預(yù)制菜食品檢測(cè)方法及質(zhì)量安全管理對(duì)策

摘 要：隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜作為一種便捷的食品選擇，越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。預(yù)制菜得到快速普及的同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)其質(zhì)量安全性也愈發(fā)關(guān)注。預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，采取科學(xué)有效的食品檢測(cè)方法和質(zhì)量安全管理對(duì)策，對(duì)于保障消費(fèi)者健康、維護(hù)行業(yè)信譽(yù)具有重要意義。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；食品檢測(cè)方法；質(zhì)量安全管理

Detection Methods and Quality and Safety Management Countermeasures of Prepared Dishes Food

WANG Yasong

（Guangxi Vocational amp; Technical Institute of Industry， Nanning 530001， China）

Abstract： As the pace of modern life accelerates， prepared dishes， as a convenient food choice， are becoming more and more popular among consumers. As prepared dishes are rapidly becoming popular， consumers are also paying more and more attention to their quality and safety. The production process of prepared dishes involves multiple links， each of which may affect the quality of the final product. Therefore， adopting scientific and effective food testing methods and quality and safety management measures is of great significance to protecting consumer health and maintaining the reputation of the industry.

Keywords： prepared dishes; food testing methods; quality and safety management

預(yù)制菜市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)便捷生活的需求，還對(duì)食品安全管理提出了更高的要求。預(yù)制菜的質(zhì)量安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，如何確保預(yù)制菜在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中的安全性，成為食品行業(yè)亟待解決的問(wèn)題。本文探討了預(yù)制菜食品的檢測(cè)方法及質(zhì)量安全管理對(duì)策，以期為消費(fèi)者提供安全、便捷的食品選擇[1]。

1 預(yù)制菜食品檢測(cè)方法及質(zhì)量安全管理的重要性

食品檢測(cè)方法是確保預(yù)制菜安全的基礎(chǔ)，通過(guò)物理、化學(xué)、微生物等多方面的檢測(cè)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制食品中的有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬、致病菌等。食品安全檢測(cè)不僅能夠確保預(yù)制菜符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，還能夠幫助生產(chǎn)企業(yè)及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)流程，減少食品安全事故的發(fā)生。質(zhì)量安全管理是提升預(yù)制菜品質(zhì)的關(guān)鍵，從原料的選擇到成品的出廠，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格的質(zhì)量控制，包括建立健全的原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程的全程監(jiān)控、確保儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件的適宜性等。通過(guò)以上措施，可以最大限度地降低食品在生產(chǎn)過(guò)程中的污染和變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，保證預(yù)制菜的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。質(zhì)量安全管理還包括對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)和教育，提高他們對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和責(zé)任感，要求從業(yè)人員嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保預(yù)制菜的質(zhì)量安全。

2 預(yù)制菜食品安全存在的問(wèn)題

2.1 原料質(zhì)量控制不足

原料供應(yīng)商的選擇和管理不嚴(yán)格，可能導(dǎo)致不合格原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。例如，供應(yīng)商可能為了降低成本而使用劣質(zhì)原料，或者在種植、養(yǎng)殖過(guò)程中過(guò)度使用農(nóng)藥和化肥，導(dǎo)致原料中殘留有害物質(zhì)。原料的檢驗(yàn)檢測(cè)不充分，也是導(dǎo)致原料質(zhì)量控制不足的原因之一。企業(yè)缺乏完善的原料檢驗(yàn)體系，或者檢驗(yàn)設(shè)備和技術(shù)落后，會(huì)導(dǎo)致無(wú)法準(zhǔn)確檢測(cè)原料中的有害物質(zhì)，從而無(wú)法保證原料的安全性。原料的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件不當(dāng)，也可能導(dǎo)致原料質(zhì)量下降。例如，原料在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中溫度和濕度沒(méi)有得到適當(dāng)控制，可能引發(fā)腐敗變質(zhì)，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 加工過(guò)程中的交叉污染

交叉污染是指在食品加工過(guò)程中，由于操作不當(dāng)導(dǎo)致不同食品或食品與非食品接觸，從而污染食品的現(xiàn)象。加工設(shè)備和工具清潔不到位是導(dǎo)致交叉污染的主要原因之一。操作人員的不良衛(wèi)生習(xí)慣也是導(dǎo)致交叉污染的原因。例如，操作人員在加工過(guò)程中沒(méi)有按照規(guī)定穿戴工作服、帽子和手套，或者在接觸不同食品之前沒(méi)有徹底洗手，都可能導(dǎo)致微生物傳播。加工環(huán)境的衛(wèi)生條件不佳，如地面、墻壁和空氣中的微生物污染也可能導(dǎo)致食品的交叉

污染[2]。

2.3 添加劑使用不當(dāng)

添加劑是為了改善食品的色、香、味、形和保質(zhì)期等特性而添加的物質(zhì)，添加劑使用不當(dāng)可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。一些企業(yè)為了追求食品的外觀和口感，可能會(huì)過(guò)量使用色素、香精、防腐劑等添加劑，這些添加劑在人體內(nèi)積累可能會(huì)導(dǎo)致健康問(wèn)題。極個(gè)別企業(yè)可能會(huì)使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑，或者使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品級(jí)添加劑，這些非法添加劑可能含有有害物質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅。

