)傳統(tǒng)名菜，在浙菜、川菜、鄂菜系里都有。若追溯東坡肉的歷史，雛形的形成應(yīng)是江蘇徐州。

宋神宗熙寧十年（公元1077年）四月，蘇東坡赴任徐州知州，當(dāng)年八月因黃河決口，致洪水圍困徐州。他親領(lǐng)軍民筑堤抗洪，保住了徐州城。百姓感激，提酒擔(dān)肉謝恩。蘇東坡推辭不過收下豬肉，做熟后回贈百姓。百姓吃罷，覺得肥而不膩、酥香味美，就傳頌叫成了“回贈肉”。這已是徐州一帶名菜，《徐州古今名饌》中就有記載。

宋神宗元豐三年（公元1080年）二月，蘇東坡被貶黃州，任團練副使。在當(dāng)時富人是不肯吃豬肉的，而窮人也不知道怎么做著吃。有俗語說“稻草系豬豬不跑”，就是因為豬肥得跑不動了。蘇東坡會吃，寫下《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨（yǎn）煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”詩中的“罨煙”二字，就是讓柴火慢慢燒的意思，這在川西農(nóng)村叫“渣渣火煨”。“火候足時他自美”，也是在烹飪中，第一次出現(xiàn)“火候”二字。

真正把紅燒肉叫響，是在杭州。宋哲宗元祐四年（公元1089年）一月三日，蘇東坡被二謫杭州任知州。這期間，治西湖，建蘇堤，做了一件大好事。堤修好時，適逢年節(jié)，老百姓送他豬肉和酒。為犒勞疏浚西湖的工人就做成紅燒肉，大受歡迎并被冠名“東坡肉”。此后，“東坡肉”富了盛名。不過，這時的“東坡肉”已和在黃州時有所區(qū)別。據(jù)傳是下人燉肉時，誤打誤撞把酒肉煮在了一起，反倒使得香氣濃郁更有滋味了。故事真假不作拘束，至少在民國時期，江浙地區(qū)已明確提出用紹酒制作東坡肉，這在江浙菜譜中有明確記錄：

燉東坡肉

預(yù)備材料：五花三層瘦豬肉一塊（只要一斤重的）。白醬油一兩三錢。紅滴珠醬油（或用江西淡豆豉泡成濃汁也可）七錢。八角三枚（用布包好扎緊）。紹酒六兩。熱水一大壺。冰糖三錢五分。

紅燒方法簡單說，是加入了黃酒、醬油和冰糖，燜燒收汁，吃起來酥香軟爛。肉用紅燒做法為啥香呢？因為肉里蛋白質(zhì)中的氨基酸與糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)，可產(chǎn)生誘人香氣。

再說到四川名菜“東坡肘子”。此菜起源于20世紀(jì)40年代的成都“味之腴”餐廳，當(dāng)時創(chuàng)辦這餐廳的五人，四人為四川大學(xué)中文系畢業(yè)生，其中龍道三和李敬之是成都人，另外三人吳姓的是溫江人。大學(xué)生開館子，店招牌和菜名都想出奇制勝。就從古詩文中找到漢朝班固的兩句話“委命供已，味道之腴”，便決定以“味之腴”命名，并從蘇東坡的傳世墨跡中集成“味之腴”三字，制作為招牌。根據(jù)蘇東坡的“慢著火，少著水，火候足時它自美”的燉肉十三字訣中演化出一種燒豬肘子的辦法，命名為“東坡肘子”。還造出輿論說，“味之腴”的招牌是蘇東坡親手書寫，“東坡肘子”是蘇東坡親手創(chuàng)制并流傳下來的。“東坡肘子”這道菜就成了店里的看家菜，遠(yuǎn)近聞名。到如今，不同地區(qū)不同口味，出現(xiàn)了多種“東坡肘子”制法。

眉州東坡的東坡肘子，有古風(fēng)豪氣。肘子經(jīng)過文火慢煨，肥肉彈牙不膩口，而瘦肉酥軟，味醇汁濃，入口香糯。蘇東坡曾自嘲“自笑平生為口忙”，政治上的失意，一生挫折和生活上的困頓，也是東坡大幸。蘇東坡才所以成為蘇東坡。