楊萬(wàn)里詩(shī)文中的美食

淮白鱸魚(yú)

楊萬(wàn)里出生于吉州吉水縣中鵠鄉(xiāng)新嘉里南溪濫塘村（今江西省吉水縣黃橋鄉(xiāng)湴塘村），自古以來(lái)就是魚(yú)米之鄉(xiāng)，他深知水鮮原料的特性，“莫遣下鹽傷正味，不曾著蜜若為甜。”指出水產(chǎn)品本就肉質(zhì)鮮美，放調(diào)料就會(huì)損傷原本鮮嫩的口感。

楊萬(wàn)里因往來(lái)江、淮之間，喜歡上了淮白魚(yú)，專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了《初食淮白》：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉都落盡，魚(yú)吃雪花方解肥。”楊萬(wàn)里對(duì)白魚(yú)的烹飪頗有研究，他強(qiáng)調(diào)：淮白魚(yú)在“霜吹柳葉落都盡”的時(shí)候吃最好，產(chǎn)自淮河的白魚(yú)，就要用淮河的水來(lái)烹煮。在《謝葉叔羽總領(lǐng)惠雙淮白》寫(xiě)到“天下眾鱗誰(shuí)出右”來(lái)稱(chēng)贊淮白魚(yú)的美味。

淮白魚(yú)是淮水楚州（今江蘇淮安）地區(qū)產(chǎn)的一種魚(yú)，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》九記載有釀炙白魚(yú)法：“白魚(yú)長(zhǎng)二尺，凈治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細(xì)銼；酢一升，瓜菹五合，魚(yú)醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從背、入著腹中，丳之如常炙魚(yú)法，微火炙半熟，復(fù)以少苦酒雜魚(yú)醬、豉汁，更刷魚(yú)上，便成。”為了保持淮白魚(yú)的鮮美，宋代用酒糟和鹽腌制淮白魚(yú)，很好保留住了淮白魚(yú)特有的鮮香。梅堯臣《糟淮鲌》詩(shī)云：“網(wǎng)登肥且美，糟漬奉庖廚。”因而他常用糟制的淮白魚(yú)贈(zèng)送友人分嘗。邵伯溫《邵氏聞見(jiàn)錄》八：“又文靖夫人因內(nèi)朝，皇后曰：‘上好食糟淮白魚(yú)。祖宗舊制，不得取食味于四方，無(wú)從可致。相公家壽州，當(dāng)有之。’”宋仁宗對(duì)糟淮白魚(yú)也情有獨(dú)鐘。清袁枚在《隨園食單》中亦稱(chēng)白魚(yú)“糟之最佳”。《隨園食單·水族有鱗單》：“白魚(yú)肉最細(xì)。用糟鰣魚(yú)同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網(wǎng)起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。”

鱸魚(yú)也經(jīng)常出現(xiàn)在楊萬(wàn)里的筆端，他寫(xiě)有《鱸魚(yú)》詩(shī)：“兩年三度過(guò)垂虹，每過(guò)垂虹每雪中。要與鱸魚(yú)償舊債，不應(yīng)張翰獨(dú)秋風(fēng)。”松江鱸魚(yú)是鱸魚(yú)的極品，也寫(xiě)有《松江鱸魚(yú)》詩(shī)：“鱸出鱸卿蘆葉前，垂虹亭上不論錢(qián)。買(mǎi)來(lái)玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質(zhì)黑章三四點(diǎn)，細(xì)鱗巨口一雙鮮。秋風(fēng)想見(jiàn)真風(fēng)味，秪是春風(fēng)已迥然。”他喜歡吃腌制鱸魚(yú)，用鹽等調(diào)料涂抹在魚(yú)上進(jìn)行腌制，使之口感獨(dú)特并保存較久。《初三日游翟園》載：“桃花碎片點(diǎn)鱸鮓，紫茸堆盤(pán)擘鶉臘。”鱸魚(yú)因張翰而名聲廣傳，《晉書(shū)·張翰傳》：“翰因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚(yú)膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里，以要名爵乎！’遂命駕而歸。”并寫(xiě)了一首《思吳江歌》曰：“秋風(fēng)起兮佳景時(shí)，淞江水兮鱸魚(yú)肥。三千里兮家來(lái)歸，恨難得兮仰天悲。”這正如元張庸曰：“何人泊舟秋色里，釣得鱸魚(yú)三尺肥。”關(guān)于烹法，明宋詡《宋氏養(yǎng)生部》四載：“鱸魚(yú)：宜油煎、宜日暴、宜糟、宜生。”清缺名《調(diào)鼎集》五：“蒸鱸魚(yú)：將魚(yú)去鱗、肚、腮、用醬油、火腿片、筍片、香蕈、酒、蔥、姜清蒸。鱸魚(yú)湯：鱸魚(yú)切片，雞湯、火腿、筍片、醬油作湯，少入蔥、姜。拌鱸魚(yú)：熟魚(yú)切絲，加蘆筍、木耳、筍絲、醬油、麻油、醋拌。花籃鱸魚(yú)：全魚(yú)治凈，將肉厚處剖縫，嵌火腿片，加香蕈絲、筍絲、醬油，須燒成膾。”