2.4 冷鏈物流管理不善

冷鏈物流是指在整個(gè)物流過(guò)程中，通過(guò)控制溫度來(lái)保持食品新鮮度和安全性的系統(tǒng)。冷鏈物流管理不善可能會(huì)導(dǎo)致食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)。運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中溫度控制不嚴(yán)格，可能導(dǎo)致食品中的微生物快速繁殖，引起食品腐敗。冷鏈物流設(shè)備的維護(hù)和更新不足，可能導(dǎo)致冷藏車(chē)輛或冷庫(kù)制冷系統(tǒng)出現(xiàn)故障，無(wú)法保持食品所需的低溫環(huán)境，無(wú)法保證食品的安全性。對(duì)冷鏈物流操作人員的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)不足，相關(guān)人員不了解冷鏈物流的重要性和操作規(guī)程，就可能忽視溫度控制，無(wú)法確保食品的安全性[3]。

3 預(yù)制菜食品檢測(cè)方法

3.1 自檢方法

通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)等感官可評(píng)估預(yù)制菜的外觀、氣味、口感和質(zhì)地。例如，檢查產(chǎn)品是否有異色、異味或異物，以及是否存在明顯的變質(zhì)跡象。物理檢測(cè)包括測(cè)量預(yù)制菜的重量、尺寸、溫度等物理參數(shù)，確保產(chǎn)品符合規(guī)格要求。此外，還包括對(duì)包裝完整性的檢查，以防止外界污染。使用簡(jiǎn)易的化學(xué)試劑或試紙對(duì)預(yù)制菜中的某些成分進(jìn)行快速檢測(cè)，如檢測(cè)pH值、酸度、鹽分含量等，以及檢測(cè)可能存在的非法添加劑。雖然自檢方法中的微生物檢測(cè)通常不如專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確，但企業(yè)可以通過(guò)快速檢測(cè)試劑盒初步判斷產(chǎn)品是否存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。自檢方法的優(yōu)勢(shì)在于快速、便捷，能夠在生產(chǎn)過(guò)程中及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施。自檢方法的局限性在于其準(zhǔn)確性和全面性通常不如第三方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

3.2 快速檢測(cè)方法

3.2.1 光譜法

光譜法是基于物質(zhì)與電磁輻射相互作用產(chǎn)生的光譜特性進(jìn)行成分分析的檢測(cè)技術(shù)。紫外-可見(jiàn)光譜法利用物質(zhì)在紫外和可見(jiàn)光區(qū)域的吸收特性分析樣品成分。在預(yù)制菜檢測(cè)中，紫外-可見(jiàn)光譜法可以用于檢測(cè)色素、抗氧化劑、某些農(nóng)藥殘留等。紅外光譜法利用物質(zhì)在中紅外區(qū)域的吸收特性來(lái)分析有機(jī)化合物、水分、脂肪等成分。在預(yù)制菜檢測(cè)中，紅外光譜法可以用于快速識(shí)別和定量分析食品中的主要成分，如蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪，還可以用于檢測(cè)食品中的非法添加劑和污染物。拉曼光譜法通過(guò)測(cè)量物質(zhì)散射光的頻率變化來(lái)分析其化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)，方法具有非破壞性、無(wú)須樣品前處理和分析速度快的優(yōu)點(diǎn)。在預(yù)制菜檢測(cè)中，拉曼光譜法可以用于檢測(cè)食品中的復(fù)雜成分和污染物，如塑料包裝材料遷移到食品中的化學(xué)物質(zhì)。光譜法通常可以在幾分鐘內(nèi)完成樣品分析，適合生產(chǎn)線上的快速檢測(cè)和質(zhì)量控制。光譜法不破壞樣品，可以對(duì)同一樣品進(jìn)行多次分析[4]。

3.2.2 質(zhì)譜法

質(zhì)譜法可以通過(guò)比較樣品中離子的質(zhì)荷比與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)，鑒定預(yù)制菜中的未知成分。這對(duì)于檢測(cè)非法添加劑、農(nóng)藥殘留、食品中的天然毒素等具有重要意義。通過(guò)測(cè)量特定離子的強(qiáng)度，質(zhì)譜法可以定量分析預(yù)制菜中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑、重金屬等有害物質(zhì)。質(zhì)譜法具有高靈敏度，能夠檢測(cè)到極低濃度的有害物質(zhì)，這對(duì)于食品安全監(jiān)管尤為重要。結(jié)合其他技術(shù)，如液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用或氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，質(zhì)譜法可以分析預(yù)制菜中復(fù)雜化合物的結(jié)構(gòu)，區(qū)分結(jié)構(gòu)相似的化合物，減少分析中的干擾。質(zhì)譜法可以應(yīng)用于有機(jī)物、無(wú)機(jī)物、生物大分子等的分析，但質(zhì)譜設(shè)備通常非常昂貴，且需要專(zhuān)業(yè)的維護(hù)和校準(zhǔn)。質(zhì)譜分析需要專(zhuān)業(yè)的操作人員，且樣品前處理和數(shù)據(jù)分析通常較為復(fù)雜。

