餐飲服務與管理課程評價與改革探索

餐飲服務與管理課程是我國高校教育的基礎性課程，是為我國餐飲行業發展輸出優質人才的重要支持。目前，伴隨著我國社會經濟的不斷發展，客觀上提高了人們的物質生活水平，也帶動了人們的餐飲消費，促進了餐飲行業的發展。在此基礎上，餐飲行業人才需求不斷增加，尤其是服務和管理方面的人才。因此，結合當前時代和行業的發展背景，高校方面需要切實做好餐飲服務與管理課程教學中的評價優化和教學改革，全面提升餐飲服務與管理課程教育教學質量，輸出更多優質人才。

1.餐飲服務與管理課程評價

評價是完整教學體系中十分重要的組成部分，但從傳統模式下高校餐飲服務與管理課程評價來看，更多關注學生的理論知識掌握情況，且采用單一的評價方式，包括單一的評價主體，單一的評價體系等，不能夠對學生的真實情況進行反饋，也缺乏對后續教學調整的建設性指導。因此，當前還需要切實做好高校餐飲服務與管理課程評價的改革與創新優化，文章主要從評價主體多元化和評價體系多元化的方面切入進行分析討論。

1.1 評價主體多元化

現代高校餐飲服務與管理課程評價中，需要保證評價主體的多元化。其中，重點關注學生的主體地位，將學生自我評價，學生彼此評價和教師評價進行結合。同時，在開展評價工作期間，除了針對學生餐飲服務與管理課程知識的掌握情況進行評價外，也需要關注學生在學習中表現的態度、展現的能力，更真實、更全面地評價每一個學生，使學生能夠在這一過程中獲得成功的體驗，能夠增強學生的自信心。具體來看，在針對某一節課的內容進行講解時，教師可組織學生進行實踐，然后根據學生的實踐反饋來進行評價。其中，首先讓學生進行自我評價，由學生來說一說自身在實踐中哪些地方做的比較好、哪些地方做的不夠好以及給出不夠好地方的改正措施。通過引導學生進行自我評價，能夠幫助學生進行自我分析，了解自身的真實情況，并為學生自主學習創建有利條件，使學生能夠在理性看待自己的基礎前提下，制定適合自身的學習計劃，也能夠在未來進行自身人生的規劃。之后，教師可對學生進行分組，由每一個小組分別完成對應的實踐任務，再由其他小組對其進行評價。在學生評價他人時，也能夠進行自我反思，以他人為鏡思考自己是否也有相同的問題，或者是否能夠向“他”一樣做的更好。最后，再由教師進行評價，系統化總結學生在實踐任務中的表現，并幫助學生進行提升。

1.2 評價體系多元化

餐飲服務與管理課程評價改革中需要保障評價體系的多元化。其中，具體確定餐飲服務與管理課程的目標和質量標準，以將學生培養成為能夠適應崗位需求人才的前提來建立評價體系，針對評價內容、評價的標準進行科學制定，包括考評中思路的明確性，保證考評更加及時、全面、公平與公正，更真實地反映出學生的學習情況。具體來看，在餐飲服務與管理課程中可秉承“崗課賽證”的育人機制，對傳統模式下所采用的考定型方式進行替換，同步關注學生餐飲服務與管理課程學習的理論情況、實踐情況、過程反饋、結果反饋，開展定性與定量相結合的評價，對學生能力與素養同時，進行教育指導。之后，打造出多樣化的評價形式，包括形成性考核、終結性考核、理論考核、實際操作考核、團隊與個人考核、線上與線下考核、校內與校外考核等。同時，結合餐飲行業的特點，在餐飲服務與管理課程評價中，需要同時關注安全、衛生、美育、質量、態度、意識等多個方面。在對考核評價標準進行制定的過程中，應當以餐飲行業的崗位標準為基礎前提，以及搭配職業技能競賽的標準和相關職業技能等級證書標準。通過多方面的考核，使餐飲服務與管理課程教育教學更加貼近學生今后的實際工作，助力學生更好成長。

