我思發酵，故我在

考古學家認為，無論是生活在寒冷的西伯利亞冰河地域還是生活在南美的亞馬孫雨林的人類，都是從智人進化而來的。大約20萬年前，非洲大陸上出現的智人大多靠狩獵和采集生活，在7000多年前他們創造了古埃及文明，然后他們漸漸走向亞歐大陸，并在大約6000年前，于地中海以東創造了美索不達米亞文明。

在3000多年前的古埃及壁畫中，有描繪將葡萄搗碎釀酒的場景，也有大概是用鹽腌漬魚從而保存食物的畫面。這么說來，發酵的起源可以追溯到目前所知最古老的文明形成時期，甚至更早（也說不定人類的遠古祖先已經飲著自釀的葡萄酒開派對了）。

或許那時會有這樣的故事。人們將剛剛收獲的麥子堆放于倉庫，不料發了洪水，麥子被水浸泡，發現時已經滿倉庫噗噗冒泡了。這時，若是發現的人為了逃避追責而置之不理，過段時間倉庫便會充滿啤酒的香氣；若是被一位勤儉持家的人發現，他或許會把麥子撈出來并瀝干水分，放在火上熏烤，不一會兒便會有面包的香氣飄散。

又或許，那時的人們將從葡萄中榨出的果汁放置一段時間后，漸漸聞到了一些微妙的香甜氣味，然后發現甜味漸漸消失，取而代之的是一些微酸且醇厚的獨特味道。這可能就是最原始的葡萄酒釀造過程。

麥子發芽后，在植物酵素的作用下，麥粒中的含糖量會增高。這些糖分被酵母（出芽酵母）這種微生物利用，產生酒精以及噗噗冒泡的二氧化碳氣體。也就是說，啤酒中綿密的泡沫和酒精，并不是啤酒廠在生產過程中添加進去的，而是出自微生物之手。

關于面包的制作過程，我用大家比較好理解的印度煎餅和印度馕來舉個例子。兩者都是印度料理中深受人們喜愛的主食，印度煎餅比較薄，烤過之后還有點硬；印度馕同樣是面粉揉制而成的，烤出來卻松軟香甜。這是因為印度馕在制作過程中會使用酵母發酵，從而使得面團在烤制過程中釋放二氧化碳氣體，這就是為什么我們會看見馕里邊總是有很多鼓包。同樣，簡單地通過加熱就可以做出來的松軟香甜的面包，也是酵母菌的功勞。

那么葡萄酒又是怎么一回事呢？葡萄酒的釀造同樣是酵母菌發酵的過程。葡萄的果皮上附著有很多野生的酵母菌，當葡萄成熟掉落地面時，果實破裂，葡萄皮上附著的酵母菌便會乘虛而入，大口吸收葡萄果實中豐富的糖分，這時發酵便開始了（原理上同啤酒釀造是一樣的）。至于為什么葡萄汁清甜，而葡萄酒口感醇厚且帶有獨有的香氣，是因為在發酵時，葡萄果實中的糖分被酵母用于釀造酒精飲料了。

但是，這一釀造的過程必須在完全密閉的環境中進行。酵母發酵產生的酒精等物質讓其他會引起腐爛的雜菌敬而遠之，這就是葡萄酒沒有葡萄果汁那么容易腐敗的原因。

當時的人們肯定會想：“雖然不知道究竟發生了些什么，但我們好像在最恰當的時候做了最正確的事情。如此美味的食物，或許是老天賞賜給我們的吧！太棒了！”于是這些發酵的技法經料理人之手，被總結成人人可習得的食譜，在古城鎮里便總能聞到面包或者酒釀的香味了……

這里，可以說是人類文明的轉折點！

智人——智慧的人類，他們從食物變化的表象發現了我們肉眼不可見的微生物的生命活動，并利用它們來豐富我們人類的生活及文化。人類文明難道不是在發酵中發展的嗎？智慧的人類可以和肉眼不可見的微生物交流，這是人類歷史上多么偉大的進步啊！

那些吧唧吧唧吃著成熟果實的猴子和斑馬，可不會想著用自己的四肢或馬蹄做點兒什么發酵食品。如果要思考“何為人”這個哲學的命題，我作為一個發酵設計師會回答：“我思發酵，故我在。”但也別忘了，“酒醉之時，萬事顛”。

（春生摘自廣西師范大學出版社《發酵文化人類學：從微生物的角度看人類社會》一書，視覺中國供圖）