3.2.3 微生物檢測(cè)法

微生物檢測(cè)方法的選擇取決于檢測(cè)目的、成本、時(shí)間要求和樣品的特性。培養(yǎng)法是最傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法，是將樣品接種到特定的培養(yǎng)基上，在一定的溫度和時(shí)間條件下培養(yǎng)，觀察是否有微生物生長(zhǎng)。培養(yǎng)法可以用于檢測(cè)沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等致病菌，但這種方法耗時(shí)較長(zhǎng)，通常需要24～48 h。快速檢測(cè)法包括免疫學(xué)方法（如酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定）、分子生物學(xué)方法（如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）和生物傳感器等。這些方法能夠在較短時(shí)間內(nèi)提供檢測(cè)結(jié)果，適用于快速篩查和生產(chǎn)線上的實(shí)時(shí)監(jiān)控。利用自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行微生物的培養(yǎng)、計(jì)數(shù)和鑒定，可提高檢測(cè)效率和準(zhǔn)確性。自動(dòng)化系統(tǒng)可以減少人為操作誤差，加快檢測(cè)速度，但初期投資和運(yùn)行成本較高[5]。

4 預(yù)制菜食品質(zhì)量安全管理對(duì)策

4.1 健全管理制度，嚴(yán)控食品質(zhì)量安全

為了確保預(yù)制菜食品的質(zhì)量安全，建立健全的管理制度是基礎(chǔ)。制定嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程和監(jiān)管措施，明確預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)質(zhì)量控制點(diǎn)，如原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)操作程序。建立食品安全責(zé)任制，明確各級(jí)管理人員和操作人員的職責(zé)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都有人負(fù)責(zé)，出現(xiàn)問(wèn)題能夠及時(shí)追溯和處理。加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識(shí)和操作技能。定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和升級(jí)，確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件符合標(biāo)準(zhǔn)。建立食品安全信息管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、濕度、時(shí)間等，確保生產(chǎn)過(guò)程的可追溯性。

4.2 完善質(zhì)量管理體系，提升安全管理水平

企業(yè)應(yīng)根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，建立一套全面的質(zhì)量管理體系，包括質(zhì)量方針、目標(biāo)、程序和記錄等，并通過(guò)第三方認(rèn)證。企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部審核和管理評(píng)審，確保質(zhì)量管理體系的有效運(yùn)行。通過(guò)內(nèi)部審核，可以發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行中的問(wèn)題和不足，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。管理評(píng)審則可以確保質(zhì)量方針和目標(biāo)與企業(yè)的戰(zhàn)略方向一致，并根據(jù)內(nèi)外部環(huán)境的變化進(jìn)行調(diào)整。企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商管理體系，對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和評(píng)估，確保原料的質(zhì)量安全；建立產(chǎn)品召回和應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，能夠迅速采取措施，減少對(duì)消費(fèi)者的影響。

4.3 優(yōu)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)

企業(yè)應(yīng)建立全面的食品檢驗(yàn)計(jì)劃，包括原料檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)覆蓋微生物、化學(xué)殘留、物理危害等多個(gè)方面，確保食品的全面安全。企業(yè)應(yīng)采用先進(jìn)的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，如快速檢測(cè)技術(shù)、在線監(jiān)測(cè)技術(shù)等，提高檢驗(yàn)效率和準(zhǔn)確性。同時(shí)，建立實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系，確保檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。企業(yè)應(yīng)與外部檢測(cè)機(jī)構(gòu)合作，利用第三方檢測(cè)資源，提高檢驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)性和公正性。此外，應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并采取預(yù)防措施。

4.4 建立預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈檢測(cè)中心，把控預(yù)制菜食品質(zhì)量

為了全面把控預(yù)制菜食品質(zhì)量，應(yīng)建立覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的檢測(cè)中心，該檢測(cè)中心應(yīng)具備先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)，能夠?qū)︻A(yù)制菜從原料到成品的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)。檢測(cè)中心應(yīng)具備對(duì)原料的快速篩查能力，確保原料的安全性。對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)龋瑱z測(cè)中心應(yīng)能夠進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理問(wèn)題。檢測(cè)中心還應(yīng)具備對(duì)成品的全面檢測(cè)能力，包括微生物、化學(xué)殘留、營(yíng)養(yǎng)成分等多個(gè)方面。通過(guò)全面檢測(cè)，可以確保預(yù)制菜食品的質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者的需求。檢測(cè)中心還應(yīng)建立完善的數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)記錄和分析，為質(zhì)量控制提供科學(xué)依據(jù)。

5 結(jié)語(yǔ)

采取科學(xué)的預(yù)制菜食品檢測(cè)方法及質(zhì)量安全管理對(duì)策是確保食品安全的關(guān)鍵，通過(guò)建立嚴(yán)格的原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施全程質(zhì)量控制、采用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)以及加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，可有效提升預(yù)制菜的質(zhì)量安全水平。行業(yè)內(nèi)部應(yīng)加強(qiáng)自律，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，確保每一道預(yù)制菜都能符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者期待。

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