2.餐飲服務與管理課程改革

餐飲服務與管理課程改革是全面提升高校餐飲服務與管理課程教育教學質量的關鍵所在。通過開展餐飲服務與管理課程改革，能夠使餐飲服務與管理課程教學更加契合當前社會和行業的發展背景與發展需求，提高人才培養的針對性和有效性。對此，文章主要從課程資源建設、課程內容重構、教學模式與設計創新三個方面切入，進行分析與討論。

2.1 課程資源建設

現代高校餐飲服務與管理課程教學改革中，需要切實做好餐飲服務與管理課程資源建設。通過豐富、科學的知識來幫助學生更好把握所學內容。具體來看，在當前網絡信息時代背景下，可通過網絡信息技術和網絡信息平臺對更豐富的餐飲服務與管理課程資源進行整合，并將網絡資源同教材資源進行結合，在課程教學目標、課程質量標準、餐飲行業發展情況等方面的指導下進行資源利用，提供給學生更具實效性的教學指導，也能夠更好地調動學生的積極性和主動性。其中，學校方面可選擇同餐飲企業建立合作關系，打造餐飲服務與管理課程的立體化活頁式教材。保證教材形式的活潑，教材內容的精簡，教材配套的豐富，并采取更具直觀性和互動性的數字化教學資源設計。具體來看，包括但不限于微課教學資源、在線開放課程教學資源、試題庫教學資源、案例集教學資源等，使教學資源更匹配當前行業發展情況，更契合學生崗位技能需求。

2.2 課程內容重構

重構餐飲服務與管理課程內容，需要明確課程改革目標和質量標準，把握好學生群體的認知規律和成長規律，并對我國當前餐飲行業發展進行分析，結合餐飲行業的崗位需求對餐飲服務與管理課程的教學內容進行制定。之后，在教學中同時引入教學改革成果、信息技術、行業動態等方面內容，確保教學內容的改革與制定能夠符合餐飲行業職業資格證書要求與專業人才培養目標的要求。同時，對理論和實踐部分進行整合，在組織開展餐飲服務與管理課程實踐活動的過程中，切實提升學生發現、分析和處理問題的能力，切實促進學生職業素養、創新素養和工匠精神的提升。

分析當前高校餐飲服務與管理課程，學生在學習基礎、學習能力、學習態度等方面均存在著差異。同時，很多學生也不能夠形成對餐飲行業清晰認識。在教學改革中需要打破傳統模式下內容選擇的局限性，分析當前餐飲行業的發展趨勢，從多角度、綜合性能力的方面來對內容進行設置，包括具體崗位的能力要求，以及探討當前網絡環境下對餐飲行業發展的影響。在過去網絡不發達的時代，餐飲企業發展很難進行大范圍的推廣，更多憑借連鎖店、電視廣告、當地人介紹等方式來提高知名度。而在當前網絡時代下，短視頻的出現帶來了很多全新的餐飲營銷模式，即便是常見的博主探店模式，也逐漸從新媒體工作者轉向了廚房工作者，能夠更客觀、精準地評價一家餐飲企業的情況。同時，很多餐飲企業本身也在致力于打造自身的網絡形象，也更活潑、更貼合年輕人群體喜好的方式進入網絡市場。此外，除了企業外，政府部門也會從食品安全、食品衛生等方面來對餐飲企業進行評價，這些評價內容都會在網絡上得到快速傳播，成為一種全新的營銷方式。因此，在當前餐飲服務與管理課程教學改革中，除了關注傳統餐飲企業發展所涉及的內容外，也需要樹立起互聯網思維，把握好融媒體時代下帶來的影響，對具有良好信息素養的餐飲人才進行培養。

餐飲服務與管理課程教學改革起初大都是引導學生形成餐飲行業的基本認知，之后從餐飲行業運轉逐漸向著設計、營銷、服務、質量控制、信息化管理、食品安全等方面轉變，在更全面的內容導向下，對優質復合型的餐飲人才進行培養。在課程改革中，應當針對理論內容和實踐教學內容進行科學合理地配置，針對項目任務與學習情境進行科學合理設計。同時，教學內容的組織也需要秉承著因材施教的基本原則，實現知識傳授、能力培養和價值塑造的三位一體。

