乙烯——植物天然催熟劑

房裕東

許多人將果蔬口感和品質的下降歸咎于人工催熟技術的運用。那么，自然成熟的果蔬和人工催熟的果蔬到底有什么區別？人工催熟真的會影響果蔬的口感和品質嗎？回答這些問題前，我們需要了解一種神奇的氣體—乙烯。

乙烯的發現

人為砍傷無花果樹后，無花果的果實居然熟得更快，個頭也更大；將不太熟的水果放在燃燒香爐的房間里，水果會熟得更快；燃燒美人蕉的枝干后，產生的煙霧能加快溫室中菠蘿開花的速度……這些看起來很神奇的現象，其實早在20世紀前就被人們發現了，但當時鮮有人能說出個所以然。

1901年，俄國一位名叫奈劉波的年輕小伙在圣彼得堡的一個實驗室里做研究生。他的主要實驗對象是豌豆苗。在種植、研究豌豆苗的過程中，他發現了一個神奇的現象：與室外種植的豌豆苗相比，種植在實驗室內的豌豆苗總是長得又短又粗，還喜歡橫著長。排除各種因素后，他發現實驗室內的燃氣燈是讓豌豆苗長成“矮胖墩”的“罪魁禍首”。奈劉波收集了燃氣燈產生的氣體，并對各項組分進行檢測，最終找到了讓豌豆苗變成“矮胖墩”的“元兇”—乙烯。

1910年，一位名叫卡辛斯的人發現，橘子產生的氣體能催熟同船混裝的香蕉—這是第一次有人提出植物自身能產生一種氣體并對鄰近其他植物產生影響。1917年，科學家達伯特發現，乙烯會促進果實成熟、脫落。至此，乙烯才真正與果實的成熟聯系起來，乙烯催熟技術從此得到快速發展。直到今天，乙烯催熟在農業上依然有著十分廣泛的應用。

乙烯是重要的植物內源激素，參與果實成熟、植物與微生物互作、抗病、感病及逆境反應，并與其他激素共同作用影響植物的生長發育。植物幼苗在乙烯含量偏高的環境下生長時，會發生莖伸長生長受抑制、側向生長、上胚軸水平生長的現象（可簡單描述為“短、粗、橫向生長”），該現象被稱為乙烯的“三重反應”。

在打破種子休眠、抑制或誘導植物開花、果實成熟、棉鈴開裂、水稻的灌漿與成熟等方面，乙烯都發揮著重要的作用。對植物而言，催熟是乙烯產生的最顯著的效應，因此它也被稱為催熟激素。

乙烯如何加速果實成熟

1934年，英國科學家理查德·甘恩利用化學分析法從成熟蘋果產生的氣體中成功分離出乙烯，證明了乙烯是植物自身產生的天然氣體。除了果實，在一定條件下，高等植物的葉、莖、根、花、塊莖、種子及幼苗都會產生乙烯。隨著果實的不斷長大，植物會感覺時機已到，于是主動產生乙烯，奏響成熟前的號角。號角一響，植物體內的各種物質都開始“忙活”起來：一些酶開始分解葉綠素，合成新色素，于是果實會呈現出各種誘人的顏色；淀粉開始轉化成糖，于是果實變得甜滋滋的；果膠開始分解，于是青果從硬變軟……可以說，乙烯是指揮果實成熟的“司令官”，負責調控植物體內與果實成熟有關的各種化學反應。

說到這里，我們也就能理解文章開始提到的各種神奇現象背后的原因了：人為砍傷無花果樹后，無花果樹會加速生成乙烯，促使果實盡快成熟（這也是為什么水果磕碰后“放不住”，會很快變軟甚至腐爛）；燃香中有很多植物原料，燃燒不完全的香會產生乙烯，加速水果的成熟；燃燒后的美人蕉枝干也會產生大量乙烯，加快菠蘿開花的速度。得益于此，我國北方居民才能以低廉的價格吃到原本只能生長于熱帶地區的香蕉。人們在香蕉只有六成熟的時候就把它們采摘下來，打包、裝箱，發往各地，這時的香蕉又青又硬，能經得住長途運輸的顛簸，從而大大降低了運輸的難度和成本。到達目的地后，上市前，商家會在香蕉表面施用催熟劑；人們將香蕉買回家后放上幾天，就能吃到又甜又軟的香蕉了。

蘋果和香蕉釋放的乙烯量非常充足，將其他生果與成熟的蘋果或香蕉放在同一個塑料袋里，沒幾天，生果就會變熟。但乙烯不是萬能的，楊桃、櫻桃、荔枝等水果的成熟速度就無法通過乙烯來調控。口感鮮美的荔枝和櫻桃都需要成熟后及時進行采摘，因為不耐儲藏，所以對運輸的要求更高，售價自然更貴。

知道了乙烯的催熟作用，我們就可以反其道而行—利用乙烯這一特點，延緩水果的成熟速度，延長水果的保鮮周期。比如，想要保鮮水果，可以提前將果子采摘下來，然后低溫保存，因為低溫可以減緩（少）乙烯產生的速度和劑量。想要長時間保鮮水果，可以在水果周圍放上吸附乙烯的保鮮劑，也可以施用一些乙烯抑制劑。

食用催熟的果蔬對人體健康有害嗎

不少人對人工催熟技術持懷疑態度：用乙烯催熟的果實真的沒有毒嗎？人工催熟是不是違背了植物的自然生長規律呢？目前，人們最常用的人工催熟劑并不是乙烯氣體，而是稀釋后的乙烯利。乙烯利是一種植物生長調節劑，其作用機理與乙烯相同，主要是增強細胞中核糖核酸合成的能力，促進蛋白質的合成，具有促進果實成熟、刺激傷流、調性別轉化等效應。用乙烯利催熟果蔬，只是加速了果蔬成熟的速度，食用它們并不會對人體健康產生危害。雖然乙烯利有毒，會對人體皮膚和眼睛產生刺激作用，但在操作規范的人工催熟過程中，人們會根據果蔬的品種和成熟度嚴格控制乙烯利的使用濃度，所以殘留在果蔬上的乙烯利含量微乎其微。加上食用前，人們通常會進行洗滌和削皮，所以更不會對人體健康造成危害。

至于人工催熟后的果蔬在口感和品質方面有一些改變，多是由品種自身導致的。現代化農業采取的大規模種植方式，使得人們必須考慮成本和收益，因此更傾向于種植那些生長快、果實大、易管理、耐儲藏的品種，從而忽略了風味和口感。生長周期縮短后，果蔬風味物質的積累就會減少；耐儲藏、耐運輸又要求果蔬的皮厚而硬……諸多原因讓人們覺得催熟的果蔬口感和風味都有所降低，但這其實不是人工催熟造成的。

【責任編輯】諶 燕