白菜紫茄

宋人認(rèn)為蔬菜是潔凈之品，能夠凈氣清神。宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》十一中說(shuō)：“若疏食菜羹，則腸胃清虛，無(wú)渣無(wú)穢，是可以養(yǎng)神也。”楊萬(wàn)里在《記張定叟煮筍經(jīng)》中曰“淡處當(dāng)之有真味”，淡是蔬菜的內(nèi)在品質(zhì)，體現(xiàn)出其對(duì)清淡口味的追求。白菜的外形，青幫綠葉豐汁肥幫，潔凈素雅，它的氣味清新芬芳，久經(jīng)風(fēng)雨嚴(yán)寒，內(nèi)里依舊一塵不染，可以果腹，讓人回味。白菜因甘于清苦，很多文人士大夫常常用它表現(xiàn)自己安貧樂(lè)道的精神操守。白菜之詞最早出處之一就見(jiàn)于楊萬(wàn)里的《進(jìn)賢初食白菜因名之以水精菜》詩(shī)：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀，靈隱山前水精菜，近來(lái)種子到江西。”楊萬(wàn)里在詩(shī)中稱(chēng)贊白菜的美味，夸之為水精菜。白菜古稱(chēng)菘，宋陸佃《埤雅》中說(shuō)：“菘性隆冬不雕，四時(shí)長(zhǎng)見(jiàn)，有松之操，故其字會(huì)意。”《南史·周颙傳》：“文惠太子問(wèn)颙菜食何味最勝。颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”宋代百姓喜歡吃一種叫“黃芽”的白菜，宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》一八記載：“黃芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐葉，以黃白纖瑩者，故名之。”宋代白菜多用煮法，到了清代烹法多樣，清袁枚《隨園食單》：“白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。”“黃芽菜，此菜以北方來(lái)者為佳。或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。”清缺名《調(diào)鼎集》七載有制黃芽菜、炒黃芽菜、燒黃芽菜、拌黃芽菜、醋摟黃芽菜、蜜餞黃芽菜、腌黃芽菜、醬黃芽菜等多種做法。

紹熙三年（1192）楊萬(wàn)里改知贛州，不赴，乞辭官而歸，自此閑居鄉(xiāng)里。他在《山村》中寫(xiě)道：“歇處何妨更歇些，宿頭未到日頭斜。風(fēng)煙綠水青山國(guó)，籬落紫茄黃豆家。”對(duì)這種青山綠水，悠閑自得，以紫茄黃豆為食的農(nóng)家生活，羨慕不已。

茄子的較早文字記載在漢揚(yáng)雄《蜀都賦》：“盛冬育筍，舊菜增伽。”宋章樵注：“伽，今作茄。”伽乃梵文音譯，說(shuō)明茄子來(lái)自印度。宋陶谷《清異錄》記載：“落酥本名茄子，隋煬帝緣飾為昆侖紫瓜，人間但名昆味而已。”明李時(shí)珍《本草綱目》二八《菜部》中：“陳藏器《本草》云：茄一名落蘇，名義未詳。按五代《貽子錄》作酪酥，蓋以其味如酪酥也，于義似通。”其烹法，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》有缹茄子法：“用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑，湯煠去腥氣。細(xì)切蔥白，熬油令香，蘇彌好。香醬清，擘蔥白，與茄子俱下。缹令熟，下椒、姜末。”清袁枚《隨園食單》：“將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時(shí)須待泡水干后，用甜醬水干煨，甚佳。”又“切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。”再“蒸爛劃開(kāi)，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食”。還可以“煨干作脯”。但名聲大的當(dāng)屬《紅樓夢(mèng)》中的茄鲞：把才下來(lái)的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。