2.3 教學模式與設計創新

在當前高校餐飲服務與管理課程改革中，確定了“項目導向、任務驅動、工學結合”的三位一體教學模式。之后，在進行教學設計與教學實施的過程中，同樣針對餐飲基層管理與服務進行了若干個小項目的劃分，且針對每一個項目也會涉及到若干個小的工作任務，并體現為任務導入、知識鏈接、思政融合、任務實施四個方面。如此一來，便能夠在一個連貫的業務操作流程中對整個餐飲服務與管理課程教學過程進行整合融入。同時，也能夠在餐飲服務與管理課程中對思想政治元素進行融入，體現課程思政的育人理念，使其成為每一個具體工作任務執行中的重要指導思想和工具。具體來看，可選擇導入實際的餐飲案例，通過案例分析的方式來形成學生更全面的認知。其中，案例的選擇需要具有典型性。例如，可對海底撈餐飲品牌進行分析，引導學生思考海底撈品牌成功的原因，又或者對肯德基、麥當勞、必勝客等常見外來快餐企業進行分析，思考這些企業的成功有哪些共性和獨特之處，將其轉化為學生的思維。除了對正面案例進行分析外，也可以導入一些反面案例，分析反面案例失敗的原因，并對比傳統模式下餐飲企業失敗和現代網絡時代下餐飲企業失敗有哪些不同。將學生的思維認知從過去僅僅關注產品的方面轉移到網絡時代下體現出的新關注點。例如，品牌的網絡形象，餐飲品牌在公開場所的內容表述等，這些表述和內容均會對人們產生不同影響。

在教學模式與設計創新中，可選擇將一些真實的餐飲工作任務轉變為學生的學習任務，構建對應情境，把課堂轉變為工作場所，然后組織學生進行情境建設、角色演繹、團隊討論等活動，幫助學生感受真實的餐飲職場氛圍，提升學生的餐飲行業實際技能。例如，在餐飲服務中餐巾折化是基本的教學設計。對此，教師可進行任務情境設計，對宴會的主題進行確定，然后要求學生結合宴會的主題進行餐巾花設計。其中，教師需要向學生講解餐巾折花的含義、歷史、作用、技法、設計方法以及擺放原則等。針對學生所需要完成的任務，可將其中的理論知識部分制作成為微課視頻，要求學生利用課后時間進行自主學習觀看。之后，教師需要向學生展示“節氣生花”宴會餐巾花的設計案例。在本案例中融入了大量中華傳統文化，在餐巾花的主題設計中融入了我國的二十四節氣和非物質文化遺產，能夠結合我國每一個節氣所反映的自然變化和自然特點來對餐巾花的造型進行設計，并進行對應的擺放和折疊。通過采取案例分析的方式，能夠幫助學生更充分地了解餐巾花，感受其魅力和文化內涵，也能夠對學生的文化自信心和文化認同感進行培養，以及培養學生精益求精的工匠精神。

2.4 開展主題活動

餐飲服務與管理課程改革中，需要定期組織有關餐飲的主題活動。餐飲的本質是將美食提供給人們，帶給人們味道、視覺等多個方面的享受。好的美食不僅僅體現為對食品本身的品嘗，也體現在食物背后所反映的文化。因此，在餐飲服務與管理課程改革中，需要針對餐飲文化進行講解，組織開展相關的主題活動，帶領學生了解我國不同地區的餐飲文化，領略八大菜系的魅力，學習餐飲歷史，挖掘其中的傳統文化，讓學生形成對餐飲更深層次地認識，將餐飲當成一件藝術品來對待。

結束語

綜上所述，餐飲服務與管理課程評價與改革是全面提升高校餐飲服務與管理課程教育教學質量的關鍵，也是發揮高校育人功效，為社會和行業輸出優質餐飲人才的關鍵。通過創新課程評價模式，更有利于對學生群體進行全面、綜合把握，了解學生的真實學習情況、學習需求，并為后續教學調整提供針對性指導。通過教學改革能夠全面提升餐飲服務與管理課程教育教學的質量與成效，實現高質量育人目標。因此，當前高校還需要切實做好餐飲服務與管理課程評價與改革。

基金項目

2021年甘肅林業職業技術學院教育教學改革研究項目（2021glzyjy-06）。

作者簡介

熊玲玲（1990-），女，漢族，甘肅天水人，碩士，講師；研究方向：酒店服務與管理、生態旅游。