梅花荷藕

以花為食是宋代素食觀念的體現(xiàn)，食花在宋代被認(rèn)為是雅事。楊萬(wàn)里對(duì)梅花情有獨(dú)鐘，他喜歡梅花的高潔，也喜歡用梅花入食，他寫(xiě)到“老夫最?lèi)?ài)嚼香雪，不但解酲仍滌熱。”梅花本身稍帶酸澀，為了追求味覺(jué)的享受，用梅花蘸著蜜吃。他寫(xiě)有《蜜漬梅花》詩(shī)：“甕登雪水釀春寒，蜜點(diǎn)梅花帶露餐。句里略無(wú)煙火氣，更教誰(shuí)上少陵壇。”還對(duì)梅粥饒有興趣，寫(xiě)有《落梅有嘆》詩(shī)：“才看臘后得春饒，愁見(jiàn)風(fēng)前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當(dāng)香燒。”南宋林洪的《山家清供》對(duì)梅花入饌有詳細(xì)的記錄：“蜜漬梅花：剝白梅肉少許，浸雪水，以梅花醞釀之，露一宿取出，蜜漬之，可薦酒。較之敲雪煎茶，風(fēng)味不殊也。”“梅粥：掃落梅英凈洗，用雪水煮白粥，候熟入英同煮。”“梅花湯餅：泉之紫帽山有高人，嘗作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作餛飩皮，每一疊用五出鐵鑿如梅花樣者鑿取之，候煮熟，乃過(guò)于雞清汁內(nèi)。每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元?jiǎng)傆泻驮?shī)：‘恍如孤山下，飛玉浮西湖。’”“湯綻梅：十月后，用竹刀取欲開(kāi)梅蕊，上下蘸以蠟，投蜜罐中。夏月以熱湯就盞泡之，花即綻，澄香可愛(ài)也。”明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》記有暗香湯：“梅花將開(kāi)時(shí)，清旦摘取半開(kāi)花頭連蒂，置磁瓶?jī)?nèi)，每一兩重，用炒鹽一兩灑之，不可用手漉壞。以厚紙數(shù)重，密封置陰處。次年春夏取開(kāi)，先置蜜少許于盞內(nèi)，然后用花二三朵置于中，滾湯一泡，花頭自開(kāi)，如生可愛(ài)，充茶香甚。”清顧仲《養(yǎng)小錄》中也記載了暗香湯，并描述了暗香粥的制法：落梅瓣，以綿包之，候煮粥熟下花，再一滾。

荷花美麗高潔，從古至今，受到了不少人的喜愛(ài)。而宋代尤為推崇荷花，為花中君子，將荷花意象與文人修為緊密結(jié)合，荷花的深刻人文內(nèi)涵被從此定格。荷花成為君子之花、文人“比德”之物，楊萬(wàn)里是真正愛(ài)荷花的人，他不僅僅是寫(xiě)下了200多首荷花詩(shī)，荷花性格，荷花奉獻(xiàn)，貫穿了他的一生，明代解縉曾贊楊萬(wàn)里：“文章足以蓋一世，清節(jié)足以勵(lì)萬(wàn)世。”楊萬(wàn)里對(duì)荷藕也是偏愛(ài)，寫(xiě)有《藕》：“荷衣芰制雪為容，家住云煙太華峰。外面看來(lái)真璞玉，胸中雕出許玲瓏。”《小集食藕極嫩》：“比雪猶松在，無(wú)絲可得飄。輕拈愁欲碎，未嚼已先銷(xiāo)。”藕的食用，長(zhǎng)沙馬王堆漢墓云紋漆鼎里面就有清澈的藕片湯。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中也有了蒸藕的做法：“水和稻穰糠，揩令凈，斫去節(jié)，與蜜灌孔里使?jié)M。溲蘇面，封下頭，蒸熟。除面，寫(xiě)去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”清袁枚《隨園食單》：“熟藕，藕須貫米加糖自煮，并湯極佳。外賣(mài)者多用灰水，味變，不可食也。余性愛(ài)食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無(wú)味矣。”徐珂《清稗類(lèi)鈔》：“冰果者，為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類(lèi)，雜置小冰塊于中，其涼徹齒而沁心也。”

“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上頭。”“接天蓮葉無(wú)窮碧，映日荷花別樣紅。”楊萬(wàn)里內(nèi)心世界里，荷花，淳樸清香，高貴圣潔，給人帶來(lái)無(wú)盡遐想與向往。其詩(shī)中美食也為我們帶來(lái)了雅趣。